脂類物質(zhì)可使直鏈淀粉的老化變難

1、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)考研復(fù)習(xí)資料?？碱}:第2章水分第5章蛋白質(zhì)第7章酶第9章呈味物質(zhì)第3章糖第4章脂類第6章維生素和礦物質(zhì)第8章色素第10章呈香物質(zhì)結(jié)合水的定義、種類指通過化學(xué)鍵結(jié)合的水。根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，有幾種不同的形式：（1）化合水 （2）鄰近水 （3）多層水結(jié)合水包括化合水和鄰近水以及幾乎全部多層水。食品中大部分的結(jié)合水是和蛋白質(zhì)、碳水化合物等 相結(jié)合的。自由水的定義、種類就是指沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。它又可分為三類：（1）滯化水（2）毛細(xì)管水（3）自由流動水自由水在食品中的實(shí)例#結(jié)合水在食品中的實(shí)例#結(jié)合水和自由水在性質(zhì)上和表現(xiàn)上的異同:結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量有比

2、較固定的比例關(guān)系。:結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多。:結(jié)合水不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約-40。0。:結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。:自由水能為微生物所利用，結(jié)合水則不能。食品成分中的羧基和氨基等離子基團(tuán)牢固結(jié)合，結(jié)合水最強(qiáng).這部分水可看成是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng) 極性基團(tuán)周圍形成一個單分子層所需水的近似量。水分占據(jù)固形物表面第一層的剩余位置和親水基團(tuán)周圍的另外幾層位置，主要靠水一水和水一溶質(zhì)的 氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合，同時還包括直徑1 m的毛細(xì)管中的水。是毛細(xì)管凝聚的自由水。這部分水是食品中結(jié)合最不牢固和最容易流動的水。水分活度的定義、實(shí)質(zhì)水分活度是指食品中水的蒸氣壓和該溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。水分活

3、度與食品含水量關(guān)系一般情況下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成線性關(guān)系，其關(guān)系曲線為吸濕等溫線。區(qū)I區(qū)11區(qū)I區(qū)Aw00.20.20.850.85含水量16.56.527.527.5208.吸濕等溫線定義及含意定義：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為。209. 解釋吸溫等溫滯后現(xiàn)象如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相 互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。在一定w時，食品的解吸過程一般比回吸過程時含水量更高。 化學(xué)感覺嗅覺（香臭等）觸覺（硬粘熱等）物理感覺 食物 運(yùn)動感覺（滑干等）L視覺（色形狀等） 1心理感覺

4、I聽覺（聲音等）味感是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng) 的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。味的閾值一一能感受到該物質(zhì)的最低濃度。是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評定，得出的統(tǒng)計(jì)值。風(fēng)味的分類有哪些味感的分類有哪些分類：世界上無統(tǒng)一規(guī)定。其中甜苦酸咸辣為共有，金屬 味、淡味、澀味、不正常味、涼味、堿味為不共有。我國把味感分為7類，公共5類再加上鮮、澀。影響味感的主要因素（1）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)（2）溫度（3）濃度和溶解度主要味覺的主要呈味物質(zhì)和呈味機(jī)理.甜味：蔗糖.酸味：檸檬酸.苦味：奎寧咸味：氯化鈉食品風(fēng)味物質(zhì)舉例.甲硫醚是牛乳中風(fēng)味的主體。.魚臭的主要成分是三甲胺。.蘑菇香氣主體成分是辛烯醇

5、和辛烯酮。蒜蔥等具有特殊的香辣氣味。主要是一些含硫化合物。.蘋果為乙酸異戊酯、香蕉為乙酸戊酯，柑桔類為辛醛。各種味的呈味理論.甜、苦、酸、咸4種為基本味感。是通過味蕾感應(yīng)而產(chǎn)生味感的。.辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺；.澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關(guān)。鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時能使食品的整個風(fēng)味更為鮮美，產(chǎn)生味感的途徑和機(jī)理呈味物質(zhì)溶液一一口腔內(nèi)味感受體一一神經(jīng)感覺系統(tǒng)一一大腦味覺中樞一一大腦綜合神經(jīng)中樞系 統(tǒng)一產(chǎn)生味感。不同的味感物質(zhì)在味細(xì)胞的受體上與不同的組分彼此相互誘導(dǎo)產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I合作用，并激發(fā)出

6、特殊 的味感信號。由味細(xì)胞后面連接著神經(jīng)末梢纖維傳遞此信號通向大腦產(chǎn)生味感。亭氏學(xué)說和三點(diǎn)接觸學(xué)說的內(nèi)容在甜味劑的分子結(jié)構(gòu)中存在一個能形成氫鍵的基團(tuán)AH，如-OH、-NR? =NH等；還存在一個有負(fù)電性 的原子-B，如0、N原子等。當(dāng)這兩類基團(tuán)接觸受體時若滿足立體化學(xué)相應(yīng)部位匹配要求，則彼此能以氫鍵 結(jié)合，產(chǎn)生味感。主要的嗅覺理論內(nèi)容微粒理論認(rèn)為：嗅覺細(xì)胞表面呈負(fù)電性，揮發(fā)性物質(zhì)分子使其部分電荷發(fā)生改變，產(chǎn)生電流并傳遞 到大腦。.電磁波理論認(rèn)為：嗅感物質(zhì)的分子由于價(jià)電子振動將電磁波傳達(dá)到嗅覺器官而產(chǎn)生嗅覺。立體化學(xué)理論認(rèn)為：一但某種氣體分子能恰如其分地嵌入受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的特 征氣味。列舉三種氣味的主要呈味物質(zhì).果香乙酸丙酯、乙酸異戊酯等.焦糖香麥芽酚、異麥芽酚等.苦杏仁味取代苯.洋茉莉取代茴香醚.花香苯乙酮、醇、醛等樟腦茨烯等有哪些主要的嗅覺理論產(chǎn)生嗅覺的途徑.在人的鼻腔前庭部分有一塊嗅感上皮區(qū)域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列著許多嗅細(xì)胞就是嗅感受器。溶解的嗅感物質(zhì)分子與嗅細(xì)胞感受器膜上的分子相互作用，生成復(fù)合物，啟動有序的電過程，從而 將信息轉(zhuǎn)換成電信號脈沖，經(jīng)神經(jīng)纖維傳遞至大腦。分析大蒜的主要呈味物質(zhì)質(zhì)呈味過程原理種叫蒜酶的物質(zhì)將沒有氣味的蒜素母體分子轉(zhuǎn)化為蒜素時才能產(chǎn)生氣味而大蒜在切碎或擠I