健康題食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1、食 品 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué)食物的功能營(yíng)養(yǎng)功能感官功能生理功能營(yíng)養(yǎng)？是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營(yíng)養(yǎng)素以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素是指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括：水、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素至少需要 40 多種營(yíng)養(yǎng)素，包括：9 種必需氨基酸，2 種必需脂肪酸，14 種維生素，6 種大量元素，8 種微量元素，1 種糖類(lèi)，水。健康？根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒(méi)有疾病或虛弱。全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有 13 方面 ：生氣勃勃，性格開(kāi)朗充滿(mǎn)，正常的身高體重 ，光滑光澤的頭發(fā) ，堅(jiān)固并帶

2、淡紅色的指甲 ，粉紅的舌頭 ，食欲旺盛 ，正常的體溫脈搏和呼吸率 ，健康的皮膚，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉紅的結(jié)膜 ，健康的牙齦口腔黏膜 。亞健康？是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力，但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)原因：變的狀態(tài)。過(guò)度疲勞造成的腦力、體力透支；的自然衰老；各種急、慢性疾??；生物周期中的低潮時(shí)期；營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史1893年提出“蛋白質(zhì)”概念1898年提出“營(yíng)養(yǎng)”名詞1912年提出“維生素”概念20世紀(jì)初熱量的測(cè)定及計(jì)算1938年Rose發(fā)現(xiàn)8種EAA維生素C、維生素A、核黃素與硫胺素的功能2000多年前神農(nóng)本草經(jīng)365種上、中、下品藥中，上品者

3、大多為藥食通用的日常食物晉朝肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。南北朝黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn) “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷類(lèi)、鳥(niǎo)獸四門(mén)。提出用湯熬粥防治腳氣病等。元朝1330，明朝1578，飲膳正要飲膳正要成書(shū)，本草綱目第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)書(shū)。本草綱目成書(shū)。在記載的1982種藥物中，有植物性食物300多種，動(dòng)物性食物400多種。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的兩個(gè)主要階段一是發(fā)現(xiàn)食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素，預(yù)防與治療營(yíng)養(yǎng)缺乏病與營(yíng)養(yǎng)不良，以及根據(jù)各種人群的合理需要制訂營(yíng)養(yǎng)素需要量或供給量標(biāo)準(zhǔn)。二是研究營(yíng)養(yǎng)如何促進(jìn)健康，研究與膳食有關(guān)的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來(lái)預(yù)防這種疾病。營(yíng)養(yǎng)學(xué)成果在

4、營(yíng)養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果：膳食指南和的膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)的膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量；的膳食允許量（manded Dietary Allowance，RDA）RDA定義在食物中各種已知的必需營(yíng)養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同（98%）的健康。RDA的提出和絕大部分人1936年由國(guó)際準(zhǔn)；1941年（League of Nations，簡(jiǎn)稱(chēng)國(guó)聯(lián)）的營(yíng)養(yǎng)提出營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)食物與營(yíng)養(yǎng)第一次提出RDA，并于1943年第一版；，“中國(guó)民眾之1937年我國(guó)開(kāi)始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生通過(guò)最低限度之營(yíng)養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行

5、了六次修訂。膳食參考攝入量（Dietary Referenceake，DRIs）1995年8月，定義為一組醫(yī)學(xué)食物與營(yíng)養(yǎng)（FNB）了DRI，代替RDA；平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：膳食參考攝入量（Dietary Referenceake，DRIs）平均需要量（EAR,estimated average requirements）指滿(mǎn)足某一特定、及生理狀況群體中50%需要量水平。膳食參考攝入量（Dietary Referenceake，DRIs）攝入量（RNI，manded nutrientakes）指滿(mǎn)足某一特定 RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)若假設(shè):1SD=10%EAR

6、,則 RNI=1.2EAR、及生理狀況群體中97%-98%需要量水平。膳食參考攝入量（Dietary Referenceake，DRIs）適宜攝入量（AI，adequateakes）指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素AIEARAIRNIAI動(dòng)物油脂必需脂肪酸的含量 植物油中含有較多的必需脂肪酸，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物油脂高；椰子油例外；動(dòng)物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。脂溶性維生素含量植物油中含有較生素E;動(dòng)物脂肪中幾乎不含維生素；動(dòng)物肝臟或奶和蛋中含有豐富的維生素A和維生素D。油脂的穩(wěn)定性耐儲(chǔ)藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸??；植物油脂中含有豐富的維生素E，是天然的抗氧化劑。

7、脂肪在膳食能量中的比例和食物來(lái)源在膳食能量中的比例 2030%食物來(lái)源烹調(diào)用油脂；各種植物油和動(dòng)物脂肪等。第四節(jié) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的 正常內(nèi)16-19%是蛋白質(zhì)；內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動(dòng)態(tài)平衡中； 每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。蛋白質(zhì)的生理功能 是組織的成分；蛋白質(zhì)的1/3；膠原蛋白占指、趾甲中含有角蛋白；從細(xì)胞膜到細(xì)胞中各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。體內(nèi)各種重要物質(zhì)；酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)；多種激素；免疫分子；細(xì)胞膜和血液中的載體分子；體液中的蛋白，維持體液滲透壓及酸堿平衡；供給熱能；每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7KJ（4.0kcal）的熱能；必需氨基酸蛋白質(zhì)的氨基酸 20種；分類(lèi)必需氨基酸；半必

8、需氨基酸；非必需氨基酸；條件性必需氨基酸能夠，但是在嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)或某些疾病的情況下容易缺乏，從而對(duì)身體產(chǎn)生有害影響的氨基酸。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)從食物蛋白質(zhì)含量，消化吸收的程度，的利用程度面評(píng)價(jià)蛋白氨基酸模式（amnio acid pattern）定義某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的計(jì)算方法比例。將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，為一系列值。參考蛋白（reference protein） 雞蛋蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。限制氨基酸（limiting amino acid）食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導(dǎo)致其他EAA在體

9、內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）也稱(chēng)蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO氨基酸評(píng)分計(jì)算模式首先計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的評(píng)分值；其次找出第一限制氨基酸的評(píng)分值，亦為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評(píng)分。求出每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值找出最小比值100，即為小麥粉的氨基酸評(píng)分值蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（protein digestibil

10、ity corrected amino acid score，PDCAAS）蛋白質(zhì)-能量缺乏癥蛋白質(zhì)-能量缺乏癥（protein-energy malnutrition,PEM） 由于疾病和營(yíng)養(yǎng)不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴(yán)重3.5g/mL。分類(lèi)根據(jù)發(fā)生原因分，血漿蛋白質(zhì)含量低于性是因食物蛋白和能量因有：食物缺乏。多發(fā)生在荒年或量不能滿(mǎn)足身體生理的需要而發(fā)生的。其主要原年代；食物攝取。多因禁食、偏食、素食；需要量增加。如妊娠、授乳、兒童生長(zhǎng)發(fā)育等。嬰幼兒往往因飲食不合理或并發(fā)其它傳染病而誘發(fā) 繼發(fā)性多與其它疾病并發(fā)。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝或斷乳后，消耗增加，代謝以及大量、滲

11、出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿(mǎn)足身體的需要而發(fā)生的。在臨常見(jiàn)合并蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的疾病有：、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、性甲狀腺腫、糖尿病、分類(lèi)根據(jù)臨病、神經(jīng)病及某些外科手術(shù)后等。分 水腫型Kwashiorker熱能攝入量基本滿(mǎn)足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易等疾病。 消瘦型Marasmus蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴(yán)重的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為瘦弱無(wú)力，易其他疾病而。蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給消化吸收不良； 蛋白質(zhì)； 蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚。蛋白質(zhì)DRIs及食物來(lái)源DR

12、Is 蛋白質(zhì)需要量的衡量依的不同而不同對(duì)嬰兒是以為基礎(chǔ)的測(cè)量方法；對(duì)成人主要以要因加算法和氮平衡法。第六節(jié) 維生素維生素及其特點(diǎn)脂溶性維生素水溶性維生素維生素及其特點(diǎn)維生素（vitamin） 是一類(lèi)不能化合物。維生素的特點(diǎn)，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機(jī)以本體或前體化合物存在于天然食物中；在體內(nèi)不能，必須由食物供給；在機(jī)體內(nèi)不能提供能量，不參與機(jī)體組織的用；，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過(guò)程中起重要作機(jī)體缺乏維生素時(shí)，物質(zhì)代謝將發(fā)生，不同的缺乏癥。維生素命名系統(tǒng)按發(fā)現(xiàn)歷史順序；按其特有的功能；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)。維生素分類(lèi)按溶解性分脂溶性維生素維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；

13、水溶性維生素B族維生素（B1、B2、生物素、膽堿）和維生素C脂溶性維生素維生素A理化性質(zhì)又稱(chēng)為視黃醇，抗干眼病維生素；酸、泛酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、僅存在于動(dòng)物性食物中存在形式生物活性以醇、醛、酸的形式存在；食物中大都以視黃酯的形式存在；植物食品中的部分類(lèi)胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，被成為維生素A原。-胡蘿卜素活性最高。生理功能維持正常視覺(jué)；維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持正常免疫功能；對(duì)生殖的影響；防癌作用。缺乏癥暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥；毛囊角化過(guò)渡癥；干眼病，出現(xiàn)角膜呼吸道炎癥；兒童發(fā)育緩慢；及斑；生殖。維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)理化性質(zhì)在中性及堿性條件下

14、對(duì)熱穩(wěn)定，烹調(diào)過(guò)程不受破壞；光、酸促使其異構(gòu)化；吸收與代謝獲得途徑皮膚和食物攝??；在小腸吸收；經(jīng)肝臟、腎臟代謝；在脂肪組織中，其次是肝臟、大腦、肺、脾生理功能與鈣和磷的代謝有關(guān)；防止氨基酸通過(guò)腎臟時(shí)的丟失；免疫調(diào)解作用；缺乏癥佝僂??；骨軟化癥。過(guò)量及毒性因人而異，一般不超過(guò)400IU（10g）/日過(guò)量高血鈣癥高尿鈣癥 厭食、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)酸痛參考攝入量（DRIs）與食物來(lái)源最低需要量難以確定UL為20 g/d來(lái)源曬魚(yú)肝油海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等維生素E( 理化性質(zhì)酚)淺黃色油狀液體對(duì)酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化油脂的酸敗可加速維生素E的破壞。脂肪組織肌肉細(xì)胞膜

15、和脂蛋白中生理功能抗氧化作用提高運(yùn)動(dòng)能力、抗衰老調(diào)內(nèi)某些物質(zhì)阻斷亞硝胺生成缺乏癥較少發(fā)生維生素E缺乏癥；PUFA攝入過(guò)多可導(dǎo)致維生素E缺乏表現(xiàn)為：紅細(xì)胞脆性增加尿中肌酸排出增多新生兒溶血性貧血 過(guò)量及毒性、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的性增加。毒性較低大量引起短期的胃腸道不適干擾維生素A和維生素K的吸收（1200mg/d）干擾維生素的代謝參考攝入量及食物來(lái)源不同人群的UL不同PUFA攝入增多時(shí)，可適當(dāng)增加維生素E每攝入1gPUFA應(yīng)攝入0.4mg維生素E食用植物油的總酚含量最高谷類(lèi)食物的含量也較高麥胚水溶性維生素維生素B1(硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子)生理功能輔酶功能非輔酶功能缺乏癥腳氣病疲

16、倦、頭痛、心和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；韋（Wernicke）腦病精神錯(cuò)亂，等；薩克夫（Korsakoff）遺忘性；易發(fā)人群攝入和長(zhǎng)期透析腎病患者；飲茶太多或吃大量生魚(yú)的人；腳氣病癥狀神經(jīng)系統(tǒng): 尤其是末梢神經(jīng)受損嚴(yán)重，髓鞘及色素沉著。重者神經(jīng)軸被破壞。以坐骨神經(jīng)及其分支受累較為常見(jiàn)，并且出現(xiàn)較早。其他，前臂神經(jīng)等亦可累及。心系統(tǒng): 心臟擴(kuò)張肥厚，尤以右側(cè)明顯。心肌水腫，其心肌。充血，但組織結(jié)構(gòu)正常。組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見(jiàn)于下肢。體腔漿液滲出，可見(jiàn)于心包腔、胸腔及腹腔。肌肉萎縮：出現(xiàn)于受累神經(jīng)支配的肌肉。鏡下可見(jiàn)肌 參考攝入量及食物來(lái)源橫紋、混濁腫脹及脂肪變性。體內(nèi)較少，需要經(jīng)常攝取動(dòng)物內(nèi)臟、

17、肉類(lèi)、豆類(lèi)、花生及沒(méi)有加工的糧谷類(lèi)食物含量較為豐富。維生素B2(核黃素)生理功能輔酶作用抗氧化活性缺乏癥口腔-生殖綜合癥貧血骨骼畸形易發(fā)人群膳食攝入缺乏；疾病、藥物和內(nèi)失調(diào)干擾利用；食物來(lái)源動(dòng)物性食品較植物性的高肝臟、腎、心、乳及蛋類(lèi)大豆和各種綠葉蔬菜酸(維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)生理功能輔酶組成成分參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的降低體內(nèi)膽固醇水平葡萄糖耐量因子的組成成分缺乏癥癩皮病“三D”癥狀 皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea、癡呆dementia過(guò)量皮膚發(fā)紅，高尿酸血癥，肝和眼異常食物來(lái)源酵母、肉類(lèi)、全谷及豆類(lèi)奶類(lèi)、各種綠葉蔬菜以及咖啡和茶維生素B6(吡哆素)生理功能作為輔酶參與約100種酶反應(yīng)；在蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪代謝中起到重要作用；腦和其他組織中的能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝等；免疫系統(tǒng)有影響。缺乏癥嚴(yán)重缺乏罕見(jiàn)，輕度的常見(jiàn)皮炎和神經(jīng)精神癥狀對(duì)幼兒影響較成食物來(lái)源普遍存在動(dòng)植物食物中，但含量不高；白肉、肝臟、豆類(lèi)和蛋類(lèi)、檸檬類(lèi)水果、奶類(lèi)維生素B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)生理功能輔酶參與生化反應(yīng)促進(jìn)蛋白質(zhì)維持造血系統(tǒng)正常缺乏癥影響體內(nèi)細(xì)胞，對(duì)細(xì)胞快的組織影響最為嚴(yán)重紅細(xì)胞性貧血惡性貧血食物來(lái)源動(dòng)物性食品中葉酸有相關(guān)活性的一類(lèi)同效維生素缺乏癥惡性貧血、食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)、堅(jiān)果及綠葉蔬菜、酵母、水果等維生素C（抗壞血酸，抗