《食品微生物檢驗(yàn)》課程試卷B及答案

1、7/7食品微生物檢驗(yàn) 課程試卷 B 適用專業(yè)： 考試日期： 試卷所需時(shí)間： 試卷總分： 一、名詞解釋（共7小題，每小題4分，共28分）1、VBNC現(xiàn)象：2、大腸菌群：3、滲透保護(hù)劑：4、食品的腐敗：5、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌：6、純培養(yǎng)：7、免疫標(biāo)記技術(shù)：二、填空題（共7小題，每空1分，共22分）1、實(shí)驗(yàn)室一般只檢驗(yàn)水中的 和 ，以此來(lái)判定水的衛(wèi)生質(zhì)量。2、細(xì)菌落總數(shù)的計(jì)算方法，若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，其計(jì)算公式為： 其中，n1表示 ，n2表示 。3、 肉毒毒素檢測(cè)常用 法，包括 試驗(yàn)、 試驗(yàn)、 試驗(yàn)和 試驗(yàn)。4、我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有 、 和 。5、腸桿菌科鑒定

2、常用的IMViC試驗(yàn)是指： 、 、 和 試驗(yàn)。6、大腸菌群最可能數(shù)（MPN）是表示樣品中活菌密度的估測(cè)。MPN檢索表是采用 個(gè)稀釋度 管法。7、按照質(zhì)量將樣品分為 （一整批樣品）、 （樣品中個(gè)部分取的混合樣，一般不少于250g）、 （有稱檢樣，一般25g）三、問答題（共5小題，每題10分，共50分）1、ICMSF的取樣方案的依據(jù)是什么？2、什么是選擇培養(yǎng)基，一般應(yīng)具備哪三個(gè)特征？3、溶血性細(xì)菌溶血類型及特點(diǎn)？4、致病菌檢驗(yàn)中為什么要進(jìn)行前增菌？5、 志賀氏菌與腸桿菌科其他菌屬相比，主要的鑒別特征是什么？食品微生物檢驗(yàn)課程試卷B答案適用專業(yè)： 考試日期： 試卷所需時(shí)間： 試卷總分： 一、名詞解釋

3、（共7小題，每小題4分，共28分）1、VBNC現(xiàn)象：即活的但不可培養(yǎng)的微生物，指有代謝活力但正常實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)條件下不能形成菌落的狀態(tài)。2、大腸菌群一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏無(wú)芽孢桿菌。該菌主要來(lái)源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中是否污染腸道致病菌的可能。食品中大腸菌群數(shù)以100ml(g)檢驗(yàn)內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。3、滲透保護(hù)劑：一些小分子有機(jī)物或無(wú)機(jī)離子能在細(xì)胞內(nèi)大量積累可以抵消細(xì)胞脫水并保持與外部環(huán)境壓力一致，使細(xì)胞免受滲透壓力和鹽失活的影響。 4、食品的腐?。簭膹V義是角度來(lái)說(shuō)，凡引起食品理化性質(zhì) 改變的現(xiàn)象，都稱為食品腐敗變質(zhì)

4、。狹義的說(shuō)，是指食品在加工、貯藏或運(yùn)輸過程中產(chǎn)生了有害人們身體健康的因素。5、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無(wú)菌。6、純培養(yǎng)：由同一微生物生長(zhǎng)分裂而來(lái)的同一種微生物的培養(yǎng)物。7、免疫標(biāo)記技術(shù)：就是將抗原或抗體用小分子的標(biāo)記劑如熒光素、酶、放射性同位素或電子致密物質(zhì)等加以標(biāo)記，借以提高其靈敏度和便于檢出的一類新技術(shù)。二、填空題（共7小題，每空1分，共22分）1、實(shí)驗(yàn)室一般只檢驗(yàn)水中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群最近似數(shù)，以此來(lái)判定水的衛(wèi)生質(zhì)量。2、細(xì)菌落總數(shù)的計(jì)算方法，若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)

5、數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，其計(jì)算公式為：其中，n1表示較低稀釋度有效平板數(shù)，n2表示較高稀釋度有效平板數(shù)。3、 肉毒毒素檢測(cè)常用 小白鼠腹腔注射 法，包括 檢出 試驗(yàn)、確證 試驗(yàn)、 毒力測(cè)定 試驗(yàn)和 中和 試驗(yàn)。4、我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有 菌落總數(shù)、大腸菌群 和 致病菌。5、腸桿菌科鑒定常用的IMViC試驗(yàn)是指：吲哚試驗(yàn)、甲基紅實(shí)驗(yàn)、V-P試驗(yàn)、檸檬酸鹽利用 試驗(yàn)。6、大腸菌群最可能數(shù)（MPN）是表示樣品中活菌密度的估測(cè)。MPN檢索表是采用 三 個(gè)稀釋度 九 管法。7、按照質(zhì)量將樣品分為大樣（一整批樣品）、中樣（樣品中個(gè)部分取的混合樣，一般不少于250g）、小樣（有稱檢樣，一般25g）三、問答題（

6、共5小題，每題10分，共50分）1、ICMSF的取樣方案的依據(jù)是什么？將所有食品分成三種危害度（1分），類危害（1分）：老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì)增加危害的食品（1分）；類危害（1分）：立即食用的食品，在食用前危害基本不變（1分）；類危害（1分）：食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品（1分）。將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等和嚴(yán)重三檔（3分）.2、什么是選擇培養(yǎng)基，一般應(yīng)具備哪三個(gè)特征？要點(diǎn)：選擇培養(yǎng)基（4分）：一類根據(jù)某微生物的特殊營(yíng)養(yǎng)要求或其對(duì)某化學(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基。具有使混合菌樣中的劣勢(shì)菌變成優(yōu)勢(shì)菌的功能。具備條件（1）有抑制雜菌的物質(zhì)（2分）；（2）有促進(jìn)目

7、的菌恢復(fù)生長(zhǎng)并富集的物質(zhì)（2分）；（3）有容易辨別的指示特征（2分）。3、溶血性細(xì)菌溶血類型及特點(diǎn)？要點(diǎn)1原理：某些細(xì)菌在代謝過程中能產(chǎn)生溶血素，可使人或動(dòng)物的紅細(xì)胞發(fā)生溶解，不同的細(xì)菌有不同的溶血反應(yīng)，借此可鑒別細(xì)菌（1分）。要點(diǎn)2、類型及特點(diǎn)（1） （甲型）溶血（1分）：不完全性溶血，血瓊脂平板上菌落周圍出現(xiàn)較窄的半透明的草綠色溶血環(huán)（2分）。（2） （乙型）溶血（1分）：呈完全性溶血，血瓊脂平板上菌落周圍出現(xiàn)較寬的透明溶血環(huán)（2分）。（3）（丙型）溶血（1分）：不產(chǎn)生溶血素，血瓊脂平板上菌落周圍無(wú)溶血環(huán)（2分）。4、致病菌檢驗(yàn)中為什么要進(jìn)行前增菌？要點(diǎn)：在加工食品過程中能夠存活下來(lái)的致病微生物往往受到某種程度的損傷。它們會(huì)受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測(cè)出來(lái)，但進(jìn)入人體后有恢復(fù)生長(zhǎng)的可能性。因而需要前增菌使受傷的致病菌恢復(fù)生長(zhǎng)（6分）。一般培養(yǎng)時(shí)間較短，前增菌的適宜方法和培養(yǎng)基則因食品理化性質(zhì)，加工方法不同而異（1分）。受傷菌（3分）：接受刺激前在選擇培養(yǎng)基上本來(lái)能生長(zhǎng)，但被刺激后在選擇培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)而非選擇培養(yǎng)基上可以生長(zhǎng)的細(xì)菌 。5、 志