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文檔簡介

1、2022年西式面點師新版試題及答案一、單項選擇題1、通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕2、“Flour” 是指 0。( D )A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉3、大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。(C )A、傳熱性能強B、保溫性能好C外表平整D、質(zhì)地柔軟性強4、“butter” 是指()。(A)A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油39、“knife” 是指 0。(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀40、a spongecaken 是指 0。( C )A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕41、制作熱蘇夫力的半制品為0狀物。(D)A、糊B、稀

2、糊C、稠糊D、漿糊42、()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。(A )A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德43、西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。(C )A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉44、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C )A、龍葵素B、氫甄酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿45、()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)二身高(厘米)-105X0.9o ( B )A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重46、實際應(yīng)用中,將比照色可劃為冷暖比照,色相比照,()和面積對 比等幾類

3、。(C )A、深淺比照B、黃藍(lán)比照C、明暗比照D、紅黃比照 47、煮好的()一定要待液體溫度降至7(TC-8CTC時,才能與蛋黃混合,否那么易使蛋黃受熱凝固。(D )A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液48、假設(shè)奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。(D )A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力49、作品沒有色彩主調(diào),就會導(dǎo)致畫面()。(D )A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂50、雷電的形成是由于雷云中的()。(D )A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累51、膳食中缺鐵,可患()。(A )A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大 52、不屬于放射性污染源的是(

4、)。(D )A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物 53、松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和0 三種。(C )A、俄式B、法式C、日式D、中式54、肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致0。( B )A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病 55、松質(zhì)面包具有層次清楚的()和松軟香甜的口味。(B )A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、外表結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)56、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D )A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾57、以下對維生素的共同特點表達(dá)中不正確的選項是0。( D )A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量

5、C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥58、()的充氣性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。(B )A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖59、“mouse”是指 0。( B )A、面條B、木司C、吐司D、少司60、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。(C )A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)61、用杏仁面制作裝飾物時,最好用()成型。(C )A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法62、能用微波爐低溫法溶化的原料是0。( C )A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖63、()是產(chǎn)品定價程序之一。(C )A、計算毛料本錢B、計算凈料本錢C

6、、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料本錢64、含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B )A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬65、操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻Oo ( A )A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作66、蛋糕的英文名稱為0。(A)cakebreadcookieD、pie67、酸奶的英文意思是0。( B )acidmilkyorgurtcheesedairy68、食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。(B )A、維生素AB、維生素PPC、維生素cD、維生素D69、提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。(C )A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量

7、D、工作質(zhì)量70、切割清酥面坯的刀子應(yīng)(),防止面坯的不整。(D )A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利71、為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致0。( C )A、1-5.5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%72、只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于0的吸收和利用。(D )A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素73、道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評 價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(B )A、社會法那么B、社會輿論C、國家法律D、集體守那么74、牛奶巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分組成的。(D )A、

8、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂75、以下選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。( D )A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子75、提供給人體的熱量如果長期0人體對熱量的實際消耗,過剩 的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作緩慢。( B )A、小于B、大于C、等于D、不等于 76、利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是0。( D )A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕 77、冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B )A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉 78、以下中操作錯誤的選項是()。( A )A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對機(jī)器清洗消毒

9、C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動,馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時,將骨頭剔除干凈 79、“植物油”用英文表示為0。( D )A、 butterB、 vegetablewaterC、 plantoil5、風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。(C )A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕6、制作熱蘇夫力時,首先應(yīng)將()煮開,加入面粉攪均。(D )A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油7、()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。(D )A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德8、一般混合食物每生熱4. 184千焦耳約可產(chǎn)生0毫升的水。(A )A、12B、20C、22D、409、

10、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A )A、完全性蛋白質(zhì)D、 vegetableoil80、我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A、0. 05B、0. 025C、0.01D、0. 181、實際應(yīng)用中,將比照色可劃為冷暖比照,(),明暗比照和面積比照等幾類。( B )A、深淺比照B、色相比照C、黃藍(lán)比照D、紅黃比照82、()不是食物中毒的特征。( C )A、潛伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染83、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。( D )A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾84、制做翻砂糖一般要加入。的葡萄糖。(.C )20%3

11、5%15%30%C、5%-10%D、 10%20% 85、同屬蛋糕類,()的烘烤溫度高些,。(.C )A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕86、職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原那么在職業(yè)生活和()中的具體表達(dá)。(D )A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守那么D、職業(yè)關(guān)系 87、我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。( C )A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.588、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。( D )A、擠B、捏C、抹D、編89、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。( C )

12、A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、秋水仙堿90、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運發(fā)動屬于()勞動。( C )A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力91、通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D )A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕92、“Flour” 是指()。(D )A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉93、“applepie” 是指()。(D )A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排94、大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。(C )A、傳熱性能強B、保溫性能好C、外表平整D、質(zhì)地柔軟性強95、風(fēng)登糖可用于()的制作。(C )A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派96、茶匙的英文意思為(

13、)。(C)A、 WoodenspoonB、 TeacupTeaspoonsheetpan97、在()完全降至室溫時,才可加入鮮奶油。(B )A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司98、()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16. 7千焦耳的熱量。(B)A、1毫克B、1克C、10 克D、 100 克99、勺子的英文意思為()。(A )A、 spoonB、cupC、tinD、 mold100、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是0。( A )A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸101、色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩,用()的色域面積來配合,使之產(chǎn)生明顯的立體感。( B )A、大小相同B、大小不同C、大

14、小同等D、大小相似102、按設(shè)備用途劃分,西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(C )A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備103、茶匙的英文意思為()。( C )A、 WoodenspoonB、 TeacupC、 TeaspoonD、 sheetpan 104、一般混合食物每生熱4. 184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。( A )A、12B、20C、22D、40105、成型后的清酥面坯如果0不一致,將使制品形狀不整。( D )A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度106、同屬蛋糕類,()的烘烤溫度高些,。(C )A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧

15、克力蛋糕107、裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料(),體積變小的現(xiàn)象。( B )A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊108、職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原那么在職業(yè)生活和()中的具體表達(dá)。(D )A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守那么D、職業(yè)關(guān)系109、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。( B )A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒110.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。( C )A、1-5. 5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè) 的基本要求。(C )

16、A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識112、清酥面坯在包、搟、疊時,假設(shè)油面坯過軟,面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩113、提供給人體的熱量如果長期0人體對熱量的實際消耗,過剩的 熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作緩慢。(B ) A、小于B、大于C、等于D、不等于114、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D )A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平115、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。(D ) A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑116、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料 的合理使用。(C

17、 )A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)117、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。( A )A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易118、以下中操作錯誤的選項是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動,馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時,將骨頭剔除干凈 119、原材料0、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(A )A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地 120、“toastbread”的意思是0。( D )A、白面包B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)10、利用蛋清與蛋黃分開攪打的

18、制品是0。(D)A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕11、冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B )A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉12、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。(C )A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)13、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。( A )A、公正廉潔B、為人民服務(wù)B、烤面包C、熱面包D、吐司121、“植物油”用英文表示為0。(D)buttervegetablewaterplantoilvegetableoil122、奶油膠凍具有外形美觀0、口感香甜的特點。(B )A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D

19、、內(nèi)質(zhì)有蜂窩23、調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在0用冰水冷卻。(D )A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下124、我國規(guī)定覽菜紅在食品中的用量為()g/Kg。( A )A、0. 05B、0. 025C、0.01D、0. 1 125、用水面包油面方法調(diào)制的面坯是0。( C )A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯 126、實際應(yīng)用中,將比照色可劃為冷暖比照,(),明暗比照和面積 比照等幾類。(B )A、深淺比照B、色相比照C、黃藍(lán)比照D、紅黃比照 127、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D )A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項要求 128、對于體積較大的清

20、酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門翻開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低129、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的本錢核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水 平。(C )A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢130、餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和0等特點。(B )A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性131、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D )A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥132、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料 的合理使用。(D )A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法133、()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/

21、Kg。( A )A、0. 15B、0.2C、0. 25D、0.3 134、包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為0時,即可進(jìn)行折 疊。(C )A、 0.043055555555555555B、 0.08472222222222223C、 0.D、 0.135、確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最正確適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。(B )A、本錢B、價格C、費用D、稅金136、搟開面團(tuán),用英文表示為0。( B )A、 rolloutflourB、 rolloutdoughC、 roastflourD、 roastdough137、以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是0。( C )A、損耗率法B、凈料率

22、法C、毛利率法D、本錢率法138、一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。(C )A、23B、34C、45D、6139、不需要中間宿主的寄生蟲是()。(D )A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲140、清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否那么制品出爐后會()。(C )A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大141、熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部組織細(xì)密,切開后0。(A )A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出.142、中國居民膳食寶塔的第三層是:()。(C )A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類 143、()具

23、有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。(A )A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德 144、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。( C )A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿145、實際應(yīng)用中,將比照色可劃為冷暖比照,色相比照,()和面積比照等幾類。(C )A、深淺比照B、黃藍(lán)比照C、明暗比照D、紅黃比照146、煮好的0 一定要待液體溫度降至7(rc-8(rc時,才能與蛋黃混合,否那么易使蛋黃受熱凝固。(D )A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液147、脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B )A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油148、在菜點銷售價格和耗

24、料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。(D )A、損耗率B、出材率C、本錢率D、本錢毛利率149、以下對科學(xué)膳食制度的原那么的表達(dá)中正確的選項是()。(D )A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要150、按設(shè)備用途劃分,西式面點常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(B )A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備151、奶油類餡料組織應(yīng)(),符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(B )A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松152、作品沒有色彩主調(diào),就會導(dǎo)致畫面()。(D )A、色彩

25、一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂153、無味巧克力加入,可用于制作()等。(D )A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬 154、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生0千焦耳的熱量。(D )A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2 155、作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,到達(dá)感人的0。( C )A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果 156、大理石案臺具有外表平整、()和抗腐蝕性強等特點。A、散熱性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強 157、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。(A )A、糧食B、水果C、蔬菜D

26、、茶葉158、臨近色比照是指色相的差為0左右的色比照。(A )A、45B、30C、25D、20 159、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D )A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳煌D、糧倉中的放射線元素160、“足價蛋白” 一般是指0蛋白。(A )A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類161、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用0電壓。(D )A、48VB、36VC、24VC、貨真價實D、公平交易14、()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。(D )A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍15、清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的 膨大和()。(D )A、數(shù)量B

27、、重量C、脆性D、形狀完整16、成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與 不飽和脂肪酸之間的平衡。(A )0.084027777777777780.0.0430555555555555550.04375 17、菜點總本錢與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C )A、菜點加工本錢B、菜點生產(chǎn)本錢D、12V162、干果餡料小火加熱開鍋()后離火。(B )A、1分鐘B、23分鐘C、35分鐘D、57分鐘163、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D )A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾164、奶油膠凍的最后成型要在0內(nèi)完成。(C )A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮

28、冰箱165、制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C )20%35%15%30%C、5%10%D、 10%20% 166、制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。(C )A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油167、“mouse” 是指()。(B)A、面條B、木司C、吐司D、少司168、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。(C )A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)169、盛裝醋的容器最好選用0器皿。(D )A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃170、脆皮面包成型時,要求所有面包保持相同的()。(A )A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時間C、操作時間D、操作速度171、能用微波爐低溫法溶化的

29、原料是()。(C )A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖 172、含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B )A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬 173、操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立 刻()。(A )A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作174、蛋糕的英文名稱為0。( A )A、 cakeB、 breadC、 cookieD、pie175、()是食品添加劑的意思。(D )FreshflourFoodpowderFreshcreamFoodadditive176、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。(D )A、擠B、捏C、抹D、編177、“Agar”

30、 是指 0。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽178、某產(chǎn)品售價45元,本錢18元,此產(chǎn)品的本錢毛利率是()。( D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5179、在()完全降至室溫時,才可加入鮮奶油。( B )A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司180、一般混合食物每生熱4. 184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。( A )A、12B、20C、22D、40181、清酥面坯在包、搟、疊時,假設(shè)油面坯過軟,面坯會出現(xiàn)() 現(xiàn)象。(B )A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩182、提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過 剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作

31、緩慢。( B )A、小于B、大于C、等于D、不等于 183、在面點熟制過程中,假設(shè)適當(dāng)加點醋,有利于0的穩(wěn)定。A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D 184、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑 185、以下選項中屬于必需氨基酸的是0。( B .)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸 186、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。(D )A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快187、干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后,用0加熱。(A )A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱188、我國規(guī)定竟菜紅在食品中的用量為Og/Kg。

32、( A )A、0. 05B、0. 025C、0.01D、0. 1189、餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和0等特點C )A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性190、搟面杖的英文意思為()。( B )SheetRollingpinC、 TeaspoonD、 Knife191、建立健全菜點加工制作的(),是保證本錢核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。( A )A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄192、對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)Oo ( D )A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門翻開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低193、西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱

33、()、微波爐等。( B )A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱194、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。( D )A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松195、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。(D )A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋196、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。( D )A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥197、日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。B )A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水198、脆皮面包成型時,操作動作要塊、要0。( D )A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確199、搟開面團(tuán),用英文表示為()。(rolloutflourrolloutdoug

34、hroastflourroastdough200、以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。(C )A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、本錢率法201、以下元素中屬于常量元素的是()。( C )A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣202、熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部組織細(xì)密,切開后Oo ( A )A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出C、菜點單位本錢D、菜點總本錢18、以下關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的選項是()。(C )A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合19、實際

35、應(yīng)用中,將比照色可劃為冷暖比照,(),明暗比照和面積對 比等幾類。(B )A、深淺比照B、色相比照C、黃藍(lán)比照D、紅黃比照20、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D )A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項要求21、建立健全菜點加工制作的(),是保證本錢核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A )A、原始記錄B、采購單據(jù)203、“knife” 是指()。(A、秤B、叉子C、杯子D、刀204、“spongecake” 是指0。( C )A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕205、()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。( A )A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道

36、德206、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。C )A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿207、成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品0。C )A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致208、在食品造型圖案中,色彩設(shè)計必須要根據(jù)0的要求來設(shè)計。C )A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時間209、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A )A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多210、銷售毛利率是0的百分比。(A )A、毛利額與價格B、毛利額與本錢C、凈料本錢與毛料本錢D、毛料本錢與凈料本錢211、由于大多數(shù)()含有較多的

37、酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。( A )A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉212、()的充氣性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。(B )A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖213、食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。( B )A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D214、同屬蛋糕類,()的烘烤溫度高些,。( C )A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕215、提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。(A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量216、我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(

38、C )A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5 217、制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。( C )A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍 218、冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點。(A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、外表有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜219、為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致0。( C )A、1-5. 5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%220、道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以 善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(B )A、社會法那么B、社會輿論C、國家法律D、集體守那么221、色域面積大小的配合

39、使根據(jù)食品原料的不同色彩,用()的 色域面積來配合,使之產(chǎn)生明顯的立體感。( B )A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似222、色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩,用0的 色域面積來配合,使之產(chǎn)生明顯的立體感。( B )A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似223、“Flour” 是指 0。( D )A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉224、()毛利率應(yīng)從低。( C )A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品225、毛利額與本錢的比率是0。( D )A、出材率B、本錢率C、銷售毛利率D、本錢毛利率226、勺子的英文意思為()。( A )spoonB、

40、cupC、tinD、 mold227、在廚房范圍內(nèi),菜點本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。C )A、燃料B、人工C、原料D、全部228、出材率與0的和等于100%。( C )A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率229、以下選項中屬于必需氨基酸的是()。( B )A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸230、奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。( B )A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油231、()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。(D )A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍32、干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后,用()加熱。( A )A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱23

41、3、原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大 因素。( A )A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地234、本錢核算一般采用()倒求本錢的方法。(D )A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”235、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。(A、不變B、相同C、無差異D、有差異236、奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。(C )A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱237、用杏仁面制作裝飾物時,最好用0成型。(C )A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法238、能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C )A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖239、溶化風(fēng)登糖時

42、,切記用0溶化。( D )A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法240、酸奶的英文意思是()。( B )A、 acidmilkyorgurtC cheeseD、 dairy241、成型后的清酥面坯如果0不一致,將使制品形狀不整。( D )A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度242、食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中0的良好來源。( B )A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D243、()是食品添加劑的意思。( D )FreshflourFoodpowderC、 FreshcreamC、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄22、“creampuff” 是指()。(A )A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司2

43、3、對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。(D )A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門翻開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低24、黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。(D )A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕25、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。(D )A、不變B、相同C、無差異D、有差異D、 Foodadditive 244、制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。( C )A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍 245、冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點。(A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、外表有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜 2

44、46、為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1-5. 5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%247、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。( C )A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、秋水仙堿248、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。D )A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂249、以下選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。D )A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子250、“Agar” 是指()。( C )A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽251、通過攪打、形成和烘烤而成的制品是0。( D )A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕252

45、、“Flour” 是指 0。( D )A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉253、“butter” 是指()。( A )A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油254、按設(shè)備用途劃分,西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(C )A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備255、杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。( D )A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒256、在()完全降至室溫時,才可加入鮮奶油。(A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司257、()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16. 7千焦耳的熱量。B )A、1毫克B、1克C、10 克D、

46、100 克258、堅果用英文表示為()。( B )A、natB、nutC、 mintD、rum259、()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。( D )A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德260、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平261、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A )A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)262、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。( D )A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑263、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的0、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。( C )A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制

47、方法D、工藝技術(shù)264、奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和0的甜食。( B )A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油 265、制做翻砂糖一般要加入0的葡萄糖。(20%35%15%30%C、5%10%D、 10%20% 266、制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油 267、蛋糕的英文名稱為0。( A )A、 cakeB、 breadC、 cookieD、pie268、食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。(A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D269、()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。( D )A、餐飲本錢B、人工本錢C、燃料本錢D、廣義本錢27

48、0、煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至7(rc-8(TC時, 才能與蛋黃混合,否那么易使蛋黃()。(C )A、攪拌過渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均271、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。( A )A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易272、清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的膨大和0。 ( D )A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整273、以下關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的選項是()。( C )A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合274、餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。

49、(C )A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性275、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。( D )A、不變B、相同C、無差異D、有差異276、奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。(A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱277、()毛利率應(yīng)從低。( C )A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品278、毛利額與本錢的比率是()。( D )A、出材率B、本錢率C、銷售毛利率D、本錢毛利率279、風(fēng)登糖可用于()的制作。(C )A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派280、在()完全降至室溫時,才可加入鮮奶油。(A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司281、()蛋白質(zhì)在

50、體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16. 7千焦耳的熱量。( B )A、1毫克B、1克C、10 克D、 100 克282、()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。( D )A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德283、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于0。( A )A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)284、以下不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。(A )A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)26、西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。(B )A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱27、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、27、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、粉、()等。A、淀粉B、奶

51、油C、果泥D、雞蛋28、道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。(A )A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣29、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、29、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥30、熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。(C )A、250C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩285、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。( C )A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)286、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。( D )inB、要慢C、不要均勻D、不要太快287、干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后,用()加熱

52、。(A )A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱288、奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。( B )A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩 289、調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下290、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的0。( D )A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項要求291、餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。(C )A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性292、()不是食物中毒的特征。( C )A、潛伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染 293、搟面杖的

53、英文意思為()。( B )A、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、 Knife 294、()松質(zhì)面包表皮松脆,層次清楚,有類似“清酥”之類的特性。( D )A、俄式B、法式C、日式D、歐式 295、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易296、清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響 產(chǎn)品的膨大和()。( D )A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整297、以下關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的選項是()。C )A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合

54、298、餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點C )A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性299、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。( D )A、不變B、相同C、無差異D、有差異300、奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。(C )A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱二、判斷題1、()餐飲本錢是餐飲銷售減去利潤的所有支出。( V )2、()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。( V )3、() “cheesecake”的中文意思是氣鼓。( X )4、()某產(chǎn)品本錢30元,銷售毛利率60%,其本錢率應(yīng)為40%。5、()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。( V )6

55、、()黑麥的英文名稱是“rye”。( V )7、()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。( X )8、()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利,防止面坯的不整。( V )9、()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。( V )10、()脆皮面包在烘烤的初始階段,要防止制品受劇烈振動。( V )11、()蘇夫力的成型方法除裱制之外,還可以屢次成型。( X )12、()使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。(X ) 13、()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。( 14、()在食品造型圖案中,色彩設(shè)計必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計。( V )15、()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。( V )16、()塑料案臺是西點中常用案臺之

56、一。( V )17、()因魚膠的存在,所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。( X )18、()制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入剛煮沸的糖水。( X )19、()美式松質(zhì)面包表皮柔軟,層次清楚。( X ) 20、()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。(X )21、()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。22、()翻砂糖又稱封糖。( V ) 23、()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。( 24、()通常情況下,36V以下的電壓不會造成人身傷亡。25、()為防止面坯抽縮,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。(V)26、()切

57、割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。(V)27、()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。( X )28、()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。29、()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。(V)30、()杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩,氣味香醇等特點。(V)31、()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。( V )32、()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原缺乏的表現(xiàn)。( V )33、() cheesecake”的中文意思是氣鼓。( X )34、()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。35、()比照色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。36、()具有層次清楚、松

58、軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。(V)37、()凈料本錢是凈料單位本錢與凈料重量的乘積。(V)38、()脆皮面包在烘烤的初始階段,要防止制品受劇烈振動。( V )39、()蘇夫力的成型方法除裱制之外,還可以屢次成型。( X )40、()使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。(41、()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。( V )42、()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否那么制品出爐后會很快收縮。( V )43、()脆皮面包具有表皮松脆的特點。( V )44、()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。( V )45、()可可脂的熔點較高。( V )46、()社會輿論是指新聞媒介的評論。( V

59、 )47、() “cheese”是一種西式蛋糕。( X )48、()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。 TOC o 1-5 h z (V)49、()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(V)50、()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。( X )51、()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(V)52、()為防止面坯抽縮,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。(V)53、()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。( X )54、()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。( V )55、()調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。( X )56、()大多

60、風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。( V )57、()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。( X )58、()在食品造型圖案中,色彩設(shè)計必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求 來設(shè)計。( J )59、()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否那么制品出爐后 會很快收縮。( V )60、()脆皮面包具有表皮松脆的特點。( V )61、()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。(X )62、()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。( V )63、()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。( V )64、()社會輿論是指新聞媒介的評論。( V )65、() “cheese”是一種西式蛋糕。( X )66、(

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