2022年中式烹調(diào)師技能大賽理論知識(shí)題庫(kù)

1、PAGE PAGE 1062022年中式烹調(diào)師技能大賽理論知識(shí)題庫(kù)一、單選題1.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B2.長(zhǎng)期冷凍的溫度要求在()范圍內(nèi)。A、-8-18B、-10-20C、-15-25D、-20-30答案：C3.水爆菜肴時(shí)間(),否則會(huì)變老。A、較短B、極短C、適當(dāng)D、短些答案：B4.制湯水質(zhì)要清純,一般要用()制湯。A、自來(lái)水B、純凈水C、冷水D、開水答案：D5.若按第一道工序的不同燒可分為()。A、過(guò)油燒、整燒B、過(guò)油燒、過(guò)水燒C、蒸后燒、炒后燒D、煎后燒、炸后燒答案：B6.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A

2、、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B7.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C8.鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng),色澤潔白,(),但魚刺較細(xì)而多,出肉率較低。A、細(xì)嫩味腥B、軟爛味鮮C、細(xì)嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗答案：C9.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為2號(hào)肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夾心肉答案：B10.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B11.冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用,小料小用,(),保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、

3、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用答案：A12.卷制法是將原料卷成圓筒后,()的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)答案：D13.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀紋,使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接答案：D14.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上()的刀紋,使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、有深度B、有色彩C、一定深度D、一定色彩答案：C15.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D16.料花加工是將原料

4、加工成剖面為不同圖案的坯料,而后加工成()料花。A、多維形B、雙面形C、單面形D、平面形答案：D17.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。A、豐富強(qiáng)化B、裝飾美化C、裝飾點(diǎn)綴D、形成色彩答案：B18.黑魚的形體特征之一是:尾柄粗半壯,尾鰭呈()。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圓形答案：D19.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B20.對(duì)()的原料,基礎(chǔ)湯具有增加鮮美滋味的作用。A、滋味較差B、口味淡薄C、滋味鮮美D、口味濃厚答案：A21.軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動(dòng)一下,目的是()影響質(zhì)量。A、以防粘連B、以防淀粉沉淀C、以防變稠D、以防變稀答案：B2

5、2.將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開始用()即可。A、竹片劃掉B、手撕掉C、尖刀剝片D、刮刀刮掉答案：B23.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時(shí)用()清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水答案：D24.煮制法加工的原料多為整料,亦可是()刀口狀態(tài)的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型答案：C25.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A26.菜肴造型是()在配菜中的完美結(jié)合。A、技術(shù)、食用、藝術(shù)B、技術(shù)、藝術(shù)C、技術(shù)、藝術(shù)、文化D、技術(shù)、文化答案：C27.花色冷盤是一種(),它是

6、既可以食用,又可欣賞的造型藝術(shù)。A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝?yán)浔PD、繪畫冷盤答案：C28.比目魚的去皮加工方法是:先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀,并在刀口處涂抹少量的食鹽,使魚皮(),后順勢(shì)將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻答案：D29.豬頸肉,肥肉多、肉質(zhì)老、()、肉色紅。A、肌束多B、肌纖較多C、筋膜較多D、胎肪多答案：C30.麥穗花刀的深度為()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C31.黃色芡汁多為()等芡汁種類。A、金黃色,檸檬色B、金黃色,桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色答案：A32.毛利額與成本

7、的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D33.點(diǎn)綴花在使用時(shí),要注意()。A、營(yíng)養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D34.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致,并確定菜品的()。A、用料標(biāo)準(zhǔn)B、用料規(guī)定C、原料組成D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)答案：D35.-1左右,保存514天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A36.將摘掉筋膜的小牛胸腺(),冷卻后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟答案：C37.麻醬增稠劑,其制法是將麻醬用()澥開,可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料答案：B38.燜制法在操作過(guò)程中,最為關(guān)鍵

8、的是()。A、講究調(diào)味B、講究配色C、必須加蓋D、必須加竹篳子答案：C39.用砂鍋燉制的用火要求是()。A、小火大火B(yǎng)、小火大火小火C、大火小火大火D、大火小火答案：B40.感官鑒定法是憑借(),通過(guò)感覺(jué)器官,對(duì)烹飪?cè)系耐庥^特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。A、實(shí)踐手段和感性知識(shí)B、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)C、實(shí)踐結(jié)果和化學(xué)知識(shí)D、實(shí)踐進(jìn)程和物理知識(shí)答案：B41.焦熘菜味型以()三種味型最常見(jiàn)。A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型答案：D42.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的()同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花

9、的方法。A、兩邊B、周邊C、左邊D、右邊答案：A43.醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色,有醬香味,(),有鮮味無(wú)異味,口脆無(wú)雜質(zhì)為佳。A、甜鮮適口B、咸香適口C、咸甜適口D、甜咸適口答案：C44.將剪去老根的猴頭蘑,加入適量的料酒等調(diào)味品()。A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透答案：C45.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成()的方法。A、扇形B、花邊狀C、近圓狀D、半圓狀答案：D46.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料()。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致答案：D47.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D48.烹飪是

10、人類為了滿足生理要求和心理需要,把可食性原料用(),按照不同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A、烹制的方法B、調(diào)制的方法C、適當(dāng)?shù)姆椒―、加熱的方法答案：C49.配菜,通過(guò)變換手法和(),形成眾多的花色品種。A、巧妙的調(diào)和B、巧妙的配合C、主輔配合D、色彩配合答案：B50.堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的()和溫度。A、含堿量B、濃度比例C、稀釋程度D、色澤答案：B51.在配菜階段應(yīng)該做好營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的()。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ)答案：D52.小尾寒羊,骨骼細(xì)小,出肉率高,肌間脂肪沉積較好,(),肉質(zhì)細(xì)嫩,膻味小。A、肉色深紅B、肉色鮮紅C、肉色玫瑰紅色D、肉色淺粉答案：C53.根據(jù)

11、牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和()。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳答案：D54.白糖以色白發(fā)亮,質(zhì)微干味甜,(),不粘手,不潔塊,無(wú)異味者為佳品。A、晶粒均勻,微潮B、粉質(zhì)均勻,不潮C、晶粒均勻,不潮D、粉質(zhì)均勻,微潮答案：C55.豬上腦肉,位于肩胛骨的上方,(),通脊的前部。A、頸骨的后側(cè)B、頸骨的處部C、頸骨的內(nèi)側(cè)D、頸骨的前部答案：B56.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來(lái)答案：C57.雞腿

12、分割方法的第二步,將股骨頭露出,用尖刀將連接處的()割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織答案：D58.煨制法其成品應(yīng)為()特征。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無(wú)芡汁答案：C59.插花法是將原料切成薄片,()或疊制后,用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D60.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B61.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D62.刀工美化的作用之一是便于()烹飪?cè)系淖涛?。A、突出B、調(diào)理C、加入D、反映答案：B63.單果是一個(gè)花只

13、有中()雌蕊發(fā)育成熟的果實(shí),包括肉果和干果。A、一對(duì)B、一個(gè)C、兩個(gè)D、一組答案：B64.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致,并()菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定B、商定C、確定D、制定答案：C65.比目魚的去皮加工方法是:先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀,并在刀口處涂抹少量的(),使魚皮上翻,后順勢(shì)將其撕掉。A、料酒B、米醋C、食鹽D、碳酸氫鈉答案：C66.配菜過(guò)程中,要根據(jù)原料的具體品種,菜肴成品的(),選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、形態(tài)特征B、基本特征C、色彩特征D、質(zhì)感特征答案：B67.豬上腦肉的特點(diǎn)是:瘦肉較多、()、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較

14、嫩答案：D68.復(fù)合味汁的兌制要考慮(),合理兌制調(diào)料。A、民族因素B、季節(jié)因素C、環(huán)境因素D、品種因素答案：B69.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島,山東青島和煙臺(tái),遼寧大連,人工養(yǎng)殖品種()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D70.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量,避免()的浪費(fèi)。A、原料B、出現(xiàn)C、可能D、不必要答案：D71.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D72.通過(guò)原料之間的顏色搭配,可使其固有色相互協(xié)調(diào),并產(chǎn)生()的關(guān)系。A、

15、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧答案：D73.用砂鍋燉制的用火要求是()。A、小火大火B(yǎng)、小火大火小火C、大火小火大火D、大火小火答案：B74.燴制菜的主料(),能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮答案：A75.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D76.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A77.將煮燜好的牛蹄筋,加入調(diào)料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D78.花色冷盤在服務(wù)形

16、式上常置于筵席的中間,故稱()A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤答案：A79.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆積,否則()坍塌。A、能夠B、造成C、影響D、容易答案：D80.點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)裝飾造型的()。A、混亂B、不足C、不美D、形象答案：B81.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品,保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過(guò)載運(yùn)行,并有有效的過(guò)載保護(hù)措施答案：C82.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B83.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額

17、D、利潤(rùn)額答案：C84.烤制法根據(jù)火焰狀況分為()兩類。A、掛爐烤、火槽烤B、焗爐烤、炙爐烤C、鐵板烤、地坑烤D、明火烤、暗火烤答案：D85.料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料,而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案答案：C86.在下列胴體豬肉中,()幾乎全是肥瘦肉,層次分明,肉質(zhì)較嫩,紅白相間。A、上腦B、胸肉C、夾心肉D、肋肉答案：D87.包裹法是選用韌性較強(qiáng),適宜加熱的原料作為外皮,將()包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、合料B、組料C、主料D、配料答案：C88.鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系臐B透壓,從而()微生物的生存繁殖環(huán)境,從而達(dá)到貯存

18、目的。A、影響B(tài)、搗亂C、混亂D、破壞答案：D89.排列法就是將加工成型的原料,按照一定的成型要求,均勻整齊地()的加工方法。A、排圍組合B、疊排碼放C、排列成行D、排列定型答案：D90.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白,質(zhì)地堅(jiān)實(shí),()滋味鮮美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C91.對(duì)類進(jìn)行分割加工時(shí),要落刀準(zhǔn)確,()。A、行刀快捷B、運(yùn)刀迅速C、行刀穩(wěn)定D、行刀穩(wěn)妥答案：C92.蔥又名大蔥,可分為普通、分蔥、胡蔥和()四個(gè)類型。A、雞腳蔥B、短白蔥C、長(zhǎng)白蔥D、樓蔥答案：D93.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C94.

19、蚶子在我國(guó)約有50多個(gè)品種,以泥蚶,毛蚶,()等為代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D95.芡汁有三個(gè)基本要素,它們是()。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型答案：D96.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí),應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中,小火燜煮510分鐘至口部張開,然后取出()。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨答案：D97.根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C98.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法

20、B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D99.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B100.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵答案：C101.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以()為宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D102.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D103.包裹法是選用韌性較強(qiáng),適宜加熱的原料作為外皮,將主料包裹成

21、()的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài)答案：D104.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C105.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為3號(hào)肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長(zhǎng)肌肉D、里脊肉答案：C106.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B107.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是:要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花的()相搭配。A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種答案：C108.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B109.配菜過(guò)程中,要根據(jù)原料的具體品種,菜肴成品的基

22、本特征,()與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、規(guī)定B、規(guī)范C、選擇D、決定答案：C110.將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱()。A、拼擺點(diǎn)綴花B、制作點(diǎn)綴花C、應(yīng)用點(diǎn)綴花D、裝飾點(diǎn)綴花答案：D111.焦熘菜在制作時(shí),應(yīng)注意菜推火候,炸制原料的溫度一般為()左右。A、200左右B、160左右C、140左右D、100左右答案：C112.花色冷盤根據(jù)()構(gòu)思,確定立意和選定題材。A、賓客的不同特點(diǎn)B、宴會(huì)的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)C、筵席的內(nèi)容D、筵席的人數(shù)、規(guī)模答案：C113.甘肅蕨菜質(zhì)量最好,其菜鮮艷翠綠,生長(zhǎng)粗壯,長(zhǎng)短整齊,()。A、滋味鮮美B、口味滑潤(rùn)C(jī)、有土腥味D、

23、無(wú)異味答案：D114.調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、調(diào)味的方法與方式、()。A、調(diào)味種類B、調(diào)味類型C、調(diào)味手段D、調(diào)味味型答案：D115.雞腿分割方法的第一步是:首先在雞的后部找到股骨的()的連上,然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨答案：B116.燜菜的調(diào)味應(yīng)以()進(jìn)行調(diào)味。A、加熱中定味B、加熱前基礎(chǔ)味加熱后補(bǔ)味C、即將成熟時(shí)D、加熱前一次性投料答案：D117.堿發(fā)主要利用堿的電離作用,通過(guò)提高原料的親水能力,()原料吸水膨脹。A、提高B、調(diào)動(dòng)C、加速D、改善答案：C118.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成()為1cm的刀紋。A、深度B、間隔C、長(zhǎng)度D、寬度答案：B119.下

24、列燒制法中,不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是()。A、干燒B、煸燒C、鍋燒D、醬燒答案：D120.料花的加工方法,可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B121.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤()適當(dāng)部位的方法。A、一側(cè)B、中間C、邊上D、四周答案：C122.活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的生活特性,在特定的環(huán)境中和()內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A、很長(zhǎng)的時(shí)間B、較短的時(shí)間C、有限的時(shí)間D、無(wú)限的時(shí)間答案：C123.單一主料的配菜,要將()與菜品靈活地組合在一起,豐富菜品。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料答案：D124.卷制法是將原料卷成圓筒后,()的

25、方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)答案：D125.松花蛋,其蛋白為透明茶色膠狀,一般選用新鮮鴨蛋為原料,經(jīng)過(guò)()處理,可直接食用。A、火堿B、石灰堿C、食用堿D、工業(yè)堿答案：C126.軟炸菜,掛糊后一般先用(),讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案：C127.配菜,通過(guò)變換手法和巧妙的配合,形成()的花色品種。A、可觀B、一定量C、眾多D、過(guò)多答案：C128.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來(lái)劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D129.牛和尚頭,瘦肉多、()、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊圓而大。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

26、B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細(xì)嫩D、肉質(zhì)較嫩答案：C130.配菜首先要有()的概念。A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)B、品種屬性C、品種個(gè)數(shù)D、原料品種答案：A131.芡汁的三要素是指()、施芡和芡型。A、配芡B、組芡C、合芡D、打芡答案：A132.圍邊要以整齊、勻稱、平展來(lái)()技藝效果,使其形成一個(gè)完整的表面。A、夸張B、美化C、體現(xiàn)D、描繪答案：C133.烹調(diào),廣義上包括菜品、面點(diǎn)、()的制作技術(shù)。A、糕點(diǎn)B、再制品C、小吃D、加工制品答案：C134.根據(jù)茄子的果形,我國(guó)的茄子分為()、長(zhǎng)茄和矮茄三個(gè)變種。A、方圓茄B、圓茄C、橢圓茄D、長(zhǎng)圓茄答案：B135.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香,無(wú)雜質(zhì)

27、者為佳。A、肉質(zhì)薄脆B、肉質(zhì)柔軟C、肉質(zhì)肥厚D、肉質(zhì)厚韌答案：C136.單一主料的配菜,要將()與菜品靈活地組合在一起,豐富菜品。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料答案：D137.將初步回軟的烏魚蛋,放入足量的清水,()1小時(shí)至發(fā)透為止。A、大火沸煮B、中火燒煮C、小火燜煮D、微火燒燜答案：C138.食鹽可以增加餡心、茸丸的()。A、細(xì)嫩B、彈性C、黏性D、拉力答案：D139.茸塑法也可以使用(),利用加熱制熟,冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C140.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上,水與湯料的比應(yīng)為()。A、3:1B、6:1C、9:1D、12:1答案：A

28、141.局部點(diǎn)綴,多用于()菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品答案：D142.對(duì)滋味較差的烹飪?cè)?基礎(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D143.黃色芡汁多為()等芡汁種類。A、金黃色,檸檬色B、金黃色,桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色答案：A144.調(diào)味在豐富菜品屬性方面,對(duì)菜品的()作用更為突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質(zhì)答案：D145.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D146.嘉積鴨,是我國(guó)良種肉用型鴨子,其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤,肉質(zhì)厚實(shí),()。

29、A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉緊、脂肥C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香答案：D147.旺火速成是()的關(guān)鍵。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆答案：C148.都制法的前期應(yīng)保持湯面()。A、大開B、不沸不騰C、沸而不騰D、沸騰答案：C149.支鏈淀粉含量多的淀粉,(),粘性大,糊精溶液穩(wěn)定,適宜增稠。A、糊化后B、加熱后C、成熟后D、變性后答案：A150.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)、顏色越深者,質(zhì)量越好。A、清澈,無(wú)透明感B、清澈,有透明感C、清澈,完全透明D、不清澈,內(nèi)有沉淀答案：B151.制作基礎(chǔ)普通湯,凡屬新鮮的()均可使用。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、

30、畜肉原料答案：A152.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí),應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中,小火燜煮510分鐘至口部張開,然后取出()。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨答案：D153.在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分()。A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配答案：C154.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和()酶的活性,從而達(dá)到貯存目的。A、調(diào)節(jié)B、利用C、抑制D、阻止答案：C155.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C156.烹調(diào)方法中的煮制法是以水為傳熱介質(zhì)以()方式對(duì)原料進(jìn)行加熱。A、對(duì)流傳熱B

31、、傳導(dǎo)傳熱C、空氣傳熱D、輻射傳熱答案：A157.汁的品種很多,一般將其歸納為()等三大種類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類D、色澤種類、味型種類、用途種類答案：D158.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是:要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花的()相搭配。A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種答案：C159.堿發(fā)主要利用堿的電離作用,通過(guò)提高原料的親水能力,()原料吸水膨脹。A、提高B、調(diào)動(dòng)C、加速D、改善答案：C160.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型()劃分。A、手段B、形式C、方法D、類別答案：D161.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、清潔案

32、臺(tái),燒鐵板以及制作()的排菜等。A、加工菜肴程序B、菜品投放順序C、菜品順序D、菜品投料順序答案：C162.施芡是指在()過(guò)程中,在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟,放入芡汁,以增加湯汁的黏稠度,提高湯汁對(duì)原料附著力的操作技法。A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱D、調(diào)味答案：A163.抓炒為宮廷烹調(diào)方法,選擇以()的動(dòng)物性原料為主料。A、柔韌B、軟嫩C、堅(jiān)實(shí)D、鮮嫩答案：D164.()調(diào)味料不宜見(jiàn)光和暴露存放,易發(fā)生氧化,要注意密閉避光保管。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料答案：B165.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：

33、C166.水爆菜肴時(shí)間(),否則會(huì)變老。A、較短B、極短C、適當(dāng)D、短些答案：B167.豬元寶肉,幾乎全是瘦肉、()、肉色紅潤(rùn)。A、肉質(zhì)較韌B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)細(xì)嫩答案：C168.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí),要落刀準(zhǔn)確,()。A、行刀快捷B、運(yùn)刀迅速C、行刀穩(wěn)定D、行刀穩(wěn)妥答案：C169.靠制法的用料要求,其主料應(yīng)()。A、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類答案：A170.豬夾心肉,肥瘦相間、()、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉質(zhì)較嫩C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)很老答案：C171.豬元寶肉,()、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤(rùn)。A、瘦肉少B、幾乎全是瘦肉C、有較少的肌間脂肪D、肥肉較多答案：B172.菊

34、花花刀的形成應(yīng)用()與先期的刀紋成交叉狀,將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D173.疊大多使用無(wú)骨韌性、()的原料居多。A、軟B、綿C、嫩D、脆答案：D174.下列胴體牛肉中,()筋膜韌帶多,肉質(zhì)較老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黃瓜肉答案：C175.菜肴造型就是將加工整理的原料,通過(guò)合理的成型和加工手法,塑造出()、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一答案：D176.料花同時(shí)具有葷素搭配、()、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D177.扒箅自來(lái)芡法來(lái)自()風(fēng)味。A、山東B、東北C、河北D、河

35、南答案：D178.花生在我國(guó)的栽培品種有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四類。A、小葉型B、多枝型C、密生型D、豐產(chǎn)型答案：B179.蔬菜中含有較多的水分和糖分,為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了(),所以,蔬菜極易腐爛變質(zhì)。A、場(chǎng)所B、場(chǎng)地C、培養(yǎng)基D、條件答案：D180.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻,在()存放。A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡答案：D181.菊花花刀所剞刀紋應(yīng)為原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二答案：B182.下列胴體羊肉中,()筋膜較多,肉質(zhì)粗老,顏色暗紅。A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A183.油發(fā),將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的

36、原料,在油中加熱,使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性答案：D184.填瓤法就是將一種加工成型的原料,()在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、嵌放B、擺放C、填放D、堆放答案：C185.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D186.復(fù)合味汁的兌制要考慮(),合理兌制調(diào)料。A、民族因素B、季節(jié)因素C、環(huán)境因素D、品種因素答案：B187.根據(jù)牛的泌乳期的不同,牛乳可分為初乳、()、末乳和異乳。A、標(biāo)準(zhǔn)乳B、常乳C、日常乳D、飲用乳答案：B188.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

37、A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B189.豬夾心肉,肥瘦相間、肉質(zhì)較老、()。A、肉質(zhì)紅灰B、肉色較線C、肉色暗淡D、肉色較紅答案：D190.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D191.冷菜裝盤的步驟一般分為()、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底答案：A192.靠制法的用料要求,其主料應(yīng)()。A、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類答案：A193.植物性原料基礎(chǔ)湯為()。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯答案：D194.燒制菜肴的湯汁一般為原料

38、的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D195.用于菜品調(diào)味,并可直接食用或烹調(diào)過(guò)程中加入的以調(diào)味料為主兌制液體調(diào)味料統(tǒng)稱為()。A、漿B、黃C、糊D、汁答案：D196.牛蹄經(jīng)先期用燜后,改用開水煮燜(),并隨煮隨挑。A、3天B、2天C、12天D、1天答案：C197.醬菜是將蔬菜經(jīng)過(guò)鹽腌和晾曬脫水加工處理,然后()而成的一類產(chǎn)品。A、調(diào)制B、腌制C、醬制D、漬制答案：C198.鹽腌制品,質(zhì)量以色澤正常,具有本品種的(),咸度適當(dāng),口脆,無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味為佳。A、氣味B、鮮氣C、香氣D、菜味答案：C199.鰻魚經(jīng)凈膛處理后,放入6080的水中浸泡3分鐘,()刮凈魚體上的粘液和黑

39、膜。A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速答案：D200.冷菜裝盤用料要合理,一是指(),二是指裝盤時(shí)物盡其用。A、葷料,素料的結(jié)合B、濃味、淡味的結(jié)合C、軟面、硬面的結(jié)合D、汁料、不帶汁料的結(jié)合答案：C201.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D202.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D203.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型()劃分。A、手段B、形式C、方法D、類別答案：D204.人體所需要的熱能是由()中的

40、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A205.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料()。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致答案：D206.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀答案：C207.麥穗花刀的深度為()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C208.在有主輔料的情況下,主料與配料的()比例最好不要低于2:1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D209.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、

41、冷水答案：D210.插花法是將原料(),卷制或疊制后,用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。A、切成薄片B、切成簇絲C、切成條形D、切成窄片答案：A211.在下列胴體豬肉中,()幾乎全是肥瘦肉,層次分明,肉質(zhì)較嫩,紅白相間。A、上腦B、胸肉C、夾心肉D、肋肉答案：D212.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主,現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B213.糖漬保存法是利用糖來(lái)調(diào)節(jié)原料的滲透壓,控制微生物,細(xì)菌和()的活性,從而達(dá)到貯存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D214.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康答案：B21

42、5.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ),后再改制為其他各種風(fēng)味的()。A、菜肴B、小菜C、咸菜D、產(chǎn)品答案：D216.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C217.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色,汁液澄清透明,(),醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜B(yǎng)、醇香回甜,醇香濃郁C、醇香回甜,清香濃郁D、醋酸刺鼻答案：C218.茶干要求色澤淺黃或黃白色,薄厚均勻,柔軟有勁,()。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香答案：D219.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的()。A、片型要薄B、距離較窄C、距離較寬D、片型要厚答案：C220.在()范圍內(nèi),菜

43、點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B221.堿發(fā)要求()堿發(fā)的過(guò)程與時(shí)間。A、調(diào)整好B、準(zhǔn)備好C、控制好D、制約好答案：C222.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A223.捆扎法是將加工成條狀的材料,用有韌性的原料,經(jīng)過(guò)一束束的捆扎處理()的方法。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài)答案：D224.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo),通過(guò)對(duì)()觀察的試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。A、細(xì)菌繁殖B、低等植物C、小型動(dòng)物D、所有生物答案：C225.通過(guò)()的顏色搭配,可使其固有色相互協(xié)調(diào),并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、原料

44、之間B、調(diào)料之間C、原料調(diào)料之間D、原料色料之間答案：A226.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時(shí)用()清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水答案：D227.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料,采用擠、團(tuán)在水中()加熱定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、燙制答案：B228.十字花刀的操作,首先應(yīng)使用()刀紋對(duì)原料進(jìn)行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A229.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,()或完全消失,而酸的含量則相應(yīng)增長(zhǎng),蛋白質(zhì)的含量明顯減少,礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、糖的含量會(huì)大大降低B、脂的含量會(huì)大大降低C、維生素的會(huì)含量大大降低D、粗纖維的含量會(huì)大

45、大降低答案：A230.從蝦槍的()用尖刀剖開,挑出頭部的沙包。A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部答案：D231.扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照一定的()均勻、整齊地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形規(guī)則B、成形技巧C、成形要求D、成形方法答案：B232.較為規(guī)范的普通湯,是選用雞肉與肘子或()制成的。A、雞肉與雞骨B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉D、雞肉與牛肉答案：D233.烹飪中的傳熱媒介是指從()至原料傳熱過(guò)程中的傳熱介質(zhì),包括原料本身。A、熱源B、火源C、能源D、熱氣答案：A234.熬制菜的主料以()為主。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料答案：C

46、235.將摘洗干凈的竹蓀,放入足量的清水中浸泡()。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、60分鐘答案：C236.軟熘主料的加工形狀,可大至整形,也可是(),整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加工。A、茸泥制品B、絲、條C、厚片D、楞塊答案：A237.排列法就是將加工成型的原料,按照一定的成型要求,均勻整齊地()的加工方法。A、排圍組合B、疊排碼放C、排列成行D、排列定型答案：D238.通過(guò)對(duì)原料的切配成形,可使菜品中的原料形態(tài)得到確定,使原料的大小、形狀、比例達(dá)到()。A、富于變化B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致答案：D239.荔枝花刀的剞刀深度,應(yīng)為原料厚度的()。A、三分之二B、四分之三C、五

47、分之四D、六分之五答案：C240.焗是將主料包好放入砂鍋中,覆以(),用文火將其煨熟。A、砂粒B、食鹽C、熱砂粒D、炒煨的食鹽答案：D241.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性答案：D242.具體拼擺,就要根據(jù)形象的要求,一般是按照()的順序進(jìn)行制作。A、低-高,后-前,主-副B、低-高,前-后,主-副C、高-低,后-前,主-副D、高-低,前-后,主-副答案：A243.冷盤拼擺,色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn),即()。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、而不俗,淡而不素D、光彩奪目答案：C244.煎要將原料加工成厚片或(),以便于煎制。A、糊條狀B、小塊

48、狀C、扁平狀D、隨意狀答案：C245.油發(fā),將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料,在油中加熱,使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性答案：D246.將浸泡回軟的竹蓀洗凈,()存放。A、用鹽水浸泡B、用弱堿溶液浸泡C、用溫水浸泡D、用清水浸泡答案：D247.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點(diǎn)綴花C、雕品D、邊花答案：B248.醋的衛(wèi)生作用是()A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌答案：D249.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致()、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同答案：D

49、250.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B251.豬頸肉,肥肉多、肉質(zhì)老、()。A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅答案：D252.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。A、初步加工B、原料洗滌C、原料開生D、紅案工作答案：D253.烹調(diào)中的湯,從廣義上看分為()兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯答案：D254.枇杷主要分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的()。A、漢江流域B、珠江流域C、錢塘江流域D、長(zhǎng)江流域答案：D255.歐士坦牛原產(chǎn)于()是奶牛中的最佳品種。A、意大利B、比利時(shí)C、挪威D、荷

50、蘭答案：D256.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性答案：D257.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉,(),斬去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋答案：D258.冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、()的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營(yíng)養(yǎng)答案：C259.豬的種類劃分有很多方法,通常有按地區(qū)劃分,按()劃分,按商品類型劃分。A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B260.點(diǎn)綴花在使用時(shí),要注意()。A、營(yíng)養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D261.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是()。A、極品原料B、極品設(shè)

51、備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營(yíng)菜系答案：C262.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、812B、1422C、1824D、2432答案：D263.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B264.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、()、組織緊密的動(dòng)物性原料。A、肉質(zhì)厚實(shí)B、肉質(zhì)較薄C、肉質(zhì)較厚D、厚薄均可答案：B265.菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的()。A、結(jié)合表現(xiàn)B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn)D、完美結(jié)合答案：D266.根據(jù)烤的方式不同,可將烤分為()等。A、果木烤,泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、電烤、微波烤答案：B267

52、.將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的(),此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、一點(diǎn)或一面B、中間或旁邊C、四周或中心D、對(duì)角或中心答案：C268.扣制法是將定形于一容器的原料造型,()在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣答案：D269.荔枝花刀的操作:首先應(yīng)使用()在原料的一側(cè),剞成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法答案：B270.下列胴體牛肉中,()筋膜韌帶多,肉質(zhì)較老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黃瓜肉答案：C271.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A27

53、2.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C273.冷菜裝盤要求“裝盤要合理”,一般是針對(duì)()而言的。A、原料色彩B、原料形狀C、造型比例D、菜肴類型答案：D274.局部點(diǎn)綴,可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的()狀況。A、不完整B、不整齊C、不協(xié)調(diào)D、不對(duì)稱答案：C275.將凈猴頭蘑放入足量的清水中浸泡(),剪去老根,洗凈。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：B276.牡丹花刀的刀紋距離以()cm為宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C277.煨制法的原料須經(jīng)()等熱處理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸

54、制C、蒸、焯D、走油、走紅答案：A278.攤制法若油溫過(guò)低則()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窩油D、不易上色答案：A279.小牛胸腺的加工是將肉組織外部的筋膜摘掉,用()漂洗干凈。A、冷水B、清水C、熱水D、鹽水答案：B280.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過(guò)(),反映生活、自然景致及作者意圖。A、拼擺的形式B、形象的形式C、配色的形式D、組裝的形式答案：B281.中國(guó)居民膳食指南中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C282.清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味為()為宜。A、23成B、3

55、4成C、45成D、67成答案：D283.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、()、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配形C、配味D、配制答案：D284.花色冷盤的構(gòu)思實(shí)質(zhì)是冷盤造型的()。A、初步設(shè)想B、繪制方案C、立意動(dòng)機(jī)D、初探答案：A285.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C286.鰻魚經(jīng)凈膛處理后,放入6080的水中浸泡3分鐘,()刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速答案：D287.冷盤造型是()的組合藝術(shù),在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞答

56、案：D288.牛和尚頭,瘦肉多、()、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊圓而大。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細(xì)嫩D、肉質(zhì)較嫩答案：C289.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜()不足的作用。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩答案：D290.傳導(dǎo)傳熱和()同時(shí)進(jìn)行的方式,在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。A、氣體傳熱B、對(duì)流傳熱C、液體傳熱D、輻射傳熱答案：B291.將泡制回軟的白果,加入少量的(),少許浸泡。A、火堿B、食用堿C、小蘇達(dá)D、生石灰答案：B292.抓炒原料的刀口形態(tài)為()。A、厚片、塊B、薄片、丁C、細(xì)絲、米D、丁、粒答案：A293.初步修整好的大蝦,剪開蝦的脊背,()蝦的腸線,從蝦槍的上部用尖刀剖開,挑出頭部的

57、沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除答案：C294.清炒方法操作時(shí),不能用()調(diào)味品,以獲得淡雅之特點(diǎn)。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒答案：B295.醋的衛(wèi)生作用是()A、味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌答案：D296.核桃花刀成型刀紋成()條紋。A、密而長(zhǎng)B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗答案：D297.蘇州香干色澤較深,塊形整齊,薄厚均勻,柔軟有勁,(),味道鮮美。A、有五香味,甜口重B、有五香味,咸口重C、有五香味,咸度適口D、有五香味,甜度適口答案：D298.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的()和形狀特征來(lái)劃分的。A、分割位置B、分組位置C、分部位置D、分配位置答案：C299.

58、捆扎法是將加工成條狀的材料,用有韌性的原料,經(jīng)過(guò)一束束的捆扎處理()的方法。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài)答案：D300.填瓤法就是將()加工成型的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、瓤制法B、包制法C、卷制法D、填制法答案：A301.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C302.對(duì)烏魚蛋進(jìn)行漲發(fā),應(yīng)首先選用()或陶質(zhì)器具,將烏魚蛋用清水浸泡6個(gè)小時(shí)至初步回軟。A、不銹鋼B、合金鋁C、鐵鍋D、塑料盆答案：A303.草魚開片出肉加工時(shí),先將加工整形的草魚的()切掉。A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾答案：B304.炭疽桿菌不

59、耐熱,60時(shí)即可被殺死,但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100B、120C、140D、160答案：C305.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%元B、300%元C、375%D、400%元答案：B306.干貝是將扇貝的殼肌取下,經(jīng)過(guò)鹽水煮制加熱,然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水答案：D307.軟熘的選料較為廣泛,有滋味鮮美的動(dòng)物性原料,也有()的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、細(xì)膩D、軟嫩答案：C308.將清洗干凈的牡蠣,放在水鹽比為100025的淡鹽水中靜置,使其吐盡()。A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物答案：B30

60、9.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、()的動(dòng)物性原料。A、組織柔軟B、肉質(zhì)疏松C、組織緊密D、肉質(zhì)韌硬答案：C310.煎制菜的芡汁處理,原料可直接,或()后下鍋煎制。A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D311.對(duì)企業(yè)廚房來(lái)說(shuō),標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制,可以(),降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資答案：A312.混合式的配菜,原料之間()明確的主次關(guān)系。A、應(yīng)有B、沒(méi)有C、設(shè)有D、不設(shè)答案：B313.拌芡法一般用于()等烹調(diào)方法。A、燒、燴B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D314.臥式花色冷盤,在畫面上追求完整,且()。A、形似B