一輪復(fù)習(xí) 浙科版 發(fā)酵工程為人類提供多樣的生物產(chǎn)品 作業(yè) （浙江專用）

1、2023屆 一輪復(fù)習(xí) 浙科版 發(fā)酵工程為人類提供多樣的生物產(chǎn)品 作業(yè)基礎(chǔ)達(dá)標(biāo)1(2022溫州一模)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是()A果酒制作的整個過程中發(fā)酵裝置要始終密封B制作果酒時適當(dāng)添加白糖可使酵母菌中酶的活性更高C由制作果酒改成制作果醋不需要改變營養(yǎng)成分D制作泡菜時加入NaCl的目的只是抑制細(xì)菌的生長解析：選C。果酒制作的過程中酵母菌進行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，要適時排出發(fā)酵裝置中的CO2，A錯誤；制作果酒時適當(dāng)添加白糖，可使果酒中酒精含量更高，給酵母菌提供碳源、能源，但不能使酵母菌中酶的活性升高，B錯誤；由制作果酒改成制作果醋不需要改變營養(yǎng)成分，只需要通入空氣即可，因為醋酸菌

2、為需氧型生物，C正確；制作泡菜時加入NaCl的目的是調(diào)味，同時對雜菌也有一定的抑制作用，D錯誤。 2(2020高考江蘇卷)某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實驗報告，他的做法錯誤的是()A選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁B將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁C酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進程適時擰松瓶蓋放氣D酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進行醋酸發(fā)酵解析：選B。發(fā)酵瓶要清洗干凈并消毒，或用洗潔精洗滌，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/2的空間，不能裝滿，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出，B錯誤。3(2022浙江選考模擬)酵母菌是一種真菌，可

3、用于泡菜的制作，也可用于生產(chǎn)葡萄酒等。下列關(guān)于酵母菌發(fā)酵的敘述，錯誤的是()A泡菜腌制時放過量的蔗糖，會影響酵母菌的繁殖B用酵母菌釀造葡萄酒時，需密封進行厭氧呼吸C泡菜制作和葡萄酒生產(chǎn)過程中，均伴隨ATP的合成D泡菜制作過程中適當(dāng)通入氧氣可以有效減少亞硝酸鹽含量答案：D4(2022天津高三模擬)泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行需氧呼吸產(chǎn)生氣體；為CO2B因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；為空氣C發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧氣進行呼吸作用產(chǎn)生氣體；為CO2D乳酸菌在發(fā)

4、酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，氣體受熱膨脹排出；為空氣解析：選C。乳酸菌是厭氧型微生物，進行厭氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A不符合題意；泡菜發(fā)酵初期有氣泡產(chǎn)生，主要是需氧菌，如酵母菌進行需氧呼吸產(chǎn)生了CO2，C符合題意，B、D不符合題意。5下圖是利用微生物制作果酒、果醋的示意圖，據(jù)圖判斷，下列說法正確的是()A在沖洗葡萄前應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底B導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、菌種等C在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1830D過程A是酒精發(fā)酵，結(jié)束后只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋解析：選B。葡萄應(yīng)先沖洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破損汁液流失和被雜菌污染，A錯誤；

5、溫度和菌種的不同會導(dǎo)致產(chǎn)物不同，B正確；在制作葡萄醋的過程中，應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在3035，時間控制在78 d，C錯誤；過程A是酒精發(fā)酵，過程A結(jié)束后，除了需要提高一定的環(huán)境溫度，還要通入一定量的氧氣才能產(chǎn)生果醋，D錯誤。6(2020高考山東卷)我國的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗。齊民要術(shù)記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列說法錯誤的是()A“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快B“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的C“凈淘米”是為消除雜菌

6、對釀酒過程的影響而采取的主要措施D“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡解析：選C?！皟籼悦住笔菫榱巳コs質(zhì)，而“炊作飯”是為了消除雜菌對釀酒過程的影響，C錯誤。7(2022紹興適應(yīng)性考試模考)銀杏葉酒具有濃郁的天然銀杏葉風(fēng)味，其總黃酮醇苷及萜類內(nèi)酯等有效成分含量高，能有效調(diào)節(jié)血脂、降低血壓。銀杏葉酒的釀制流程：洗凈、烘干、碾碎銀杏葉加入白腐真菌和纖維素酶發(fā)酵，加速降解與大米粉混合攪拌、30 恒溫發(fā)酵籠蒸后快速降溫至3035 加入小曲和紅曲發(fā)酵，制成銀杏葉酒坯加入銀杏葉和大米恒溫發(fā)酵，蒸餾制成銀杏葉酒。下列分析錯誤的是()A銀杏葉洗凈的目的是洗去灰塵，碾碎可有效加速其降

7、解過程B籠蒸的目的是進行嚴(yán)格消毒和利于原料發(fā)酵分解，快速降溫可減少雜菌污染C第二、三次發(fā)酵使用的菌種相同，但環(huán)境條件、目的和產(chǎn)物不同D制酒坯時應(yīng)保持半封閉環(huán)境，目的是讓菌種在有氧條件下快速繁殖解析：選C。第二、三次發(fā)酵使用的菌種不相同，第二次使用的是白腐真菌，第三次使用的是小曲和紅曲，C錯誤。8某高校采用如下圖所示的發(fā)酵罐進行葡萄酒發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯誤的是()A夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進行降溫處理B乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大C正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓D可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵解析：選B。生產(chǎn)果酒是利用酵母菌的厭氧呼吸產(chǎn)

8、生酒精的過程，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1830 ，夏季溫度高，且發(fā)酵過程中有熱量產(chǎn)生，故夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進行降溫處理，A正確；在發(fā)酵產(chǎn)酒精過程中需保持無氧狀態(tài)，B錯誤；酵母菌的呼吸過程會產(chǎn)生CO2，故正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓，C正確；可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵，D正確。9(2022寧夏銀川月考)泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段?；卮鹣铝袉栴}：(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等。其中酵母菌的代謝類型為_

9、。最初酵母菌呼吸作用方式的反應(yīng)方程式為_。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，原因是_。(2)發(fā)酵中期：無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，產(chǎn)生大量的乳酸，積累量可達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。此時壇內(nèi)其他微生物的數(shù)量變化是_(填“上升”“穩(wěn)定”或“下降”)，原因是_。(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。答案：(1)異養(yǎng)兼性厭氧型C6H12O66O26H2Oeq o(,sup7(酶)6CO

10、212H2O能量壇內(nèi)酵母菌等好氧微生物進行細(xì)胞呼吸消耗氧氣，產(chǎn)生大量的二氧化碳；壇內(nèi)氧氣耗盡后酵母菌進行酒精發(fā)酵也會產(chǎn)生二氧化碳(2)下降pH下降，大腸桿菌、酵母菌等雜菌的活動受到抑制；由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制(3)pH過低，乳酸菌的活動受到抑制10蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如下圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細(xì)胞的_中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙

11、醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。答案：(1)細(xì)胞溶膠重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有素養(yǎng)提升11萊陽梨為山東省萊陽市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。萊陽梨果肉質(zhì)地細(xì)膩，汁水豐富，口感清脆香甜，是梨中的上品。以新鮮萊陽梨為原料釀造的萊陽梨酒和萊陽梨醋含有多種礦物質(zhì)和微量元素，備受消費者青睞。下列與制作萊陽梨酒和萊陽梨醋有關(guān)的敘述，錯誤的是()A將萊陽梨清洗并破碎

12、后制成漿液，漿液裝入發(fā)酵裝置時留有約1/2的空間可以防止發(fā)酵液溢出B制作萊陽梨酒整個過程中，可以通過向裝置中間歇通入無菌空氣來保證菌種大量繁殖時對氧氣的需求C欲判斷萊陽梨酒發(fā)酵裝置中是否有酒精產(chǎn)生，可利用酸性重鉻酸鉀進行檢測D在萊陽梨酒中按比例接種醋酸菌，放入33 恒溫振蕩培養(yǎng)箱中發(fā)酵可獲得萊陽梨醋解析：選B。果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的厭氧呼吸，不能在發(fā)酵過程中間歇通入無菌空氣，B錯誤。12(2022杭州高三模考)泡菜起源于中國，是我國的傳統(tǒng)食品之一。賈思勰齊民要術(shù)中已有制作泡菜的專述：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，

13、不復(fù)調(diào)和?！痹摫硎稣f明食鹽的用量非常關(guān)鍵。研究小組探究泡菜制作過程中不同濃度的食鹽對亞硝酸鹽產(chǎn)生的影響，結(jié)果如下圖所示。下列相關(guān)敘述正確的是()A腌制過程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是細(xì)胞呼吸產(chǎn)生水B微生物無氧環(huán)境的創(chuàng)設(shè)主要依靠鹽水的浸沒，因此蔬菜不能露出水面C食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值越高，這與微生物繁殖數(shù)量有關(guān)D用5%NaCl處理，腌制時間為6 d時，食用比較合適解析：選C。腌制過程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是蔬菜在鹽水中失水，A錯誤。為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境應(yīng)選擇密封性好的泡菜壇，蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水，B錯誤。由于食鹽用量過低，造成

14、微生物大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因此制作泡菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值越高，C正確。據(jù)圖分析可知，用5%NaCl處理，腌制時間為6 d時，亞硝酸鹽含量較高，此時不適合食用，D錯誤。13家庭泡菜的制作方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入洗凈并用開水清洗過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于溫度適宜陰涼處，下列與此過程相關(guān)的敘述，錯誤的是()A用開水清洗泡菜壇的目的是滅菌B加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵D制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將增多解析：選A。制作泡

15、菜時，所用的泡菜壇要用開水清洗達(dá)到消毒的目的，防止雜菌污染，A錯誤。14(2022寧波開學(xué)考)泡菜(乳酸發(fā)酵過的蔬菜)是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中通常發(fā)現(xiàn)的微生物包括乳酸菌、酵母和絲狀真菌。下圖表示這3種不同微生物群中活細(xì)胞數(shù)和卷心菜乳酸發(fā)酵過程中pH的變化。發(fā)酵液中的溶解氧含量隨時間下降，在第22 d被完全耗盡。下列說法錯誤的是()ApH從第1 d到第3 d的下降主要由乳酸菌產(chǎn)生的乳酸引起B(yǎng)酵母細(xì)胞從第10 d到第22 d的生長與發(fā)酵液中的氧氣有關(guān)C酵母細(xì)胞在第26 d后開始產(chǎn)生酒精D一些絲狀真菌在低pH條件下表現(xiàn)出較高的耐受性解析：選C。第22 d發(fā)酵液中的溶解氧耗盡，酵母細(xì)胞在第

16、26 d之前就已經(jīng)開始進行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精了，C錯誤。15(2022山東濟寧質(zhì)檢)圖甲為利用酵母菌釀制葡萄酒的實驗裝置，在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內(nèi)裝置中相關(guān)物質(zhì)含量的變化曲線如下圖乙所示，下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，不正確的是()A圖乙中曲線可分別表示裝置甲中O2濃度、酒精濃度的變化B用裝置甲進行果醋發(fā)酵時，需同時打開閥a、bC果酒和果醋制作所需的適宜溫度均為35 D果酒、果醋和泡菜制作所用的菌種不全是原核生物解析：選C。果酒和果醋的制作所需的適宜溫度分別是1830 和3035 ，C錯誤。16某品牌優(yōu)質(zhì)食用醋的生產(chǎn)工藝流程如下圖所示。請回答與果酒和果醋的制作有關(guān)的問題：eq

17、x(淀粉類原料)eq o(,sup7(糖化)eq x(葡萄糖)eq o(,sup7()eq x(成熟酒醅)eq o(,sup7()eq x(成熟醋醅)eq o(,sup7(處理)eq x(成品醋)(1)果酒和果醋的制作所用菌種一般是科研人員從眾多菌種中篩選的，通常用于篩選高表達(dá)量菌株的最簡便方法是_。用于擴大培養(yǎng)該菌種的培養(yǎng)基是_培養(yǎng)基。一般家庭作坊制作果酒和果醋沒有純凈的菌種，在果醋制作時可用_代替。(2)該優(yōu)質(zhì)食用醋風(fēng)味獨特的重要原因是發(fā)酵過程中乳酸的含量較高，說明發(fā)酵過程中進行了_。(3)通過獲得的酒中乙醇濃度不超過15%，其主要原因是當(dāng)發(fā)酵液中的乙醇濃度接近15%時，_。A乙醇氧化逐漸加快直至平衡B葡萄糖分解逐漸加快直至平衡C乙醇氧化逐漸減弱直至停止D葡萄糖分解逐漸減慢