餐飲服務(wù)與管理考試試題庫含答案第四章中餐服務(wù)

1、第四章中餐服務(wù) 一、填空題、中餐廳是提供中式菜點、 和 的餐廳，中餐廳的銷售 TOC o 1-5 h z 方式有零點餐、 、 等， 做到服務(wù)標準化，布置 化、操作 化。、在接受賓客點菜時，常常出現(xiàn)兩種情況，一種情況是 ；另一種情況是： 。、 中餐零點餐廳的早餐服務(wù)中，服務(wù)員要做到勤 、 勤 、勤 和清理臺面。、 值臺服務(wù)員在填寫菜單時，應(yīng)動介紹菜式特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)日推薦的 菜 菜 菜。、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應(yīng)跟上 和洗手盅，洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬?。、通常賓客提出 加菜的原因主要有 三個：一是 ，二 是 ，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。、當(dāng)賓客出示本店的“

2、房卡”和房間鑰匙要求簽單時，值臺員應(yīng)請賓客在帳單上填寫 和 。、接受信用卡付款的餐廳在隨時進行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供的、 團體餐賓客離開后，應(yīng)馬上清理臺面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到 “三清兩不留”，即臺面清、 、 、餐廳中不留食物、 。、宴會具有就餐人數(shù)多、 高、 多、氣氛熱烈、接待服務(wù)講究等特點。、國宴是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或為來訪的 而舉行的正式宴會。、招待會是一種靈活便利、 的宴請形式。、 宴 會 臺 型 布 置 的 原 則 是 中 心 第 一 、擺設(shè)冷盤時，根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜點 的分布， 的搭配， 的搭配， 的搭配 的 正反 的逆順， 的距離。二、名詞

3、解釋、高檔宴會、雞尾酒會、正式宴會、國宴、宴會、冷餐會三、選擇題、餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國南方，特別是 一帶。東南沿海北方地區(qū)邊遠三區(qū)東北地區(qū)、斟倒酒水時，應(yīng)右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水一般以 滿為宜。二分之一三分之二八分十分、零點餐廳早餐的撤臺順序應(yīng)該是 。先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺先收茶壺、茶杯再收香巾、其它餐具先收茶壺、香巾及茶杯再收其它餐具、 并不以品嘗美味佳肴為目的，但飯店不能忽視飯菜質(zhì)量。團體包餐宴會零點餐風(fēng)味餐、零點餐廳點菜后 ，應(yīng)檢查賓客的菜是否上齊。10MIN15MINc.20MINd.30MIN、當(dāng)賓客要求結(jié)帳時，應(yīng) 。先遞送帳單，

4、然后再派送香巾a.先遞送帳單，然后再派送香巾先派送香巾，然后再派送帳單先遞送茶水，再遞送帳單先送帳單，然后派送茶水、只有待就餐賓客 ，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。用完餐后離開餐廳坐著聊天結(jié)帳后、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以 。左為上，右為下右為上左為下左右均可應(yīng)上下懸掛、團體客人的就餐時間比較固定，特別是 ，基本能準時到達。早餐午餐晚餐三餐、當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時，服務(wù)員應(yīng) 。馬上向賓客說明并奉上新的茶水裝做沒看見馬上向上級匯報c.馬上向上級匯報d. 關(guān)切地詢問客人是否口渴、賓客所點菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪個選擇是不必要的請示上級主動介紹同味菜相同制作方法的菜肴請廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點的菜

5、肴、各種宴會規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程 。大致相同不盡一致完全相同非常規(guī)范、宴會廳的室溫，一般冬季保持在 攝氏度之間。222420221820d.1618、凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位主賓位副主人位d. 陪、譯座15 、宴會中，賓主講話時服務(wù)員要停止一切操作，因此，在賓主講話時將酒水斟齊在賓主講話前將酒水斟齊在賓主講話后再斟酒以上均可、 是指賓客隨點隨吃、自行付款的餐廳。零點餐廳團體餐廳宴會廳自助餐、飯店一般上 以示宴會結(jié)束。鮮花湯水果米飯、中餐宴會正確的上菜位置是 。主人與主賓之間主賓與次賓之間陪譯座之間副主人與副主賓之間、中餐宴會時，賓客杯中酒水只剩 時應(yīng)

6、及時添酒。a.1/5b.1/3c.1/2d.1/10、大型宴會開始前 擺放，然后斟預(yù)備酒。a.5 分鐘b.10 分鐘c.15 分鐘d.30 分鐘、通常中餐宴會桌與桌之間距離為 米以上。a.1 米b.1.5 米c.2 米d.3 米、 是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料制作的菜品組成的宴會。高檔宴會普通宴會素食宴會清真宴會、不需排座次、賓客來去自由的宴會是 。雞尾酒會國宴正式宴會便宴、為賓客點煙時，一根火柴為客的點煙不能超出一支二支三支四支、中餐宴會菜單應(yīng)放在 餐碟右上側(cè)。正副主位正副主賓陪譯座之間普通客人、大型宴會開始前 左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。a.5 分鐘b.10 分鐘c.15 分鐘d

7、.30 分鐘27 、賓客要求服務(wù)員代為點菜時，下面哪種說法是錯誤的：賓客對點什么菜式拿不定主意賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)這位賓客是常客，對值臺員表示信任賓客非常了解菜單28 、下面哪句話的說法是錯誤的：對不會使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子團體包餐費用中已包括飲料和水果，幫飲料和水果均應(yīng)按標準備足賓客離座時，應(yīng)主動為賓客拉椅讓路餐畢，要為賓客送上熱毛茶、香巾、 多用于招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。冷餐會雞尾酒會茶話會便宴、清真宴會中不能使用的食物原料是： 。牛、羊肉蔬菜、植物油有鱗魚豬肉、關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的： 。正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌正式宴會設(shè)有致詞臺國宴活動要在宴

8、會廳的正面并列懸掛兩國國旗中餐宴會開始前必須做好場景布置、如男服務(wù)員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上，下面哪種做法是錯誤的：男服務(wù)員馬上親自為女賓客擦拭a.男服務(wù)員馬上親自為女賓客擦拭請女服務(wù)員為賓客擦拭拿來干凈毛巾請女賓客自己擦拭應(yīng)向女賓客禮貌道歉33 、宴會席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯誤的向客人詢問病情保留賓客所用食物留待化驗向上級匯報趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥三、簡答題、零點餐廳有哪些特點和任務(wù)？、簡述零點午、晚餐的服務(wù)程序。、簡述團體包餐的特點。、宴會前的準備工作有哪些？、中餐宴會服務(wù)有哪幾個基本環(huán)節(jié)？、對于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？四、應(yīng)變題、在服務(wù)過程中，服務(wù)員

9、不小心弄臟客人衣服，怎么辦？、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？、賓客請服務(wù)員代為點菜時，怎么辦？、賓客要求點食菜單上沒有的菜時怎么辦？、 賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？、賓客所點的菜銷售完畢時該怎么辦？、賓客對帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？五、案例分析題客人堅持你上的菜不是他點的，經(jīng)核對菜單，確是客人所點，但這時客人已經(jīng)火冒三丈，作為服務(wù)員你該如何處理？六、論述題1 、服務(wù)員在接受賓客點菜時，賓客提出讓服務(wù)員代為點菜，服務(wù)員可否接受賓客的要求？分析此類賓客的心理特點，并說明該如何為客人提供點菜服務(wù)？第四章 中餐服務(wù)（ 答案 ）一、 填空題飲料；服務(wù)；團體包餐；宴會；規(guī)范；

10、程序賓客請服務(wù)員代為點菜；賓客自己填寫菜單巡視；斟水；換煙灰缸創(chuàng)新；時令；特價毛巾；紅茶水菜不夠吃；想買菜帶走房間號碼；本人的簽名“注銷名冊”地面清；工作臺清；不留垃圾消費標準；菜點品種外國元首；政府首腦經(jīng)濟實惠先左后右；高近低遠色調(diào)；葷素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盤間二、名詞解釋1、高檔宴會：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會。2、正式宴會：通常是政府和團體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客，或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會。國宴：是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。宴會：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉

11、行的一種隆重的、正式的餐飲活動。便宴：多招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。招待會：是一種靈活便利、經(jīng)濟實惠的宴請形式，常見的有冷餐會、雞尾酒會、茶話會。普通宴會：是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產(chǎn)品等一般原材料制作的菜品組成的宴會。三、選擇題 TOC o 1-5 h z A 2、 C 3、 D4、 A 5、D 6、B 7、B 8、 B 9、 A10、 BA 12、 A 13、C 14、A 15、B 16、A 17、 A 18、C 19、B 20、C21、 C 22、 B 23、A 24、B 25、A 26、C 27、 D 28、A 29、D 30、D31、 A 32、 A 33、 D四

12、、簡答題零點餐廳有哪些特點和任務(wù)？零點具廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一， 到達時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業(yè)時間較長。簡述零點午、晚餐的服務(wù)程序。（ 1）餐前準備（2）接待服務(wù)（3）接受點菜（4）上菜服務(wù)（5）席間服務(wù)（6）結(jié)帳收款（7）熱情送賓（8）結(jié)束工作簡述團體包餐的特點。人數(shù)多、口味差異較大，就餐標準固定進餐時間相對固定，服務(wù)要求迅速宴會前的準備工作有哪些？掌握情況明確分工宴會布置熟悉菜單物品準備鋪好餐臺擺設(shè)冷盤中餐宴會服務(wù)有哪幾個基本環(huán)節(jié)？宴會前的準備工作宴會前的迎賓工作宴會中的就餐服務(wù)宴會結(jié)束工作對于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解

13、到什么程度？ 服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備。同時，應(yīng)了解每道菜點的服務(wù)程度，保證準確無誤碼地進行上菜服務(wù)。對于菜單，應(yīng)做到，能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準確講出每道菜肴的配食佐料，能準確知道每道菜肴的制作方法，能準確服務(wù)每道菜肴。一、 應(yīng)變題在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？要誠懇地向賓客道歉，設(shè)法替賓客清潔，（男服務(wù)員不能為女賓客擦洗，而應(yīng)請其他女服務(wù)員代勞或請客人自己擦洗）在有條件和可能的情況下，免費將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈?？腿擞喠搜鐣?，但過了用餐時間還未到，怎么辦？馬上與宴會營業(yè)

14、部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴若是宴會延遲，立即通知廚房若是宴會取消，按規(guī)定向主辦方索賠賓客請服務(wù)員代為點菜時，怎么辦？賓客請服務(wù)員代為點菜時，值臺員應(yīng)慎重考慮，細心觀察，運用看、聽、問的方法對賓客進行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費水平和口味要求，做出合理恰當(dāng)?shù)陌才拧?“看”就是看年齡、性別、態(tài)度、舉止情緒； “聽”就是聽口音判斷其國籍、地區(qū)， 然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點推薦相應(yīng)的菜點。 “問” 就是詢問賓客有什么具體要求。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品 種下定后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價目，經(jīng)賓客同意后才能開點菜通知單入廚。賓客要求點食菜單

15、上沒有的菜時怎么辦？在處理這釧情況時，首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又愿意配合做的，應(yīng)晝滿足賓客的要求；如廚房暫時沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明烹制時間，或請賓客預(yù)訂。賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時，應(yīng)冷靜思考，認真對待，若菜肴確實有質(zhì)量問題時，應(yīng)馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協(xié)助，立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應(yīng)報告主管或經(jīng)理，請他們?nèi)ヌ幚怼Ｙe客所點的菜銷售完畢時該怎么辦？賓客所點的菜已銷售完畢，應(yīng)及時告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動介紹一些類似的或制作簡單、能夠很快上臺的菜式，同時迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。賓客對帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？服務(wù)員應(yīng)請客人稍等片段，自己去帳臺核對一下，如確系飯店錯誤，應(yīng)誠懇向客人道歉，并劃去菜單上多余帳目，請客人付