綠茶制作步聚

1、綠茶制作步聚綠茶按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。1）殺青殺青對綠茶品質的形成起著決定性的作用，因此，必須認真對待，操作上 應嚴格要求。影響殺青質量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。 它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能機械地加以分割。鍋溫：殺青要 達到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實現(xiàn)。 生產(chǎn)實踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會出現(xiàn) 紅梗紅葉，導致茶葉品質下降。殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時葉子受熱 不足，葉溫上升緩慢，不能在短時內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性， 致使無色的茶多酚

2、發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅 梗紅葉的基本原因。茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強，溫度達到 40-45 時，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開始鈍化，當葉溫 升到70C,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70C以 上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性， 但溫度過高對茶葉品質也不利，會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣 易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。用普通溫度表測定茶鍋的溫度， 目前方法很不統(tǒng)一，且誤差很大，還難于確切地表達殺青鍋的實際溫度。例如用 水銀溫度表測定鍋溫，由于溫度表與鍋壁的

3、接觸面積小，當鍋底呈暗紅色時也只 有300C左右，但生鐵達到暗紅色時，其實際溫度是500-700C。呈橙黃色時， 為1000C左右。故采用溫度表所測得的鍋溫遠遠低于鍋壁的實際溫度。據(jù)試驗， 采用熱電隅測定機械的鍋式殺青，要不產(chǎn)生紅梗紅葉，鍋溫應不低于400C ；要 不產(chǎn)生煙焦氣，鍋溫應不高于470C。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70C，再揭蓋揚抖殺至完成，其最 佳的鍋溫應是430-460C。在這個范圍內(nèi)，即使在黑暗條件下也看不出鍋子發(fā)紅， 在自然光照下也僅是鍋面微徽有點“灰白”。但在生產(chǎn)中，殺青時往往把鍋子燒 得通紅，其實際溫度遠遠超過500

4、C，這是造成煙焦茶的主要原因。嫩殺與老 殺：所謂嫩殺，即時間適當短一點，水分適當少蒸發(fā)一點。與此相反則為老殺。 一般地講，嫩葉應當老殺，老葉應當嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的 韌性大，粘性重，適當老殺有利于提高品質。老葉含水少，酶活性較低，適當嫩 殺有利于形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當殺青葉達 到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約 40%時為殺青適度。殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青， 滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產(chǎn)生煙焦。100公斤鮮 葉，經(jīng)殺青后重量在63公斤左右為適度，殺青葉的含水率

5、大致是60%。不同老 嫩程度的鮮葉，殺青葉較適合的含水率如下表所列。鮮葉嫩度殺青葉含水指標（）嫩58-60中61-62老63-64殺青葉的含 水率可由下列公式計算：殺青葉含水率（%） =1鮮葉重/殺青葉重（1鮮葉含 水率）示例：鮮葉的含水率假定為75%，每鍋投10公斤鮮葉，經(jīng)殺青完成后 為6.25公斤，求殺青葉的含水率是多少？設殺青葉的含水率為X則 X=120/12.5- （175/100） =60%即殺青葉的含水率為60%。悶殺與透殺：所 謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺，即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法，應 先悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時，立即去蓋進行透殺，直至殺青完成。 先悶后抖可

6、提高葉溫，有利于殺勻、殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，但悶得太長，殺 青葉會產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。若全程進行透殺，不但殺青不勻，且往往產(chǎn)生紅梗紅葉。 總之，殺青時采用先悶后抖，殺青葉質量較好，工效高，燃料省。先抖后悶，則 殺青不勻，易產(chǎn)生紅梗紅葉.全程透殺，殺青不勻，紅梗紅葉增多。采用全悶，易產(chǎn)生黃熟，質量也不好。悶殺時應做到嫩葉悶的時間稍短，老葉悶時稍長。雨 水葉的殺青：一般露水鮮葉，其表面含水率約為20%，雨水葉的表面含水率約 30%。這么多的葉表附加水，在殺青時要吸收大量熱量后才能使水分蒸發(fā)掉。因 此，雨水葉殺青時必須減少投葉量，同時要適當提高鍋溫，才能保證殺青葉的品 質。殺青機的種類對制茶品質也有很大

7、影響。我國目前使用的殺青機種類很多， 大體可分為六大類、近20余種形式。因殺青機的種類不同，效果不一樣，制茶 的品質也就不同。下面對各類具有代表性的機種，它們的制茶品質特點略加介紹。 鍋式類殺青機：這類殺青機主要有三種形式，即一灶一鍋（如6CS- 84型單鍋 殺青機）、一灶二鍋（如6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機）和一灶三鍋（如浙江臨安 三鍋連續(xù)殺青機），其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講，一灶多鍋能節(jié)省燃 料，但隨著鍋子的增加，在遇出葉炒手欠靈活的情況下，易造成逐鍋出葉不清， 增加煙焦茶產(chǎn)生的機會從制茶工藝與節(jié)省燃料上講，以一灶二鍋的形式比較合 理，且較容易掌握殺青溫度，使之先高后低。鍋式殺青的

8、主要優(yōu)點，一是殺青 過程中炒手能翻炒殺青葉，對殺青葉具有一定的壓力，可起輕度的揉捻作用，有 利于形成較好的條索；二是由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青中初步被 揉破，可使氧氣直接滲透到被揉破的細胞內(nèi)，促使部分茶多酚產(chǎn)生輕度的氧化， 減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。由于以上兩點 緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機相比，其品質較好。我國主產(chǎn)炒青綠茶 的浙、皖、贛地區(qū)，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮 的湯色，形成中國式的綠茶風格，與普遍采用并正確使用鍋式殺青是分不開的。 根據(jù)生產(chǎn)實踐，用好鍋式殺青機，歸納起來有三條基本經(jīng)驗。首先，鮮葉倒入殺 青鍋后

9、，應立即加蓋悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時，即揭蓋揚抖殺 青至完成。這樣可提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉。其次，炒手要靈活，出葉板要 上下活動，避免出葉不清，產(chǎn)生煙焦茶.殺青鍋每天要清洗，且每隔1小時左右，在殺青鍋內(nèi)投入柏油3-5克，以增加鍋面的潤滑度，減少茶膠的粘結。鍋子結膠 后，成茶必然煙焦，茶湯混濁，沉淀物多.煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、 味，而且往往具有致癌的3、4 一苯并芘。因此，在制茶工藝中應設法克服。再 次，根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣，既可減少紅梗紅葉，又可避 免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。槽式類殺青機：槽式殺 青機的鍋體呈筒狀半圓形，半

10、徑為300毫米，長度為4000毫米，由8片“瓦形” 鑄鐵件連接而成。在槽鍋中間的一根主軸上，裝上具有一定傾斜角度的炒手15 副，使殺青葉從槽鍋的入口處逐步翻炒推向出口處，達到連續(xù)殺青的目的。它的 殺青原理基本與鍋式相同，也有炒手的翻炒，對殺青葉具有一定的搓揉作用，所 以制茶品質與傳統(tǒng)鍋式的基本接近。槽式殺青工效比鍋式高，燃料比鍋式省50% 左右，且是連續(xù)作業(yè)。但它有很大的缺點，即第一片槽鍋由于火點集中，很易燒 裂而引起漏煙。同時，“瓦形”鑄鐵件連接處有接縫，塞入茶葉后形成焦末，粘在 殺青葉上影響品質。當槽鍋片燒全發(fā)紅進行殺青，殺青葉和成茶即會產(chǎn)生嚴重 的煙焦味，因此，火力切勿過猛。瓶式殺青機：

11、瓶式殺青機型號也很多，它們 的共同點都是作間斷性的滾動作業(yè)，差異之處在于瓶身有長短，直徑有大小。這 一類殺青機用于三級以下鮮葉殺青，易產(chǎn)生較多黃片，條索比鍋式差，殺青葉質 量不太理想。在浙、皖、贛已被淘汰。滾筒類殺青機：目前生產(chǎn)上使用的滾筒 殺青機有5-6種形式。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節(jié)省 燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，但是容易產(chǎn)生青澀味茶，制茶性能有待改進和提高。滾 筒殺青機的工效與筒徑有關，筒徑大，工效高。筒徑700-800毫米的滾筒，每小 時能殺1-2級鮮葉150公斤左右，3-5級的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機殺青 時間（葉子在筒內(nèi)的滯留時間）長短不一，短者僅半分鐘，長

12、者達6分鐘。殺青 時間少于3分鐘的，其成品茶往往有較重的澀味。滾筒殺青機筒體轉速與筒內(nèi) 螺旋角大小決定了殺青時間的長短，是殺青質量的重要因素。實踐表明，筒體兩 端各60厘米內(nèi)的螺旋角應大于45度，以使進葉與出葉流暢，減少筒內(nèi)兩端出現(xiàn) 粘葉現(xiàn)象。筒體中段的螺旋角以不大于15度為宜，有利于延長葉子在筒內(nèi)滯留 時間，確保不少于3分鐘。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，用好滾筒殺青機要注意以下兩點：火 力不宜過猛，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中，觀察筒內(nèi)翻滾的 葉子時，如果看得清，而且筒腔內(nèi)沒有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水 汽，看不清筒內(nèi)葉子翻轉，說明投葉過多，這會影響葉子正常翻滾，容易產(chǎn)生半 生不熟

13、的煙焦茶。由于滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡，葉 緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質適揉性較差，因此， 最好在滾筒出口處放置一臺風扇或接上振動槽，使其透氣攤涼，促進葉內(nèi)水分均 勻分布和繼續(xù)蒸發(fā)，這樣，有利于揉捻成條。焙絲滾筒殺青機：焙絲式殺青機 原系卷煙廠用于烘焙煙葉的一種烘干機，式樣與茶葉滾筒殺青機相似。該機與鍋 爐連接，鍋爐發(fā)生的蒸汽由管道通到滾筒內(nèi)的蒸汽管，加熱滾筒進行殺青。使用 蒸汽壓力一般為7公斤/厘米2,筒內(nèi)管壁溫度約為150C。這種殺青機最大優(yōu) 點是加熱溫度穩(wěn)定，容易控制，不會產(chǎn)生煙焦茶，制茶也清潔衛(wèi)生。缺點是供熱 緩慢，溫度嫌低，殺青葉的含水量往

14、往偏高，葉質悶熟，揉捻時易形成剝皮碎， 影響條索的緊結完整。在內(nèi)質上因殺青葉有黃熟現(xiàn)象，因而制出來的茶葉也帶有 “熟粽葉味”，香味鮮爽度較差。該機用于茶葉殺青，還有待于改進提高。蒸汽 殺青機：用于蒸青綠茶的殺青。這種殺青機，主體是一網(wǎng)狀滾筒，中間設一多孔 的蒸汽噴管，由蒸汽直接蒸熟葉子，殺青時間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠，含水 量比鮮葉還高5%左右。上面談的六類殺青機，目前生產(chǎn)上使用最多的還是滾 筒殺青機。2）揉捻揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序、且對提高成茶滋味濃度也有重 要作用。目前，我國大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。制綠茶用的揉捻機種類很多，型號不一，機械性能有異。生產(chǎn)實踐經(jīng)驗證明，

15、綠茶揉捻不宜使用大型機 種，大型機揉桶大，投葉量多，揉時長，揉捻中葉溫也高，易使揉捻葉產(chǎn)生黃熟 現(xiàn)象。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后進 行的揉捻，熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜用冷揉，因為嫩葉 纖維少，韌性大，角質層薄，水溶性果膠含量多，揉捻中易形成條索，而且嫩葉 冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因老葉纖維多，葉質 粗硬，揉捻不易成條，采用熱揉是利用葉質受熱變軟的特性，有利于揉緊條索， 減少碎末茶，提高外形品質。投葉量的確定：各種揉捻機投葉量都有一定的適 宜范圍，投葉太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在 揉

16、桶內(nèi)翻動受阻，導致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多偏條，這是條 形茶產(chǎn)生松、扁、碎弊病的一個重要原因。揉捻加壓：揉捻過程加壓輕重與加 壓時間，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破 損率及內(nèi)質上的色、香、味關系更大。整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕一重 一輕”。開始揉捻的5分鐘內(nèi)不應加壓，待葉片逐漸沿著主脈初卷成條后再壓， 加壓程度要根據(jù)揉捻葉的老嫩而定，嫩葉以輕壓、中壓為主，三級以下的葉子加 壓要逐步加重。3）解塊分篩殺青葉經(jīng)過揉捻后，易結成團塊，大的如拳頭，小的如核桃，需經(jīng)解塊機 的解塊輪打擊，團塊才被解散。解塊機可配置5孔篩網(wǎng)，把被揉碎的茶葉篩出， 與篩面的

17、條茶分開制作，可提高毛茶品質。4）干燥經(jīng)揉捻解塊后的濕茶坯，含水率在60%左右，如果直接進行炒干，會在炒十機 的鍋內(nèi)很快結成團塊，而且茶汁易粘結鍋壁形成鍋焦，導致茶葉產(chǎn)生煙焦味，茶 湯混濁，沉淀物增多。將揉捻葉去掉部分水分，再放入鍋中炒干，才能避免上述 弊病。去水的方法最好是將揉捻葉放在烘干機上烘，即進行烘二青.烘二青不 能烘得太干，二青葉一旦定型后，就很難再炒緊條索，但也不能太潮，否則起不 到二青的作用，二青葉下鍋炒時仍會粘結成團。所以二青作業(yè)時去水要適當。如 烘后的二青葉還較潮，應及時攤涼散熱，蒸發(fā)水分；如果烘后二青葉偏干，則應 厚堆，使其回潮，或與較潮的二青葉拼和堆放，待水分走勻”后再下

18、鍋炒。使用 烘干機烘二青，烘干程度的控制，最好采取調節(jié)上葉量或調節(jié)機器運轉速度的辦 法，這比調節(jié)風溫來得方便可靠。烘后的二青葉，手捏有彈性，不易捏成茶團， 但又不松散，稍帶粘性。這樣的二青葉含水率在3540%，符合鍋炒要求。目 前鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶場，一般都用瓶式炒茶機代替烘干機進行二青，俗稱以滾代烘”。做好 以滾代烘要掌握以下三點：第一，要分次投葉，且投葉量不宜太多，以防一次 投葉過多，引起筒壁溫度驟然下降，筒內(nèi)水汽彌漫，筒壁粘結葉子，而被粘附的 二青葉又隨著水分的散失產(chǎn)生焦化，形成煙焦味。一般瓶式炒十機每筒投葉量為 17-20公斤，分2-3次，在2-3分鐘內(nèi)投完較妥。第二 瓶式機的溫度不宜過低， 投入

19、揉捻葉時，筒內(nèi)如有輕微的爆聲發(fā)出，表明溫度適宜。滾8-10分鐘后應打 開爐門以降低火溫，防止筒內(nèi)茶葉產(chǎn)生爆點，甚至煙焦。第三，滾的時間約為 15分鐘，若時間過長，茶葉容易發(fā)灰，有損干茶色澤的綠潤。經(jīng)二青后的茶葉， 最好用篩目為7-8孔的小型平面圓篩機或手工竹篩進行割末，如果讓碎末茶和條 狀茶混在一起下鍋炒，則碎末茶體型細小，沉于鍋底，失水快，先干燥，這樣不 但會增加末茶含量，還容易產(chǎn)生老火。目前炒青茶的炒干工藝，因炒干機型號 多，機種雜，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常見的炒干方法有如下四種： 滾炒法：所謂“滾”，即在瓶式炒十機中滾炒，所謂“炒”，指在鍋式炒干機中 炒（以下同）。滾后直接炒

20、干，毛茶條索較緊結，但碎末茶增多，有損于成茶的 經(jīng)濟價值。滾滾一滾法：茶葉不經(jīng)鍋炒；全用瓶式機滾炒全十，故又稱一 滾到底。這種方法制出的毛茶，除碎茶較少外，缺點很多，主要是外形松泡，茶 身圓而鉤曲，色澤枯灰似陳茶。一滾到底的產(chǎn)品，俗稱滾青綠茶”，其外形品質 一般要比正常炒法的下降一個級左右，因此最好不要采用。滾揉一滾法：經(jīng) 滾二青后，再復揉，然后滾炒全干。此法制出的毛茶外形短禿，含末較多。烘（滾）一一炒一滾法：這種炒法目前在炒青茶區(qū)比較盛行，制出的毛茶條 索較緊直，碎末茶少，品質較好，應該大力提倡。它的全程制茶工藝流程如上圖 所示。目前用于綠茶初制的炒干機有兩大類：一類是鍋式，另一類是瓶式。鍋式 炒干機又有以下三種型式：旋轉式炒十機：工作軸上裝有4只鐵炒手，2只棕 炒刷，隨著軸的旋轉實現(xiàn)炒茶。使用這種炒手的最廣，其優(yōu)點是結構簡單，操作 方便，但妙制的茶葉外形較松泡。往復式炒于機：該機模仿手工炒茶手勢，炒 手前后往復擺動炒茶，故稱往復式炒十機。使用該機必須配上圓筒滾炒機，兩機 配對成一個機組，其制茶條索緊結，末茶較少，但外形較圓鉤。角鐵炒手炒干 機：它屬于旋轉式炒干機的另一種形式，炒手用30 *30的角鐵鍛成，長短與鍋 子的半徑相同，軸和炒手呈“十”字形連接。炒茶鍋向出口傾