初級(jí)廚師證理論知識(shí)培訓(xùn)題庫(kù)與答案

1、初級(jí)廚師理論知識(shí)培訓(xùn)題庫(kù)1. 烹調(diào)就是（）和調(diào)的結(jié)合。 單選題 *A)烹(答案)B)鹽C)蒸D)煮2. 烹調(diào)就是烹和（）的結(jié)合。 單選題 *A)鹽B)調(diào)(答案)C)蒸D)煮3. 食物原料經(jīng)（），并使之成熟即為烹飪。 單選題 *A)加熱(答案)B)清洗C)整理D)刀工處理4. 飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和（）制作，統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。 單選題 *A)湯菜B)雕刻C)冷盆D)菜肴(答案)5. 烹的作用是（）、增香、構(gòu)成復(fù)合美味、增色美形及分解養(yǎng)料，便于吸收。 單選題 *A)殺菌消毒(答案)B)除異味C)定口味D)調(diào)和滋味6. 烹的作用是殺菌消毒、（）、構(gòu)成復(fù)合美味、增色美形及分解養(yǎng)料。 單選題 *A

2、)除異味B)增香(答案)C)定口味D)調(diào)和滋味7. 調(diào)的作用是（）、增美味、定口味及添色彩。 單選題 *A)殺菌消毒B)分解養(yǎng)料C)除異味(答案)D)生變熟8. 調(diào)的作用是除異味、（）、定口味及添色彩。 單選題 *A)殺菌消毒B)分解養(yǎng)料C)生變熟D)增美味(答案)9. 飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為（）制作和菜肴制作，統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。 單選題 *A)蛋糕B)面包C)面點(diǎn)(答案)D)面條10. 飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和（）制作，統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。 單選題 *A)湯菜B)雕刻C)冷盆D)菜肴(答案)11. 中國(guó)菜的特點(diǎn)是（）、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 單選題 *A)材料單一B)選料

3、復(fù)雜C)選料廣博(答案)D)選料隨意12. 中國(guó)菜的特點(diǎn)是選料廣博、（）、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 單選題 *A)切配單一B)切配復(fù)雜C)切配隨意D)切配講究(答案)13. 廚師應(yīng)具備的素質(zhì)是（）、豐富的烹調(diào)理論知識(shí)、嫻熟烹飪技術(shù)等。 單選題 *A)良好的廚德(答案)B)良好身體C)良好口才D)良好性格14. 廚師應(yīng)具備的素質(zhì)是良好的廚德、（）、嫻熟烹飪技術(shù)等。 單選題 *A)豐富政治知識(shí)B)豐富的烹調(diào)理論知識(shí)(答案)C)豐富的人際關(guān)系知識(shí)D)豐富營(yíng)銷知識(shí)15. 育齡（）的豬，肉質(zhì)最好，鮮嫩，味美。 單選題 *A)半年B)1-2年(答案)C)2-3年D)3-4年16. 黃牛肉的肌間脂

4、肪為（），肉質(zhì)較好。 單選題 *A)白色B)乳白色C)黃色D)淡黃色(答案)17. 經(jīng)過育肥的綿羊，肌肉中夾有脂肪，呈（）。 單選題 *A)純白色(答案)B)乳白色C)黃色D)淡黃色18. 山羊皮下脂肪稀少，但在（）積貯較多的脂肪，有膻味，肉質(zhì)不如綿羊。 單選題 *A)胸部B)背部C)腹部(答案)D)尾部19. 烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類可分為：()、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料。 單選題 *(A)鮮活原料(B)再制品原料(C)動(dòng)物性原料(答案)(D)干貨原料20. 烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類可分為：動(dòng)物性原料、（）、礦物性原料、人工合成原料。 單選題 *A)鮮活原料B)再制品原料C)干貨原料D)植物

5、性原料(答案)21. 植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果類等。 單選題 *A)魚類B)肉類C)糧食(答案)D)食用菌22. 植物性原料中有糧食、蔬菜、果品、（）等。 單選題 *A)魚類B)肉類C)食用菌D)瓜果類(答案)23. 常用家畜有（）、豬、羊、驢等品種。 單選題 *A)牛(答案)B)雞C)鴨D)鵝24. 常用家畜有牛、（）、羊、驢等品種 單選題 *A)雞B)豬(答案)C)鴨D)鵝25. 常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多和（） 單選題 *A)質(zhì)地老韌B)老而多汁C)質(zhì)地柔軟(答案)D)質(zhì)地堅(jiān)硬26. 常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多和（）。 單選題 *A)質(zhì)地老韌B)老而多

6、汁C)質(zhì)地堅(jiān)硬D)嫩而多汁(答案)27. （）味淡，不鮮，肉質(zhì)無彈性，有時(shí)肉中雜有較重的腥味，故做菜時(shí)一般要以較濃的調(diào)味來掩蓋其自身的不足。 單選題 *A)童子雞B)成年雞C)三黃雞D)肉用雞(答案)28. （）不僅是優(yōu)良的肉用鴨，而且也是優(yōu)良的蛋用鴨。 單選題 *A)北京填鴨B)麻鴨(答案)C)婁門鴨D)番鴨29. 北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，（），細(xì)膩鮮亮，適用于燒烤。 單選題 *A)紅白相間(答案)B)紅黃相間C)黃白相間D)橙白相間30. 北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，紅白相間，（），適用于燒烤。 單選題 *A)粗糙光滑B)細(xì)膩鮮亮(答案)C)粗糙鮮亮D)粗糙鮮嫩31.

7、肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）左右，此時(shí)又稱乳鴿，肉質(zhì)尤為細(xì)嫩，屬高檔烹飪?cè)稀?單選題 *A)15天B)20天C)25天(答案)D)30天32. 火雞肉質(zhì)較老，口感（），營(yíng)養(yǎng)豐富。 單選題 *A)肥香B)細(xì)膩C)柔韌D)清淡(答案)33. （）有祛寒、補(bǔ)血、益氣的功能，是宴席中的名貴原料。 單選題 *A)雞蛋B)鴨蛋C)鵝蛋D)鴿蛋(答案)34. 以下蛋品中，（）含有薄荷酸、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。 單選題 *A)雞蛋B)鴨蛋(答案)C)鵝蛋D)鴿蛋35. 海產(chǎn)品中大黃魚鱗片小，嘴大而圓，（），刺少；小黃魚鱗片大，嘴尖刺多。 單選題 *A)刺硬B)肉松散C)肉結(jié)實(shí)(答案)D)肉堅(jiān)韌36.

8、海產(chǎn)品中大黃魚鱗片小，嘴大而圓，肉結(jié)實(shí)，（）；小黃魚鱗片大，嘴尖刺多。 單選題 *A)刺硬B)肉松散C)刺多D)刺少(答案)37. 帶魚一般體長(zhǎng)60120cm，其中（）帶魚體形偏小。 單選題 *A)渤海B)黃海C)東海(答案)D)南海38. 海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，富含（），為上等食用魚類之一。 單選題 *A)蛋白質(zhì)B)脂肪(答案)C)礦物質(zhì)D)維生素39. 半滑舌鰨鱗小，（），味鮮醇厚，是上等名貴海魚。 單選題 *A)肉硬B)肉松C)肉緊(答案)D)肉嫩40. （）屬上等食用魚類，是福建、廣東菜中的常用原料。 單選題 *A)鱸魚B)真鯛C)銀鯧D)石斑魚(答案)41. 銀魚肉質(zhì)嫩軟，味鮮美，可食率達(dá)（

9、）。 單選題 *A)100%(答案)B)98%C)95%D)90%42. （）是所有帶“衣”字的魚中最名貴的，肉質(zhì)異常鮮嫩。 單選題 *A)青衣(答案)B)綠衣C)黃衣D)藍(lán)衣43. 鲗魚（）脂肪豐富，烹制時(shí)脂肪溶化于肉，更增添魚肉鮮嫩滋味。 單選題 *A)磷下的(答案)B)皮下的C)腹部的D)肉中的44. 鲗魚磷的脂肪豐富，烹制時(shí)脂肪（）于肉，更增添魚肉鮮嫩滋味。 單選題 *A)溶化(答案)B)腐化C)生化D)凈化45. 鲗魚磷的脂肪豐富，烹制時(shí)脂肪溶化于肉，更增添魚肉（）滋味。 單選題 *A)鮮香B)鮮嫩(答案)C)鮮韌D)鮮硬46. 婦女哺乳期間食用（）可發(fā)奶。 單選題 *A)鱖魚B)鮒

10、魚C)鯉魚D)鯽魚(答案)47. 鰱魚肉軟嫩，（）高，易變質(zhì)，宜紅燒或醋熘。 單選題 *A)含蛋白質(zhì)B)含脂肪C)含水量(答案)D)含維生素48. 鰻鱺肉細(xì)嫩、肥潤(rùn)，蛋白質(zhì)和脂肪含量（），是我國(guó)高級(jí)的江河性洄游魚類之一。 單選題 *A)很少B)較少C)一般D)很高(答案)49. （）烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)。 單選題 *A)魴魚B)羅非魚C)虹鱒魚D)黃顙魚(答案)50. 黃顙魚肉多刺少，味道鮮美，烹調(diào)以（）較多。 單選題 *A)清蒸B)紅燒C)煮湯(答案)D)醋熘51. 一般（）蝦重量達(dá)到0.5kg者為對(duì)蝦，低于此者為蝦線。 單選題 *A)5只B)6只C)7只(答案)D)8只52.

11、 蝦蛄肉質(zhì)鮮甜嫩滑，以（）卵成熟為塊狀時(shí)最佳。 單選題 *A)春季(答案)B)夏季C)秋季D)冬季53. 梭子蟹我國(guó)沿海均產(chǎn)，以（）所產(chǎn)最著名。 單選題 *A)廣東B)福建C)浙江D)渤海灣(答案)54. 皇帝蟹膏多而肉滑爽，主產(chǎn)澳洲和（）。 單選題 *A)挪威B)加拿大C)美國(guó)D)北美(答案)55. 基圍蝦是一種人工養(yǎng)殖的蝦，常見基圍蝦有（）和草蝦兩種。 單選題 *A)對(duì)蝦B)白條蝦C)斑節(jié)蝦(答案)D)沼蝦56. 基圍蝦是一種人工養(yǎng)殖的蝦，常見基圍蝦有斑節(jié)蝦和（）兩種。 單選題 *A)對(duì)蝦B)白條蝦C)沼蝦D)草蝦(答案)57. 青蟹中雌蟹又叫（），雄蟹又叫肉蟹。 單選題 *A)膏蟹(答案

12、)B)毛蟹C)花蟹D)梭子蟹58. 青蟹中雌蟹又叫膏蟹，雄蟹又叫（）。 單選題 *A)毛蟹B)肉蟹(答案)C)花蟹D)梭子蟹59. 河蚌肉（），味鮮，加工后宜紅燒、燴、炒等。 單選題 *A)白色B)灰褐色C)橘黃色D)淡黃色(答案)60. （）營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“海中雞蛋” 單選題 *A)牡蠣B)文蛤C)海螺D)貽貝(答案)61. 以下貝類中（）閉殼肌的干制品即為干貝。 單選題 *A)扇貝(答案)B)江珧貝C)日月貝D)鮮帶子62. 以下貝類中（）肉鮮美，又含有較多的血紅素，有補(bǔ)血作用。 單選題 *A)牡蠣B)文蛤C)泥蚶(答案)D)貽貝63. 泥鰍蛋白質(zhì)含量達(dá)（）以上，營(yíng)養(yǎng)豐富，為出口水產(chǎn)品之

13、一。 單選題 *A)22%(答案)B)32%C)42%D)52%64. 在（）月份生殖季節(jié)，海膽的生殖腺充滿了整個(gè)殼體，剪開即可食用。 單選題 *A)45B)5一6C)6一7(答案)D)7865. 霜降后，青菜中的（）轉(zhuǎn)化為葡萄糖，因而味略甜。 單選題 *A)蛋白質(zhì)B)維生素C)淀粉(答案)D)礦物質(zhì)66. 芫荽在烹調(diào)中的作用主要是（）。 單選題 *A)裝飾B)調(diào)味(答案)C)調(diào)色D)去腥67. 茴香苗具有強(qiáng)烈的芳香氣味，在烹調(diào)中多用作（）。 單選題 *A)增香B)調(diào)味C)面點(diǎn)餡心(答案)D)去腥68. 莼菜質(zhì)地柔滑，多用于（）。 單選題 *A)做湯(答案)B)調(diào)味C)面點(diǎn)餡心D)去腥69.

14、以下蘿卜中，（）肉質(zhì)根粗大，品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量高，耐貯藏。 單選題 *A)春蘿卜B)夏秋蘿卜C)四季蘿卜D)冬蘿卜(答案)70. 魔芋含有豐富的（），既是蔬菜也是藥材 單選題 *A)蛋白質(zhì)B)維生素C)礦物質(zhì)D)果膠(答案)71. 嫩姜一般在（）月份收獲，可直接當(dāng)配料做菜。 單選題 *A)7B)8(答案)C)9D)1072. 洋蔥中（）最耐貯存，品質(zhì)最好。 單選題 *A)青皮洋蔥B)紅皮洋蔥C)黃皮洋蔥D)白皮洋蔥(答案)73. 黃瓜中（）瓤小，籽少，肉質(zhì)脆嫩，味清香，品質(zhì)最好。 單選題 *A)刺黃瓜B)鞭黃瓜(答案)C)短黃瓜D)小黃瓜74. 筍瓜又名北瓜，果實(shí)多為橢圓形，果面平滑，嫩果（）。

15、單選題 *A)青色B)紅色C)黃色D)白色(答案)75. 目前栽培最多、最廣泛的辣椒是燈籠椒類和（）。 單選題 *A)櫻桃椒類B)圓錐椒類C)生椒類D)長(zhǎng)角椒類(答案)76. 番茄又稱西紅柿，原產(chǎn)（），是目前世界上大面積栽培的蔬菜之一。 單選題 *A)亞洲B)澳洲C)歐洲D(zhuǎn))南美洲(答案)77. 四季豆為一年生草本植物，現(xiàn)多以（）作蔬菜應(yīng)用。 單選題 *A)嫩莢(答案)B)種子C)嫩莖D)嫩葉78. 卷心菜又稱()，包心菜，圓白菜，洋白菜等。 單選題 *(A)大白菜(B)結(jié)球甘藍(lán)(答案)(C)結(jié)球白菜(D)黃芽菜79. 卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)，（），圓白菜，洋白菜等。 單選題 *A)黃芽菜B)大白

16、菜C)結(jié)球白菜D)包心菜(答案)80. 馬鈴薯又名土豆，被一些國(guó)家稱為“（）”和“第二面包”。 單選題 *A)蔬菜之王(答案)B)第一食品C)糧食之王D)第二蔬菜81. 馬鈴薯又名土豆，被一些國(guó)家稱為“蔬菜之王”和“（）”。 單選題 *A)第一食品B)第二面包(答案)C)糧食之王D)第二蔬菜82. 豌豆可分為（）豌豆、菜用豌豆和軟莢豆三種。 單選題 *A)硬莢B)生食C)糧用(答案)D)有毒83. 豌豆可分為糧用豌豆、（）和軟莢豆三種。 單選題 *A)硬莢豌豆B)食莢豌豆C)甜豌豆D)菜用豌豆(答案)84. 植物蛋白肉是大豆經(jīng)（）處理后提取的一種組織蛋白。 單選題 *A)蒸煮B)脫脂(答案)C

17、)發(fā)酵D)堿水85. 腐竹和豆皮蛋白質(zhì)含量高達(dá)（）左右，稱得上植物原料含蛋白質(zhì)之最。 單選題 *A)45%B)50%(答案)C)55%D)60%86. 豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點(diǎn)（）或石膏水現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)酯冷卻凝結(jié)而成。 單選題 *A)鹽鹵(答案)B)糖鹵C)麥芽糖D)堿水87. 花椰菜以肥嫩、（）、硬大、緊實(shí)、無蟲蛀、無損傷為好。 單選題 *A)鮮嫩B)黃色C)潔白(答案)D)軟大88. 花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、（）、無蟲蛀、無損傷為好。 單選題 *A)鮮嫩B)黃色C)軟大D)緊實(shí)(答案)89. 花椰菜主莖頂端形成的肥大花球，為原始的（）和花蕾。 單選題 *A)花莖B)花枝C)花軸(答案)

18、D)花苞90. 食用菊又稱甘菊，我國(guó)各地均有栽培，尤以（）出名。 單選題 *A)貢菊B)杭白菊(答案)C)甘肅菊D)新疆菊91. 平菇的菌蓋呈（）或平展呈喇叭形。 單選題 *A)圓形B)扇形(答案)C)傘形D)橢圓形92. 豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水，現(xiàn)一般用（），冷卻凝結(jié)而成。 單選題 *A)糖鹵B)葡萄糖酸內(nèi)酯(答案)C)麥芽糖D)堿水93. （）是毛柄金錢菌的栽培變形體。 單選題 *A)金針菇(答案)B)平菇C)香菇D)蘑菇94. 孢子植物類包括（）、可食用的藻類及地衣類等低等植物。 單選題 *A)食用菌(答案)B)食品C)果品D)瓜果95. 孢子植物類包括食用菌、可食用的（

19、）及地衣類等低等植物。 單選題 *A)食品B)藻類(答案)C)果品D)瓜果96. 以下水果中（）有潤(rùn)肺清心、消痰降火的功效。 單選題 *A)蘋果B)梨(答案)C)草莓D)櫻桃97. 柑橘含（）較多，還含有人體所必需多種維生素和礦物質(zhì)。 單選題 *A)維生素AB)維生素BC)維生素C(答案)D)維生素E98. 哈密瓜佳品味濃香甜，含糖量一般可達(dá)（）。 單選題 *A)48%B)7一12%C)8一15%(答案)D)15一20%99. 以下水果中（）含鐵量在水果中居首位。 單選題 *A)荔枝B)山楂C)草莓D)櫻桃(答案)100. 產(chǎn)于我國(guó)西沙群島的（）是海參中最大的一種 單選題 *A)刺參B)烏參C

20、)元烏參D)梅花參(答案)101. 魷魚是（）動(dòng)物。海蜇是腔腸動(dòng)物。 單選題 *A)刺皮B)腔腸C)軟體(答案)D)貝殼102. 魷魚是軟體動(dòng)物；海蜇是（）動(dòng)物。 單選題 *A)貝殼B)刺皮C)軟體D)腔腸(答案)103. 海米又稱蝦米，以產(chǎn)于龍須島的（）質(zhì)量最優(yōu)。 單選題 *A)勾米B)金勾米(答案)C)河米D)湖米104. 烏魚蛋主要產(chǎn)于（）。 單選題 *A)大連B)青島C)威海D)山東日照(答案)105. （）是蘑菇類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種。 單選題 *A)蘑菇B)口蘑C)香菇(答案)D)草菇106. 黑木耳中以（）質(zhì)量最好。 單選題 *A)春耳B)伏耳(答案)C)秋耳D)冬耳107. 玉蘭片是（）嫩芽出土或剛出土的嫩筍干制品，因其形狀似玉蘭花瓣，故稱玉