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文檔簡介

1、按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：一、發(fā)酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜腌制蔬菜分類1二、非發(fā)酵性蔬菜腌制品咸菜類 醬菜類涪陵榨菜梅干菜等什錦醬菜醬瓜等糖醋蒜等糖醋黃瓜糖醋菜類蔬菜腌制品分類2一. 泡菜原料選別修整清洗入壇泡制泡菜鹽水配制發(fā)酵成熟成品商品包裝3二、朝鮮泡菜1990年北京亞運會被韓國、朝鮮指定為運動員專供食品。100kg腌制好的大白菜，加蘿卜50kg，食鹽、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，蘋果、梨各750g，味精少許、魚湯、牛肉湯或蝦醬適量。 4 （一）歐美酸菜 以黃瓜或甘藍絲制作，加鹽2.5%，酸分積累達1.2以上（以乳酸計）。（二）北方酸菜 以大白菜或甘藍為原料，清水發(fā)酵，酸

2、分積累達到12 。三、酸菜5后熟清口搭架淘洗上囤整形分級修剪除筋晾曬下架原料選擇收購頭道鹽腌二道鹽腌剝皮穿串拌料裝壇封口裝簍成品榨菜為我國特產，1898年創(chuàng)始于涪陵市。咸菜類涪陵榨菜6表 外銷涪陵榨菜標準7表 內銷涪陵榨菜標準89裝壇拌料用量封口淘洗分級修剪除筋頭次上囤剝菜二次腌制二次上囤頭次腌制拌料裝壇原料收購成品二、浙江榨菜10一、傳統(tǒng)醬制工藝 工藝流程如下：原料選擇鹽腌處理醬制脫鹽脫水成品切制改形醬菜類加工工藝11 工藝流程：咸菜坯壓榨制醬脫水水浸脫鹽切制加工漬制成品醬汁二、醬汁醬菜工藝12產品質量要求 ：紅褐色或乳白色，有光澤，具蒜香和脂香氣，甜酸適口，顆粒飽滿，質脆少渣。工藝流程：一、

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