餐飲管理制度(合集)

1、Word - 13 -餐飲管理制度(合集)第一篇：餐飲管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應常常通風，保持室內干燥清潔。6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應常常進行檢查，準時發(fā)覺和清理過期、變質食品及其原料。其次篇：食堂管理規(guī)章制度1、學習并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學校衛(wèi)生工作條例的各項規(guī)定。2、健全學校食品衛(wèi)生管理

2、機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參與各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生學問、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強對食品的選購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應場所準時清掃，定期大掃除，確保每天干凈、潔凈。學校食品選購、

3、驗收、儲存、加工制度1、食品選購員必需到持有衛(wèi)生許可證的經營單位選購食品，并按有關規(guī)定進行索證。2、嚴禁選購腐敗變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。3、嚴格食品驗收過程，對選購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。（有表格）4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保質期食品。5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。第三篇：食品平安工作總結為

4、了提高學校師生健康質量，保證食品平安，增加全校師生對食品平安的參加意識，普及食品平安科學學問，這次食品平安宣揚周活動的主題教育活動。充分熟悉保證食品平安對于維護同學身體健康的重要意義，依據甘教函【20 xx】文件關于進一步加強學校食品平安宣揚活動周的通知的要求，結合學校實際，我校開展了食品平安學問豐富多彩的宣揚活動，現(xiàn)將本次活動總結如下：一、高度重視，大力宣揚學校對食品平安宣揚教育工作重視，利用各種會議在師生中大力宣揚，學校充分運用健康教育宣揚欄、校內廣播、主題班會、晨會、黑板報、國旗下講話、專題培訓及講座、告家長一封信、通過家長學校和開家長會“小手拉大手”等多種形式，并通過制作一期食品平安宣

5、揚展板、發(fā)放宣揚資料、懸掛宣揚標語（條幅）等渠道全方位、多層次宣揚食品平安的重大意義，樂觀營造校內食品平安宣揚的良好氛圍。結合學校實際，針對廣闊師生員工普遍關注的食品平安問題，把食品平安學問教育納入同學素養(yǎng)教育的重要內容，集中開展“食品平安進校內”宣揚教育活動，宣揚食品平安法及實施條例等法律法規(guī)，深化普及食品平安學問，教育同學少吃零食，拒絕購買“三無”或劣質食品，增加師生健康飲食理念，提高食品平安意識和科學應對食品風險的力量；也將食品平安宣揚周的活動主題、食品平安學問等傳遞給家長。二、加強領導，細心組織學校把食品平安宣揚周工作的重點，扎實深抓。為確保宣揚活動有序開展，學校成立了食品平安宣揚周工

6、作領導小組，領導、組織和實施此項工作。組長：副組長：成員：三、內容豐富，突出實效1、校內內張貼了“關注食品平安，構建和諧校內”、“食品平安關系你我他”等宣揚標語，起到了師生在態(tài)度上端正、思想上重視的樂觀作用。2、給全體同學家長送發(fā)了一封公開信，向家長宣揚了食品平安的相關學問和要求。3、通過師生集會，進行了食品平安學問小講座，宣揚了有關食品平安法律法規(guī)和食品平安科普學問。4、通過各種宣揚欄張貼有關食品平安學問圖片和留意事項。5、利用紅領巾廣播站面對全體同學宣揚食品平安學問。6、各班開拓專欄進行食品衛(wèi)生宣揚活動，做到形式多樣，內容豐富。7、各班利用團隊課開展了食品平安主題班會，13班級以班主任講解

7、為主，46班級除老師獎講解外，至少要有三名同學要有參加關于食品平安學問的主題演講活動。8、學校仔細清查校外小飯桌，作好記錄，建立好臺帳，準時排解平安隱患，樂觀落實整改措施。同時開展針對校外食品從業(yè)人員、食品平安管理人員的食品平安學問培訓，強化對校外食堂經營者和從業(yè)人員的食品平安教育，完善管理措施，增加食品。9、加強飲用奶的管理，建立健全各種制度，發(fā)放應知應會卡讓家長和同學了解同學養(yǎng)分奶改善方案的重大意義。總之，食品平安是關系學校師生身體健康的大事，我?？隙〞B續(xù)大力宣揚，狠抓落實，打好食品平安這一硬仗，確保食品衛(wèi)生平安零事故。第四篇：公司食堂管理規(guī)章制度為了完善食堂管理，為師生營造一個溫馨、衛(wèi)

8、生、干凈的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于全部食堂工作人員。1、食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題擔當相應責任。2、食堂工作人員負責為達昌中學全體師生及職工供應一日三餐。3、食堂選購要精打細算，勤儉節(jié)省、相宜，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴變質、鋪張或者份量不夠。4、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新奇、干凈，無污染、無變質、無發(fā)霉，過夜變質食物嚴禁使用。5、烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。6、廚房操作間內的設備、設施與用

9、具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。7、就餐場所要清潔、衛(wèi)生、通風，實行多種有效措施，不定期開展毀滅蚊子、蒼蠅工作，應采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。8、桌椅表面無油漬、擺放整齊，常常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗潔凈，地面潔凈、無煙蒂。9、餐具使用后要清洗潔凈，不能有洗滌用品殘留，未經消毒不得使用；消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并

10、有明顯標志。10、食堂工作人員要待師生全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。11、食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第五篇：餐飲管理制度第一章總則第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生平安和飲食服務質量，特制定本制度。其次條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生平安、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。第三條本制度適用于公司餐飲管理。其次章食品衛(wèi)生平安管理第一節(jié)從業(yè)職工的資質要求第四條從業(yè)職工必需到市疾病掌握部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。從業(yè)職工需經公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關法律法規(guī)、食品衛(wèi)生學問及崗位技

11、能的培訓。從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可連續(xù)從事餐飲工作。第五條發(fā)覺患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生平安的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。從業(yè)職工發(fā)覺自己染病須準時報告，暫停工作。其次節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理第六條從業(yè)職工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必需戴好口罩、手套。第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。第三節(jié)

12、食品選購索證管理第九條食品原料必需定點選購，選購定型包裝食品時，必需仔細檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。第十條選購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防選購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得選購“三無”食品和未經檢驗的食品。第十一條每次選購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無。第四節(jié)食材管理第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件食材出入庫管理流程圖第十三條倉庫必需保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以

13、上，貼有原料選購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應準時按程序作報廢處理。第十四條食材必需保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必需符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第十六條鼓舞職工對食堂食品原材料選購和所售食品的質量、數量、價格進行監(jiān)督，發(fā)覺問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。第十七條必需做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的

14、原料，不售賣腐爛變質的食品。第五節(jié)食品加工管理第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗潔凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必需用沸水消毒兩次，每次30分鐘。第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放Z兩天以上，發(fā)覺變質馬上丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。其次十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。其次十一條食堂工作流程必需合理，各工序必需嚴格根據加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。其次十二條常常保持生產

15、環(huán)境干凈，工作前后必需清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。第六節(jié)食品品嘗留樣其次十三條食堂每餐銷售的主副食品必需留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管詳細負責。若發(fā)生疑似食物中毒等狀況時，可準時供應樣品。其次十四條食品留樣必需Z入獨自干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入潔凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。其次十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。其次十六條食品出售前必需支配專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。第七節(jié)餐具管理其次十七條餐飲具必需嚴格實行一刮、二洗、三沖、

16、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。其次十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關記錄。其次十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必需做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。第八節(jié)冰箱冰柜管理第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。全部冰柜、冰箱必需貼有標簽，標明貯存食品名

17、稱。第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新奇，無變味變質。第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有方案地毀滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要準時清運。第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參與人員等。第三十七條發(fā)覺有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，馬上匯報或向相關行政執(zhí)法部門舉報。第三章工作餐管理第三十八條各部門職工

18、工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領取工作餐。第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數照實電話訂餐。第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經生產運行部審核簽字。第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化，發(fā)覺變化過大要準時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否全都，并列入考核。第四十二條各車間應樂觀協(xié)作食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒選購價為準。第四章公務接待第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達公務接待餐審批單。第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準