生豬屠宰檢驗檢疫規(guī)程

1、生豬屠宰及分割檢驗檢疫規(guī)程一、宰前檢疫規(guī)程1范圍本規(guī)程規(guī)定了活豬進廠后、屠宰加工之前進行的檢疫技術要求。本規(guī)程適用于進廠活豬、活豬待宰飼養(yǎng)、活豬付屠檢疫。2職責質量管理部檢疫員負責對進廠活豬、活豬待宰飼養(yǎng)、活豬付屠檢疫、判 定，并對檢疫、檢驗結果進行記錄。記錄：將檢驗結果記錄在生豬進廠檢疫檢查記錄上。對檢驗出的不合格品記錄一式三份在病害豬及產(chǎn)品處理通知單。檢 驗人員在病害豬及產(chǎn)品處理通知單上簽字，屠宰車間接收病害肉的 人員簽字后各留一份，另一份病害豬及產(chǎn)品處理通知單隨病害肉一 同轉序。屠宰車間根據(jù)病害豬及產(chǎn)品處理通知單的處理結果進行計數(shù)（計量） 后，下一工序責任人在屠宰車間留存的通知單上簽字后

2、轉交急宰間。急宰間根據(jù)病害豬及產(chǎn)品處理通知單的處理結果、數(shù)量對病害肉進 行核實后，根據(jù)病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程采取相 應的處理方法進行處理。并保存好病害豬及產(chǎn)品處理通知單以便驗 證。3術 語本規(guī)程采用下列術語畜：為進廠后的活豬。畜產(chǎn)品：為未經(jīng)加工熟制的肉、油脂、臟器、皮張、血液、毛（鬃 、 尾、絨）、骨、蹄。畜傳染?。河刹≡w引起的，能在動物與動物或人與動物之間相互傳染 的疾病。-1 -產(chǎn)地檢疫：畜在離開飼養(yǎng)地之前進行的檢疫。消毒：用物理學、化學或生物學方法殺滅病原體的措施。經(jīng)營：從事畜、畜產(chǎn)品在流通過程中的活動，包括買賣、倉貯、運輸、 屠宰、加工等。4進廠接收活畜的標準活豬經(jīng)營

3、者應持有畜禽產(chǎn)地檢疫證明或出縣境動物產(chǎn)品檢疫合格 證明，動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明和非疫區(qū)證明。進廠的活豬須帶有免疫耳標。經(jīng)宰前獸醫(yī)檢疫，確定畜體健康無4.4規(guī)定的方準接收，并開具準卸 證。禁止接收下列活畜：A封銷疫區(qū)的；B無產(chǎn)地檢疫檢驗證明的；C檢疫檢驗證明不符合規(guī)定的；D染疫、有害的；E其它不符合獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)定的。5獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫員的職責承擔活畜進廠、倉儲、付屠的防疫、檢疫工作，并負責對圈舍、通道等 消毒的指導工作。在接收、待宰圈、付屠過程中，發(fā)現(xiàn)疑似病、殘豬做出標記、及時分離 到隔離圈或急宰室急宰。（并出具急宰證明）5檢疫范圍與檢疫對象檢疫范圍：進廠活豬。檢疫對象：豬傳染病及寄生蟲病是指

4、口蹄疫、豬瘟、炭疽、狂犬病、豬 傳染性水皰病、豬丹毒、豬痢疾、豬肺疫、豬囊蟲病、豬旋毛蟲病、豬繁 殖與呼吸綜合癥（藍耳?。８鶕?jù)屠畜疫病流行情況，酌情增加檢疫項目。6檢疫檢驗方法驗收檢驗品管員或檢疫員應在活豬進廠后卸車前，向貨主或送豬人員索取三證 即畜禽產(chǎn)地檢疫證明或出縣境動物產(chǎn)品檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明和非疫區(qū)證明并及時歸檔存放。臨車逐頭檢查是否帶有免疫耳標，證貨相符時方準予卸車。卸車后逐頭觀察生豬的健康狀況，并按觀察結果進行分圈編號予以識 別。健康豬趕入待宰圈休息，疑似病豬趕入隔離圈觀察，病豬及傷殘 豬送急宰間處理。疑似病豬經(jīng)飲水和充分休息后，恢復正常的趕入待宰圈，癥狀

5、仍不緩 解的送急宰間處理。待宰檢驗：品管員或檢疫員應每隔1小時對待宰圈巡視一遍，檢查“宰前12-24小時靜養(yǎng)喂水停食，宰前3小時停止飲水”的執(zhí)行情況，并進行“動、靜、 飲水”觀察，發(fā)現(xiàn)疑似病豬及時分圈隔離。病害活豬、送至待宰圈后病死或死因不明的生豬，應當加蓋無害化處 理印章，并用病害豬及產(chǎn)品運輸車送至急宰間進行無害化處理，并填 寫病害豬無害化處理記錄表。送宰檢驗：品管員或檢疫員在生豬送宰前還應進行一次全面的檢查，確 認健康的填寫準宰證。檢驗方法：以群體觀察和個體檢查為主，發(fā)現(xiàn)疑似惡性傳染病畜時可進 行實驗室檢查。群體觀察：動態(tài)觀察、靜態(tài)觀察、飲食狀態(tài)觀察。動態(tài)：檢查運動時頭、頸、腰、背、四肢的

6、運動狀態(tài)。靜態(tài)：檢查精神狀況、外貌、營養(yǎng)狀態(tài)、立、臥姿勢、呼吸等狀態(tài)。飲食狀態(tài)：檢查飲食、咀嚼、吞咽時反應狀態(tài)。觀察排便時姿勢， 糞、尿的質度、顏色、含混合物、氣味等。個體檢查：視診發(fā)現(xiàn)異常后可進行視診、聽診、觸診、測溫等檢查。視診：檢查精神外貌、營養(yǎng)狀況、起臥運動姿勢以及皮膚、被毛、 呼吸、可視粘膜、天然孔、鼻鏡、四肢、糞、尿等。聽診：聽叫聲、咳嗽聲、心音、必要時聽肺泡氣管呼吸音、胃腸蠕 動音等。觸診：觸摸皮膚（耳根）溫度、彈性，胸廊、腹部敏感性，體表淋 巴結的大小、形狀、硬度、活動性、敏感性等，必要時進行直腸檢查。測溫：必要時對飼養(yǎng)圈及隔離圈的豬進行測溫檢查。檢查滲出物、漏出物、分泌物、病

7、理性產(chǎn)物的顏色、質度、氣味等。實驗室檢查：依照農(nóng)業(yè)部現(xiàn)行頒布的動物檢疫操作規(guī)程執(zhí)行。7急宰豬處理送至屠宰廠前已死亡的生豬 應當加蓋無害化處理印章，并 直接用病害 豬及產(chǎn)品運輸車送至急宰間進行無害化處理，并填寫 待宰前死亡生豬無 害化處理記錄表。在檢驗中檢出傳染病時，按 GB16548病害動物和病 害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程中有關規(guī)定處理。8記錄生豬進廠檢疫檢查記錄病害豬及產(chǎn)品處理通知單病害豬無害化處理記錄表待宰前死亡生豬無害化處理記錄表查圈記錄準卸證準宰證二、生豬屠宰后檢疫檢驗規(guī)程1范圍本規(guī)程規(guī)定了屠宰加工過程的檢疫、檢驗技術要求。本規(guī)程適用于進入屠宰車間放血后的產(chǎn)品檢驗處理及急宰室的病、殘豬

8、的 診斷、屠宰的檢疫、檢驗處理。2職責質量管理部檢驗員負責對進屠宰車間屠宰后的產(chǎn)品及急宰室的病、殘豬的診斷、屠宰后的檢疫、檢驗、判定，并對檢疫、檢驗結果進行記錄。記錄：將檢驗結果記錄在宰后檢驗原始記錄上。對檢驗出的不合 格品出據(jù)病害豬及產(chǎn)品處理通知單一式三份。檢驗人員在病害豬及產(chǎn)品處理通知單上簽字，屠宰車間接收病害 肉人員簽字后留存一份，另一份病害豬及產(chǎn)品處理通知單隨病害肉 一同轉序。屠宰車間根據(jù)病害豬及產(chǎn)品處理通知單 的處理結果，計數(shù)（計量） 后，下一工序責任人在屠宰車間留存的通知單上簽字后轉交急宰處理。無害化處理間根據(jù)病害豬及產(chǎn)品處理通知單的處理結果、數(shù)量對 病害肉進行核對后，采取相應的處

9、理方法處理并填寫病害豬產(chǎn)品無害化處理記錄表，并保存好各項記錄以便驗證。3術 語本規(guī)程采用下列術語屠宰：將將供作肉用的畜禽，通過一定的器具和方法放血殺死。急宰：經(jīng)檢疫確認為不妨礙肉食衛(wèi)生的一般傳染病及一般疾病的 畜禽，應進行急宰。禁宰：經(jīng)檢疫確診為炭疽、非洲豬瘟、蘭舌病、氣腫疽、惡性水 腫、狂犬病等屠畜，采取不放血的方法撲殺后作工業(yè)用或銷毀。屠宰檢疫：對屠畜進廠到屠宰之前，檢疫員應做活體健康檢查； 對宰后豬的肉尸和內(nèi)臟應按規(guī)定的程序和部位進行檢查。無害化處理：對畜禽產(chǎn)品采用煉工業(yè)油、銷毀、消毒、焚燒、生 物熱等，使其傳染性和毒性消失，仍可加以合理利用的方法，叫 做無害化處理。4品質檢驗：急宰豬處

10、理送急宰間的豬要及時進行屠宰檢驗，在檢驗過程中發(fā)現(xiàn)難以確診的病 豬時，要及時向檢驗負責人匯報并進行會診。經(jīng)診斷為非傳染病的豬屠宰 時按宰后檢驗程序檢驗，根據(jù)檢驗結果進行處理。死豬不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉處理間進行處理。5宰后檢驗及處理必須對每頭豬進行頭部檢驗、體表檢驗、內(nèi)臟檢驗、旋毛蟲檢驗、胴 體初檢、復驗與蓋章。頭部檢驗在同步檢驗線后進行，首先觀察頭頸部有無腫脹，然后切開兩側頜下 淋巴結，觀察有無腫大、出血、化膿或其他異變，周圍脂肪和肌肉組織有 無出血、水腫、淤血。切開兩側外咬肌，觀察有無囊尾蝴。檢出的病變淋 巴結和膿腫應予以修割。當發(fā)現(xiàn)頜下淋巴結腫大、出血，周圍組織水腫或有膠樣浸

11、潤時，應及 時停止屠宰報告檢驗負責人進行會診，并報有關領導。體表檢驗對屠體的體表和四肢進行全面觀察，剝皮豬還要檢查皮張，檢查有無 充血、出血和嚴重的皮膚病。當發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時，要在屠體上 做出標志，供胴體檢驗人員處理。檢查頸部耳后有無注射針孔或局部腫脹、化膿，如有發(fā)現(xiàn)應及時局部 修割。檢查屠體脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機損，修割后浮毛是否沖 洗干凈，剝皮豬體表是否殘存毛、小皮，沖洗是否干凈。內(nèi)臟檢驗在屠體挑胸剖腹后進行，檢查腸系膜淋巴結、脾臟以及心肝肺。發(fā)現(xiàn) 腫瘤等重要病變時，將對應的胴體推入病肉軌道，由復檢人員進行對照檢 驗、綜合判定及處理。腸系膜淋巴結和脾臟的檢驗在挑胸剖腹后，

12、先檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結節(jié)狀 增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結，并拉出脾臟進行觀察。對腫大、出血的 淋巴結要切開檢查，當發(fā)現(xiàn)可疑病變時做出標記并連同心肝肺一起推入病 肉軌道進行詳細檢查和處理，胃腸在清理內(nèi)容物后也要對粘膜面檢查、處 理。剖腹后觀察膀胱和生殖器有無異常，當發(fā)現(xiàn)膀胱中有血尿、生殖器官 中有腫瘤時，應與胴體進行對照檢驗和處理。心、肝、肺檢驗屠體剖腹后在同步檢驗軌道上進行。首先對摘出的心、肝、肺進行檢 驗，當發(fā)現(xiàn)傳染病病變時，將該胴體做出標記推入病肉岔道，由專人進行 對照檢驗、綜合判定和處理。心臟檢驗觀察心包和心臟有無異常，隨即切開左心室檢查心內(nèi)膜。注意有無心 包炎、心外

13、膜炎、心肌炎、心內(nèi)膜炎、腫瘤和寄生性病變等。肝臟檢驗觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結、 膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝、肝膿腫、肝 硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白瘤和腫瘤等。肺臟檢驗觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查， 切檢支氣管淋巴結有無腫大、出血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆 水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、 寄生性病變和腫瘤等。氣管上附有甲狀腺的必須摘除。寄生蟲、住肉抱子蟲檢驗旋毛蟲：在橫膈膜肌腳各取一小塊肉（與胴體同一號碼），先撕去肌膜肉眼觀察，發(fā)現(xiàn)疑似寄生蟲的在肉樣上剪取

14、 24個小片進行鏡檢；如 發(fā)現(xiàn)旋毛蟲應根據(jù)號碼查對胴體、頭部及內(nèi)臟。囊尾蝴：主要檢驗部位為咬肌、深腰肌和膈肌，其他可檢部位為心肌、 肩胛外側肌和股部內(nèi)側肌等。住肉抱子蟲：在檢驗旋毛蟲的同時檢驗住肉抱子蟲。胴體初檢：觀察體表和四肢有無異常，隨即切開股部內(nèi)側肌檢查有無囊尾蝴。切 檢兩側淺腹股溝淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂 肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎 等變狀。檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必 要時進行縱剖檢查。注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、 間質性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等。檢查

15、胸腹腔中有無炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。切開深腰肌二至三 刀檢查囊尾蝴。結合內(nèi)臟檢驗結果做出綜合判定。檢對可疑病豬做上標記， 推入病肉岔道，通過復驗做出處理。復驗胴體劈半后，復檢人員結合胴體初檢結果進行全面復查。檢查片豬肉 的內(nèi)外傷、骨折造成的淤血和膽汁污染部分是否修割凈，檢查椎骨間有無 化膿灶和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象。肌肉組織有無水腫、變性。 仔細檢查膈肌有無出血、變性和寄生性損害。檢查有無腎上腺、甲狀腺和 病變淋巴結漏摘。6品質標準檢查屠體脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機損，修刮后浮毛是否沖洗 干凈，剝皮豬體表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。檢查片豬肉內(nèi)外傷、骨折造成的淤血和膽汁污

16、染部分是否修凈，檢查頸 部耳后有無注射針孔或局部腫脹、化膿，椎骨間有無化膿灶和鈣化灶， 發(fā)現(xiàn)后應做局部修割。肌肉組織有無出血、水腫和淤血，對檢出的病變淋巴結和膿腫要進行修 割處理。必須摘除腎上腺、甲狀腺及病變淋巴結。7處理方式經(jīng)過全面復檢，確認健康無病，衛(wèi)生、質量及感觀性狀符合GB 9959.1鮮、凍片豬肉中的要求，蓋上本廠的檢驗合格印章。對檢出的不合格肉及病害肉，按照 GB/T 17996中5.6的規(guī)定分別蓋上 相應的檢驗處理印章，并按照 GB 16548病害動物和病害動物產(chǎn)品生 物安全處理規(guī)程中的規(guī)定，進行處理。對檢驗合格后的產(chǎn)品，出具動物產(chǎn)品檢疫合格證明。8記錄：宰后檢驗原始記錄病害豬及

17、產(chǎn)品處理通知單動物產(chǎn)品檢驗合格證明病害豬產(chǎn)品無害化處理記錄表三、豬分割肉檢驗規(guī)程1范圍本規(guī)程規(guī)定了豬分割肉過程檢驗過程的技術要求。本規(guī)程適用于以鮮、凍片豬肉，按部位分割后，鮮、凍豬肉、豬付產(chǎn)品的 檢驗、處理操作要求。2引用標準下列標準所包含的條文，在本標準中引用，為本標準的條文。GB 9959.1鮮、凍片豬肉GB 9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB 9959.3分部位分割凍豬肉3分割肉的部位定義片豬肉將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉。鮮片豬肉宰后的片豬肉，經(jīng)過涼肉，但不經(jīng)過冷卻工藝過程的豬肉。冷卻片豬肉片豬肉經(jīng)過冷卻工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4C,不低于0c的

18、豬肉。冷凍片豬肉片豬肉經(jīng)過凍結工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于-15C的豬 肉。豬平頭從齊耳根進刀，直線劃至下頜骨，將頸肉在離下巴痣6cm7cm處割開, 不露腦頂骨的豬頭。-9 -豬瘦肉每片豬肉按不同部位分割成四塊，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。頸背肌肉從第五、六肋骨中間斬下的頸背部位的肌肉（簡稱I號肉）。前腿肌肉從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位的肌肉（簡稱II號肉）。大排肌肉在脊椎骨下約4cm6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉（簡稱田號 肉）。后腿肌肉從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉（簡 稱IV號肉）。4檢驗方法應按照GB9959.1鮮、凍片豬肉GB9959.2

19、分割鮮、凍豬瘦肉 所規(guī)定的標準檢驗。感官檢查（目測、手觸、嗅覺），色澤、組織狀態(tài)、氣味（肉湯試驗）5檢驗要求每日檢驗程序按原料肉預冷、急凍產(chǎn)品出庫；新原料肉分割、剔皮、 包裝進行檢驗。原料來源于本廠屠宰的生豬鮮、凍片豬肉，應符合 GB9959.1的要求。加工分割方法分割肉加工有兩種剔骨工藝，即冷分割和熱分割。冷分割冷加工為分割豬瘦肉，冷卻終溫應在 24小時之內(nèi)達到，其肌肉深層中 心溫度不高于7C,進行分割剔骨。熱分害U-10 -指片豬肉不經(jīng)冷卻過程而直接進行分割剔骨。采用熱分割工藝時，必 須嚴格衛(wèi)生條件，從生豬放血至加工成分割成品肉進入冷卻間的時間，不 應超過2小時。分割肉的質量標準分割肉應修割凈傷斑、出血點、碎骨、軟骨、血污、淋巴結、膿皰、 浮毛及雜質。嚴重蒼白的肌肉及其周圍有漿液浸潤的組織應剔除。分割產(chǎn)品的急凍標準分割后的豬肉及其產(chǎn)品，要及時送急凍間，急凍。急凍合格的凍豬肉， 其肌肉深層中心溫度不高于-15 C。分割豬鮮、凍產(chǎn)品品名：（頸背肌肉（簡稱I號肉、梅肉、）、前腿肌肉（簡稱II號肉、前腿豬精 肉、）、大排肌肉（簡稱田號肉、外脊肉）、后腿肌肉（簡稱IV號肉、后腿 豬精肉）、里脊肉、五花肉