2022年中級(jí)西式面點(diǎn)師新版試題及答案

1、2022年中級(jí)西式面點(diǎn)師新版試題及答案一、單項(xiàng)選擇題1、巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。( A )55%65%65%70%70%75%65%75%2、2、泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤(pán)上刷上一層薄薄的0。A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻3、愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(D )A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)36、根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，以下選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)的人員是()患者。(C )A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核37、以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。(D )A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能

2、自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥38、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一局部產(chǎn)品，無(wú)論是()，還是調(diào) 制工藝，都和其他的餅干類(lèi)有著十清楚顯的區(qū)別。(D )A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比39、面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性 質(zhì)是否到達(dá)整形的要求以及()來(lái)確定。( A )A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度 40、以下法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。( C )A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)

3、者權(quán)益保護(hù)法41、毛利額是()。(B )A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料本錢(qián)的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差42、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原那么在0和職業(yè)關(guān)系中的具體表達(dá)。(C )A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系43、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)發(fā)動(dòng)屬于()勞動(dòng)。( C )A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力44、人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。（ A ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、水45、“pudding” 是指 0。（ C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲46、本錢(qián)可以綜合反映企業(yè)的（）。（ B ）A、生產(chǎn)質(zhì)量B

4、、管理質(zhì)量C、銷(xiāo)售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平47、一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的0原材料本錢(qián)，做為本錢(qián)核算的基數(shù)之一。（C ）A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定48、引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是（）。（ D ）A、坂前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉49、“Agar” 是指（）。（C ）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽50、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。（ D ）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)51、油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面

5、粉含量52、以下屬于間色的是()。( A .)n、 3 OB、紅色C、褐色D、白色53、出材率與()的和等于100%。( C )A、本錢(qián)毛利率率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、本錢(qián)率54、由于人類(lèi)活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。( B )A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性55、廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。( B )A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備 56、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的0。 （ A .）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑57、調(diào)制意大利蛋清

6、杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用0攪勻即可。（ C ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速58、當(dāng)日屠宰上市，在It條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)為0。 （ C ）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉59、醬油的鮮味主要來(lái)自其中的（）。（ C ）A、食鹽B、糖類(lèi)C、氨基酸D、醋酸60、以下選項(xiàng)中0不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（ B ）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利61、以下中屬于廚房平安生產(chǎn)的要求是（）。（ D

7、 ）A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少平安隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè) 備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行平安系統(tǒng)工程，開(kāi)展平安性評(píng)價(jià)62、出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。（ D ）A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用 63、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（）。（2000 元3000 元4000 元12000 % 64、如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品0。（ . D ）A、質(zhì)地過(guò)松B、內(nèi)部或外表有大的空洞C、口味稍酸D、外表出現(xiàn)黃色斑點(diǎn) 65、按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子

8、擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法66、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（ C ）A、混酥類(lèi)B、泡夫類(lèi)C、蛋糕類(lèi)D、包類(lèi)67、以下不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是（）。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋(píng)果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間68、（）屬于復(fù)合膨松劑。（C ）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母 69、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性70、定價(jià)系數(shù)與（

9、）有關(guān)。（B ）A、出材率B、本錢(qián)率C、損耗率D、毛利率71、雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（ AA、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性72、（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、 使體積膨大的作用。（ D ）A、牛奶B、黃油C、糖D、水73、餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分 為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、（）、圣誕餅干等。（B ）A、蛋黃類(lèi)餅干B、蛋清類(lèi)餅干C、水果餅干D、干果類(lèi)餅干74、杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。（ A ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力75、對(duì)于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料應(yīng)能襯

10、托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（4、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào) 制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否那么產(chǎn)品食用時(shí) 會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有0。（ B ）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性5、人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0。（ C ）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸6、調(diào)制蛋清類(lèi)餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至Oo （ D ）A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬7、本錢(qián)是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。（ B ）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形

11、態(tài)完整D、薄厚均勻76、油脂蛋糕的種類(lèi)很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。( A )A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕77、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。( C )A、1-5.5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%78、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”。(C )A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒79、花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原那么。( A )A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律

12、 80、()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。( D )A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好81、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀 和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的 成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。( B )A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠 82、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織0,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少83、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D )A、乳、蛋類(lèi)B、肉類(lèi)C

13、、飲料D、食物 84、以下說(shuō)法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。( B )A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理85、某產(chǎn)品售價(jià)45元，本錢(qián)18元，此產(chǎn)品的本錢(qián)毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.586、以下中科學(xué)的喝水方法是()。( A )A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純潔水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水87、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，（）是食物纖維的主要來(lái)源。（ A ）A、蔬果類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)88、配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（）溶解色素。

14、（ D ）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水89、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（B ）A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑90、以下說(shuō)法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（B ）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理91、泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常翻開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡夫的0。( A )A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間92、凈料單位本錢(qián)是毛料總值與()的比值

15、。( C )A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量93、()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清 晰，層次清楚，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比擬低。( D )A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬94、調(diào)制蛋清類(lèi)餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至 ()。( D )A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬 95、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（.D ）A、餐飲本錢(qián)B、人工本錢(qián)C、燃料本錢(qián)D、廣義本錢(qián) 96、不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是（）。（B ）A、谷類(lèi)食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料97、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的

16、溫度為20CTC左右，時(shí)間約為1525分鐘,20CTC左右，時(shí)間約為1525分鐘,烘烤至金黃色，（）為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟 98、硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、切、割等。（ A ）A、搓B、捏C、掛D、磨99、谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。( D )A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)100、采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。( D )A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法101、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。(D )A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相

17、同102、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（C ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并的、亞硝酸鹽C、鎘、碑、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚103、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品本錢(qián)的 形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的本錢(qián)核算。（C ）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料104、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大 因素。（ B ）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)105、質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純粹濃郁是（）的特點(diǎn)。（ D ）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包106、“spongecake”是指0。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、

18、奶酪蛋糕107、電傷事故是由于電流通過(guò)人體外外表或者人體與帶電者之 間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D ）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧108、杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。（ A ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力109、對(duì)于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料應(yīng)能襯托制 品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（ C ）A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻110、油脂蛋糕的種類(lèi)很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同， 可分為（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（ A ）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕111、（）類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料

19、，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。（ B ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)112、原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色彩 和口味的合理搭配。（ A ）A、營(yíng)養(yǎng)素的全面B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一113、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證本錢(qián)核算工作順利進(jìn) 行的基本條件之一。（ A ）A、原始記錄D、燃料耗費(fèi)8、比擬合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。C ）A、0.3B、0. 35C、0.4D、0.59、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。D ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽10、谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。D ）A、微生物

20、B、維生素C、水D、礦物質(zhì)11、如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用（）。（A ）A、綿白糖B、細(xì)砂糖B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄114、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快 脫離電源和（）。（ D ）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理115、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部 的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸 續(xù)添加其余的原料。（ D ）A、2530B、4050C、4560D、3540116、氣鼓面團(tuán)是用（）而制成的。（ B ）A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制117、麥角固

21、醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）o （ B ）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K118、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（ B ）A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性119、熬制果醬時(shí)，如果已到達(dá)凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤(pán)上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸外表（）。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋120、（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D ）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模121、廣義的本錢(qián)是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（A ）A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料122、

22、根據(jù)0規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病 患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（ C ）A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法123、（）是打奶油、攪拌各類(lèi)少司的常用工具。（ A ）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子124、（）不是定型用工具。（ A ）A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀125、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯126、木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過(guò)的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木

23、司外表經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人127、紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色,不生不糊。(a )A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅128、亞硝酸鹽的致死量是0克。(.C .)A、1B、2C、3D、4129、圣誕節(jié)餅干的種類(lèi)很多，（）也各不相同。（ D ）A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝130、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最正確適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（ B ）A、本錢(qián)B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金 131、以下說(shuō)法正確的選項(xiàng)是0。（ C ）A、動(dòng)物性奶油在02下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開(kāi)C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到6（TC 132、當(dāng)采用切

24、割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn) 行0。 （ c ）A、反復(fù)揉制B、屢次搟平C、冷卻D、醒發(fā)133、一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。（C ）A、180B、190200D、220134、以下燃料中，（）的毒性較大。（B ）A、煤油B、干儲(chǔ)煤氣C、天然氣D、液化石油氣135、以下不屬于間色的是（）。（ C ）A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色136、副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（ B ）A、0.01B、0. 03C、0. 05D、0. 1137、“molder”的中文意思是指（）。（A、成型機(jī)B、模具C、刷子D

25、、叉子138、香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有0。（ A ）A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒139、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制0。（D ）A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度140、制作脫水蘋(píng)果餡時(shí)，為加速蘋(píng)果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。（B ）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水141、以下法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是0。( C )A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法142、毛利額是()。( B )A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料本錢(qián)的差

26、C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差143、以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。( D )A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫144、()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具A )A、巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具145、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。( A )A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉146、蛋清類(lèi)餅干一般以()作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。( B )A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖147、

27、鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。( C )A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌148、制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。(A )A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)149、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。(B )A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑150、我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)Og/Kg。( A )A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5151、亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。( C )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸52、常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方

28、法有“隨行就市”法、毛利率法和()。( D )A、損耗率法B、凈料率法C、紅糖D、蛋白糖12、以下餅干制品中，（）是采用復(fù)合法成型的。（ C ）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干13、（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）二身高（厘米）-105xo. 9o （ B ）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重14、面包面團(tuán)的成型過(guò)程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。（ B ）A、成形B、分割C、稱(chēng)重D、外表裝飾15、制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯外表（），以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)

29、法153、木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（ B ）A、干果B、巧克力C、香料D、黃油154、木司的定型與餐具、器皿和0有著密切的關(guān)系。（D ）A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要155、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng) 常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。 （ C ）A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性156、在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬0的特點(diǎn)，使裱 型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A ）A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢 157、出材率與（）的和等于100%。（ C ）A、本錢(qián)毛利率率B、銷(xiāo)售毛利率C

30、、損耗率D、本錢(qián)率158、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的0。 （ A ）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑159、雷電的形成是由于雷云中的（）。（ D ）A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累160、（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類(lèi)等。（ C ）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷 161、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（ B ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、粉、糖拌和法D、油、糖拌和法 162、以下不屬于乳制品的是0。（ A ）A、人造奶油B、計(jì)司C、

31、煉乳D、奶粉163、以下選項(xiàng)中0不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利164、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。（ C ）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩165、在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理 采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。(D )A、混酥類(lèi)餅干B、清蛋糕類(lèi)餅干C、蛋清類(lèi)餅干D、圣誕節(jié)餅干 166、以下中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密

32、封膠圈B、使用之前，檢查平安保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行翻開(kāi)鍋 167、油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，那么會(huì)造成0。A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊168、肌體內(nèi)缺少維生素Bl,會(huì)引起()o ( A )A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病169、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。( A )A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜170、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用0的成型方法。(C )A、擠

33、制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模171、定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B )A、出材率B、本錢(qián)率C、損耗率D、毛利率172、從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容:原料的有色、原料的加工色、（）。A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色 173、過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)0。（ B ）A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康174、“spongecake”是指（）。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕 175、油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、D、糖、拌和法176、油脂

34、蛋糕的種類(lèi)很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。( A )A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕177、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。( C )A、1-5.5%B、6-12%C、1313. 5%1015%178、以下不屬于天然甜味劑的是0。( D )A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精179、甜汁冷卻后會(huì)變()。( D )A、稀B、硬C、軟D、稠180、是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官 性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的 輔助原料。(D )A、硬化B、老化C

35、、變形D、腐敗變質(zhì)181、在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的 色相也稱(chēng)為同類(lèi)色。( A )A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色182、使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。( D )A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座183、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形 狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干 的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。( B )A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠184、（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌 1

36、85、以下說(shuō)法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（ B ）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理186、（）是配方中含有較多油脂的一類(lèi)松軟制品。（ B ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心187、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，（）是食物纖維的主要來(lái)源。（ A ）A、蔬果類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi) 188、配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（）溶解色素。（ D ）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水189、菜點(diǎn)總本錢(qián)與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。（ C ）A、菜點(diǎn)加工本錢(qián)B、菜

37、點(diǎn)生產(chǎn)本錢(qián)C、菜點(diǎn)單位本錢(qián)D、菜點(diǎn)總本錢(qián)190、（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（ A ）A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)191、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全局部切時(shí)間應(yīng)控制在0。（ C ）A、1012分鐘以?xún)?nèi)B、1518分鐘以?xún)?nèi)B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層16、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（ B ）A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性17、在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室 溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。（B ）A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬1

38、8、可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和0。（ A ）A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度19、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全局部切時(shí)間 應(yīng)控制在（）。（ C ）A、1012分鐘以?xún)?nèi)C、2025分鐘以?xún)?nèi)D、3050分鐘以?xún)?nèi)192、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。（ B ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯193、近年來(lái),193、近年來(lái),際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。（ B ）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法194、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最正確適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（ B

39、 ）A、本錢(qián)B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金195、一般情況下，烘烤餅干的溫度在0左右。（ C ）A、180B、190200220 196、“molder”的中文意思是指（）。（ A ）A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子 197、在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面198、-1。（3左右，保存514天的魚(yú)稱(chēng)為（）。（ A ）A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)199、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）、雞蛋、糖、面粉等。（A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑200、木司的品種很多

40、，有水果木司、（）木司等。（ B ）A、干果B、巧克力C、香料D、黃油201、以下元素中屬于常量元素的是（）。（C ）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣202、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng) 常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行0、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。 （ C ）A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性 203、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是（），二是攪糊。（A、拌料B、過(guò)篩C、燙面D、打發(fā)204、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（ C ）A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器 205、（）材料制成的拌

41、料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類(lèi)等。（ C ）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷206、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（ B ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法207、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（ B ）A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋208、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、干鮮果類(lèi)、（）及其他類(lèi)。（D ）A、焦糖類(lèi)B、乳香類(lèi)C、甜果類(lèi)D、巧克力類(lèi)209、自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部（）。（ D ）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2

42、10、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?。 （ A ）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠 211、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)式A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓212、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的 食物所吸收。（ D ）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂213、油脂蛋糕的種類(lèi)很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同， 可分為（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（ A ）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕214、在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn) 生令人悅目的色澤與風(fēng)

43、味。（ D ）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性215、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。（ D ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法216、花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰敲础＃?A ）A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律217、我們把紅、藍(lán)、（）三色稱(chēng)為三原色。（ A ）A、黃B、綠C、青D、白218、以下設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是0。（ D ）A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱219、“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A )A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、禽類(lèi)220、以下餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干

44、、什錦果料餅干都屬于0餅干。(A )A、混酥類(lèi)B、清蛋糕類(lèi)C、蛋清類(lèi)D、圣誕節(jié)類(lèi)221、根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病 患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。( C )A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法222、泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常翻開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡夫的Oo ( A )A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間223、（）是打奶油、攪拌各類(lèi)少司的常用工具。（ A ）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子224、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。（ B ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯225、“addsalt” 的意思是（）。（ B

45、 ）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖226、近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體 造型工藝法、（）和模具成型法。（ B ）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法227、木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。( D )A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋228、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。( D )A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2229、保護(hù)接零是在0中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。( A )A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電

46、網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)230、()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。(A、食鹽B、1518分鐘以?xún)?nèi)C、2025分鐘以?xún)?nèi)D、3050分鐘以?xún)?nèi)20、以下中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。（B ）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品21、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（ C ）A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油22、亞硝酸鹽的致死量是（）克。（ C ）A、1B、2C、3D、423、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是0的較量。（A ）A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量B、白糖C、醋D、醬油 231、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A、毛利率從低B、毛利率從高C、

47、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定 232、膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的0和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的缺乏。（B ）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì) 233、根據(jù)以下描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（C ）A、蛋殼殼紋清晰，外表潔凈無(wú)光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起234、在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)235、我們選用巧克力時(shí)，需選擇（）的巧克力。（ C ）A、香味純粹B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活236、用過(guò)氧乙酸消

48、毒法消毒，其濃度應(yīng)為0。（ B ）A、 2%10%B、2%。10%。C、0. 5%1%D、0. 5%（）1%。237、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過(guò)滿，這是因?yàn)?。（ D ）A、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)238、只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素239、木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（ C ）A、牛奶B、白

49、糖C、奶油D、面粉240、香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有0。（ A ）A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒241、一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由（）決定的。（D ）A、制品的特性B、烤盤(pán)的大小C、成型的方法D、模具的形杰242、調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。（A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、D、坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造243、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。( B )A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、

50、滿足食品加工工藝需要244、()是從鮮牛奶中別離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液 體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。( C )A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司245、西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。( D )A、明膠、瓊脂、果膠、粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉246、以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。( D )A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥247、毛利額是()。(B )A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料本錢(qián)的差C

51、、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差248、本錢(qián)可以綜合反映企業(yè)的()。( B )A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷(xiāo)售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平249、一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料本錢(qián)，做為本錢(qián)核算的基數(shù)之一。( C )A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定250、一般情況，批量大、單位本錢(qián)低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。( D )A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低 251、蛋清類(lèi)餅干一般以0作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖 252、引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是0。（A、保前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的

52、豬肉 253、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是0事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電 254、堅(jiān)果用英文表示為0。（ B ）A、natB、nutC、 mintD rum255、（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（ D ）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鶴鶉蛋256、以下元素中屬于常量元素的是（）。（C ）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣257、以下屬于間色的是（）。（ A ）A、橙色B、紅色C、褐色D、白色258、有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用0,這種配比制作出的 餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類(lèi)餅干有明顯的不同。（ A ）

53、A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油259、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，_是（），二是攪 糊。（C ）A、拌料B、過(guò)篩C、燙面D、打發(fā) 260、雷電的形成是由于雷云中的（）。（D ）A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累 261、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合262、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上, 起襯托和增加風(fēng)味的作用。（b ）A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋 263、黃色與藍(lán)色混合能得到0。（A、紫色B、青色C、綠色D、灰色 264、（）是以善惡為評(píng)

54、價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（DA、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德265、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是0。（ B ）A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉266、某產(chǎn)品本錢(qián)12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是Oo ( A )A、24 元B、16 元C、 0.44439999999999996D、0. 3333267、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、干鮮果類(lèi)、（）及其他類(lèi)。（D ）A、焦糖類(lèi)B、乳香類(lèi)C、甜果類(lèi)D、巧克力類(lèi)268、（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱(chēng)。（ B ）ToasterRevolvingovenRoundingovenSpongerm

55、ixer269、木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。（ B ）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度270、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（）。（ A ）C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模24、（）的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。（D ）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油25、制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味香甜。（ C ）A、大小一致B、外表光滑C、軟硬適中D、色澤均勻26、圣誕節(jié)餅干的種類(lèi)很多，（）也各不相同。（ D ）A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝27、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最正確適應(yīng) 性的基礎(chǔ)上。（ B ）A

56、、本錢(qián)B、價(jià)格A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜271、使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大, 在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。( C )A、損耗比擬大B、成品風(fēng)味缺乏C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良272、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。( B )A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色273、()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大?和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。( D )A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法274、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高

57、產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在 調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否那么產(chǎn)品食用 時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。( B )A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性275、為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。( D )A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液276、以下中說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。( D )A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志277、泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。( D )A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽278、谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，（）

58、的含量不會(huì)發(fā)生變化。（ D ）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)279、在廚房范圍內(nèi)，本錢(qián)核算包括（）、算賬、分析、比擬的核算過(guò)程。（ A ）A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制280、在以下制品制作中要用到干果餡料的是（）。（ C ）A、水果排B、蘋(píng)果塔C、圣誕布丁D、奶油木司281、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用0。（ D ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、粉、糖拌和法D、油、糖拌和法 282、是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的 輔助原料。（D ）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì) 283、制作0比例

59、的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分 284、以下不能用食品容器盛放的是（）（A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品285、（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（ D ）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好286、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形 狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干 的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（ B ）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、

60、不能太軟D、不能太黏稠287、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。（ A ）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少288、以下餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都 屬于0餅干。（ A ）A、混酥類(lèi)B、清蛋糕類(lèi)C、蛋清類(lèi)D、圣誕節(jié)類(lèi)289、中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：（）。（ B ）A、蔬果類(lèi)B、油脂類(lèi)C、魚(yú)、蝦類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)290、制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是0。（ C ）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油291、采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（ D ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法292、如果條件允許的話，制作蛋