20餐廳(食堂)服務控制程序

1、目的對餐廳物料、食品、飲料、菜肴、衛(wèi)生和服務進行控制，確保其符合規(guī)定要求.范圍包括員工食堂，以下同）3 職責3。1營運部組織餐廳物料供方評價選擇;負責餐廳環(huán)境檢查。3.2 營運部負責供方質(zhì)量監(jiān)控和業(yè)績評價;負責餐廳服務質(zhì)量檢查。33廚師長或指定負責人全面負責餐廳的日常菜肴制作、服務提供、環(huán)境衛(wèi)生管理工作 .程序4。1 餐廳衛(wèi)生要求4。1。1 執(zhí)行標準國家飯館（餐廳）衛(wèi)生標準GB1615；公司食堂、廚房、餐廳衛(wèi)生制度 、加工間衛(wèi)生制度、個人衛(wèi)生制度；國家食（飲）具消毒衛(wèi)生標準GB4193；公司餐具消毒衛(wèi)生制度；國家食品衛(wèi)生法；公司食品衛(wèi)生管理制度 國家飲食業(yè)油煙排放標準GWPB5-2000.4。

2、1。2 餐廳衛(wèi)生重要原則a)須在合格供方處采購； 嚴格執(zhí)行生、熟食加工、貯存分開原則;確保食（飲）具、炊具消毒的有效性；定期、定人滅殺“四害 誤食殺蟲劑；確保餐廳前后場地面無污漬、油泥、積水；桌面清潔無油跡;就餐環(huán)境清潔、舒適；泔水、生活垃圾日產(chǎn)日清，器具、地面無污漬和積水；餐廳工作人員須具備“健康證”,并定期體檢,確保其無傳染性疾?。粐澜蛷d 工作人員以外人員隨意進入廚房間和食品庫;i)餐廳廢油、剩菜不得倒入下水道；油煙排放不得影響其他相關方。4。2 餐廳采購、貯存控制42.1 營運部組織營運部對餐廳物料供方進行評價選擇；營運部負責供方質(zhì)量監(jiān)控和績評價，執(zhí)行采購控制程序 。4。2。2 采購物

3、料按餐廳物料驗收規(guī)程和食堂管理規(guī)定驗收（驗收情況記錄于.4。3 菜肴加工及服務控制4。3.1 廚師、服務員經(jīng)培訓掌握理論知識和所需的烹飪技能、服務技能，并考核合格按菜譜制作各種菜肴和按規(guī)定提供服務，執(zhí)行人力資源控制程序。4。3。2蔬菜、肉食等菜料揀選、清洗、配料執(zhí)行肉食、蔬菜清洗作業(yè)規(guī)程，清洗切配后待制作的菜料應有防蠅設施防護；熟食加工執(zhí)行熟食加工作業(yè)規(guī)程，出爐至配餐前須及時設置防蠅設施;切配熟食,廚師應戴口罩，在專門的操作間和使用專用廚具作業(yè)。3菜肴的鑒定應鑒定;廚師長或指定負責人對菜肴的色、味、形等進行感官鑒定,必要時需品嘗 .符合要求時，方可配餐；不符合要求時，不得配餐，重新制作；餐廳服

4、務員在將食品提供給就餐人前，應再次檢查4。4就餐人滿意的監(jiān)視4.4.1在就餐人進餐時，服務人員或管理人員應關注其對餐飲的評價和意見，如發(fā)現(xiàn)不符合情況，應立即向就餐人賠禮道歉，并由廚房按標準重新提供。44。2營運部每月對餐廳服務質(zhì)量進行一次檢查，填寫服務質(zhì)量檢查考評表，據(jù)繪制服務質(zhì)量控制圖，并收集整理匯總就餐人對餐廳的意見或建議,組織餐廳采取改進措施（執(zhí)行過程、服務、環(huán)境的監(jiān)視和測量控制程序。4.4.3營運部每月對餐廳執(zhí)行相關衛(wèi)生標準情況、節(jié)能和安全進行檢查，填寫工作環(huán)境檢查表 , 執(zhí)行設施和工作環(huán)境控制程序 。4。5餐廳設施設備管理，執(zhí)行設施和工作環(huán)境控制程序。相關文件5。1食品衛(wèi)生法5。2飯館( 餐廳）衛(wèi)生標準5。3食( 飲）具消毒衛(wèi)生標準5。4飲食業(yè)油煙排放標準5.5 人力資源控制程序5。6設施和工作環(huán)境控制程序5.7 采購控制程序5。8不合格及不符合控制程序5。9過程、服務、環(huán)境的監(jiān)視和測量控制程序5。10食堂管理規(guī)定5。餐廳物料驗收規(guī)程5。食品衛(wèi)生管理制度食堂、廚房、餐廳衛(wèi)生制度5。個人衛(wèi)生制度5。16餐具