XX連鎖餐飲廚房出品質(廚藝)標準

1、4D 廚房出品質量控制制度4D 廚房出品質量控制制度 PAGE PAGE 7 / 7XX 連鎖餐飲廚房出品質量管控制度一、目的控制食品質量，確?？蛻魸M意，降低退菜率。二、食品加工質量控制原料質量標準原料選擇應適應成品風味。主料、配料、調料應符合食品的烹制要求。用料合理，力求鮮活。原料加工質量標準合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料要發(fā)足發(fā)透；冷凍原料解凍時要徹底。原料細加工符合產品風味和烹調要求。絲、片、條、塊、段、蓉等符合烹制要求，便于入味。產品配料質量標準設專職配菜師。根據(jù)產品風味和主料、配料、調味料比例配菜。4D 廚房出品質量控制制度4D 廚房出品質量控制制

2、度配料合理，比例適當。切忌隨意下料或偷工減料。爐灶烹制質量標準廚房根據(jù)產品風味與技術要求配備廚師。大廚、主廚分工明確，責任清楚。產品根據(jù)風味要求和烹制程序組織生產。確。成品質量標準產品的最終質量同產品風味、特點相適應，色、香、味、形均符合要求。廚房把好成品出菜質量關。味差、不熟、烹糊等不符合質量標準的菜肴不準上桌。98%。三、原料初加工質量控制（一）基本要求凈菜率要求，降低成本，避免浪費。準的原料。加工好的原料應及時投入使用，及時上報售缺品種。稱量計算凈量成本，并做好記錄備查。原料應分類擺放，妥善保管，避免浪費。保證初加工后的材料無爛葉、無雜質，原料新鮮、潔凈。（二）具體要求蔬菜類原料初加工要

3、求按規(guī)格加工處理。洗滌得當，確保衛(wèi)生。存放合理，保證質量。家禽類原料初加工要求放盡血水，確保肉質。退盡禽毛，便于進一步加工。洗滌干凈，保證衛(wèi)生。剖口正確，便于烹制。物盡其用，降低成本。水產類原料初加工要求清除污穢雜質。根據(jù)用途和原料特點進行加工。剖開魚腹時，防止弄破苦膽，影響原料品質。四、原料配份質量控制（一）配份料頭質量要求大小一致，形狀整齊、美觀，符合規(guī)格。干凈衛(wèi)生，無雜物。各料分別存放，保持新鮮。數(shù)量適當，品種齊備。（二）配份工作質量要求干貨原料漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品符合標準，疏松、軟綿、清潔、無異味。配份品種數(shù)量符合要求，主、配料分別放置。20注意清潔、衛(wèi)生。（三）配菜、出菜質量要求配

4、菜崗位人員憑正式菜單，按規(guī)格和接單的先后順序依次、及時配菜，緊急情況、特殊菜肴可優(yōu)先處理，保證配菜及時送達灶臺。成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員傳菜。所有出品訂單、菜單必須妥善保存，交廚師長備查。理。烹調菜肴先后次序及速度應服從打荷安排。責任。保持案板整潔、衛(wèi)生。五、原料成型（一）原料成型要求塊32.5（指邊長。3.522瓦狀塊，56片片有厚片、薄片、夾刀片（如藕夾）之分。58240.2絲絲的長度一般在 69 厘米。截面長分別為 0.4 厘米和 0.3 厘米。條413.50.6丁、粒、末（1）?。捍蠖?2 厘米見方，小丁 1 厘米見方。（2）粒：0.30.5 厘米見方。（3）末：0.2 厘米見方。（二）原料配料要求形態(tài)配合。一般講究塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲。質地配合。一般要求統(tǒng)一，軟配軟、硬配硬、脆配脆。（三）刀工基本要求切出來的物品大小相同、長短