火鍋店的管理方法

1、火鍋店管理創(chuàng)作：歐陽(yáng)學(xué)時(shí)間：2021.03. 03創(chuàng)作：歐陽(yáng)學(xué)策劃書(shū)火鍋店管理規(guī)畫(huà)一、人員的管理1、火鍋店人員的構(gòu)成：管理人員：包含(總)經(jīng)理，年夜堂經(jīng)理，總經(jīng)辦主任，。規(guī)畫(huà)部經(jīng)理，營(yíng)銷部經(jīng)理，財(cái)務(wù)部經(jīng)理，后勤部經(jīng)理，以及領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員。廚務(wù)人員：包含火鍋師長(zhǎng)，崗位火鍋師，等一些雜工。辦事人員：包含客戶辦事員，廚務(wù)辦事員，保 潔員，安保員員等o2火鍋店人員的管理：明確管理幅度，確定管理?xiàng)l理。(明確自 己的任 務(wù), 管理好自己的管理任務(wù))實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心。(各個(gè)部分 把自己的工作做好，不要越權(quán)，爭(zhēng)取把 自己的事做到最好， 以火鍋店為核心)(3 )堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合。(

2、聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo) 的指揮，做好自己的事情，自事之前要清楚自己的責(zé)任)要合適楙簡(jiǎn)，有效，統(tǒng)一，協(xié)調(diào)的要求。(要有最快 的速度，完成最好的任務(wù))(5 )講究辦事技能技巧和辦事效率。(做事不要馬虎，要 講求速度，效3工作時(shí)間的管理：營(yíng)業(yè)時(shí)間為每天早九點(diǎn)至第二天凌晨4點(diǎn)。管理人員：早上九點(diǎn)半到晩九點(diǎn)，路途可以休息二個(gè) 小時(shí)。廚務(wù)人員：每人選擇早上八點(diǎn)半到下行九點(diǎn)，或者從 晚上九點(diǎn)到凌晨四點(diǎn)。前提半個(gè)小時(shí)是做好廚房里準(zhǔn)備工作。中途沒(méi)事的時(shí)候可 以休息。辦事人員：工作時(shí)間與廚務(wù)人員繪未幾，早上九點(diǎn)到下午九點(diǎn)，或者九點(diǎn)到凌晨四點(diǎn)。保潔員：保潔員的工作量相昔時(shí)夜，要提前上班也要 晚下班。只有這樣才干包管店的的衛(wèi)生清潔

3、。其工作階段 可以分為從早上八點(diǎn)到晚上九點(diǎn)，或者從晚上九點(diǎn)凌晨五 點(diǎn)，要比別一個(gè)小時(shí)的時(shí)間清楚。4、獎(jiǎng)懲制度獎(jiǎng)勵(lì)：(1) 要是工作人員解決的客戶爭(zhēng)議則根據(jù)爭(zhēng)議 的年夜小給予工作人員的一定的獎(jiǎng)勵(lì)。(如獎(jiǎng)勵(lì)休假一天但 工作照給，或獎(jiǎng)勵(lì)工資等)要是工作人員撿到客戶遺留的工具上交， 在公告欄表?yè)P(yáng)，并給予一點(diǎn)的資金獎(jiǎng)勵(lì)。如果工作人員工作態(tài)度好，并工作積極， 則可以長(zhǎng)工資或升級(jí)。以及另外好事都給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。懲罰：(1) 如果工作人員遲到，則按遲到的時(shí)間扣錢。 遲到越長(zhǎng)扣的越多，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則扣一天的工資。(2) 如果工作人員打壞了餐具，則作出相應(yīng)的 賠償。(3)如果與客戶產(chǎn)生爭(zhēng)議，并態(tài)度卑劣，年夜 聲喧

4、嘩并與客戶吵架，則對(duì)員工通告吿批評(píng)，扣一個(gè)月的 工資，如果事情嚴(yán)童則開(kāi)除。以及另外卑劣的影響店的事情則給予一定的處罰。5、操縱流程前廳的流程一定要與后勤的流程酉己合好。在每個(gè)前廳工作人員的身邊準(zhǔn)備一個(gè)火鍋店特制的 提示器（提示哪一桌的資料準(zhǔn)備好了）前廳的工作人員把客戶的需要寫在票據(jù)上拿給后后 勤的工作人員，在這個(gè)時(shí)候后勤的工作人員為客戶準(zhǔn)備資 料，則前廳的工作人員把火鍋的鍋底等一些前期需要的工 具給給客戶拿過(guò)去。前廳的工作人員聽(tīng)到提示器則到后勤 部那拿準(zhǔn)備的資料。這樣的配合能年夜年夜提高效率，更能讓客戶滿意。6、培訓(xùn)計(jì)劃管理人員：管理人員的培訓(xùn)也相當(dāng)重要，好的管理人員才干讓 店里的流程協(xié)調(diào)。對(duì)

5、管理人員的培訓(xùn)應(yīng)加強(qiáng)。管理人員應(yīng)特殊培訓(xùn)，不克不及一上任就工作。一 個(gè)新的管理人員如果一上任就工作，這樣會(huì)造成店里的一 定損失，究竟他對(duì)店的工作流程不是那么的了解。應(yīng)該先 在店里視察，認(rèn)識(shí)店里的情況。然后在這之后店的主管開(kāi) 會(huì), 加強(qiáng)對(duì)他們的培訓(xùn)。讓他們更清楚的認(rèn)識(shí)到應(yīng)該如訶 管理。二、工作時(shí)間由于火鍋店的營(yíng)業(yè)時(shí)間是早9.: 00至凌晨4:00,故釆取 兩班Y到的工作日寸間制度。上班時(shí)間為 8:301 &00,18:004:30一天一換班對(duì)廳工作辦事準(zhǔn)備工作：辦事員須在餐廳開(kāi)始前半小時(shí)全部到崗，簡(jiǎn) 短的碰頭會(huì)，檢查員工儀容儀表，安插當(dāng)日工作，分派 員工工作崗位，介紹廚房當(dāng)日菜肴和推銷菜肴；領(lǐng)班

6、和 辦事員按區(qū)域檢查臺(tái)子、臺(tái)布、口布、餐用具、玻璃器 皿、不銹鋼器皿、各種調(diào)味品、托盤、煙缸、火柴、花 瓶等是否齊全清潔、明亮，擺放是否規(guī)范，整個(gè)餐廳是 否統(tǒng)一；準(zhǔn)備好菜單、飲料單，其中飲料單、菜單須清 潔，配合廚房擺放自助餐用具和食品，所有用具要包管 一定的周轉(zhuǎn)量，以備更換。迎客入座：客人進(jìn)入餐廳，迎賓員按迎賓規(guī)范進(jìn)行辦事， 領(lǐng)至宴會(huì)廳，值臺(tái)員應(yīng)面帶微笑，熱情迎接，躬身行禮， 問(wèn)好：“您好，歡迎光臨；主動(dòng)接掛衣物，“請(qǐng)將衣物給 我，我為你保管二掛衣時(shí)，應(yīng)握衣領(lǐng)，避免衣袋里物 品滑出或碰壞；熱情地為客人拉椅讓座（將椅子拉開(kāi)， 當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下， 讓客人坐在離桌子合

7、適的距離1015厘米為宜），并用 手勢(shì)示意：“您請(qǐng)坐二賓客坐好后，可致開(kāi)場(chǎng)白：站在副主人處，面帶微笑至 所有賓客：“各位先生、小姐（領(lǐng)導(dǎo)）：中午（晚上）好， 歡迎光臨本店，我是X號(hào)辦事員，今天由我為諸位辦事， 祝年夜家就餐愉快點(diǎn)菜：辦事員應(yīng)暗示歡迎后，從客人右邊遞上菜單和飲 料單，客人點(diǎn)菜時(shí)，辦事員應(yīng)在客人斜后右方，上身微 躬，如果客人不克不及確定菜肴，應(yīng)主動(dòng)的向客人介紹 菜肴，幫忙客人選擇菜肴，入廚單一式三聯(lián)，飲料單一 式兩聯(lián)，書(shū)寫字跡要清楚，如有特殊要求，須加以說(shuō)明， 客人點(diǎn)完單后，應(yīng)童復(fù)點(diǎn)單內(nèi)容，以請(qǐng)客人確認(rèn)，如客 人所點(diǎn)菜肴出菜時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)提醍客人，并征求客 人意見(jiàn)，是否需要更換上

8、菜辦事：依菜單順序上菜，按上菜、分菜的規(guī)范進(jìn)行 上菜、分菜；上菜時(shí)，每道菜都要報(bào)菜名，并做適當(dāng)介 紹，特色菜要瑩點(diǎn)介紹“各位來(lái)賓，這是本店特色菜 XX, 請(qǐng)品嘗如客人表示出對(duì)此菜的較年夜興趣，可適 當(dāng)介紹此菜的特點(diǎn)；放菜時(shí)要輕，有造型的菜注意看面 朝向主賓；要掌握好上菜的時(shí)機(jī)，快慢要適當(dāng)；菜上齊 后，視情況可輕聲告訴主人，也可說(shuō)：“您的菜已上齊 了席間辦事：要做到一快，辦事快；三輕，走路輕、說(shuō)話 輕、燥縱輕；四勤，勤問(wèn)斟、勤換煙缸（不超出三個(gè)煙 頭）、勤換餐碟（不超出1/3雜物時(shí)）；當(dāng)賓客吸煙時(shí)， 立即上前站在賓客右側(cè)為其點(diǎn)煙，并說(shuō)：“您請(qǐng)；撤換 煙缸時(shí)，把干;爭(zhēng)的煙缸倒扣在用過(guò)的煙缸上，一起

9、撤下 放進(jìn)托盤，然后再把干凈的煙缸擺回餐桌；換碟時(shí)，辦 事員用右手從主賓的右邊依次撤去同時(shí)換上干凈的碟， 并用禮貌用語(yǔ)（伸手示意）：“打攪一下，給您換一下骨 碟可以嗎？當(dāng)客人幫著拿骨碟（及提供了幫忙）時(shí)應(yīng) 說(shuō)聲：“謝謝。賓客席間離座，應(yīng)主動(dòng)幫忙拉椅。整理餐巾；彳寺賓客回座時(shí)應(yīng)瑩新拉椅、落餐巾；賓客祝 酒時(shí)，辦事員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時(shí)向里 稍推，以便利賓客站立和入座；辦事中要堅(jiān)持轉(zhuǎn)臺(tái)、餐 臺(tái)的整潔； 餐后辦事（1）客人用餐完畢，送上香巾，并征求客人意見(jiàn)（同零 點(diǎn)辦事亦同），對(duì)賓客提出的意見(jiàn)要虛心接受，記錄清 楚，并感謝：“很是感謝您的貴瑩意見(jiàn)；為客人拉開(kāi)座 椅讓路，遞送衣帽、提包，在

10、客人穿衣時(shí)主動(dòng)配合協(xié)助； 送客作別（按送客辦事規(guī)范進(jìn)行）。（2）收臺(tái)工作：客人離開(kāi)后，要及時(shí)翻臺(tái)；收臺(tái)時(shí)，按 收臺(tái)Ji頁(yè)序依次先收玻璃器皿、銀器、口布、毛巾、煙缸， 然后依次收去桌上的餐具；整理清潔，使其恢恢復(fù)樣四、退菜辦規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)1、退菜分類A 類：菜肴中有雜物、蟲(chóng)蠅、原料不新鮮或未擇凈；B類：菜肴過(guò)咸或過(guò)淡，烹調(diào)過(guò)老或不熟，口味欠好， 溫度不敷，數(shù)量缺乏，超出規(guī)按時(shí)間未上（或未上齊） 的菜；C類：其他非菜品自己質(zhì)量的問(wèn)題（包含未超出規(guī)按 時(shí)間而客人要求退的菜）。2、處理法度屬 A、B 類退菜，辦事員應(yīng)無(wú)條件地接受，并誠(chéng)篤 地向客人暗示歉意：“這是我們的工作失誤，很是抱 愧，給您換一道好嗎？

11、態(tài)度要誠(chéng)篤，然后將菜放于 客人看得見(jiàn)的位宣。當(dāng)新菜上來(lái)之后，應(yīng)用禮貌用語(yǔ)： “很是抱愧，這是為您新做的菜，請(qǐng)您品嘗二同時(shí)向 主管以上管理人員反應(yīng)，管理人員必須及時(shí)趕到現(xiàn) 場(chǎng)，向客人暗示報(bào)歉，并對(duì)此事做出處理（相關(guān)人員 追究其責(zé)任）。其他情況的退菜處理（屬C類）:客人自 己點(diǎn)的菜時(shí)，要求退。這種情況不該同意退菜， 但可盡力幫忙轉(zhuǎn)賣給另外客人，如實(shí)在無(wú)人要，只好 耐心講清事理，勸客人不要退了，吃不了可幫他打包 帶走?？腿擞啿腿藬?shù)多，實(shí)到人數(shù)少，可經(jīng)過(guò)協(xié)商（入 座后就提出）酌情退菜?？腿艘髶Q菜時(shí)，辦事員應(yīng) 先去廚房看一下所點(diǎn)的菜是否已制成半制品或制品， 若未制成，可給予調(diào)換；不然，就不給換，但應(yīng)向

12、客 人說(shuō)明事理五、收銀一、接受現(xiàn)金時(shí)應(yīng)注意歹申白真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o(wú) 損。除人民幣外，其他幣另外硬幣不接收。二、授信用卡時(shí)，應(yīng)先檢查卡的有效期和是否接 受使用規(guī)模內(nèi)的信用卡、查核該卡是否以披列入止付名 單內(nèi)，（如刷錯(cuò)信用卡紙、過(guò)期、止付期及非接受規(guī)模 內(nèi)的信用卡銀行一!韋拒收。三、人結(jié)算時(shí)，將消費(fèi)金額填入簽購(gòu)單消費(fèi)欄，請(qǐng)持 卡人簽名，認(rèn)真核對(duì)卡號(hào)，有效期和簽名應(yīng)與信用卡一 致, 正確無(wú)誤后撕下持卡人存根聯(lián)隨同賬單交客人餐廳收銀員編制陳述完畢后，將所收的現(xiàn)金數(shù)額辨 別填寫在現(xiàn)金袋上，然后將現(xiàn)金裝入卑內(nèi)。要求內(nèi)裝現(xiàn) 金與現(xiàn)金袋上i己錄的金額一致，并在現(xiàn)金收入交收錄 簿上簽字，規(guī)畫(huà)現(xiàn)金交接手續(xù)。在收

13、銀員的監(jiān)督下將現(xiàn) 金袋放入保險(xiǎn)柜中，當(dāng)收手艮員下班時(shí)，由接收人青點(diǎn)現(xiàn)金 口袋及核對(duì)現(xiàn)金袋上的金額與現(xiàn)金交收記錄簿 金額是否一致，無(wú)誤后在轉(zhuǎn)交人姓名欄內(nèi)簽名，A, B 班以此類推，手續(xù)不變，直到笫二天總出納清點(diǎn)為止。每一個(gè)廚房都有一個(gè)工作流程，所有成員必須遵守， 以下是我為廚房設(shè)計(jì)的 工作流程。1、對(duì)蔬菜貨架及蔬菜筐的清晰，除垢。2、對(duì)廚具分類擺放并每天清洗調(diào)換味盅，調(diào)料缺 乏時(shí)及時(shí)彌補(bǔ)，并為爐灶做好需要的準(zhǔn)備；每天整理倉(cāng) 庫(kù)物品，做好倉(cāng)庫(kù)物品的清潔工作。3、每天開(kāi)餐前對(duì)爐灶個(gè)閥門進(jìn)行檢查，避免漏氣、 漏油、漏水，并請(qǐng)情節(jié)爐灶概略；毎星期對(duì)爐灶個(gè)衛(wèi)生 死甬進(jìn)行一次完全清除。4、處室擔(dān)任冰柜的 日

14、 常保5吉和清夕吉工作，并按期對(duì) 其維護(hù)和調(diào)養(yǎng)。5、按菜單準(zhǔn)備菜品。6、根據(jù)傳菜員的菜單為顧客準(zhǔn)備菜品。七、員工態(tài)培訓(xùn)1、什么是心態(tài).心態(tài)就是決定我們心理活動(dòng)和左右我們思維的 一種理態(tài)度。2.態(tài)度演變結(jié)果的規(guī)律是：態(tài)度-信念、價(jià)值觀 思想一 決定一 行動(dòng)纟吉果.兔子和獵狗故事說(shuō)明我們看待我們的事業(yè) 有兩種態(tài)度，一種是盡量；一種是拼命。不合的態(tài)度就 有不合的結(jié)果。.勝利的比例的公式。5我們不克不及讓勝利的事實(shí)只產(chǎn)生在他人身 上，而是要通過(guò)我們的努力和學(xué)習(xí)讓勝利的事實(shí)也產(chǎn)生 在我們自己身上。2、成績(jī)的心態(tài).首先確定自己的定位，確定什么是自己想要的。.定位演釀成為目標(biāo)。要學(xué)員把目標(biāo)寫下來(lái)并且 幫他們

15、闡發(fā)，確定聚焦目標(biāo)！3用坐飛機(jī)比方以及費(fèi)羅倫斯挑戰(zhàn)卡塔林納海峽的故事說(shuō)明目標(biāo)的童要性。4 .相信自己，怎么給自己自信。郵票的故事 說(shuō)明唯一無(wú)二的價(jià)值。5.說(shuō)明我們不克不及知足，不克不及安于目前的 現(xiàn)狀。3、積極樂(lè)觀的心態(tài).如何在生活中堅(jiān)持一種積極向上的丿態(tài)。.用故事說(shuō)明積極的心態(tài)會(huì)帶來(lái)樂(lè)觀的結(jié)果。情 書(shū)的故事說(shuō)明不合的態(tài)度會(huì)有不合的結(jié)果。. 面對(duì)相同的事情，如果調(diào)節(jié)自己用不合的丿態(tài) 面對(duì)。弓I用賣雨傘和鞋子的故事說(shuō)明樂(lè)觀的丿態(tài)可 以影響我們的情緒。告訴自己我很棒！我一定可以！5隨時(shí)表?yè)P(yáng)我們身邊的人，不要抬高任訶人。6 .用鼓掌激勵(lì)自己也激勵(lì)他們，教他們?cè)趺礃尤?鼓掌以調(diào)節(jié)氣氛増加激情。4、平常

16、的心態(tài)平常心態(tài)毓是面對(duì)一切即將產(chǎn)生或者已經(jīng)產(chǎn)生 的突然事件如何正常而臨危穩(wěn)定。借用飛機(jī)失事或者9 1 1事件說(shuō)明，當(dāng)一切都 產(chǎn)生我們還是一樣地坐飛機(jī)。當(dāng)我們看到車禍我們一樣坐汽車。用牧師的故事說(shuō)明，平常的心態(tài)。5、支出的心態(tài)1 . 支出三水：口水、汗水、淚水。用自己事例說(shuō) 明。2. 過(guò)三關(guān)：冷水關(guān)、面子關(guān)、行動(dòng)關(guān)。.支出一點(diǎn)點(diǎn)，收獲毓不但僅是多一點(diǎn)點(diǎn)。用故 事說(shuō)明：徳律風(fēng)創(chuàng)造人貝爾的故事以及世界冠軍和亞軍 的繪距。.支出愛(ài)心，用愛(ài)去感染周圍的人，用愛(ài)心看待 身邊的每一個(gè)人。6、自律的心態(tài).談吐的言語(yǔ)以及行為的自我控制。用故事說(shuō)明 夕卜表美和內(nèi)丿的美：年夜海邊產(chǎn)生的故事。.穿戴服裝以及簡(jiǎn)單的禮儀。7、感思的心態(tài).感謝公司。.感謝緣分相聚。.感謝社會(huì)和國(guó)家。. 感謝周圍的同事和領(lǐng)導(dǎo)，感謝身邊一切一切