2022年中國烹飪授課教案烹調(diào)方法

1、中國烹飪（中式烹飪師勞保版）授課教案第七章 烹飪方法七、烘 15 分鐘將調(diào)制好的原料放入適量的油鍋中,中火后小火使之松泡成熟的烹飪方法；加上鍋蓋或用大碗扣住, 先適合原料：主要用于各種蛋品烹制的菜肴；工藝流程：調(diào)制原料（一般蛋品、鹽、輔料、水淀粉等）炙 鍋（油 7 8 成熱）下原料（改小火）蓋蓋烘制一面黃酥可 翻轉(zhuǎn)烘制另一面烘至發(fā)泡、發(fā)酥時(shí)撈出裝盤成菜；成菜特點(diǎn)：成菜有外酥香,內(nèi)松泡特點(diǎn)；留意事項(xiàng)：（1）或配味汁食用；（2）可用燙油沖制成菜,鍋內(nèi)燙油倒出一半,下蛋 漿后再倒入燙油烹制；菜肴舉例：如魚香烘蛋、椿芽烘蛋等；八、燒 40 分鐘 是將經(jīng)切配加工熟處理（炸、氽、煸、煮、煎）的原料,加適量

2、 的湯汁和調(diào)味品, 先用旺火燒沸, 再用中或小火燒透至濃稠入味成菜 的烹飪方法；分類：以成菜色澤分, 有紅燒、白燒；以突出某調(diào)料味道有醬燒、蔥燒、家常燒（辣燒）；此外,仍有干燒、軟燒等燒法；1.紅燒：將切配后的原料,經(jīng)初步熟處理制成半成品,炒蔥油,加鮮湯旺火燒沸,撇去浮沫,再加入調(diào)味品、糖色等,改用中、小火燒至熟軟汁稠,勾芡（或不勾芡） ,收汁成菜的烹飪方法；適用原料：其用料廣泛,山珍海味、家禽家畜、蔬菜水產(chǎn)、豆制 品等原料都適合燒制菜肴；工藝流程： 原料初加工切配 （條塊等或自然外形） 初步熟處 理撈出另起鍋炒蔥油下主料下鮮湯燒沸（大火）撇浮沫調(diào)色、調(diào)味（小火）燒熟軟定味收汁（大 火）裝盤成

3、菜；成菜特點(diǎn)：色澤金黃或紅亮,質(zhì)地細(xì)嫩或軟糯,鮮香味濃；留意事項(xiàng)：（1）把握好調(diào)色后成菜顏色,不同的復(fù)合味感有適宜 的菜肴色澤,如甜咸味橙紅色,成鮮味鵝黃色,家 常味金紅色,五香味金黃色等相配比較恰當(dāng)；（2）除用糖色調(diào)色外仍可用調(diào)味品如醬油、泡辣椒、豆瓣、紅酒、面醬、蕃茄醬、料酒等調(diào)色；（3）古人總結(jié)燒菜要“ 少著水,慢著火,火候足時(shí)它 自美” ,切忌大火燒,中間摻湯來縮短燒菜時(shí)間；（4）為了使菜肴清新不雜亂,對(duì)有些調(diào)味品使用后應(yīng) 予以清除,如姜、蔥撿出；香料等用香料包包好；豆瓣炒香出味后撇去豆瓣渣等；（5）為防止粘、焦鍋,可在鍋底墊一些雞或豬骨或陶 瓷片等措施調(diào)劑火力；菜肴舉例：豆瓣鮮魚、紅

4、燒海參、紅燒肉等；2：白燒：白燒是相對(duì)紅燒而言,燒制方法基本相同,區(qū)分在于 不加糖色或有色調(diào)味品等提色；適合原料：應(yīng)選色白,無異味的原料,調(diào)味品選無色的,鹽、味 精、白糖、白醋等,忌用醬油或其它深色調(diào)味品；工藝流程：因與紅燒基本相同,略去；成菜特點(diǎn)：成菜具有色白素雅,清新悅目,醇厚味鮮,質(zhì)感鮮嫩 的特點(diǎn)；留意事項(xiàng)：（1）白燒燒制時(shí)間比較短,可在半成品加工時(shí)掌握 成熟度,縮短烹制時(shí)間；（2）菜肴復(fù)合味限于咸鮮味、咸甜味等；（3）一般用奶湯或以清二流芡為好,用芡宜薄,以 既使原料入味,而又不掩蓋其本色為好；菜肴舉例：白汁魚肚、白果燒雞、火腿鳳尾；3.蔥燒、醬燒和家常燒：（1）蔥燒：是以蔥為主要配料

5、,要求突出蔥的幽香味,燒法與 紅燒相像；適合原料：多以整禽、干貨原料和魚類等為主料；工藝流程： 選較粗的蔥白刀工處理（蔥切節(jié)拍破）煸炒（溫 油鍋）出香味下主料（主料先經(jīng)過初步熟處理）加湯（大火）燒 開調(diào)味定色（常以糖色定色）改小火至原料成熟入味勾芡 起鍋裝盤成菜；成菜特點(diǎn)：成菜亮油亮汁,顏色清新,富有較濃郁的蔥香味；留意事項(xiàng)：蔥不要煸糊；菜肴舉例：蔥燒海參、蔥燒魚條；（2）醬燒：醬燒以甜面醬為主要調(diào)料,要求突出濃郁的甜咸醬 香味；其燒法與蔥燒相像,烹飪時(shí),先將甜面醬下油鍋炒香,再加調(diào) 料和適量鮮湯, 然后下炸過或蒸煮過的主料, 燒至醬汁勻稱裹附于原 料之上而成；成菜見油不見汁,咸甜適口,醬香濃

6、郁,色澤深黃、質(zhì) 地軟嫩,如醬燒冬筍、 醬燒肘子、醬燒苦瓜、 醬燒鴨條、醬燒茭白等；（3）家常燒：又叫辣燒, 是最能表達(dá)民間川菜風(fēng)味的燒菜方法,川菜眾多的味型以及富有民間特點(diǎn)的不同風(fēng)格,都能通過家常燒這種方法表現(xiàn)出來,取材之廣泛,上至山珍海味,下至?xí)r蔬小菜,都可這 樣燒制成菜；工藝流程：炙鍋加適量油加入豆瓣或泡姜、泡辣椒（中小火）炒至杰出、出香加鮮湯（大火）燒沸（打去或不打渣子）加入主 料和調(diào)味品（小火）燒至軟熟入味下配料略燒勾芡收 汁裝盤成菜；成菜特點(diǎn)：成菜香鮮醇濃,味厚微辣,或麻辣鮮燙；菜肴舉例：如大蒜燒鯰魚（牛蛙） 、魔芋燒鴨、辣子魚、豆瓣魚 等；4.干燒：干燒與紅燒相像,但干燒不勾芡,

7、中火自然收汁,使味 汁滲入或粘附原料的烹飪方法；適于原料：魚翅、鹿筋、海參、蹄筋、魚蝦、雞、莢豆、茄瓜等原料；工藝流程：原料初加工切配熟處理調(diào)色味燒制（多用糖色調(diào)色）收汁裝盤（主料突出豐滿、清新）成菜；成菜特點(diǎn)：菜肴具有色澤金黃,質(zhì)地細(xì)嫩,見油不見汁（或尚有 少許汁）、香鮮醇厚的特點(diǎn)；留意事項(xiàng)：（1）保證各種操作為成菜形整服務(wù),如初步熟處理 時(shí)把魚炸至表面翻硬,燒制時(shí)易散原料不能推動(dòng)；（2）留意收汁程度,不要使菜品干燥無光；菜肴舉例：干燒魚、干燒巖鯉、干燒大蝦等；5.軟燒：也叫軟火督（du ）,適用于烹制原料重量多的單份魚菜；魚剖洗凈后不經(jīng)煎炸, 而直接入味道鍋中燒或先入淺油鍋中略跑一下,加調(diào)

8、料,鮮湯燒開,燒的時(shí)候火要小,湯要少,漸漸地?zé)?湯 面不斷地咕嘟冒大氣泡, 直至原料本身水分排出、 調(diào)味品滲入收汁起 鍋,成菜質(zhì)地細(xì)嫩, 鮮香入味；如軟燒子鯰、 豆瓣鯽魚、泡菜鮮魚等；九、燴 10 分鐘是將兩種以上的熟料或易熟原料,經(jīng)刀工加工成塊片等外形, 下鍋加湯汁和調(diào)料,中火加熱燒沸出味,勾芡成菜的烹制方法；燴菜湯菜合一,湯汁較多,一般用于要求成菜較快,口味清淡的 菜肴；適合原料：以雞肉、魚肉、蝦米、鮑魚、魚肚、海參、烏魚蛋、魷魚、冬筍、蘑菇、火腿、木耳、蕃茄、蠶豆等；工藝流程： 原料挑選加工處理 （焯水至剛熟晾涼, 切成適宜規(guī)格或先切配成形經(jīng)上漿滑油后燴制）爆炒姜,蔥（加鮮湯大火）燴制（

9、燒沸加原料,調(diào)味品,燒沸入味,定味勾清二流芡）盛裝成菜；成菜特點(diǎn)：菜肴具有用料多,汁寬芡厚,色澤明艷,湯菜合一,清淡鮮香,滑膩爽口的特點(diǎn)；留意事項(xiàng)：（1）對(duì)本身有異味成無鮮味原料,如海參,魷魚可 先用鮮湯煨制一下；（2）成菜速度要快,勾芡稠度視菜肴而定；（3）燴菜用奶湯,奶湯量可與主料相等或大致埋沒 主料五分之四；（4）燴有紅燴與白燴之說,實(shí)質(zhì)上只是因調(diào)味品是 否有色而定,其燴制的方法基本相同；菜肴舉例：八寶素燴、雞皮魚肚、三鮮豆腐、清燴蝦仁等；十、煨 15 分鐘 是將加工處理成塊狀的原料用鮮湯大火燒開撒盡浮沫,再改用小 火或微火,加調(diào)料,長(zhǎng)時(shí)間加熱至酥爛成菜的烹飪方法；它幾乎是加熱時(shí)間最長(zhǎng)的烹飪方法,有時(shí)甚至要24 小時(shí)以上；適合原料：適合質(zhì)地粗老的動(dòng)物性原料,如豬肘,牛肉或整形原 料如雞、鴨、鵝、鱉等；工藝流程： 原料初加工切配 （以大型塊狀或整形為主） 初步熟處理（依據(jù)原料挑選熱處理方法）調(diào)味煨制（一次調(diào)味,一次把湯加足,微火至酥松）裝盤成菜；成菜特點(diǎn)：外形完整,味醇汁稠,熟軟酥香的特點(diǎn)；留意事項(xiàng)：（1）其為火功菜,炊具有時(shí)用陶制器皿,如砂鍋、陶 罐,甚至用陶甕、壇子等；2煨,原指將原料埋入火