2022年東來順涮羊肉的八大特點

1、- -東來順涮羊肉的八大特點東來順飯莊的幾代員工博采眾長,開展創(chuàng)新, 逐步形成了東來順特殊的風格；涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和諧,制造了視覺 和味覺的高度統(tǒng)一, 形成選料精、 刀工美、調(diào)料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全八大特點：一、選料精 1、東來順涮羊肉所選用的羊的產(chǎn)地：東來順飯莊所用的涮羊肉所用的羊,選自高原東南部錫林格勒盟西烏珠穆沁旗的黑頭白羊；產(chǎn)區(qū)海拔 8001200米,氣候冰冷,年平 均氣溫 01.4,降雨量 250_300毫米,無霜期 90-120天,積雪期 達 200天,是黑頭白羊抱負的生長環(huán)境；黑頭白羊?qū)儆诖置蛑挟a(chǎn)肉 性能較好的一種肉質(zhì)羊,具有脂尾或脂臀；這

2、種羊體格大,胸寬深,肋骨開良好,背胸寬平,后軀飽滿,尾肥大,中間有縱溝,將尾分成兩半；毛色以黑頭為多,全身白占10%左右；近幾年,又開發(fā)了烏蘭察布盟純自然、 無污染含多種菊科植物和珍貴中草藥材的新牧場,選用的是澳大利亞優(yōu)良品種漂亮奴、多賽特作為父本, 本地土種羊作為母本,二元和三元雜交后的冬羔作為品種,經(jīng)過純自然、無污染綠色 草場小群放牧加補飼,實現(xiàn)當年出欄；東來順用的羊為羯羊,也就是 誕生兩周后去勢閹割的公羊；2、東來順涮羊肉選用的羊的屠宰方式：屠宰方式為吊宰,阿訇下刀,念著真主的名字,一刀斷三管氣 管、食管、主動脈管 ；宰前經(jīng)過檢疫,宰后經(jīng)過檢驗,符合穆斯林- . word.zl- -食用

3、習慣,到達衛(wèi)生標準；3、東來順涮羊肉選用羊身上的部位、所占比例：選用羊身上的 5 個部位,即上腦、黃瓜條、大三岔、小三岔、磨 襠；上腦是從脖頭至下數(shù)第三根肋條處,包裹脊骨的兩條肌肉；它有一個特點,是肌肉和脂肪花著長的,也就是說,肌肉里包含著少 量脂肪,肉片切出來,帶有石狀的自然花紋,與肥牛相像；黃瓜條是包裹股骨的瘦肉, 由于有一條肌肉與黃瓜相像而得 名；小三岔是連結(jié)上腦至髖骨根部的部位,肉和包裹肋條的瘦肉、脂肪混合體組成；由一條形似扁擔的肌大三岔是包裹髖骨的肌肉及羊尾根部脂肪組成,因切出的肉 片一邊肥一邊瘦,所以又叫一頭沉；磨襠是和黃瓜條相連,包裹股骨的肌肉；這五個部位都是羊身上最嫩的部位,只

4、占整羊凈肉的 40%左右；二、刀工美東來順涮羊肉之所以能經(jīng)久不衰,除了選料精以外, 刀工的要求非常嚴格；肉質(zhì)細嫩,色澤明艷,刀工精致,薄厚勻稱,排列整齊,形如手帕；切出的羊肉片伸綻開來,放在青花磁盤上,透過肉片,青 花花紋清楚可見；真是薄如紙,軟如棉,肥而不膩,瘦而不柴,一涮 就熟,久涮不老；為使涮羊肉片上桌后滿意消費者的感官觀賞需求,應(yīng)從以下幾個方面,把握刀工技巧；1、羊肉坯化凍時間、軟硬鑒定標準；從冰柜里取出羊肉坯,要- . word.zl- -經(jīng)過回化,一般來講, -15的冰柜里取出的羊肉坯,在室溫 20條件下,要用桌布掩蓋回化45 分鐘至 60 分鐘；檢驗的標準是：用肉鏟敲擊羊肉坯,沒

5、有金屬聲音即可； 太硬切出的肉片打卷；太軟簡單 連刀；米. 2、涮羊肉片刀口標準：肉片長 152 毫米、寬 34 毫米、厚 0.9毫3、外形要求：每盤羊肉片 40 片,凈重 200克,長 152毫米,寬 120毫米；三、調(diào)料香東來順涮羊肉經(jīng)久不衰, 與調(diào)料香是分不開的； 東來順涮羊肉的調(diào)料,包含了“ 辛、辣、鹵、糟、鮮的成分,構(gòu)成了特殊的香味；1、傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法：芝麻醬二八醬 80%芝麻醬, 20%花生醬、醬油為主,韭菜 花、醬豆腐為輔,蝦油、料酒少許,辣椒油自由；七種調(diào)料盛碗上桌,勾兌時,先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌勻稱后,放醬豆腐、芝麻醬,用勺順時針攪拌,最終,再依據(jù)客 人

6、的要求,放辣椒油；這樣勾兌的調(diào)料,攪拌勻稱,而且,由于液體的先放,固體的后 放,攪拌時不沾碗；順時針攪拌,一來攪拌的調(diào)料不散不瀉,二來表 示東來順一順百順；為了迎合寬闊消費者的需求,更加突出調(diào)料的香味,近幾年,對 傳統(tǒng)的調(diào)料進展了改革；除了保持了傳統(tǒng)風味中“ 辛、辣、鹵、糟、- . word.zl- -鮮的成分,更加突出了調(diào)料香味；東來順革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法：勾兌 355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下：名稱數(shù) 量名稱數(shù)量備注芝麻醬10000克蠔油310克醬油味精1250克150克韭菜花胡椒粉4500克100克醬豆腐2500克魚露白糖650克300克料酒十三香500克55 克辣椒油、花椒油隨

7、便；每碗調(diào)料重量 100克；其中：芝麻醬28.1克蠔油0.9克備注醬油味精加水稀釋3.5克0.42克韭菜花12 克胡椒粉0.21克醬豆腐7 克白糖0.63克魚露1.8克十三香0.15克料酒. word.zl-1.4克- - -按要求,東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要 用小辣椒,而且,炸之前進展先期處理：整辣椒用刀破開；東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和： 甘 芝麻醬、花生醬按 82 比例,現(xiàn)在為加強甘味,又增加了綿白糖的成分；咸 醬油、醬豆腐現(xiàn)又增加了味精 ；酸 糖蒜自制的大六瓣糖蒜酸甜適 口；苦 韭菜花、料酒現(xiàn)在又增加了皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等都含在十三香 ；辛 韭菜花

8、、辣椒油現(xiàn)又增 加了胡椒粉；同時,魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來,又形成了特殊的鮮香味；四、火鍋旺 火鍋是東來順加工廠家特地生產(chǎn)的,具有盛炭容積大、放炭多、通風口合理、開鍋快、燃燒時間長的特點；以前,燃料選用鎮(zhèn)巴地區(qū) 的二級白炭,現(xiàn)在,為了愛護生態(tài)環(huán)境,改用了環(huán)保型的機制炭；無 煙、耐燒、火旺；十來個人圍著火鍋就餐,兩個小時之,火鍋保持湯 水滾開,且中途不用添炭；為保證火鍋特點突出,要堅持做好以下工作：第一,要紅炭、生炭比例相宜；紅炭太少,開鍋慢；紅炭太多,燃燒時間不夠長；一般情形下,紅炭應(yīng)占 25%左右；其次,要添炭十足：上桌前,除盡炭灰,加滿生炭,以保證中途 不用添炭；另外,火鍋

9、外觀清潔：不帶肉渣、不帶油跡；外部潔凈光亮；五、底湯鮮- . word.zl- -傳統(tǒng)東來順火鍋使用清湯,底料包括海米、蔥花、片、口蘑湯；其中,口蘑湯發(fā)揮著不行無視的作用；口蘑產(chǎn)自省一帶,屬野生真菌 性食物；口蘑養(yǎng)分豐富,賴氨酸和亮氨酸較多；維生素含量豐富,主 要含維生素 B 族和維生素 C；特別口蘑經(jīng)過日照干制后蛋白質(zhì)含量高 達 45%；用開水浸泡后,產(chǎn)生醇厚的香味,與海米結(jié)合,使火鍋湯味 道鮮美；口蘑湯的制作方法：干制口蘑 500克,用 5000克 100開水浸泡,12 小時后可以使用；食用方法：每個火鍋上桌前,加口蘑湯 150克,口蘑湯可間續(xù)加水 ；目前,局部東來順門店增加了白湯火鍋老母

10、雞和牛骨熬制,也受到了消費者的認可和好評；六、糖蒜脆 糖蒜選自霸州地區(qū)的大六瓣,也叫大青苗,每年夏至前,在紫皮 蒜外皮沒變紫之前起蒜； 現(xiàn)又在蒼山地區(qū)開發(fā)了號稱 “ 天下第一蒜的新大蒜基地；糖蒜由配送中心特制加工,依據(jù)東來順傳統(tǒng)工藝,經(jīng) 過 100天細心加工而成；酸甜適口,口感悅耳、開胃解膩；1、糖蒜上桌前,要經(jīng)過再加工,把外皮去掉,只留最終一層皮；2、糖蒜保管時必需用原汁浸泡,以防糖蒜口感味道變化；七、配料細 與涮肉調(diào)料同時上桌的仍有幾樣配料,蔥花、香菜、雪里蕻、腌 韭菜 雖然價位不高,但卻必不行少,假如刀工精細,能夠起到錦 上添花的作用；- . word.zl- -1、蔥花的切法：大蔥剝凈

11、外皮,用刀把蔥白劈成絲,然后再把蔥絲切成末；切忌把蔥切成塊,然后用刀剁一來大小不均,二來蔥汁外溢,簡單產(chǎn)生臭蔥味；2、香菜的切法先將香菜去根、擇凈,然后清洗,最終按1.5毫米刀口切成末；3、雪里蕻的切法：切之前,應(yīng)先擇凈黃葉,用清水清洗,然后 頂?shù)肚谐?2 毫米的碎末；顧客喝湯時裝盤上桌4、腌韭菜的切法：切之前,應(yīng)先擇凈黃葉,用清水請洗,然后 切成 15 毫米的段；5、酸菜的切法： 先把菜根的剩余去凈, 然后把菜幫局部平片 根 據(jù)菜幫的薄厚片一至兩刀 ,最終再切成 1.5 毫米的細絲；八、輔料全 除涮羊肉 東來順涮羊肉火鍋一個顯著的特點就是輔料品種豐富；部位齊全以外, 各種蔬菜、面點應(yīng)有盡有,

12、 符合葷素互補、 酸堿中和、養(yǎng)分搭配的要求；1、青菜 涮羊肉過程中,適時地涮食一局部青菜,能夠起到調(diào)劑口味,促 進養(yǎng)分吸取的作用；過去,受生產(chǎn)條件的限制,涮羊肉火鍋只用大白 菜、菠菜、冬瓜幾種；如今,隨著人們生活水平的不斷提高,以及科 技手段創(chuàng)新,生產(chǎn)工藝進步,一年四季鮮菜不斷,可供火鍋搭配的青 菜數(shù)量繁多；由于青菜種類不同、口感不同,食用方法也不盡一樣：- . word.zl- -大白菜、冬瓜屬于耐火菜,越煮越好吃；生菜、茼蒿、波士頓生菜屬 于省火菜,久涮簡單走丟養(yǎng)分成分；豆苗屬于粗纖維蔬菜,雖說口感 不是很好,總有一種嚼不爛的感覺,但它卻具有促進腸胃蠕動,幫忙 消化的功能, 也是和火鍋搭配

13、比擬好的一種蔬菜；因此,依據(jù)根、徑、葉、花、果、食用菌等不同種類,分別預備,每種保持兩種以上,以 保證不同口味顧客的不同需求；2、其它輔料的品種和加工工藝1 鮮牛百葉：是牛的四個胃之一瓣胃,是連接網(wǎng)胃和皺 胃之間的過濾器官, 由多層帶有顆粒的葉片組成； 是涮羊肉火鍋中常 見的涮食輔料；進貨時,應(yīng)選用當天宰的新奇牛百葉；加工時,先用 凈水沖凈葉片之間殘留物, 再去除百葉外壁表層的脂肪,然后找好光 面卷好,按橫絲切成 1 公分左右的窄條裝盤上桌；切忌順絲切,以防 葉片散和嚼不動；2粉絲：解除捆綁粉絲的繩子；截成約 浸泡；上桌時裝盤；30 公分的段；用開水3凍豆腐：先用冷水浸泡；化凍后平劈成兩半,光

14、面朝上,每塊豆腐切成薄厚勻稱的12塊,排列整齊、碼盤上桌；4雜面：富強粉、綠豆面、黃豆面按 3：2：1 的比例和勻,每 500克面放 160克水,壓成面條 ,下鍋煮至 8 成熟,撈出過水,用香 油攪拌,斷成 30 公分左右,碼盤上桌；5伊府面： 500克富強粉加 150克雞蛋6菠菜面： 500克富強粉加 160克菠菜汁- . word.zl- -7番茄面： 500克富強粉加 160克西紅柿汁 以上 3 種面的成熟、裁斷方法與雜面一樣；8燒餅：主料：標準粉 500克；配料：芝麻醬 75克、鹽 5 克、芝麻 100克、花椒面 10 克、小茴香 15 克、打粉 5 克、水 225克水 溫 30做法：將標準粉 500克用 30溫水加 5 克打粉和成面團, 醒透后 摔山子,將芝麻醬、鹽、花椒面、小茴香面按比例攪拌后,勻稱地抹在山子上,卷緊后揪成勻稱的劑500 克面出 20 個劑,折疊封口,劑口朝下按扁, 用棕刷沾稀釋的飴糖水, 將外表刷出毛茸后, 粘芝麻；芝麻面朝下整形；然后上烤盤烤制或電餅鐺烙制均可；9元寶：蝦肉元寶：富強粉500克加 170克水,和好面壓成1