【食品課件】5、食品中毒性微生物的檢驗

1、課程編號： 教案、講稿 總學時：30學時食品衛(wèi)生檢驗第四章 食品中毒性微生物的檢驗（8學時）第一節(jié) 食品中毒概述第二節(jié) 沙門氏菌及其檢驗 第三節(jié) 致病性大腸桿菌及其檢驗第四節(jié) 變形桿菌及其檢測第五節(jié) 志賀氏菌及其檢測 第六節(jié) 葡萄球菌及其檢驗第七節(jié) 鏈球菌及其檢驗 適用專業(yè)：食品工程與科學 授課班級：食工2003（3） 授課教師： 王 長 遠 黑龍江八一農墾大學食品學院2005年2月22日教 學 基 本 信 息教學單位黑龍江八一農墾大學食品學院主講教師王長遠職 稱助教說 明課 程食品衛(wèi)生檢驗專 業(yè)食品工程與科學食品衛(wèi)生檢驗學是食品科學與工程的選修課程。以食品的腐敗變質與控制、食品微生物指標、食

2、物中毒微生物的檢驗、常見病原微生物的檢驗為主要內容。年 級食工2003班 級食工2003（3）學生人數(shù)55授課時間2004-2005第二學期周 學 時2總 學 時30理論學時20實驗學時10使用教材食品微生物檢驗（劉興友）主要參考書食品衛(wèi)生微生物檢驗標準手冊食品安全與衛(wèi)生學第四章 食品中毒性微生物的檢驗章節(jié)號名稱及內容重點和難點第一節(jié) 食物中毒概述第二節(jié) 沙門氏菌及其檢驗第三節(jié) 致病性大腸埃希氏菌及其檢驗第四節(jié) 變形桿菌類及其檢驗第五節(jié) 志賀氏菌及其檢驗第六節(jié) 葡萄球菌及其檢驗第七節(jié) 鏈球菌及其檢驗第八節(jié) 肉毒梭菌及其毒素的檢驗第九節(jié) 蠟樣芽胞桿菌及其檢驗第十節(jié) 平酸菌及其檢驗第十一節(jié) 黃曲霉

3、菌及其毒素的檢驗第十二節(jié) 赭曲霉菌及其毒素的檢驗第十三節(jié) 鐮刀菌及其毒素的檢驗第十四節(jié) 青霉菌及其毒素的檢驗常見的細菌性食物中毒的各種有毒細菌的生物學特征及其檢測方法教 學 進 度 計 劃周次學時教 學 內 容備 注1緒 論1微生物檢驗基本知識、常規(guī)鑒定技術1食品檢驗樣品的采集與處理1食品微生物檢驗指標8食品中毒性微生物的檢驗2常見病原微生物的檢驗2肉與肉制品中的微生物及其檢驗2乳與乳制品中的微生物及其檢驗2罐頭食品中的微生物及其檢驗2其它食品中的微生物及其檢驗課 堂 教 學 計 劃（2學時）名 稱 食物中毒的概述 沙門氏菌及其檢驗目 的要 求食物中毒的概念、分類以及特點，掌握沙門氏菌及其檢驗

4、方法。重 點難 點食物中毒的特點，沙門氏菌的檢驗。教 學 內 容 及 教 學 組 織教學方法、手段及時間安排第一節(jié) 食物中毒概述一、食物中毒的概念和分類（一）、概念（二）、食物中毒的分類 （三）、細菌性食物中毒 (四)細菌性食物中毒的臨床特征二、微生物性食物中毒的特點 第二節(jié) 沙門氏菌及其檢驗 一、生物學特性二、致病性三、主要癥狀 四、流行病學特點五、檢 驗主要通過講授和演示等方式進行；采用先提問，引導學生探索，并逐步得出結論，互動式與啟發(fā)式并用，講練結合，注重理論與實踐的結合。課 堂 教 學 計 劃（2學時）名 稱 致病性大腸埃希氏菌及其檢測 變形桿菌及其檢測 志賀氏菌及其檢測目 的要 求掌

5、握致病性大腸埃希氏菌及其檢測、變形桿菌及其檢測和志賀氏菌及其檢測方法。重 點難 點致病性大腸埃希氏菌及其檢測教 學 內 容 及 教 學 組 織教學方法、手段及時間安排第三節(jié) 致病性大腸埃希氏菌及其檢驗一、生物學特性二、致病性 三、主要癥狀四、流行病學特點五、檢 驗第四節(jié) 變形桿菌類及其檢驗 一、生物學特性 二、致病性三、主要癥狀四、流行病學特點五、檢 驗 第五節(jié) 志賀氏菌及其檢驗一、生物學特性 二、致病性 三、主要癥狀主要通過講授和演示等方式進行；采用先提問，引導學生探索，并逐步得出結論，互動式與啟發(fā)式并用，講練結合，注重理論與實踐的結合。課 堂 教 學 計 劃（2學時）名 稱 葡萄球菌及其檢

6、測 鏈球菌及其檢測 肉毒梭菌及其毒素的檢驗第九節(jié) 蠟樣芽胞桿菌及其檢驗目 的要 求掌握葡萄球菌及其檢測、鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌和肉毒梭菌及其毒素的檢驗。重 點難 點葡萄球菌、鏈球菌和肉毒梭菌的生物學特性及檢測方法。教 學 內 容 及 教 學 組 織教學方法、手段及時間安排第六節(jié) 葡萄球菌及其檢驗一、生物學特性二、致病性 三、臨床癥狀：四、流行病學特點五、檢 驗 第七節(jié) 鏈球菌及其檢驗一、生物學特性二、檢 驗第八節(jié) 肉毒梭菌及其毒素的檢驗一、生物學特性 二、致病性三、臨床癥狀四、流行病學特點五、檢 驗 第九節(jié) 蠟樣芽胞桿菌及其檢驗主要通過講授和演示等方式進行，講練結合，列舉事實，注重理論與實踐的結

7、合。充分調動學生的積極性與學習的興趣。課 堂 教 學 計 劃（2學時）名 稱第十節(jié) 平酸菌及其檢驗第十一節(jié) 黃曲霉菌及其毒素的檢驗第十二節(jié) 赭曲霉菌及其毒素的檢驗第十三節(jié) 鐮刀菌及其毒素的檢驗第十四節(jié) 青霉菌及其毒素的檢驗目 的要 求掌握平酸菌、黃曲霉菌及其毒素、 赭曲霉菌及其毒素、 鐮刀菌及其毒素、青霉菌及其毒素的檢驗重 點難 點平酸菌、黃曲霉菌及其毒素、青霉菌及其毒素的檢驗方法。教 學 內 容 及 教 學 組 織教學方法、手段及時間安排第十節(jié) 平酸菌及其檢驗一、生物學特性 二、檢 驗 第十一節(jié) 黃曲霉菌及其毒素的檢驗一、黃曲霉菌及其毒素的種類二、黃曲霉毒素的特性 三、黃曲霉毒素在食品中的允

8、許含量標準四、檢驗第十二節(jié) 赭曲霉菌及其毒素的檢驗一、赭曲霉菌及其毒素的種類二、赭曲霉毒素的特性三、OCT的檢驗第十三節(jié) 鐮刀菌及其毒素的檢驗第十四節(jié) 青霉菌及其毒素的檢樣 根據(jù)本節(jié)的特點，主要通過講授等方式進行；采用先回憶提問，互動式與啟發(fā)式并用。第四章 食品中毒性微生物的檢驗第一節(jié) 食物中毒概述 一、食物中毒的概念和分類（一）、概念食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食進入人體內的各種治病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。食物中毒：是指健康人經(jīng)口攝人正常數(shù)量食品后，所引起的以急性病理過程為主的疾病。微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒稱為微生物性食物中毒。發(fā)病原

9、因多見于食用了食物中毒性微生物或其毒素，有毒化學物質，有毒生物組織(如甲狀腺、腦垂體、腎上腺、毒魚、有毒食用菌等)以及食品引起的變態(tài)反應等。食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。食物中毒步不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如旋毛蟲病、囊蟲病)，也不包括因一次大量或長期少量多次攝人某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。（二）、食物中毒的分類 一般按病原物質，將食物中毒分為五類。1細菌性食物中毒 是指攝人含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。2真菌及其毒素食物中毒 是指攝人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3動物

10、性食物中毒 是指攝人動物性中毒食品而引起的食物中毒。4有毒植物中毒 是指攝人植物性中毒食品引起的食物中毒。5化學性食物中毒 是指攝人化學性中毒食品引起的食物中毒。（三）、細菌性食物中毒 細菌性食物中毒：是指人們吃了被大量活的食物c霉些組瀛或繃噓產生的毒素污染韻食品所引起的中毒現(xiàn)象。近幾年來統(tǒng)計資料表明，我國發(fā)生的細菌性食物中毒是食物中毒較為常見，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒。1感染型食物中毒 指食物被污染并繁殖了大量食物中毒性微生物(包括病原菌和條件致病菌)，如沙門氏菌、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、蠟樣

11、芽胞桿菌，魏氏梭菌、耶爾森氏菌、嗜鹽菌、枯草桿菌及劈球菌等，這種含有大量活菌(一般含菌數(shù)在107個g以上)的食物被攝入機體后，引起一系列消化道癥狀的現(xiàn)象，稱為感染型食物中毒，此類中毒是由細菌本身引起的。發(fā)病機制：病原菌隨食物進入腸道，在腸道內繼續(xù)生長繁殖，靠其侵襲力附于腸黏膜或侵入黏膜及黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化。某些病原菌如沙門氏菌進入黏膜固有層后可被吞噬細胞吞噬或殺滅，病原菌菌體裂解后釋放出電壹塞，內毒素可作為致熱源刺激體溫調節(jié)中樞引起體溫升高，亦可協(xié)同致病菌作用于腸黏膜，引起腹瀉等胃腸道癥狀。 2毒素型食物中毒 食物被能產生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒

12、梭菌、魏氏梭菌等污染，并在適宜的條件下生長繁殖，產生了某種毒素，這種毒素同污染的微生物一起或單獨隨食物被攝人人體后，所引起的一系列中毒現(xiàn)象，稱為毒素型食物中毒。此種中毒主要是細菌產生的大量毒素所引起的，如葡萄球菌腸毒素，魏氏梭菌毒素引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等，均屬于毒素型食物中毒。3混合型食物中毒 有的細菌性食物中毒。聶具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，稱為混合型食物中毒。如魏氏梭菌、 蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒。這種中毒在檢驗時，應特別重視對其毒素的測定。副溶血性弧菌等病原菌，進入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應外，還可以產生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。這類

13、病原菌引起的食物中毒是致病菌對腸道的侵入及其產生的腸毒素的協(xié)同作用，因此，其發(fā)病機制為混合型。 (四)細菌性食物中毒的臨床特征 1感染型食物中毒的臨床特征 1）潛伏期短，一般幾小時到24小時，平均為12小時左右，潛伏期長短主要與進入機體的細菌量及個體體質狀況有關。2）病程短，通常為13天，個別細菌可長達714天，如沙門氏菌37天、小腸結腸炎耶爾森氏菌為314天，溶血性鏈球菌為27天等。3）發(fā)病癥狀以急性胃腸炎為主。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，體溫升高、頭痛等。從病人和原因食品中均可分離出相同的病原微生物。 2毒素型食物中毒的臨床特征 1）潛伏期長短不一，如金黃色葡萄球菌腸毒素所引起的中毒潛伏期為2

14、5小時； 肉毒素中毒潛伏期2小時到10天，甚至10天以上。2）病程長短不一，如金黃色葡萄球菌毒素中毒能夠迅速痊愈，而肉毒毒素中毒則恢復很慢，一般為23天，長的達23周。3）胃腸型癥狀不明顯如葡萄球菌腸毒素所引起的中毒雖有頻繁的嘔吐、腹痛，但腹瀉很少見，體溫正常或微升高。 肉霉毒素所引起的中毒，雖然初期表現(xiàn)為惡心、嘔吐，有時有腹瀉，但其主要癥狀為痙攣 乏卻坤經(jīng)失調、分泌機能失調等神經(jīng)癥狀和虛脫，出現(xiàn)不能抬頭、瞳孔放大、光反應遲鈍，言語困難、吞咽不易、呼吸不暢等。 (三)霉菌毒素性食物中毒 1、是指某些霉菌如黃曲霉菌、赭曲霉菌污染了食品，并在適宜條件下繁殖，同時產生了毒素，這些毒素達到一定量后，隨

15、被污染的食品一同攝人人體內而引起的食物中毒。2、當霉菌毒素的量很小時，則不能引起食物中毒但長期少量攝入某種霉菌毒素，則可導致癌癥或發(fā)生“三致”（致癌、致畸、致突變）作用。要禁止使用發(fā)霉的原料生產食品和使用發(fā)霉的飼料飼養(yǎng)動物。二、微生物性食物中毒的特點1與飲食有關，不吃者不發(fā)病 2引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者發(fā)生 3發(fā)病呈暴發(fā)性：微生物性食物中毒和其他食物中毒一樣，突然發(fā)生，根據(jù)食用原因食品的人數(shù)不同，可有數(shù)百人致數(shù)千人同時發(fā)病，而且表現(xiàn)的臨床癥狀一致。 4發(fā)病季節(jié)性強 一般多發(fā)生在410月份，69月進入高峰期，這主要與這段時間氣溫高、微生物易于生長繁殖和人們的飲食習慣(吃涼食，冷飲

16、較多)有關。5中毒癥狀以急性胃腸炎為主，不具有傳染性 微生物性食物中毒中經(jīng)常發(fā)生的是細 菌性食物中毒，因此在癥狀上多數(shù)都具有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，而且不相互傳染。6從病人和原因食品中均可檢測到同樣的病原微生物或微生物毒素 發(fā)生微生物性食物中毒時，都能從病人急性發(fā)病期的嘔吐物、血液及后期的糞便中和引起中毒的食品中分離到同一血清型的微生物或微生物毒素。 三、引起微生物性食物中毒的原因 發(fā)生微生物性食物中毒的根本原因是食品受到了某些微生物或微生物毒素的污染，微生物污染的原因有內源性污染和有外源性污染，其中外源性污染是經(jīng)常性的和主要的，概括起來主要有以下幾個方面：1食品原料受到了污染

17、 2生產、加工、運輸、銷售及食用過程中的污染 3加工方法不當 主要是某些大塊食品在燒煮時時間太短或溫度太低，不能足以殺死微生物，或油炸食品時中心未熟透等。4交叉污染 在食品制作時，發(fā)生了生熟食品交叉污染，如用盛放過生食品的容器、用具、刀板等與熟食品發(fā)生接觸，而導致生食品中的某些微生物污染到熟食品上，這種熟品在食用前沒有經(jīng)過再加熱或加熱溫度不足以殺滅污染的微生物。 5工作人員的污染 接觸食品的工作人員的個人衛(wèi)生狀況不良，如患有某種腸道傳染病或帶菌，則可以將這種病原微生物污染到食品上而導致食物中毒或食物感染。四、微生物性食物中毒的預防 微生物性食物中毒常常給人類帶來嚴重的危害。是食品衛(wèi)生檢驗的重要

18、內容之一。 1嚴格執(zhí)行有關法規(guī) 嚴格遵守國家頒布中華人民共和國食品衛(wèi)生法和其他有關的條例、規(guī)定，以及各地區(qū)制定的各種規(guī)定與衛(wèi)生要求加強食品衛(wèi)生的檢驗與監(jiān)督工左。 2嚴格防止食品污染 3控制微生物在食品上的繁殖 一般食物中毒性細菌的最適生長溫度在35+37；絕大部分在低溫下即停止繁殖或緩慢繁殖，因此，低溫貯存食品是控制污染微生物在食品上繁殖的重要措施。 4殺滅污染食品中的微生物 殺滅食品中微生物的方法很多，如降低食品pH值、提高食品的滲透壓(鹽腌、糖潰)、采用紫外線照射或其它輻射線照射和加熱滅菌等；其中加熱滅菌法對微生物的殺滅最為徹底，這在食品罐頭生產中已廣泛應用。5加強食品衛(wèi)生檢驗和宣傳工作

19、第二節(jié) 沙門氏菌及其檢驗沙門氏菌(Salmonella)可引起混合型的食物中毒。一是內源性污染；二是外源性污染。由于沙門氏菌的分布廣，如果畜禽糞便污染了食品加工場所的環(huán)境或用具，就會造成食品在加工、運輸、貯存、銷售及動物屠宰等環(huán)節(jié)受到沙門氏菌的污染。一旦條件適宜，沙門氏菌就會迅速的生長繁殖，當菌數(shù)在食品中達到一定數(shù)量，被消費者食用后就會造成食物中毒，危害人的身體健康，甚至危及生命。 在微生物分類學中，沙門氏菌屬是腸桿菌科的一個大屬，包括2000多個血清型，它們在形態(tài)結構、培養(yǎng)特性、生化特性和抗原構造方面都非常相似，是一類形態(tài)短小的革蘭氏陰性桿菌，主要寄居于人和其它溫血動物的腸道中，可引起多種性

20、質的疾病，根據(jù)沙門氏菌的致病范圍，可將其分為三大類群。第一類群：專門對人致病。如傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌， 乙型副傷寒傷門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌。第二類群：能引起人類食物中毒，稱之為食物中毒沙門氏菌群，如鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門氏菌等。第三類群：專門對動物致病，很少感染人，如馬流產沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌，此類群中盡管很少感染人，但近年也有感染人的報道。沙門氏菌屬（Salmonella）是一大群寄生于人類和動物腸道內生化反應和抗原構造相似的革蘭氏陰性桿菌統(tǒng)稱為沙門氏桿菌。1880年Eberth首先發(fā)現(xiàn)傷寒桿菌，1885年Salmon分離到豬霍亂桿菌，由

21、于Salmon發(fā)現(xiàn)本屬細菌的時間較早，在研究中的貢獻較大，遂定名為沙門氏菌屬。此菌可引起禽傷寒、雞白痢、豬霍亂、鼠傷寒沙門氏菌、豬副傷寒、馬流產沙門氏菌等疾病。致病性最強的是豬霍亂沙門氏菌(Salmonellacholerae)，其次是鼠傷寒沙門氏菌(Salmonellatyphimurium)和腸炎沙門氏菌(Salmonellaenteritidis)。 一、生物學特性1、形態(tài)染色特性 革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌（比大腸桿菌細），（0.71.5um）（25um）散在，無莢膜和芽胞，（除雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌外）都具有周身鞭毛，能運動，大多數(shù)具有菌毛，能吸附于宿主細胞表面或凝集豚鼠紅

22、細胞。2培養(yǎng)特性 1）需氧及兼性厭氧菌2）在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，培養(yǎng)24小時后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無糞臭味）。3）鑒別培養(yǎng)基（麥康凱、SS、伊紅美蘭）：一般無色菌落4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并產氣。3生化特性 1）發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產氣；2）不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側金盞花醇；3）不產吲哚、V-P反應陰性；4）不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。傷寒沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌及一部分雞白痢沙門氏菌發(fā)酵糖不產氣，大多數(shù)雞白痢沙門氏菌不發(fā)酵麥芽糖；除雞白痢沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門

23、氏菌和仙臺沙門氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽。 4血清學特性 沙門氏菌具有復雜的抗原結構，一般沙門氏菌具有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(莢膜或包膜抗原)三種抗原，見表5-3。1）O抗原（菌體抗原）a存在于菌體表面，為脂多糖，多糖部分決定其特異性，b性質穩(wěn)定，耐熱性強，100 2h不破壞。c一個菌體具有一種或多種不同的O抗原。d沙門氏菌的O抗原共有65種，以阿拉伯數(shù)字1、2、3、4代表 2）、H抗原a、H抗原存在于鞭毛中,不耐熱，化學成分蛋白質，其抗原性可以被酒精所破壞。b、H抗原可分為兩相第1相：為特異相，用小寫英文字母表示，az，Z以后則從z1、z2，已編到z83。第2相：為非特異相

24、以阿拉伯數(shù)字表示，共7種。具有第1相和第2相H抗原的細菌稱為雙相菌，大多數(shù)沙門氏菌屬于此；僅有一相者稱單相菌，如腸炎沙門氏菌。每一組沙門氏桿菌根據(jù)H抗原不同，可進一步分種或型。極少數(shù)無鞭毛菌兩相抗原都不具有，稱為無相菌，如雞白痢沙門氏菌。H抗原刺激機體主要產生lgG抗體。 3） Vi抗原為包膜抗原少數(shù)沙門氏菌，如傷寒沙門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌的新分離菌株，常具有這種包膜抗原，經(jīng)過幾次傳代、60C熱處理或石炭酸處理后容易消失。5、抵抗力 沙門氏菌屬不耐熱，55C 1h、60 C 1530min即被殺死。7.8。在普通水中雖不易繁殖，但可生存23周。在糞便中可存活12個月。在牛乳和肉類食品中，存

25、活數(shù)月，在食鹽含量為1015的腌肉中亦可存活23個月。烹調大塊魚、肉類食品時，如果食品內部達不到沙門氏菌的致死溫度，其中的沙門氏菌仍能存活，食用后可導致食物中毒。冷凍對于沙門氏菌無殺滅作用，即使在-25低溫環(huán)境中仍可存乏10個月左右。由于沙門氏菌屬不分解蛋白質，不產生靛基質，污染食物后無感官性狀的變化，易被忽視而引起食物中毒。6毒素特性 沙門氏菌不產生外毒素，但菌體裂解時可產生毒性很強的內毒素，此種毒素為致病的主要因素，可引起人體發(fā)冷、發(fā)熱及白細胞減少等病癥。二、致病性1、沙門氏菌經(jīng)口進入人體以后，在腸道內大量繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液，造成一過性菌血癥，即感染過程。2、隨后，沙門氏菌在腸道和血

26、液中受到機體的抵抗而被裂解、破壞，釋放大量內毒素，使人體中毒，出現(xiàn)中毒癥狀。 三、主要癥狀急性胃腸炎。潛伏期為612小時，最長可達24小時，病人臨床表現(xiàn)為惡心、頭痛、出冷汗、面色蒼白，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱，體溫高達38C一40C，大便水樣或帶有膿血、粘液，中毒嚴重者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等，此菌中毒死亡率較低。 四、流行病學特點1季節(jié)性特點 全年皆可發(fā)生，多見于夏、秋兩季。510月發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達全年發(fā)病總起數(shù)和總人數(shù)的80。2食品種類 沙門氏菌食物中毒的食品主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。 3食品中沙門氏菌的來源

27、由于沙門氏菌屬廣泛分布于自然界，在人及動物，如家畜中豬、牛、馬、羊、貓、犬，家禽中雞、鴨、鵝等均有廣泛的宿主，因此，沙門氏菌污染肉類食物的幾率很高。（1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染。(2)乳中沙門氏菌的來源?；忌抽T氏菌病的奶牛其乳中可能帶菌，即使是健康奶牛的乳在擠出后亦容易受到污染。亦容易受到污染。(3)蛋類沙門氏菌的來源。蛋類及其制品感染或污染沙門氏菌的機會較多，尤其是鴨、鵝等水禽及其蛋類，其帶菌率一般在30一40之間。家禽及蛋類沙門氏菌除原發(fā)和繼發(fā)感染使卵巢、卵黃、全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時，糞便中的沙門氏菌污染肛門腔內的禽蛋蛋殼，并可通過蛋亮氣孔侵入蛋內。(4)熟制品中沙門氏菌

28、的米源。烹調后的熟制晶可再次受到帶菌容器、烹調工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。 (5)發(fā)病率及影響因素。沙門氏菌食物中毒發(fā)病率較高，占總食物中毒的40一60，最高可達90。沙門氏菌致病力強弱與菌型有關，致病力越強的菌型越易致病，豬霍亂沙門氏苗致病力最強，其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱；對于幼兒、停弱老人及其他疾病患者等易感性較商的人群，即便是較少菌量或較弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出現(xiàn)較重的臨床癥狀。五、檢 驗 食品中沙門氏菌的檢驗方法，應按中華人民共和國國家標準食品衛(wèi)生檢驗方法(微生物學部分)的沙門氏菌檢驗方法(GB47894-84)進行，其檢驗程序如圖5-1。（一

29、）、增菌培養(yǎng) 凍肉、蛋品，乳品及其它加工食品首先需要進行前增菌。1、取樣25g (m1)，加入225ml緩沖蛋白胨水中。固體食品可先用均質器以800010000轉分打碎1分鐘，或用乳缽加滅菌砂磨碎；粉狀食品用滅菌匙或玻璃棒研磨使其乳化。2、36+1培養(yǎng)4小時，移取10ml接種于100ml氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內，于42C培養(yǎng)1824小時。同時，另取10ml，加入于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內，于36+1培養(yǎng)1824小時。 鮮肉，鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過前增菌，各取25g(m1)加入滅菌生理鹽水25ml按上述方法做成勻漿，取其半量接種于100ml氯化鎂孔雀綠增

30、菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內，于42C培養(yǎng)1824小時；另一半量接種于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內，于36+1培養(yǎng)1824小時。（二）、分離培養(yǎng) 用鉑金耳取一環(huán)增菌液分別劃線接種于：亞硫酸鉍瓊脂平板(BS)和DHL瓊脂平板(或HE瓊脂平板、SS瓊脂平板)各一個，于36+1分別培養(yǎng)1824小時(DHL、HE、SS)或4048小時(BS)。觀察各個平板上生長的菌落，沙門氏菌屬亞屬工、V和型在各個平板上的菌落特征見表5-4。（三）、生化試驗 挑取選擇性瓊脂平板上的可疑菌落，接種于三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基中。在三糖鐵瓊脂內，各菌屬的主要反應結果如表55。 表55說明在三糖鐵瓊脂內只有斜面產酸同時H2S陰性

31、的菌株可排除，其他的反應結果均有沙門氏菌的可能，同時均有不是沙門氏菌的可能，都需要作進一步的生化試驗，必要時作涂片染色鏡檢(沙門氏菌為革蘭氏陰性短桿菌)。接種三糖鐵瓊脂的同時，還要接種蛋白胨水，pH7.2尿素瓊脂、KCN培養(yǎng)基和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基及對照培養(yǎng)基各一管，于36+1培養(yǎng)1824小時，必要時可延長至48小時，按表5-6判定結果。沙門氏菌的結果應屬于Al、A2和Bl，其他五種反應結果均可以排除。反應序號Al，典型反應判定為沙門氏菌屬。如果尿素、KCN和賴氨酸三項中有一項異常，按表5-7仍可判定為沙門氏菌，如有兩項異常，則按A3判定為枸櫞酸桿菌。（四）、血清學分型鑒定用分離出的沙門氏菌

32、與已知A-F多價O血清及H因子進行玻片凝集試驗。1、抗原的準備2、O抗原的鑒定 用AF多價O血清做玻片凝集試驗，以生理鹽水做對照。在生理鹽水中自凝者為粗糙形菌株；不能分型。 3、H抗原的鑒定 4、Vi抗原的鑒定 （五）、菌型的判定和結果報告 綜合以上生化試驗和血清學分型鑒定的結果，按照常見沙門氏菌抗原表及其補充表判定菌型。并報告結果。目前，對于沙門氏菌的檢驗技術已有很大進展一些快速檢驗方法已有應用。如熒光抗體技術檢驗食品中沙門氏菌已在國際二得到公認，其些國家作為商品生產的熒光抗體試劑箱即可應用于沙門氏菌的快速檢驗。我匡在這方面也取得一定的進展，如固相載體吸附免疫技術、免疫染色法，酶聯(lián)A蛋白染色

33、等快速檢驗方法均具有快速、方便、經(jīng)濟和準確等特點，還有許多新方法、新技術仍處在實驗和研究階段，有待于我們去研究探討，以便更好服務于實踐。 第三節(jié) 致病性大腸埃希氏菌及其檢驗 致病性大腸埃希氏菌是指能使人、動物(尤其是嬰兒和幼齡動物)感染及人食物中毒的一群大腸桿菌。在自然界中本菌分布廣泛，主要寄居場所是人和其它溫血動物的腸道中，是一類條件性致病菌。致病性大腸埃希氏菌的形態(tài)特點、培養(yǎng)特性和生化特性均與非致病性大腸埃希氏菌非常相似，以至難以區(qū)分，只能通過血清學的方法，從抗原結構的差異來區(qū)別。在致病性大腸埃希氏菌中，有些血清型能夠引起人的食物中毒，有些血清型能夠引起人的腸道內外感染。還有一些血清型的菌

34、株能夠使畜禽發(fā)病，危害畜牧業(yè)，降低畜產食品的質量。致病性大腸埃希氏菌可從飲用水，未消毒牛乳，病畜臟器、禽類及其人畜糞便污染的各種食品中分離出來。致病性大腸埃希氏菌屬主要分為五大類，首先根據(jù)發(fā)病機理分為三大類，1、產毒素型大腸埃希氏菌(ETEC)，2、侵襲型大腸埃希氏菌(EIEC)3、腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)近來又提出另外兩類4、即出血性大腸埃希氏菌(EHEC)5、腸粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)但是，致病性大腸埃希氏菌的致病性是一個很復雜的問題，也并非由某一方面的因素所決定。致病性大腸埃希氏菌中，一般認為能產生耐熱ST)和不耐熱(LT)腸毒素的兩種菌株均可引起人的食物中毒。引起大腸埃

35、希氏菌幣毒的主要是一些動物性食品，如乳與乳制品、肉類、水產品等，牛和豬是傳播這種病菌、引起中毒的主要原因。1996年7月在日本就發(fā)生了大腸桿菌0157型引起的食物中毒，造成9017多人中毒，10人死亡，其原因與生食蘿卜苗有關，其中92例并發(fā)出血性腸炎及出血性尿毒癥。2001年，再江蘇、安徽等地爆發(fā)的腸出血性大腸桿菌0157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。如仔豬黃、白痢、豬水腫病、牛腹瀉和敗血癥等均可由大腸桿菌引起。 一、生物學特性1形態(tài)與染色特性 菌體兩端鈍圓、中等大小，桿狀(有時呈卵圓形)、13um X 0.6um、周生鞭毛，能運動，不產生莢膜，革蘭氏陰性，而且一般是對

36、堿性染料著色較好，但有時兩端著色較濃，要與巴氏桿菌區(qū)分開來。2培養(yǎng)特性 1)需氧及兼性厭氧菌2)對營養(yǎng)的要求不高，在普通瓊脂上就生長良好，在15C-45范圍內均可生長，但最適生長溫度為377.4。3)在普通瓊脂平板上培養(yǎng)24小時，可形成圓形、凸起、光滑、濕潤、半透明、邊緣整齊、中等大小的菌落其菌落與沙門氏菌比較相似，但是，大腸桿菌菌落對光(45角折射)觀察可見熒光。4)在肉湯培養(yǎng)基中生長1824小時變?yōu)榫鶆驕啠蟮撞砍霈F(xiàn)粘性沉淀物，并伴有 臭味。5）部分菌落可出現(xiàn)溶血。6）在遠藤瓊脂上長成帶金屬光澤的紅色菌落7）在SS瓊脂平板上多不生長，少數(shù)生長的細菌，也因發(fā)酵乳糖產酸而形成紅色菌落；8）在

37、伊紅美蘭瓊脂上形成具有金屬光澤的黑色菌落9）在麥康凱瓊脂上培養(yǎng)24小時后孤立菌落呈紅色3生化特性 1）可發(fā)酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露醇產酸產氣，有些不典型的菌株不發(fā)酵或遲緩發(fā)酵乳糖；2）不同菌株對蔗糖，衛(wèi)矛醇、水楊苷發(fā)酵結果不一致。3）本菌可使賴氨酸脫鞍、不能使苯丙氨酸脫羧。4）不產生H2S，不液化明膠，不分解尿素，5）、不能在氰化鉀培養(yǎng)基上生長，靛基質試驗陽性，V-P試驗陰性，不利用枸櫞酸鹽。后四項生化特性是典型的大腸埃希氏菌，與此不一致的即為非典型大腸埃希氏菌菌。IMViC試驗：如IMViC試驗為+、+、-、-，且乳糖發(fā)酵，表明被檢物已有糞便污染，有發(fā)生腸道傳染病的危險，這是衛(wèi)生細菌中常

38、用的檢測指標。（I：吲哚形成試驗，M：甲基紅試驗，Vi：V-P試驗，C：枸櫞酸鹽利用試驗）4.血清學特性 大腸埃希氏菌的抗原構造主要由菌體抗原(O)，鞭毛抗原(H)和莢膜抗原(K)三部分組成。1）O抗原 成分為細胞壁上的糖、類脂和蛋白質復合物，也是細菌的內毒素，熱穩(wěn)定性較強，高壓蒸汽處理2小時不被破壞。每一血清型只含有一種O抗原，本菌已發(fā)現(xiàn)有167種O抗原，分別以阿拉伯數(shù)字表示。2）H抗原 為蛋白質；一種大腸埃希氏菌只有一種H抗原，無鞭毛則無H抗原，H抗原能在80度被破壞，也能被酒精破壞。H抗原共有64種。3）K抗原 是細胞外部的莢膜或的表面物質，又稱包膜抗原。新分離的大腸埃希氏菌70具有K抗

39、原。根據(jù)K抗原耐熱的敏感性可把K抗原分為A、B、L三類，共有103種，致病性大腸埃希氏菌的抗原主要為B抗原，少數(shù)為L抗原，B抗原與L抗原均可在煮沸后被破壞，A抗原耐熱性強，可耐受煮沸1小時而不被破壞。 ， O抗原可將大腸埃希氏菌分成若干血清群，再根據(jù)K抗原和H抗原進一步分為若干個血清型或亞型，根據(jù)大腸埃希氏菌抗原的鑒定結果，寫出其抗原式如O111：K58(B)H12，一般認為H抗原與致病性無關，因此，一般不需要進行H抗原的鑒定。5抵抗力 抵抗力中等，各菌型之間存在差異。此菌對青霉素有中等抵抗力，對一般消毒劑都比較敏感。對氯尤為敏感，水中游離氯達到02mgL時，即可殺死此菌。此菌在土壤中、水中及

40、糞便中可存活數(shù)月以上。 6毒素特性 有些大腸埃希氏菌產生腸毒素，1）不耐熱(LT)腸毒素（heat-labile enterotoxin，LT）：化學成分為蛋白質，分子量較大，60 30分破壞，具有免疫原性，可引起腸道分泌增加，出現(xiàn)腹瀉。（2）、耐熱腸毒素（heat-stable enterotoxin，ST）：分子量較小，無抗原性，100 30分鐘，仍有活性，可引起腸分泌增加。二、致病性 致病性大腸埃希氏菌屬引起酌食物中毒主要有兩種類型，一種是腸道內感染，另一種是腸道外感染，兩者具有不同的機理和癥狀： 1腸道內感染 1）、腸毒素型大腸桿菌（ETEC）：主要引起腹瀉（幼畜或雛雞），約有40個血

41、清型。腸毒素型菌株進入腸道后主要在小腸內繁殖，不損害腸上皮細胞。繁殖過程中產生腸毒素。2）、腸致病型大腸桿菌（EPEC）：是引起嬰兒腹瀉的主要病原菌，該菌不產腸毒素，也無侵襲力，致病機理不清，約有18個血清型。3）、腸侵襲型大腸桿菌（EIEC）：較少見，該菌不產腸毒素，但侵襲大腸腸壁上皮細胞，引起炎癥反應，形成潰瘍，約有8個血清型。引起類似痢疾的癥狀。 2腸道外感染 三、主要癥狀腸道內感染主要造成腹瀉與痢疾樣疾??；腸道外感染主要引起尿路感染，新生兒腦膜炎、敗血癥及其他部位的感染。致病菌引起的食物中毒是感染型和毒素型的綜合作用，致病性大腸桿菌引起的食物中毒主要癥狀為急性腸胃炎，潛伏期為1224小

42、時，臨床出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱(體溫一般不超過39)、頭痛、腹痛等，病程一般為13天。 四、流行病學特點1、發(fā)病季節(jié) 多發(fā)生在夏秋季2、引起中毒的食品種類 與沙門氏菌相同。3、食品種大腸埃希氏菌的來源 由于大腸桿菌存在于人和動物的腸道中，健康人腸道致病性大腸埃希氏菌率為28，高者達44，而成人患腸炎、嬰兒患腹瀉時，致病性大腸埃希氏菌率較健康人高，達2952。大腸桿菌隨糞便排出而污染水源和土壤，進而直接或間接污染食物。五、檢 驗 致病性大腸埃希氏菌的檢驗應按中華人民共和國國家標準食品衛(wèi)生檢驗方法(微生物學部分)(GB4896-84)的有關內容進行檢驗。其檢驗程序如圖52。 （一）、增菌培養(yǎng) 1、以

43、無菌操作的方法稱取樣品25g，加入225ml營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，可用滅菌砂在研缽中磨碎或以均質器打碎樣品。2、取適量接種于乳糖膽鹽培養(yǎng)基中，測定大腸菌群MPN，其余移入500ml三角瓶中于361培養(yǎng)6小時。挑取一環(huán)，接種于一管30ml腸道菌增菌湯中，42增菌培養(yǎng)18小時。（二）、分離培養(yǎng) 1、將乳糖膽鹽發(fā)酵陽性管液與增菌液分別劃線接種于麥康凱或伊紅美蘭瓊脂平板上。2、于361培養(yǎng)1824小時觀察菌落對于污染嚴重的食品可直接按劃線法接種，不經(jīng)過增菌過程。（三）、生化試驗 1、初篩試驗 選取在麥康凱或伊紅美蘭平板上發(fā)酵乳糖或不發(fā)酵乳糖的菌落5個以上，分別接種于克氏雙糖鐵、pH7.2尿素和阿拉伯糖中經(jīng)

44、36C培養(yǎng)1824小時，棄去H2S陽性或尿素酶陽性或阿拉伯糖陰性的培養(yǎng)物。2、復篩試驗 把篩留下的培養(yǎng)物分別接種于緩沖葡萄糖蛋白胨和KCN培養(yǎng)基中，經(jīng)36+1培養(yǎng)48小時，觀察生長結果并做V-P試驗，棄去V-P陽性及KCN陽性的培養(yǎng)物。 3、證實試驗 致病性大腸埃希氏菌屬除氧化酶陰性，革蘭氏陰性的特征以外，還有以下特性：葡萄糖產酸+，葡萄糖產氣+一，乳糖產酸+90，檸檬酸鹽，尿素酶一，KCN-，V-P-，動力+或，阿拉伯糖十，靛基質十95：可按這些主化特性進一步證實其是否為致病性大腸埃希氏菌屬。（四）血清學試驗 1、致病性大腸埃希氏菌血清學試驗 假定試驗：從平板上選菌落生長稠密處挑取培養(yǎng)物，用

45、致病性大腸埃希氏菌三種OK多價血清做玻片凝集試驗。不凝集的培養(yǎng)物可做陰性報告。證實試驗： 2、侵襲性大腸埃希氏菌血清學試驗 在平板上菌落生長稠密處挑取培養(yǎng)物，用侵襲性大腸埃希氏菌診斷血清做玻片凝集試驗，侵襲性大腸埃希氏菌診斷血清包括兩種：OK多價血清和9種OK單價血清：（五）、產腸毒素大腸埃希氏菌毒素試驗 1、動物試驗 將經(jīng)過生化證實試驗的大腸埃希氏菌培養(yǎng)物接種肉湯管，于36+1培養(yǎng)24小時，3000轉分離心30分鐘。取上清液用G6濾器過濾后分作兩份，一份加熱6030分鐘，供ST測定用，另一份不加熱，供LT測定用。 1）家免結軋回腸段試驗：取體重為2kg的家兔，禁食使腸內容物排空。麻醉后剖腹，

46、取出回腸段，按1015cm為一段，分段結扎，取一段注射肉湯2mL作為陰性對照，另一段注射已知產毒菌肉湯培養(yǎng)物的上清液2ml作為陽性對照。其他各段分別注射待試菌株肉湯培養(yǎng)物的濾液2mL。將腹壁縫合。測定LT時，于注射后18小時剖腹檢查測定ST時，于注射后68小時剖腹檢查取出腸管分別抽取腸段的積液，測定其容量，并測定腸段的長度。積液量(mL)與腸段長度(cm)之比大于l者為陽性。 2）乳鼠灌胃試驗：2、雙向瓊脂擴散試驗 將被檢菌按5點環(huán)形接種于Elek氏培養(yǎng)基上，以同樣操作共做兩份，361培養(yǎng)48小時，在每株菌的菌苔上各放一片多粘菌素紙片，36+1經(jīng)56時，使抗生素滲入瓊脂中，在五點環(huán)形菌苔各5m

47、m處的中央，挖一個直徑4mm的園并用一滴瓊脂墊底。在一份平板的孔內滴加LT抗毒素30ul，另一份平板的孔內滴加ST毒素30ul。放于36+1經(jīng)1520小時觀察結果，在菌斑和抗毒素之間出現(xiàn)白色沉淀帶為陽性，無沉淀帶者為陰性。（六）豚鼠角膜試驗 供測定侵襲性大腸埃希氏菌用，將經(jīng)過生化證實試驗的待試菌株1820小時瓊脂培養(yǎng)物，用肉湯洗下，使成每lml含菌9億個菌懸液，作為接種材料。體重400-500g的健康豚鼠(角膜與結膜外觀正常，并經(jīng)細菌培養(yǎng)檢查)的角膜上接種待試菌懸液1滴。48小時后觀察結果，結膜充血浮腫、角膜混濁、眼內充盈淚液或漿液性分物者為陽性，自結膜囊取樣分離細菌，鑒定應與原接種菌一致。（

48、七）、結果報告 根據(jù)以上生化試驗、血清學試驗、腸毒素試驗和豚鼠角膜試驗的結果出報告，如果是產毒大腸埃希氏菌時應有腸毒素試驗的結果；如果是侵襲性大腸埃希氏蔭應有豚鼠角膜試驗和血清學試驗的結果；如果是腸致病性大腸埃希氏菌時應有血清學試驗結果。第四節(jié) 變形桿菌類及其檢驗 變形桿菌類為有動力的革蘭氏陰性桿菌，包括變形桿菌屬、普羅菲登屬和摩根氏菌屬。變形桿菌屬分為普通變形桿菌(Pvulgaris)、奇異變形菌(Pmirabilis)、產粘液變形桿菌(Pmyxofaciens)和潘氏變形桿菌(Ppennea)。普羅菲登斯菌屬共有5個種。摩根氏菌屬只有一個種，即摩根氏菌(Morganella morgani

49、i)。變形桿菌類是腐物寄生菌，自然界中廣泛分布，水、土壤、腐敗有機物中以及動物腸中都有存在，是一種條件致病菌，這種活菌在肉品上大量繁殖，被人攝食后進人人體，在條件適合時，就有可能引起食物中毒。所以只從樣品中檢出變形桿菌并無實際意義，只有變形桿菌類嚴重污染的食品被人攝食后，才能引起食物中毒。檢驗變形桿菌引起的食物中毒時，不僅要分離鑒定變形桿菌而且還要檢驗變形桿菌在每克食品中的最近似數(shù)。 4起中毒事件概況 1.1 2003年4月18日，康樂縣蘇集鄉(xiāng)古洞溝村一村民在家舉行宗教活動，參加活動的66人就餐后發(fā)生食物中毒。經(jīng)及時救治，未發(fā)生死亡。對所食雞肉和燴菜進行檢驗,檢出變形桿菌； 1.2 2003年

50、4月18日，廣河縣阿里麻土鄉(xiāng)古城村一村民在家舉行宗教活動，參加活動的90人就餐后有62人發(fā)生食物中毒。經(jīng)及時救治，未發(fā)生死亡。對所食羊肉進行檢驗，檢出變形桿菌； 1.3 2003年5月16日，康樂縣白王鄉(xiāng)老樹村一村民宰殺病畜分食，30人發(fā)生食物中毒，未發(fā)生死亡。經(jīng)采樣檢驗，檢出變形桿菌； 1.4 2003年5月26日，和政縣梁家寺鄉(xiāng)宋家溝村一清真寺舉行宗教活動，參加活動者集體就餐，115人發(fā)生食物中毒，無死亡。經(jīng)采樣檢驗，檢出變形桿菌。 一、生物學特性 1形態(tài)與染色特性 變形桿菌是一類大小、形態(tài)不一的細菌，有時球形，有時絲狀，呈明顯的多形性，周身鞭毛，能運動，無芽孢莢膜，革蘭氏陰性。 2培養(yǎng)特

51、性1）需氧及兼性厭氧2）對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂上生長良好，3）在固體培養(yǎng)基上普通和奇異變形桿菌常擴散生長，形成一層波紋薄膜，叫做遷徙生長現(xiàn)象。4）變形桿菌最適生長溫度為20C，在10C43C均可生長5)在瓊脂上形成圓形、扁平，半透明的無色菌落，易與沙氏門菌菌落混淆，本菌有溶血現(xiàn)象，在肉湯中成均勻混濁生長，表面可形成菌膜。6) 在SS平板上可以形成圓形、扁薄、半透明的菌落，易與其它腸道致病菌混淆。 3生化特性 本族細菌苯丙氨酸脫羧酶為陽性，它們發(fā)酵葡萄糖產酸及少量氣體，對果糖、半乳糖與甘油的發(fā)酵能力不一致，甲基紅試驗(MR)陽性。對左旋伯膠糖、糊精、衛(wèi)矛醇、肝糖，菊糖、乳糖、山梨醇和淀粉無作

52、用。除奇異變形桿菌外，都產生靛基質(引哚)，能在KCN培養(yǎng)基上生長。各種變形桿菌和普羅菲登斯菌的生化特性如表5-12所示。 4血清學特性 變形桿菌的抗原結構較復雜，均含O抗原和H抗原，所以可根據(jù)所含O抗原和H抗原來確定它的菌型。普通變形桿菌和奇變形桿菌分為49個O抗原，19個H抗原；摩根氏變形桿菌分為34個O抗原和25個H抗原；雷極氏變形桿菌分為34個O抗原和26個H抗原。普通變形桿菌和奇異變形桿菌O抗原和H抗原如表513。 5抵抗力 本菌的抵抗力中等，對巴氏滅菌及常用消毒劑敏感。 6毒素特性 變形桿菌能產生腸毒素，化學成分為蛋白質和碳水化合物的復合物，具有抗原性引起中毒性胃腸炎。二、致病性1

53、、一種是攝入含有大量變形桿菌的食物后，變形桿菌進入人體胃腸道中，先在小腸內生長繁殖，從而引起感染。同時，變形桿菌還能夠產生腸毒素，這種腸毒素就會引起人的中毒性胃腸炎；2、另一種是由于摩根變形桿菌產生很強的脫羧酶，在這種脫羧酶的強力催化下，食品中的組氨酸脫羧生成組胺，從而使人體產生過敏型中毒。三、主要癥狀變形桿菌類食物中毒是最常見的一種食物中毒，尤其是熟肉類和涼拌菜，以及因吃病死畜肉而引起的食物中毒的事例更是常有發(fā)生。這種食物中毒潛伏期短，一般為34小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛劇烈如刀割、腹瀉、頭疼、發(fā)熱、全身無力等，腹瀉一日數(shù)次，多為水樣便、有惡臭、少數(shù)帶粘液。病程較短一般為13天。摩根氏

54、菌往往能引起過敏反應，潛伏期一般為3040分鐘，也可短至5分鐘或長達數(shù)小時，主要表現(xiàn)為顏面潮紅、酒醉狀、頭疼、蕁麻疹、血壓下降、心博過速等，有時也伴有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀，多在12小時內恢復。水產品引起的中毒多為此類。 四、流行病學特點 1、季節(jié)性特點 全年均可發(fā)生，大多數(shù)發(fā)生在510月，以79月常見。 2、食品的種類 主要是動物性食品，特別是熟肉以及內臟的熟制品。熟制品被變形桿菌污染通常無感觀形狀的變化，極易引起食物中毒。 3、食物中變形桿菌的來源 廣泛存在自然界。生的肉類食品，尤其動物內臟變形桿菌帶菌率較高，在食品烹調加工是，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開，可污染熟制品?；蚴秤们拔?/p>

55、加熱或加熱不徹底，食后即引起食物中毒。 五、檢 驗 食品中變形桿菌的檢驗主要分五個步驟即：分離培養(yǎng)、生化鑒定、血清學檢查、變形桿菌菌數(shù)的測定、動物試驗。1分離培養(yǎng) 將所取樣品分別劃線接種于腸道菌選擇培養(yǎng)基(S，S瓊脂或DC瓊脂)及鑒別培養(yǎng)基(伊紅美蘭瓊脂或麥康凱瓊脂)平板各一個，在37C的條件下培養(yǎng)1824小時后，觀察菌落特征，變形桿菌的菌落特征是：在鑒別培養(yǎng)基上為無色透明，有的蔓延生長，有的不蔓延生長，在選擇培養(yǎng)平板上形成單個菌落，有的菌落邊緣呈擴散狀，對光觀察，菌落周圍淡藍色中心稍厚，打開平皿時有臭味，有粘性，選出可疑菌落，在平皿底部做好標記。 2生化試驗 選擇可疑菌落接種于苯丙氨酸瓊墮斜

56、面(愛德華氏改良培養(yǎng)基)，37C培養(yǎng)68小時后觀察結果，如果苯丙氨酸瓊脂斜面變?yōu)樽睾谏瑒t為苯丙氨酸脫羧酶陽性，經(jīng)革蘭氏染色鏡檢，如為革蘭氏陰性桿菌，可初步判定為變形桿菌。 3血清學檢查 4變形桿菌菌數(shù)的測定 菌數(shù)的測定方法是將檢樣在研缽中研磨制成懸液后，以生理鹽水對原樣品進行l(wèi)：100，1：1000，1：10000，l：100000等稀釋度的稀釋。然后以移液管分別移取每種稀釋度的懸液0.1ml接種于瓊脂斜面底部的凝結水內，但勿接觸培養(yǎng)基斜面表面。在37C條件下培養(yǎng)2448小時，觀察生長狀況。變形桿菌可自下而上彌漫生長，以出現(xiàn)生長的最高稀釋度乘以10，則為每克檢樣中變形桿菌的最近似數(shù)。， 5動

57、物試驗 把檢樣中分離純化出的變形桿菌培養(yǎng)物，分別飼喂小白鼠或豚鼠、家兔等供試動物，如供試動物出現(xiàn)寒戰(zhàn)、豎毛、腹瀉等中毒癥狀則進一步證實為變形桿菌。 第五節(jié) 志賀氏菌及其檢驗 志賀氏菌屬即通稱的痢疾桿菌，為一類能時人和猿產生痢疾疾病的革蘭氏陰性桿菌。志賀通常志賀氏桿菌(Bacillus，shigae)僅指I型痢疾志賀氏菌。志賀氏桿菌是日本志賀詰在1898年首次分離得到的，因此而得名。 志賀氏菌屬有四個血清組，即A。 B、C、 D。(1)A群:又稱痢疾志賀氏菌(Sh.dysenteriae),通稱志賀氏痢疾桿菌。不發(fā)酵甘露醇。有12個血清型，其中8型又分為三個亞型。（2）B群：又稱福氏志賀氏菌（S

58、h.flexneri），通稱福氏痢疾桿菌。發(fā)酵甘露醇。有15個血清型（含亞型及變種），抗原構造復雜，有群抗原和型抗原。根據(jù)型抗原的不同，分為6型，又根據(jù)群抗原的不同將型分為亞型；X、Y變種沒有特異性抗原，僅有不同的群抗原。（3）C群：又稱鮑氏志賀氏菌（Sh.boydii），通稱鮑氏痢疾桿菌。發(fā)酵甘露醇，有18個血清型，各型間無交叉反應。（4）D群：又稱宋內氏志賀氏菌（Sh.sonnei），通稱宋內氏痢疾桿菌。發(fā)酵甘露醇，并遲緩發(fā)酵乳糖，一般需要34天。只有一個血清型。有兩個變異相，即相和相；相為S型，相為R型。一、生物學特性 1形態(tài)與染色特性 0.7um與其他腸道桿菌相似。無莢膜，無鞭毛，不形

59、成芽孢，革蘭氏陰性，個別菌帶有菌毛。 2培養(yǎng)特性 1)需氧或兼性厭氧，但厭氧時生長不很旺盛。2)對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上易于生長。3)在10一40范圍內可生長。最適溫度為37左右。最適pH值為72。 4）在固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)1824小時后形成圓形、隆起、透明，直徑23mm、表面光滑、濕潤、邊緣整齊的菌落。 3生化特性 A亞群一般不發(fā)酵甘露醇，除少數(shù)以外，一般不發(fā)酵乳糖、蔗糖和棉子糖。A群從不發(fā)酵山梨醇和阿拉伯糖，由此可以與其它血清型相區(qū)別。 B亞群細菌發(fā)酵甘露醇，不發(fā)酵乳糖，偶爾有遲緩發(fā)酵蔗糖的菌株。B亞群中的6型又可分成鮑氏88、曼徹斯特、新城三個生化亞型。 C亞群為發(fā)酵甘霹醇產酸

60、但不產氣的菌株，不發(fā)酵乳糖、蔗糖、棉子糖； D亞群菌遲緩發(fā)酵乳糖，迅速發(fā)酵甘露醇、阿拉伯糖和鼠李糖，但不發(fā)酵衛(wèi)矛醇和山梨醇。 志賀氏菌的靛基質試驗結果及其他生化特性如表514。 ； 4血清學特性志賀氏菌四個亞群各具有不同的抗原構造，都是由菌體抗原(O)及表面抗原(K)所組成。B亞群細菌的抗原關系比較復雜，根據(jù)各血清型的群抗原和型抗原構成的不同，尚可再分為亞型，如1型可分為1a亞型和1b亞型等。B亞群有6個血清型，連同亞型X、Y兩個變種共13種不同的抗原構造。 5抵抗力 抵抗力較弱，在一般情況下。本屬細菌在染菌的衣物中，室溫暗處可存活546日在泥土中，于室溫暗處可存活912日，自然污染的糞便，如