中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)卷試題及答案

1、中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)卷試題及答案一、單項(xiàng)選擇題(第1題第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分。)1人類活動(dòng)具有( )，根據(jù)其活動(dòng)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。 A、獨(dú)立性B、社會(huì)性(正確答案)C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，下列不屬于不道德行為的是（）。 A、偷盜B、缺斤少兩C、毆打妻子D、大企業(yè)吞并小企業(yè)(正確答案)職業(yè)道德有形式上（）的特征。 A、一致性B、多樣性(正確答案)C、個(gè)體性D、形象性尊師愛徒是廚師行業(yè)的（）職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚(yáng)。 A、傳統(tǒng)(正確答案)B、悠久C、優(yōu)良D、傳帶開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運(yùn)用已知的信息，不斷（）常規(guī)，具有創(chuàng)造

2、社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值、新事物、新思想的活動(dòng)。 A、遵守B、突破(正確答案)C、發(fā)展D、更新下列屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素的是（）。 A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上均是(正確答案)（）是人體氮的唯一來源。 A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、纖維素下列為脂肪功能的是（）。 A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是(正確答案)下列含飽和脂肪酸高的油脂是（）。 A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、豬油(正確答案)脂肪有助于（）的吸收。 A、維生素CB、維生素B1C、維生素E(正確答案)D、維生素B2下列對礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是（）。 A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、可維持

3、神經(jīng)肌肉的正常興奮(正確答案)C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫（）。 A、消化作用B、抗生酮作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、食物特殊動(dòng)力作用(正確答案)大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為（）。 A、510%B、1015%C、1518%D、3040%(正確答案)蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是（）。 A、草酸(正確答案)B、葉綠素C、膳食纖維D、核黃素禽肉中含有較多的不飽和脂肪酸，利于人體（）和吸收。 A、消化(正確答案)B、食用C、利用D、使用一些魚中含有硫胺素降解酶，故大量食用生魚片可造成（）的缺乏。 A、葉酸B、核黃素C、硫胺素(正確答案)D、維生素D牛乳中（）

4、的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。 A、鐵(正確答案)B、鈣C、磷D、鉀膳食模式也是衡量一個(gè)國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要（）。 A、標(biāo)志(正確答案)B、標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)定D、標(biāo)注平衡膳食又稱合理膳食，是指通過膳食提供給人體種類齊全與機(jī)體需求保持（）的營養(yǎng)素。 A、平衡(正確答案)B、平常C、平均D、平等奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每天應(yīng)攝入奶300克為宜。 A、鋅B、磷C、鈣(正確答案)D、鐵中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行（）步以上的身體活動(dòng)。 A、1000B、3000C、6000(正確答案)D、10000生物污染是指（）污染。 A、昆蟲B、微生物C、寄

5、生蟲及蟲卵D、以上均是(正確答案)生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。 A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲(正確答案)D、蛔蟲印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。 A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂(正確答案)引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是（）。 A、酶的作用(正確答案)B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白質(zhì)的作用下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。 A、高溫滅菌B、加水浸泡(正確答案)C、提高滲透壓D、添加化學(xué)防腐劑下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。 A、潛伏期短B、具有傳染性(正確答案)C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、發(fā)病與食物有關(guān)河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的

6、器官是（）和肝臟。 A、腎臟B、卵巢(正確答案)C、魚皮D、血液下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是（）。 A、動(dòng)物性食品(正確答案)B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖不會(huì)造成砷中毒的是（）。 A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品中微量存在的砷(正確答案)中式面點(diǎn)師禁止使用的水產(chǎn)品是（）。 A、死黃鱔B、死甲魚C、死河蟹D、以上都是(正確答案)用碳酸氫鈉發(fā)面，若用量過多，不僅使成品發(fā)黃有堿味，還會(huì)使維生素B1和（）受到破壞。 A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素B2(正確答案)干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去（）、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。 A、腥味B、怪味C、表皮

7、D、泥沙(正確答案)采購的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在（）保質(zhì)期內(nèi)。 A、有效(正確答案)B、一年C、有限D(zhuǎn)、二年男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)（）而干凈。 A、長B、短(正確答案)C、可不剪D、每天剪下列對女面點(diǎn)師發(fā)飾要求表述正確的選項(xiàng)是（）。 A、頭發(fā)不作要求B、頭發(fā)可盤于腦前C、短發(fā)用發(fā)夾固定(正確答案)D、頭發(fā)可盤于腦中間切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)（）分類存放。 A、色澤B、數(shù)量C、形狀D、性質(zhì)(正確答案)用氯劑溶液消毒餐具，應(yīng)浸泡（）分鐘以上才能達(dá)到消毒的效果。 A、1B、2C、3D、5(正確答案)餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。 A、損耗率B、毛利額(正確答案)C、原料成本D、人工費(fèi)用凈料是指

8、能直接配制成菜點(diǎn)的（）。 A、主料B、配料C、調(diào)料D、原料(正確答案)菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本與菜點(diǎn)數(shù)量的（）。 A、總和B、多少C、大小D、乘積(正確答案)廚師手拿刀具行進(jìn)時(shí)，手心要緊握（），并將手緊貼于身體的側(cè)前方。 A、前方B、刀柄C、刀背(正確答案)D、后方當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)應(yīng)立即（）進(jìn)行救護(hù)。 A、報(bào)警B、通風(fēng)C、通知領(lǐng)導(dǎo)D、切斷電源(正確答案)使用醒發(fā)箱醒面，首先要確保箱內(nèi)（）才能啟動(dòng)。 A、有電B、有面C、有水(正確答案)D、有溫度食品保溫操作臺(tái)的溫度檔位越大，其溫度就越（）。 A、低B、小C、高(正確答案)D、慢冷凍柜如不使用，應(yīng)（），并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。 A、打開柜門B、關(guān)上柜

9、門C、貼上封條D、斷開電源(正確答案)開酥機(jī)適合于（），有層次的面坯。 A、擘酥B、水油皮C、清酥D、以上均是(正確答案)面點(diǎn)師在灶臺(tái)操作時(shí)，應(yīng)首先將用具、（）放在自己動(dòng)作域范圍內(nèi)。 A、魚B、肉C、蛋D、原料(正確答案)面點(diǎn)師在案臺(tái)暫停切配時(shí)，應(yīng)將廚刀（）向左前，平放在墩子上，刀把不能露出。 A、刀柄B、整刀C、刀刃(正確答案)D、刀背制定中華人民共和國勞動(dòng)法是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，（），建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。 A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系(正確答案)B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時(shí)間D、調(diào)整休息時(shí)間中華人民共和國勞動(dòng)法規(guī)定，勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能

10、，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和（）。 A、職業(yè)道德(正確答案)B、社會(huì)道德C、家庭道德D、婚姻道德中華人民共和國勞動(dòng)法規(guī)定，休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬。 A、一百五B、二百(正確答案)C、三百D、四百法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為（）小時(shí)。 A、40(正確答案)B、48C、50D、56制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以（）公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。 A、保存B、保護(hù)C、保持D、保障(正確答案)食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)管部門對食品不得實(shí)施（）。 A、抽檢B、檢查C、免檢(正確答案)D、監(jiān)督餡心是將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，（），包入米面等坯皮內(nèi)的心子。 A、調(diào)和拌制(

11、正確答案)B、洗滌干凈C、放入盛器D、烹調(diào)加熱用干海參制餡時(shí)，需將海參（）后才能使用。 A、泡發(fā)(正確答案)B、切片C、切丁D、切絲短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、（）適度，既可制餡又可裝飾。 A、味甜B(yǎng)、味酸C、味較酸D、味甜酸(正確答案)生肉餡原料的成形以泥茸和（）為主。 A、丁B、末(正確答案)C、條D、絲制作甜餡原料成形一般為泥茸和（）狀。 A、絲B、條C、塊D、碎粒(正確答案)生菜肉餡是將經(jīng)處理的時(shí)令蔬菜放入調(diào)好的生肉餡中，（）調(diào)味料，直接調(diào)制而成的。 A、少許加B、一定加C、酌情加D、不再加(正確答案)生葷餡的主要特點(diǎn)是（）、鮮香、肉嫩。 A、鮮嫩B、鮮軟C、多鹵(正確答案)D、

12、多湯制作雞肉餡的成形以（）為佳。 A、蠅頭丁(正確答案)B、小丁C、大丁D、骰子丁制作果脯餡是將各種果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后將（）切成小丁拌入餡中。 A、糖糕B、金糕(正確答案)C、奶糕D、糕粉水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為（）、熱水面坯，溫水面坯三種。 A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯(正確答案)D、擘酥面坯冷水面坯具有色澤潔白，有（）、韌性、延伸性的特征。 A、膨松性B、漲發(fā)性C、起層性D、彈性(正確答案)先用部分熱水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。 A、燙熟B、煮熱C、煮沸D、燙半熟(正確答案)餡餅是用（）制成的。

13、 A、冷水面坯B、沸水面坯C、開水面坯D、溫水面坯(正確答案)包就是將各種（）的餡料，運(yùn)用一定的技法與坯料合為一體，成為半成品或成品的技法。 A、相同B、不同(正確答案)C、葷料D、素料包的要求是：餡心（）、規(guī)格一致、成形符合品種要求、手法正確。 A、多樣B、味鮮C、飽滿D、居中(正確答案)鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和（）鑲嵌法兩種。 A、一般B、里面C、外面D、間接(正確答案)鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是：底皮酥脆，表皮（），皮薄餡大。 A、粘軟B、軟糯(正確答案)C、筋道D、光滑燙面蒸餃面皮是用（）面坯制成的。 A、冷水B、溫水C、熱水(正確答案)D、鹽水煮制面點(diǎn)生坯時(shí)，一般先將水（），然后才能將生坯下入

14、鍋內(nèi)。 A、燒熱B、燒開(正確答案)C、加熱D、升溫下列不適宜烙的面點(diǎn)品種是（）。 A、餡餅B、家常餅C、蟹殼黃(正確答案)D、盤瓤燒餅炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入（）溫度多油量的油鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟的方法。 A、一定(正確答案)B、120C、140D、160烙制肉餡品種的關(guān)鍵是控制火候，兩面都應(yīng)烙成（）為宜。 A、深紅色B、虎皮色(正確答案)C、深黃色D、棕黃色黃油在面點(diǎn)制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。 A、膨松性B、漲發(fā)性C、可口性D、乳化性(正確答案)油脂可降低（），便于面點(diǎn)工藝制作。 A、潤滑性B、松散性C、可塑性D、黏著性(正確答案)蔗糖包括白砂糖、綿白糖、（

15、）和紅糖。 A、蜂蜜B、糖漿C、飴糖D、冰糖(正確答案)蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，提高面坯（），使面坯增白。 A、軟硬度B、發(fā)酵速度(正確答案)C、發(fā)酵濃度D、發(fā)酵酸度飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品（）、發(fā)烊。 A、脫漿B、發(fā)砂(正確答案)C、味淡D、變色制作面點(diǎn)使用牛乳，可改善（），提高成品的外觀質(zhì)量。 A、餡心口味B、主坯性能(正確答案)C、餡心形狀D、主坯筋力化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入（）膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的面坯。 A、化學(xué)(正確答案)B、生物C、物理D、面肥（）膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海綿狀或蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)。 A、層酥B、擘酥C、物理D、化學(xué)(正確答案)蒸制成品的

16、特點(diǎn)是：（）、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。 A、形態(tài)完全B、形態(tài)完整C、形態(tài)完美(正確答案)D、形態(tài)完好烤箱內(nèi)溫度在170200時(shí)稱為（）火，適宜烤制水油皮類層酥品種。 A、微B、小(正確答案)C、中D、旺烤制甘露酥的爐溫以底、面火（）為宜。 A、120、130B、140、150C、150、160D、200、220(正確答案)傳統(tǒng)的油條面坯，礬、堿、鹽的比例以（）為宜。 A、2：1：0.5(正確答案)B、3：1：1C、4：1：1D、5：1：1油炸糕的餡心以甜餡為主，如使用果仁餡，應(yīng)用（）調(diào)制。 A、白糖B、飴糖C、紅糖(正確答案)D、糖色煎制水煎包的溫度以（）為宜。 A、120130B、1

17、30140C、140150D、160180(正確答案)層酥面坯是由性質(zhì)完全（）的兩塊面坯組成的面坯。 A、一樣B、相同C、相似D、不同(正確答案)（）是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。 A、明酥B、擘酥(正確答案)C、干油酥D、水油皮大包酥是指先（）后下劑，一次可以制成多個(gè)劑子的開酥方法。 A、開酥B、出條C、包酥(正確答案)D、醒面將面坯搟成薄片抹上（），從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。 A、水或鹽B、油或水C、餡或水D、油或餡(正確答案)卷制抹餡品種時(shí)，不可把餡抹到面片邊緣，以防卷筒時(shí)將餡（）。 A、溢出B、流出C、擠出(正確答案)D、壓出單手杖搟水餃上的方法為（）

18、搟。 A、旋轉(zhuǎn)(正確答案)B、平展C、直接D、壓推疊的方法主要有（）和反復(fù)多次折疊法兩種。 A、對疊(正確答案)B、反疊C、雙疊D、單疊將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為（）。 A、切B、剁C、剞(正確答案)D、斬烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的（）要求和體積的不同，烤制的時(shí)間也不應(yīng)相同。 A、形態(tài)B、質(zhì)感(正確答案)C、口味D、形狀烤制白皮酥要掌握好烤制的時(shí)間，以（）分鐘為宜。 A、5B、6C、7D、12(正確答案)加水烙暗酥制品時(shí)，要掌握灑水的（）和每次灑水量。 A、時(shí)間B、時(shí)機(jī)(正確答案)C、時(shí)候D、時(shí)效面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、（）和秈米粉。 A、豆粉B、奶粉C、小米粉D

19、、混合米粉(正確答案)干磨粉的特征是：吃水量少，易保管，粉質(zhì)（），制成品滑爽性差。 A、較細(xì)B、較軟C、較硬D、較粗(正確答案)米粉類面坯的特征是：有一定的韌性和可塑性，（），吃口潤滑黏糯。 A、不能包餡B、一般不包餡C、可包多鹵的餡心(正確答案)D、可包很少的餡心（）的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。 A、秈米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、發(fā)酵米漿類面坯(正確答案)（）是制作飯皮面坯的主要原料。 A、秈米B、糯米(正確答案)C、小米D、紫米用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加（），有黏潤感和軟糯感。 A、筋力和韌性(正確答案)B、韌性和彈性C、彈性和可塑性D

20、、勁力和調(diào)和性糯米粉與（）摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點(diǎn)。 A、粳米粉(正確答案)B、秈米粉C、糯米粉D、小米粉米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。 A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味(正確答案)“泡心法”適合于濕磨粉和（）粉團(tuán)的調(diào)制。 A、糯米粉B、水磨粉C、秈米粉D、干磨粉(正確答案)熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后（）成團(tuán)，即為熟粉團(tuán) A、摔撻B、折疊C、揉透(正確答案)D、碾壓驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑（）cm的長卷，再滾粘一層熟黃豆面。 A、1B、2C、3(正確答案)D、5制作元宵，餡心與糯米粉的

21、比例以（）為佳。 A、1：1B、3：1C、2：1(正確答案)D、5：1青稞炒面是（）粉。 A、先泡后晾B、先曬后磨C、先磨后炒D、先炒后磨(正確答案)莜麥面坯的特點(diǎn)是：筋道、有勁，有莜麥的（）香味。 A、特殊(正確答案)B、特別C、特制D、特例高粱面餅的成品特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感（）。 A、軟嫩香甜B(yǎng)、柔軟香甜(正確答案)C、酥軟香甜D、焦嫩香甜小窩頭成形似塔，底直徑為3cm，高4.5cm，壁厚以（）cm為宜。 A、0.25(正確答案)B、0.5C、0.6D、0.7莜麥面餃子的口感特點(diǎn)是：皮柔（）。 A餡嫩B餡鮮(正確答案)C餡香D、餡多蕎麥面扒糕是華北民間夏季熱制涼吃的風(fēng)味小吃，以蘸（）食用最佳。 A、蒜汁(正確答案)B、糖汁C、麻醬汁D、蕃茄汁二、判斷題(第121題第140題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。每題0.5分，滿分20分。)121( )道德是以利益為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)