面點(diǎn)工藝學(xué)課件

1、面點(diǎn)工藝學(xué)1第一章 概論第一節(jié) 中國面點(diǎn)發(fā)展簡史及其趨勢 一、面點(diǎn)的含義 飲食業(yè)的面點(diǎn)具有廣泛的內(nèi)容。從狹義上講，面點(diǎn)是指以面粉、米粉和雜糧粉等為主料，以油、糖和蛋等為調(diào)輔料，以蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品等為餡料，經(jīng)過調(diào)制面團(tuán)、制餡、成形和熟制工藝，制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的各種主食、小吃和點(diǎn)心。從廣義上講，面點(diǎn)則可包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱為米面制品。二、面點(diǎn)的發(fā)展簡史 三、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢 2面點(diǎn)的發(fā)展簡史中國面點(diǎn)的萌芽時期約在6000年前先秦時期出現(xiàn)較多的面食品種粽子紀(jì)念屈原漢代出現(xiàn)發(fā)酵制品隋唐五代出現(xiàn)食療面點(diǎn)宋代山家清供、元代飲膳正要清代制作技術(shù)達(dá)到新的高峰，形成體系新中國成

2、立后，機(jī)械化生產(chǎn)發(fā)展3面點(diǎn)的發(fā)展趨勢中國特色的面點(diǎn)快餐開發(fā)保健面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)改革宴席結(jié)構(gòu)4第二節(jié) 面點(diǎn)工藝學(xué)的概念、 研究內(nèi)容和方法 一、面點(diǎn)工藝學(xué) 簡介 所謂面點(diǎn)工藝學(xué)，是指研究面點(diǎn)原料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點(diǎn)制作工藝過程地知識體系。二、面點(diǎn)工藝學(xué)研究的內(nèi)容和方法(一) 研究的內(nèi)容 (二) 研究的方法1總結(jié)、整理、發(fā)掘2理論聯(lián)系實(shí)際，重視實(shí)驗(yàn)性研究3重視對整體加工過程和方法的研究 5第三節(jié) 面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn) 一、選料精細(xì)、花樣繁多 1注意原料品種、加工處理方法的選擇2按原料產(chǎn)地、部位選擇3. 根據(jù)品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇原料 二、講究餡心、注重口味 三、技法多樣，造型逼真 面點(diǎn)技法大

3、約有16種，如包、卷、捏、切、拔、疊、攤、搟、按、鉗花等， 6第四節(jié) 面點(diǎn)主要風(fēng)味流派的 形成和特色一、京式面點(diǎn)的形成和特色 京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)制作地面點(diǎn)。 二、蘇式面點(diǎn)的形成和特色 蘇州面點(diǎn)系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)制作地面點(diǎn)。它起源于揚(yáng)州、蘇州、發(fā)展于江蘇、上海等地，因以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。三、廣式面點(diǎn)的形成和特色 廣式面點(diǎn)是指珠江流域及南部沿海地區(qū)地面點(diǎn)而言。 7第五節(jié) 面點(diǎn)的分類 一、面點(diǎn)的分類方法 二、面點(diǎn)的分類標(biāo)準(zhǔn) 三、面點(diǎn)的分類 1.麥類制品 2.米類制品 3.雜色制品 8第六節(jié) 面點(diǎn)制作工藝流程 一、調(diào)制面團(tuán) 二、制餡 三、成形前的面團(tuán)加工 四、成形與熟

4、制 9第二章 面點(diǎn)的原料 第一節(jié) 面點(diǎn)原料中生理活性物質(zhì)的保健功能 一、脂類中生理活性物質(zhì)的保健功能 (一)多不飽和脂肪酸的生理功能 多不飽和脂肪酸主要有以下幾種： 1 必需脂肪酸 2EPA和DHA EPA為二十碳五烯酸，DHA為二十二碳六烯酸。 深海冷水魚油中含EPA和DHA量較多，金槍魚、鯽魚、鱔魚、沙丁魚及魚卵中DHA含量最多，為1%。10（二）磷脂和膽堿的生理功能 1構(gòu)成生物膜的重要組成成分2促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力3降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病11二、蛋白質(zhì)生理活性物質(zhì)的保健功能（一）活性蛋白質(zhì) 活性蛋白質(zhì)是一類有重要生理功能的活性物質(zhì)，目前主要是免疫球蛋白和抑制膽

5、固醇的蛋白質(zhì)。（二）活性肽 谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的活性三肽，能將體內(nèi)氧化反應(yīng)生成的自由基清除。（三）自由基清除酶 自由基清除劑分非酶類和酶類兩大類。12三、碳水化合物中生理活性物質(zhì)的保健功能（一）食用纖維（二）活性多糖（三）功能性低聚糖（四）糖苷（五）類黃酮13四、維生素的生理保健功能（一）維生素A的生理功能（二）維生素E的生理功能（二）維生素C的生理功能五、微量活性元素的生理保鍵功能（一）硒的生理功能（二）鉻的生理功能14第二節(jié) 皮坯料 皮坯原料必須具備三個條件: 1.具有一定的韌性,以便包餡后不致破裂. 2.具有一定的延伸性和可塑性. 3.具有一定的營養(yǎng)價值并無害于人類

6、的身體健康. 一、麥類二、米類三、雜糧類15第三節(jié) 餡料一、咸味餡原料（一）肉類 （二）水產(chǎn)類 （三）蔬菜類二、甜味餡原料（一）豆類 （二）干類 （三）水果蜜餞類 （四）鮮花16第四節(jié) 調(diào)輔料 17第五節(jié) 食品添加劑 概念：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)成分或者天然物質(zhì)。一、化學(xué)疏松劑二、色素三、香料18一、化學(xué)疏松劑化學(xué)疏松劑又稱膨松劑。包括堿性疏松劑和復(fù)合疏松劑兩種。19二、色素天然色素：紫膠紅、紅花黃、紅曲米、辣椒紅、焦糖、甜菜紅等。 食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有機(jī)色素。我國允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、

7、日落黃、靛藍(lán)。20三、香料（一）天然香料動物性香料；植物性香料。在面點(diǎn)中添加的主要有鮮花和含油果料。如：桂花，玫瑰花、茉莉花、白蘭花、椰子花、藤蘿花，蜜棗、青梅、糖冬瓜、山楂、葡萄干。（二）人工合成香料單體香料，合成香料（香精）21第三章 面團(tuán)形成的原理第一節(jié) 面團(tuán)的概念、作用及分類第二節(jié) 面團(tuán)形成的機(jī)理 第三節(jié) 面團(tuán)粘彈性機(jī)理 22第一節(jié) 面團(tuán)的概念、作用及分類一、面團(tuán)的概念面團(tuán)是指用糧食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖漿等液態(tài)原料和配料，經(jīng)過調(diào)制而形成的用來制作成品或半成品的坯料的總稱。二、面團(tuán)的作用三、面團(tuán)的分類23二、面團(tuán)的作用（一）便于面點(diǎn)成形（二）適合面點(diǎn)制品特點(diǎn)的需要（三）發(fā)

8、揮原料應(yīng)起的作用24三、面團(tuán)的分類 第一層次劃分依據(jù)面團(tuán)的主要原料進(jìn)行分類。 第二層次依據(jù)調(diào)制面團(tuán)的介質(zhì)和面團(tuán)形成的特性分類，可分為水調(diào)性、膨松性和油酥性三類。25第二節(jié) 面團(tuán)形成的機(jī)理 一、面團(tuán)形成過程中的物理化學(xué)變化 二、影響面團(tuán)形成的因素 26一、面團(tuán)形成過程中的物理化學(xué)變化 （一）蛋白質(zhì)溶脹作用蛋白質(zhì)干凝膠吸水，體積增大，形成濕凝膠，這一過徎叫做蛋白質(zhì)的溶脹作用。（二）淀粉糊化作用 淀粉顆粒遇60以上的熱水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘結(jié)其他成分而成面團(tuán)，如水調(diào)性熱水面團(tuán)。（三）吸附作用（四）粘結(jié)作用27二、影響面團(tuán)形成的因素（一）原料因素：糖、油、蛋、鹽、堿（二）水的因素：

9、水量、水溫（三）操作因素：投料順序、調(diào)制時間和速度、靜置時間 28第三節(jié) 面團(tuán)粘彈性機(jī)理 面團(tuán)具有粘彈性性質(zhì)，是由于面粉中的麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)與水混合后，形成具有粘彈性的面筋蛋白質(zhì)所致。一、麥膠蛋白 結(jié)構(gòu)二、麥谷蛋白結(jié)構(gòu)三、面團(tuán)粘彈性機(jī)理四、硫氫基和二硫鍵的互相交換及其在面團(tuán)中的作用29第四章 面團(tuán)調(diào)制工藝第一節(jié) 面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法第二節(jié) 麥粉類水調(diào)面團(tuán)第三節(jié) 麥粉類發(fā)酵面團(tuán)第四節(jié) 麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán) 第五節(jié) 麥粉類物理膨松面團(tuán)第六節(jié) 麥粉類油酥面團(tuán)第七節(jié) 米粉面團(tuán)第八節(jié) 其他面團(tuán)30第四章 第一節(jié) 面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法一 配料 概念：配料是指面團(tuán)加工前對主要原料、調(diào)輔料等的選擇與搭

10、配 目的：其目的是：（1）符合營養(yǎng)、衛(wèi)生保健要求。（2）符合品種特點(diǎn)、口味及質(zhì)量的設(shè)計要求。二 和面三 、揉面四、特殊技法根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)和制品的要求，還有搗、揣、摔、擦幾個特殊技法。 31第二節(jié) 麥粉類水調(diào)面團(tuán)一、水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理概念：水調(diào)性面團(tuán)，是指不經(jīng)過發(fā)酵而用水與面粉直接拌和、揉搓而成的面團(tuán)。二、水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝?yán)渌鎴F(tuán)調(diào)制工藝熱水面團(tuán)調(diào)制工藝溫水面團(tuán)調(diào)制工藝32第三節(jié) 麥粉類發(fā)酵面團(tuán)一、酵母膨松原理發(fā)酵原理影響發(fā)酵的因素二、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝酵種發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝33第四節(jié) 麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán) 一、化學(xué)膨松原理發(fā)酵膨松劑的膨松原理礬堿鹽膨松劑的膨松原理二、化學(xué)膨

11、松面團(tuán)調(diào)制工藝發(fā)酵膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝礬堿鹽膨松劑面團(tuán)的調(diào)制工藝34第五節(jié) 麥粉類物理膨松面團(tuán) 一、物理膨松原理及影響因素物理膨松原理影響泡沫形成的因素二、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝配方工藝流程工藝操作要點(diǎn)35第六節(jié) 麥粉類油酥膨松面團(tuán) 一、油酥面團(tuán)的特性及形成原理物理膨松原理影響泡形成的因素原料因素 溫度因素 器具因素二、物理膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝配方工藝流程工藝操作要點(diǎn)36二 、和面 概念：和面就是依面點(diǎn)制作的要求，把粉料和水等原輔料摻和的過程。 和面在面點(diǎn)中的作用。和面的方法。手工和面要領(lǐng)。和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。37 三、揉面所謂揉面，就是通過反復(fù)揉搓，將和好的面揉勻、揉潤，揉出光滑面。揉面的技法 揉面技

12、法有雙手揉、單手揉兩種，一般采用雙手揉法。 揉面的姿勢和要領(lǐng)38 第五章 餡心制作工藝 第一節(jié) 餡心的分類、作用及制作要求第二節(jié) 咸餡制作工藝第三節(jié) 甜餡制作工藝第四節(jié) 包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計 39第五章 第一節(jié) 餡心的分類餡心的分類 餡心，又稱餡子，是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后包入米面等抷皮內(nèi)的“心子”。餡心種類很多，花色不一，按口味可分為咸餡、甜餡、咸甜餡；按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁密餞餡等；按制作要求可分為生餡、熟餡。 40二 餡心的作用 （一）決定面點(diǎn)的口味包餡面點(diǎn)的口味，主要是由餡心來體現(xiàn)的。（二） 影響面點(diǎn)的形態(tài)餡心與包餡面點(diǎn)制品的形態(tài)也有著密切

13、的關(guān)系。（三） 形成面點(diǎn)的特色各種包餡面點(diǎn)的特色，雖與所用抷料、成行加工和熟制方法等有關(guān)，但所用餡心也往往起著決定性的作用。（四） 增加面點(diǎn)花色品種由于餡心用料廣泛，所以制成的餡心多種多樣。41三 餡心制作要求 餡心制作要求歸納起來有如下幾點(diǎn)： （一） 餡心的水分和粘性要合適 （二） 餡料細(xì)碎 （三） 餡心口味稍淡 （四） 根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心42第二節(jié) 咸餡制作工藝 在餡心制作中，咸餡的用料很廣，種類很多，也是使用最多的一種餡心。咸餡按制作方法分為，可分為生咸味餡、熟咸味餡兩類。根據(jù)原材料性質(zhì)劃分，一般有菜餡、肉餡和菜肉餡三類。 （一） 生咸味餡 （二） 熟咸味餡 43（一） 生咸味餡

14、 生咸味餡是生料加入調(diào)味料拌和而成。植物性原料多需先腌漬擠去部分水分，動物性原料多需加水或皮凍以增加鹵汁。 生咸味餡有生菜餡、生肉餡、生菜肉餡等。44（二） 熟咸味餡 熟菜餡是以干制蔬菜及豆制品等為主料，經(jīng)過加工處理和烹制調(diào)制而成的餡心。其特點(diǎn)是清香不膩，柔軟適口。 熟咸味餡有熟菜餡、熟肉餡、熟菜肉餡。 45 第三節(jié) 甜餡制作工藝 甜餡是一種重要的餡料，它是以糖為基本原料，再輔以各種豆類、果仁、蜜餞。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的餡心 。 甜餡按其制作特點(diǎn)，可分為泥蓉餡、果仁蜜餞餡、糖餡；按其是否加工成熟，可分為生餡與熟餡。46第四節(jié) 包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計 配方，系指生產(chǎn)出50Kg成品面點(diǎn)

15、所需原料用量及種類。一、輕餡品種：皮料60%90%，餡料10%40%二、重餡品種：皮料20%40%，餡料60%80%三、半皮半餡品種： 皮料50%60%，餡料40%50%47第六章 成形工藝第一節(jié) 成形前的基礎(chǔ)操作第二節(jié) 基礎(chǔ)成形技法第三節(jié) 模具、工具成形技法第四節(jié) 面點(diǎn)的裝飾成形第五節(jié) 面點(diǎn)的藝術(shù)成形48第一節(jié) 成形前的基礎(chǔ)操作技法 成形工藝是指將調(diào)制好的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種手法，形成半成品或成品生抷的工藝過程。 成形前的基礎(chǔ)操作技法有：搓條、下劑、制皮和上餡。 49第二節(jié) 基礎(chǔ)成形技法 成形技法就是將面團(tuán)按照品種的形態(tài)要求，運(yùn)用各種方法，使成品或生坯定形的操作技術(shù)。 面點(diǎn)成形技法

16、很多，但主要有手工操作技法成形和工具、模具及機(jī)械成形。 手工操作技法有揉、卷、包、捏、搟、疊、攤、抻、切、削、撥。 50第三節(jié) 模具、工具成形技法 這一類成形技法主要利用各種模具及工具成形，如包類、糕類、元宵等制品的成形，以及裝飾成形，如棗糕、八寶飯等制品的成形。 模具、工具成形技法有鉗花、模具、滾沾、剪、夾。 51 第四節(jié) 面點(diǎn)的裝飾成形 一、鑲嵌 鑲嵌是通過在坯料表面鑲裝或內(nèi)部填夾其他原料，而達(dá)到美化成品，增調(diào)口味的一種方法 二、裱花 裱花是指將裝有油膏或糖膏原料的布袋，通過手指的擠壓，使裝飾料均勻地從袋嘴流出，裱制出各種花卉、樹木、山水、等圖案和文字的技法，大多用于裱花蛋糕。52 第五節(jié)

17、 面點(diǎn)的藝術(shù)成形 一、 面點(diǎn)的立塑法：是指用慘入天然色素的面 團(tuán)塑制成立體圖案的一種造型方法，是面點(diǎn)成形技法的綜合體現(xiàn)，運(yùn)用于一些特定的場合，有的用于欣賞，體現(xiàn)作者技藝修養(yǎng)。 二、 平繪法：是指利用可食的糕品做底坯，然后在糕坯上表現(xiàn)出各種花卉、瓜果、鳥獸、魚禽等平面圖案的成形方法。 53第七章 熟制工藝第一節(jié) 熟制的作用與導(dǎo)熱方法第二節(jié) 蒸、煮第三節(jié) 烤、烙第四節(jié) 炸、煎第五節(jié) 復(fù)加熱方法54第一節(jié) 熟制的作用與導(dǎo)熱方法 熟制工藝：面點(diǎn)熟制，是將成形的面點(diǎn)生坯，運(yùn)用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制品又叫成品，這個由生變熟加熱制熟的過程叫熟制工藝。 一、熟制作用 二、熟制

18、導(dǎo)熱方法55第一節(jié) 熟制的作用 面點(diǎn)通過熟制，使其變成可食的食品，但熟制的效果好壞，對成品的影響很大。這就是說，熟制在面點(diǎn)制作中起著重要的作用。 1. 提供衛(wèi)生、容易消化吸收的可食面點(diǎn) 2.熟制可使面點(diǎn)具有良好的感觀性狀，是形成面 點(diǎn)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。 體現(xiàn)面點(diǎn)質(zhì)量的是制品的色、香、味、形等。 56第一節(jié) 熟制導(dǎo)熱方法 熟制食品除運(yùn)用恰當(dāng)?shù)幕鸷蛲猓€要通過各種介質(zhì)傳遞熱量，使食物由生到熟，達(dá)到可食的目的。 1 .水導(dǎo)熱 2.油導(dǎo)熱 3. 汽導(dǎo)熱 4 .熱空氣導(dǎo)熱 5. 金屬導(dǎo)熱57第二節(jié) 蒸 、 煮 蒸、煮工藝技術(shù)是面點(diǎn)制作中應(yīng)用最為廣泛、最為普遍的兩種熟制工藝技術(shù)，隨使用工具和熱傳導(dǎo)方式不同，

19、其成品在成形和口味方面也有所區(qū)別。 蒸是指在常壓或高壓下利用蒸汽加熱使制品生坯成熟的一種技術(shù)。 煮，是把面點(diǎn)成形生坯，利用水傳熱使制品成熟的一種技術(shù)。 58 第三節(jié) 烤、烙 烤，又叫炕、烘,是利用各種烘爐內(nèi)的高溫，把制品烤熟；烙，則是把成形的生坯，擺放在平鍋中,架在火爐上,通過金屬傳熱成熟的熟制技術(shù)。 面點(diǎn)烘烤中有三種熱量傳遞形式，即輻射、傳導(dǎo)和對流。 烙是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟。烙的方法可分為三種：干烙、刷油烙和加水烙。59第四節(jié) 炸、煎 炸、煎,是使用比較廣泛的熟制法，它是利用油脂作為熱傳導(dǎo)物質(zhì)，油脂能產(chǎn)生200以上高溫，用它加熱熟制，其制品具有吃口香、酥、松、脆和色澤美觀等特色。 炸

20、是使用大油量傳熱使制品成熟的一種熟制方法。 煎是用平鍋煎制，用油量多少要根據(jù)制品的不同要求而定。 60 第五節(jié) 復(fù)加熱法 面點(diǎn)制品的熟制方法，除上述幾種主要的單加熱方法外，還有的制品需經(jīng)過兩種以上加熱過程，這種成熟方法稱為復(fù)加熱法。復(fù)加熱成熟的方法一般有兩大類：1先蒸或煮成半成品，再經(jīng)過煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤饅頭等。2先將制品通過蒸、煮、烙成半成品，再加調(diào)味配料制成熟，如蓋拌面、炒面、燴餅等。61第八章 面點(diǎn)的風(fēng)味第一節(jié) 面點(diǎn)的色澤第二節(jié) 面點(diǎn)的香和味第三節(jié) 面點(diǎn)的形成第四節(jié) 面點(diǎn)的觸感62第八章 面點(diǎn)的風(fēng)味 面點(diǎn)的風(fēng)味： “風(fēng)味”一詞是指特色。面點(diǎn)的特色，從本質(zhì)上講，是其感官性狀的反

21、映，即是面點(diǎn)入口前后對人的各種感官刺激所引起的綜合印象。 63第一節(jié) 面點(diǎn)的色澤 面點(diǎn)的色澤是指面點(diǎn)的外表顏色。 一、 面點(diǎn)色澤的要求 色澤的運(yùn)用應(yīng)始終以食用為出發(fā)點(diǎn)。 二、 面點(diǎn)色澤的形成 面點(diǎn)的色澤，主要來源于面點(diǎn)原材料中的天然色素，其次是添加的食用色素。 三、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用技法 1.上色法 2 .噴色法 3 . 臥色法 4.套色法 64 第二節(jié) 面點(diǎn)的香和味 面點(diǎn)的香和味是由面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)引起的，面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)可以分為兩大類：即氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)。氣味面點(diǎn)中部分脂溶性和水溶性揮發(fā)物質(zhì)刺激鼻粘膜后而引起的綜合反映。而滋味是指面點(diǎn)中水溶性呈味物質(zhì)刺激味蕾而產(chǎn)生的酸、甜、苦、咸等味覺反映。

22、65一、面點(diǎn)中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑 面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)主要是通過四條途徑形成的，即：生物合成 酶促反應(yīng) 氧化作用 加熱分解 二、面點(diǎn)的味 “味”是物質(zhì)所具有的能使舌頭得到某種味覺的特性。 1. 咸味 2. 甜味 3. 酸味 4. 辣味 5. 鮮味 66 第三節(jié) 面點(diǎn)的形狀 一、面點(diǎn)的形 面點(diǎn)的基本形態(tài)有：包、餃、糕、團(tuán)、卷、餠、酥、條、凍、飯、粥等。 二、面點(diǎn)外形特征 1.幾何形態(tài) 2.象形形態(tài) 3.自然形態(tài) 三、面點(diǎn)形狀要求 1.造型力求簡潔自然 2.講求形象生動 67 第四節(jié) 面點(diǎn)的感觸 食品品嘗后的感覺，常常離不開咀嚼的觸覺，觸覺的感受是多元性的。 觸覺是皮膚感覺的一種，通常是指物體輕輕接觸

23、皮膚或增加壓力使皮膚部分變形所引起的感覺。 面點(diǎn)的觸感，從本質(zhì)上講是食品結(jié)構(gòu)的反映。所謂食品的結(jié)構(gòu)，通常是指包括食品外形在內(nèi)的所有物理屬性。 68第九章 筵席面點(diǎn)的配備第一節(jié) 筵席面點(diǎn)的配備要求第二節(jié) 筵席面點(diǎn)的配備實(shí)例69第一節(jié) 筵席面點(diǎn)的配備要求 筵席面點(diǎn)的配備是與筵席菜肴相配合的，它不同于一般早點(diǎn)、飯點(diǎn)等普通面點(diǎn)的制作，它的配備要適應(yīng)筵席菜肴的特點(diǎn)，從整體著手，考慮筵席面點(diǎn)在整桌筵席中的均衡性、協(xié)調(diào)性與多樣性。 可根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣、設(shè)宴主題、規(guī)格檔次、本地特產(chǎn)、季節(jié)、烹制方法等配備面點(diǎn)。 70 第二節(jié) 筵席面點(diǎn)的配備實(shí)例 面點(diǎn)品種很多，運(yùn)用時千變?nèi)f化，體現(xiàn)在四大風(fēng)味菜肴中，筵席面點(diǎn)的配

24、備各不相同。 舉例江蘇風(fēng)味、四川風(fēng)味、山東風(fēng)味、廣東風(fēng)味在筵席上的面點(diǎn)配備。71第十章 面點(diǎn)廚房的設(shè)備和工具第一節(jié) 設(shè)備及主要用具第二節(jié) 一般常用工具第三節(jié) 常用炊事機(jī)械第四節(jié) 設(shè)備和工具使用養(yǎng)護(hù)知識72第一節(jié) 設(shè)備及主要用具 一、 蒸 煮 灶 二、 烘 烤 爐 三、 工作臺的清洗槽 四、 電冰箱和冷凍柜 五、 鐵鍋和蒸籠 73第二節(jié) 一般常用工具 一、皮坯制作工具 二、爐灶工具 三、制餡、調(diào)料工具 四、儲物工具 五、著色、抹油工具 六、稱量及其他工具 74 (一) 皮坯制作工具 1. 搟面杖、通心槌 、橄欖杖 、單手杖、雙手杖。 2.成形工具: 印模、套模 、銅花鉗 、小剪、小木梳、小銅夾、

25、鵝毛管、鑷子、面挑、小刀，裱花嘴。 3.清潔工具 :面刮板、小簸萁、粉帚。 (二) 爐灶工具 ：勺、漏勺、筷子、鍋鏟.75 (三) 制餡、調(diào)料工具 1.切片 2.刨刀 3.砧板 4.餡盆 5.餡挑 6.打蛋帚。 (四) 儲物工具：缽、盆、缸、桶、布袋等主要用來存放面粉等粉料以及其他半成品、成品等。 (五) 著色、抹油工具 ：毛筆、牙刷、排筆。 (六) 稱量及其他工具：盤稱、小型磅稱 、面篩、印子。 76第三節(jié) 常用炊事機(jī)械 一、和面機(jī) 二、絞肉機(jī) 三、切面機(jī) 四、餃子機(jī) 五、饅頭機(jī) 六、磨漿機(jī) 七、磨粉機(jī) 八、拌餡機(jī) 九、切肉機(jī) 十、打蛋機(jī) 77第四節(jié) 設(shè)備和工具使用養(yǎng)護(hù)知識 一、熟悉設(shè)備、工

26、具的性能 二、編號登記、專人保管 三、保持設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生 四、注意對設(shè)備的維護(hù)和檢修 五、加強(qiáng)操作安全 78第十一章 功能性面點(diǎn)第一節(jié) 功能性面點(diǎn)概述第二節(jié) 功能性面點(diǎn)制作實(shí)例79第一節(jié) 功能性面點(diǎn)概述一、功能性面點(diǎn)的概念 現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為食品具有三項功能： 1.是營養(yǎng)功能 2.是感觀功能 3.是生理調(diào)節(jié)功能80二、功能性面點(diǎn)與食療面點(diǎn)、藥膳的關(guān)系 功能性面點(diǎn)與藥膳相比較，其根本區(qū)別是原料組成不同。藥膳是以藥物為主，其藥物的藥理功效對人體起作用。而功能性面點(diǎn)采用的原料是食物，同時還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料，如紅棗、山楂。 功能性面點(diǎn)具有四種功能，即享受功能、營養(yǎng)功能、保健功能和安

27、全功能。 81三、功能性面點(diǎn)允許使用的物品名單 根據(jù)我國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。四、功能性面點(diǎn)基料 1.生理活性物質(zhì)的種類 2.生理活性成分的合理食用 82五、功能性面點(diǎn)的分類 按其服用對象和功能分類如下： 1.以健康人為服用對象，以增進(jìn)人體健康和 各項體能為目的的功能性面點(diǎn)。再按其功能可分為：延年益壽的面點(diǎn)、增強(qiáng)免疫功能的面點(diǎn)、抗疲勞面點(diǎn)、健腦益智面點(diǎn)、護(hù)膚美容面點(diǎn)。 2.以健康異常人為服用對象，以防病和治病為目的的功能性面點(diǎn)，即療效面點(diǎn)。再按其功能可分為：降血脂面點(diǎn)、降糖面點(diǎn)、減肥面點(diǎn)。8

28、3第二節(jié) 功能性面點(diǎn)制作實(shí)例 一、健腦益智面點(diǎn) 雞蛋中的蛋白含有人體必須的八種氨基酸。蛋黃中含有多量卵磷脂，所以對增強(qiáng)記憶力有一定作用。二、延年益壽面點(diǎn) 有抗老防衰、延年益壽功能的食物有：玉米、大豆、蕎麥、栗子、甘薯、花生、芝麻、蜂蜜、銀耳、黑木耳、蘑菇、魚類等。84三、減壓面點(diǎn) 山楂蛋清酥: 主料：富強(qiáng)粉1100g、山楂500g。 配料：桂花25g、白糖500、雞蛋清2個、花生油250g。 保健功能：山楂含有大量維生素C，胡蘿卜素褐有機(jī)酸等物質(zhì)，還含有三萜類褐黃酮類成分，有增強(qiáng)褐調(diào)節(jié)心臟功能及降血壓、降血脂的作用。山楂能擴(kuò)張冠狀動脈，增加冠狀血流，改善心肌功能。85四、健膚美容面點(diǎn) 保健功能

29、：山藥具有補(bǔ)脾腎、潤肺胃等功效；羊肉益氣補(bǔ)虛；雞蛋滋陰潤燥，益氣養(yǎng)血。三物相配，有潤養(yǎng)皮膚、防治面部皺紋之功效。五、減肥面點(diǎn) 保健功能：茯苓為多孔菌科植物茯苓的干燥菌核，有健脾利濕、寧心安神利水之功效，也能美容健膚。86第十二章 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐第一節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐的內(nèi)涵和分類第二節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐的主要特征第三節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐制作實(shí)例87第一節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐的內(nèi)涵和分類一、現(xiàn)代面點(diǎn)快餐的內(nèi)涵 要想了解現(xiàn)代面點(diǎn)快餐的內(nèi)涵，首先要知道什么是快餐。對于快餐，現(xiàn)在基本是兩種看法。一種看法認(rèn)為，凡是具有方便、快捷、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠特點(diǎn)的正餐飲食制品，均稱之為傳統(tǒng)快餐。另一種看法認(rèn)為，采用工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)

30、經(jīng)營的正餐飲食制品，稱為現(xiàn)代快餐。88二、現(xiàn)代面點(diǎn)快餐的分類 從制作原料看，現(xiàn)代面點(diǎn)快餐可分為： (1)面點(diǎn)類 這是品種最多的一類，如煎餅、 烤餅、燴面、拉面等。 (2)米及米制品類 如盒飯、八寶粥等。 (3)雜糧類 如玉米粥、小米粥等。89第二節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐的主要特征 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐的主要特征是從我國內(nèi)容豐富的面點(diǎn)中，將省時、工藝簡單、大眾普遍接受的，還有由于各地氣候條件、飲食習(xí)慣、合理的營養(yǎng)搭配、科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)等各種情況可以分為 1.大眾化 2.民族性、地域性 3.產(chǎn)品定量化 4.工廠化生產(chǎn) 5.有嚴(yán)格的保鮮措施 6.采用連鎖經(jīng)營 7.生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化 8.自選自助餐90第三節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐制作實(shí)例 一、馬蘭拉面是蘭州藍(lán)星快餐食品研究所推向市場的一種面粉類的現(xiàn)代面點(diǎn)快餐（1）注重營養(yǎng)搭配、講究風(fēng)味特色（2）強(qiáng)調(diào)拉面制作過程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)