食品加工生產過程對食品安全影響

1、關于食品加工生產過程對食品安全的影響第一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 食品添加劑對食品安全的影響 一、概述 1、食品添加劑（food additive） 食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物或天然物質”。 營養(yǎng)強化劑、食品香料、加工助劑均包括在食品添加劑之內。第二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 為使食品加工和原料處理能夠順利進行，有時還要應用某些物質，如助濾劑、澄清劑、脫色劑、脫皮劑、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等，這些物質本身與食品無關，一般應從食品成分中去除不應成為最終食品成分，這類物質叫食品加工助劑。

2、 ？第三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、食品添加劑分類 按來源分： （1）天然提取物添加劑。從天然動、植物體內提取、分離純化得到，如辣椒紅、薄荷等。 （2）發(fā)酵合成物添加劑。利用微生物發(fā)酵，微生物的代謝產物，如檸檬酸、乳酸等。 （3）化學合成物添加劑。利用各種有機、無機物通過化學合成方法得到，如苯甲酸鈉、焦硫酸鈉等。第四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 按功能分：（GB2760）（1）酸度調節(jié)劑； （2）抗結劑 ； （3）消泡劑； （4）抗氧化劑； （5）漂白劑； （6）膨松劑 ；（7）膠姆糖基礎劑； （8）著色劑 ； （9）護色劑 ； （10）乳化劑 ； （11

3、）酶制劑 ； （12）增味劑 ；（13）面粉處理劑； （14）被膜劑 ；（15）水分保持劑； （16） 營養(yǎng)強化劑 ； （17）防腐劑 ； （18）穩(wěn)定劑和凝固劑；（19） 甜味劑； （20）增稠劑； （21）其它 ； （22）食用香料。第五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 按使用目的分： （1）滿足消費者嗜好添加劑；味覺、嗅覺、視覺 （2）防止食品變質添加劑； （3）作為食品制造介質添加劑； （4）改良食品質量添加劑； （5）食品營養(yǎng)強化劑；第六張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月按安全評價分類： （1）安全使用添加劑，即一般認為是安全的（general recogniz

4、ed as safe）。經食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評價認為無需制定ADI者。可以按正常需要使用， （2）A類添加劑 JECFA已經制定制定ADI和暫定ADI者。 A1類：經JECFA評價認為毒理學資料清楚，已制定出ADI值者。 A2類：JECFA已經制定暫定ADI者，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品。第七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）B類添加劑 B1類：JECFA曾經做過安全性評價，因毒理學資料不足而未制定ADI者。 B2類： JECFA未進行安全性評價。 （4）C類添加劑 C1類：JECFA認為在食品中應禁止使用者。 C2類：JECFA認為應該嚴格限

5、制，只能作為某些特殊用途者。 由于毒理學分析技術及食品安全性評價的不斷發(fā)展，安全評價結果可能發(fā)生變化，所以食品添加劑的安全性問題應及時注意新的發(fā)展和變化。 第八張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、食品添加劑必備條件 （1）其安全性要按規(guī)定程序確認。按WHO/FAO和國家有關標準進行毒理學評價，并確定ADI值，在限量范圍內使用對人體無害。 （2）其效果要確認。如無確定效果，則只能增加人體代謝負擔，不應作為食品添加劑。第九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）使用應對消費者有利，不影響食品的質量和風味，不破壞食品營養(yǎng)成分。杜絕對生產者有利而對消費者不利的添加劑用于食品。

6、 （4）其品名、化學組成、理化性質、使用范圍、用法用量、規(guī)格純度、安全性、毒性、檢測方法等，應向有關機關申報備案并經許可后方可生產使用。 （5）其生產許可、標準、規(guī)格、純度應符合國家和國際相關標準法規(guī)的規(guī)定。第十張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 4、食品添加劑的使用規(guī)范 （1）限定劑量。使用量控制在限量范圍內。 （2）嚴格使用方法。如使用不當可能影響食品的營養(yǎng)成分。 （3）嚴格使用范圍。不同添加劑有不同的使用對象和使用環(huán)境。 （4）控制濫用。不使用非法生產的食品添加劑，不能將其用于掩蓋食品缺陷或將其作為食品造假手段，也不能擅自擴大其使用范圍。第十一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于20

7、22年6月 5、食品添加劑毒性的危害 （1）急性中毒和慢性中毒。因食品添加劑并不是食品固有的正常成分，如濫用、超量、超范圍使用都可能引起食用者急性中毒或慢性中毒，如亞硝酸鹽、漂白劑、色素等。 （2）引起變態(tài)反應。如糖精引起皮膚痛癢癥，偶氮染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列過敏癥狀，香料中很多物質可引起呼吸道、皮膚反應等癥狀。第十二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）體內蓄積。如兒童食品中加VA作營養(yǎng)強化劑，長期超量食用可引起一系列癥狀，如神經系統、肝臟病變等癥狀。 （4）食品添加劑轉化產物問題。食品添加劑生產過程中產生有害物質，食品添加劑也可同食品中某些成分反應成有害物質。 （5）

8、食品添加劑抗營養(yǎng)因子作用，食品添加劑之間相互作用。 第十三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、食品添加劑種類及對食品安全的影響 1、世界各國部分已禁止使用的食品添加劑。 （1）蘇丹紅（Sudan red） 人工合成紅色染料，親脂性偶氮化合物，主要用于工業(yè)染料， 、四種類型。 致癌物，主要損害肝臟，其次脾臟、膀胱等，還有遺傳毒性和致敏性。 1995年歐盟、中國等已禁止將蘇丹紅用于食品。第十四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 “蘇丹紅一號”降解反應產物苯胺具有致突變性和致癌性 第十五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月含有蘇丹紅成分的食品第十六張，PPT共一百四十

9、頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）溴酸鉀（potassium bromate） 白色結晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良劑，可改變面筋強度、彈性、伸展性、穩(wěn)定性。 1992年JECFA提出溴酸鉀具致癌性，現已被禁用于食品。我國2005年7月1日起禁止使用于食品。第十七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）甲醛（formaldehyde） 曾用于防腐 ，但其具有細胞原生質毒性，可致癌，與核酸的氨基、羥基結合使之失活。 2004年6月15日WHO發(fā)布公告稱甲醛致癌，禁用于食品。第十八張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （4）吊白塊（sodium formaldehyde sul

10、foxylate） 為甲醛次硫酸氫鈉制劑，曾于食品漂白，但其可通過分解釋放出甲醛而對腎臟、肝臟有損害，并有致癌性。我國1989年起禁用于食品。 第十九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （5）-萘酚（- naphtol） 其對絲狀菌和酵母有抑制作用，曾用于醬油防腐，但可引起神經系統和多個器官損害，還可致癌。 （6）水楊酸（salicylic acid）、硼酸（boric acid）、硼砂（曾用于肉、人造奶油防腐）、硫酸銅（coppes sulfate）、黃樟素（safrole）及類似物、香豆素（coumarin ）、過氧化苯甲酰、過氧化鈣等。 第二十張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于20

11、22年6月國家質檢總局2011.11發(fā)布公告，從即日起，禁止對羥基苯甲酸丙酯等33種產品作為食品添加劑生產、銷售和使用。 據了解，33種產品涉及對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丙酯鈉鹽、噻苯咪唑、次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫、過氧乙酸、氯化磷酸三鈉、十二烷基苯磺酸鈉、十二烷基磺酸鈉、1-丙醇、4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、單乙醇胺、二氯異腈氰尿酸鈉、凡士林、硅酸鈣鋁、琥珀酸酐、己二酸、己二酸酐、甲醛、焦磷酸四鉀、尿素、三乙醇胺、十二烷基二甲基溴化胺（新潔爾滅）、鐵粉、五碳雙縮醛、亞硫酸銨、氧化鐵、銀、油酸、脂肪醇酰胺、脂肪醚硫酸鈉。 第二十一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、

12、食品防腐劑的安全（food preversatives） 以防止食品腐敗為目的，添加于食品中，抑制引起食品腐敗的微生物生長繁殖的一類添加劑。 食品防腐劑只起抑制微生物作用，但并不能殺死微生物。 （1）酸性防腐劑 （2）酯型防腐劑 （3）生物型防腐劑第二十二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （1）酸性防腐劑 酸性越大，抑菌效果越好，堿性環(huán)境無效。 苯甲酸（benzenecarboxylic acid）及其鹽類。 對多種細菌、霉菌及酵母有明顯的抑制作用。PH值4.5 5.0適宜。 抑制機理：抑制微生物呼吸酶系統的活性，特別是對乙酰輔酶

13、A合成反應有強抑制作用。 第二十四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 體內生物轉化：與甘氨酸結合形成馬尿酸或與葡萄糖酸鹽結合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出體外。 國外使用范圍較窄，部分食品已禁止使用。 我國規(guī)定最大用量0.2 1.0 g/kg；FAO/WHO（1994）制定ADI值0 5 mg /（kg體重 d）。第二十五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 山梨酸（sorbic acid）及其鹽類。山梨酸難溶于水，易溶于酒精。山梨酸鉀易溶于水。 山梨酸與微生物細胞酶系統中SH結合，從而達到抑菌作用。PH4時活性最強，PH6則活性降低 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，參與正常代謝，同化

14、產生CO2 和H2O，對人體無害。目前國際上公認的較安全的防腐劑，所有國家和地區(qū)允許使用。第二十六張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 山梨酸缺點：不易溶解，常用其鉀鹽，較貴。 我國最大用量0.2 2 g/kg，ADI值0 25 mg /（kg體重 d）（FAO/WHO 1994）。 丙酸（propionic acid）及其鹽類。 常用丙酸鈣。丙酸是體新陳代謝正常中間產物，無毒，對其ADI不加限制（WHO/FAO 1994）。 第二十七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉鹽。 廣譜防腐劑，抑菌效果比苯甲酸鈉強，毒性比山梨酸

15、大。 可抑制體內多種氧化酶作用，也可導致腎結石。 日本、歐共體已禁止使用。中國主要用于飼料，也用于袋裝醬菜，其最大用量0.3 g/kg， WHO/FAO 1994對其ADI值未作規(guī)定。 雙乙酸鈉（2011版標準可用于大米，引起異議）第二十八張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）酯型防腐劑 主要是對羥基苯甲酸酯類，PH值4 8時均有效。 毒性大于山梨酸、小于苯甲酸。體內胃腸道完全吸收，體內水解成對羥基苯甲酸并從尿排出。 作用機理：抑制微生物呼吸酶和電子傳遞酶系活性，破壞細胞膜結構。 對霉菌、酵母作用較強，對細菌特別是革蘭氏陰性菌和

16、乳酸菌作用弱。缺點是水溶性較差，有特殊味覺，常將兩種配合使用。 對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯的ADI值為0 10 mg /（kg體重 d）（FAO/WHO 1996）。第三十張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）生物型防腐劑 乳酸鏈球菌肽（Nisin）又叫乳酸鏈球菌素，最早由mattick等于1947年制得，1951年成功用于防止肉毒梭狀芽孢桿菌引起的干酪膨脹腐敗。 Nisin是目前唯一用于食品防腐的細菌素。 作用機理： 抑制細菌細胞壁肽聚糖的合成，作用于細胞膜，使細胞內物質外泄，甚至引起細胞裂解。 也有認為Nisin為小肽，與細胞膜結合，形成管道結構，使小分子和離子從管道

17、流失。第三十一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 Nisin僅對革蘭氏陽性菌有抑制作用，對肉毒梭狀芽孢桿菌等厭氧菌有強抑制作用。 Nisin食用后在消化道內被蛋白質水解酶水解為氨基酸，對人體無害，安全性高。 FAO/WHO（1994）規(guī)定其ADI值為0 33000 IU /（kg體重 d）。GB2760規(guī)定：Nisin用于罐頭、植物蛋白飲料最大用量 0.2 g/kg，用于乳制品、肉制品最大用量 0.5 g/kg。 第三十二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、食品抗氧化劑（food antioxidant）的安全 一類能與自由基反應從而中止自動氧化過程的物質，叫抗氧化劑。

18、 有些物質本身沒抗氧化作用，但可協同抗氧化劑顯著提高抗氧化效果，這類物質叫抗氧化促進劑。 抗氧化劑只能阻礙氧化作用進程，延緩開始氧化變質時間，不能使已氧化的產物復原，故抗氧化劑加入越早越好。 水溶性抗氧化劑； 脂溶性抗氧化劑。第三十三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （1）丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyl anisole，BHA） BHA對動物性脂肪抗氧化作用比對植物性油脂更有效，適用于動物脂肪焙烤食品的抗氧化保護。 BHA可與堿土金屬離子作用變色，所以要避免使用鐵、銅等金屬容器。 BHA與有螯合作用的檸檬酸或酒石酸混合使用，既可增效，又可防與金屬離子呈色。 美

19、國、日本禁用。FAO/WHO（1996）制定ADI值0 0.5 mg /（kg體重 d），我國 GB2760規(guī)定最大用量為0.2 g/kg。第三十四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）二丁基羥基甲苯（butylated hydroxyl toluene，BHT） BHT抗氧化效果較好，穩(wěn)定性好。適用于長期保存的食品，但在焙烤食品中其抗氧化效果略差于BHA。 美國FDA曾一度禁用，但后又重新允許使用。 ADI值0 0.3 mg /（kg體重 d）（FAO/WHO 1996），中國標準BHT多與BHA并用， 并以檸檬酸或其它有機酸為增效劑。 BHT : BHA : 檸檬酸 = 2

20、：2 ：1。第三十五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）沒食子酸丙酯（propylgallafe，PG） 對植物油有良好穩(wěn)定性， PG對豬油抗氧化效果比BHA、BHT對豬油的抗氧化效果更好。 BHA、BHT與PG混用，再以檸檬酸為增效劑，抗氧化作用最好。 PG對熱敏感，不適于煮炸及焙烤類食品。 FAO/WHO （1994）制定PG的ADI值0 1.4 mg /（kg體重 d），我國規(guī)定PG單用最大劑量0.1 g/kg。 PG與BHA、BHT混用時，PG0.05 mg/kg、BHA、BHT總量 0.1 mg/kg。第三十六張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （4）特丁基

21、對苯二酚（tertiary butylhydroquinonoe，TBHQ） TBHQ可能有致癌作用，FAO/WHO （1995）制定其ADI值0 0.2 mg /（kg體重 d），美國1972年允許使用，我國1991年批準使用， GB2760規(guī)定最大用量0.2 g/kg，日本2004年禁用。 TBHQ不與銅、鐵等離子發(fā)生著色變化和風味等方面變化。第三十七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （5）茶多酚（tea polyphenoles） 茶葉中一般含20 30 %的多酚類化合物。包括兒茶素、黃酮及其衍生物、花青素等。 B環(huán)和C環(huán)上的酸性羥基有很強的供氧能力，能中斷自動氧化成氫過氧化

22、物的連鎖反應。 茶多酚抗氧化效果比BHT、BHA、PG 都強。GB2760規(guī)定最大用量以兒茶素計為0.1 0.4 g/kg 。 （6）其它抗氧化劑，如異抗壞血酸鈉、植酸等。第三十八張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 4、食品著色劑（food color）的安全 合成色素、天然色素 第三十九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （1）食用合成色素： 人工合成方法制得的有機色素 偶氮類：如莧菜紅、檸檬黃等。 非偶氮類：如赤蘚紅、亮藍等。 目前允許使用的合成色素幾乎全是水溶性，不溶于油脂、醚等有機溶劑。 對人體毒性：致瀉性。臟器功能損害。致癌性。如奶油黃、蘇丹紅、橙黃、堿性槐黃等。

23、 毒性與偶氮化合物有關。第四十張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）食用天然色素 來自于天然植物、動物、微生物，且大多數是可食資源。 有人將人工合成的、化學結構與自然發(fā)現的色素完全相同的有機色素，如-胡蘿卜等歸為第三類食用色素，即天然等同的色素。 中國允許使用的天然色素有：越桔紅、蘿卜紅、紅米紅、黑豆紅、玫瑰茄紅、甜菜紅、辣椒橙、紅花黃、菊花黃、玉米黃、姜黃、-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、可可色素、焦糖色、紫膠紅、紅曲米等。 第四十一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）部分化學合成色素簡介 莧菜紅（amaranth），又叫藍光酸性紅 偶氮磺酸型水溶性紅色色素，對光、熱

24、、酸、鹽穩(wěn)定，但對氧化還原作用敏感，不宜用于有氧化還原劑存在的食品中。 ADI值0 0.5 mg /（kg體重 d），GB2760規(guī)定最大用量0.1 g/kg，許多國家禁用于食品。第四十二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 亮藍（brilliant blue），又叫藍色1號 紫紅色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，較好的耐光、熱、酸、堿性能。 FAO/WHO （1994）制定其ADI值為0 12.5 mg /（kg體重 d），GB2760規(guī)定最大用量為0.025 0.5 g/kg 。但澳大利亞、比利時、丹麥、法國、意大利、西班牙、瑞士、挪威、德國等禁用于食品。第四十三張，PPT共一百四十頁

25、，創(chuàng)作于2022年6月 檸檬黃（tartrazine），又叫酒石黃肼 水溶性，也溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，對熱、酸、光、鹽較穩(wěn)定，耐氧性差，遇堿變紅色。 偶氮燃料，但被認為是合成色素中毒性最弱的，其主要問題是致敏性。ADI7.5 mg /（kg體重 d）。 其它，如胭脂紅、赤鮮紅、日落黃、靛藍等。第四十四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十六張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十八張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月濫用檸檬黃等加工情人梅第四

26、十九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 5、食品甜味劑（sweetening agent）的安全 甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑。 天然甜味劑：如糖和糖衍生物。 合成甜味劑：如非糖天然甜味劑 。 營養(yǎng)性甜味劑： 非營養(yǎng)性甜味劑 一般將天然營養(yǎng)性甜味劑如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等視為食品原料。第五十張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （1）糖精 化學名鄰苯甲?；酋啺?，水中溶解度低。 商品糖精實際上是易溶性的糖精鈉（鄰苯甲酰磺酰亞胺的鈉鹽），其甜度是蔗糖300 500倍。 一般認為糖精在體內不能被吸收利用，大部分從尿中排出，不損害腎臟，不改變體內酶系統活性。 FAO/WH

27、O（1997）制定ADI值0 5 mg /（kg體重 d），但美國要求加帖“糖精鈉能引起動物腫瘤”的警告。中國嬰兒食品禁用，其它部分食品禁用，如使用則需加帖“糖精”等字樣。第五十一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）甜蜜素，又叫環(huán)已基氨基硫酸鈉（Sadium Cyclamate） 甜蜜素甜度是蔗糖30 40倍，食用后40%經尿、60%經糞排出，可能有致癌性。 美國、英國、日本等禁止用于食品。FAO/WHO 1994年規(guī)定ADI值0 11 mg /（kg體重 d），中國GB2760規(guī)定最大用量0.65 1 g/kg。第五十二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）阿斯

28、巴甜，又叫甜味素（Aspartame, APM）。 化學名天冬酰苯丙氨酸甲酯，新型氨基酸甜味劑，甜度為蔗糖200倍，許多國家允許使用。 FAO/WHO（1997）制定ADI值為0 40 mg /（kg體重 d），中國GB2760規(guī)定其最大用量0.1 1%不等。第五十三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （4）安賽蜜（Acesulfame-k），又叫A-K糖 乙?；前匪徕?，1967年研究成功，1970年開始進行各種動物毒性試驗，證明是安全的。 FAO/WHO（1997 ）制定ADI值0 15 mg /（kg體重 d) ，許多國家允許使用，中國GB2760規(guī)定最大用量0.3 g/kg。第

29、五十四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 6、食品漂白劑（bleaching agent）的安全 破壞或抑制食品中的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質，稱食品漂白劑。 氧化型漂白劑、 還原型漂白劑。 GB2760批準使用的漂白劑：二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、硫磺等。第五十五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （1）還原型漂白劑 主要是亞硫酸及其鹽類，具有一定的還原能力。通過其產生的SO2 而發(fā)揮漂白、抑菌、防腐和抗氧化作用。 亞硫酸鹽過量，引起過敏性疾病、哮喘、破壞VB 、致癌等。 食品中還原性漂白劑存在時，才能發(fā)揮漂白作用，一旦

30、消失，則因空氣中氧存在再次生色。 ADI值0 0.7 mg /（kg體重 d）（FAO/WHO 1994），在控制用量同時嚴格控制 SO2殘留量。第五十六張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 作用機理： 亞硫酸被氧化時可將著色物質還原退色。 亞硫酸可抑制氧化酶活性，從而抑制酶褐變。 亞硫酸抑制細菌中還原酶必須的雙硫結合鍵，生成亞硫酸鍵加成化合物，從而影響微生物呼吸作用，起到抑菌防腐作用。 第五十七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）氧化型漂白劑 過氧化苯甲酰、過氧化鈣，用作面粉處理劑，但我國自2011年5月1日起禁止使用。 小麥粉中含胡蘿卜素顯色，過氧化苯甲酰氧化作用破

31、壞-胡蘿卜素的共軛雙鍵，增加面粉的白度。 但也破壞了VA、VB、VE等營養(yǎng)成分，且水解后產生的苯甲酸殘留面粉，可進入人體，過量對人有害，引起惡心頭暈、神經衰弱等。另過氧化苯甲酰還含有微量砷、鉛等重金屬。 歐盟、中國禁用于食品，美國50mg/kg，FAO75mg/kg 。第五十八張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 7、酸味劑（acid regulator） 賦予食品酸味為主要目的，增進食欲、防腐殺菌，有助于溶解纖維素、鈣、磷等。 有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、富馬酸、醋酸等，多數有機酸安全無毒，無ADI值。 無機酸：磷酸，AD

32、I值0 70 mg /（kg體重 d）。第六十張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 8、鮮味劑（flavor enhancer）： 增強食品風味的添加劑，如谷氨酸鈉（味精），我國不限制。1988年批準5肌苷酸鈉為鮮味劑添加到氨酸中去，形成強力味精。 9、抗結劑（anticaking agent） 亞鐵氧化鉀、微晶纖維素、硅鋁酸鈉等。防止粉狀或結晶狀食品聚焦板結，保持流質狀。第六十一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 10、膨松劑（bulking agent） 受熱分解產氣使面胚內部形成致密均勻多孔組織，有膨松或酥脆作用。 如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、鉀明礬（硫酸鋁鉀）、銨明礬（硫酸

33、氯銨）、輕質碳酸鈣等。 第六十二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 11、膠姆糖基礎劑（chewing gumbase） 增塑、成泡、耐嚼形成膠姆糖固有特色，如聚乙酸乙烯酯、丁苯橡膠等。 天然的各種樹膠，合成的有各種合成橡膠。第六十三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 12、護色劑（color fixative） 與食品中某些成分作用致食品呈現良好色澤的食品添加劑，如硝酸鈉、亞硝酸鈉等。 第六十四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 13、乳化劑（emulsifier） 能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑 ，如蔗糖、脂肪酸酯、 酪

34、蛋白酸鈉、山梨醇酐、脂肪酸酯等。 油溶性乳化劑、 水溶性乳化劑。第六十五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 14、營養(yǎng)強化劑（nutrition enhancer） 為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范疇的食品添加劑。 包括氨基酸類、維生素類、礦物質等。葡萄糖酸鋅、乳化亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、 VA、VC、VD、?；撬?、乳酸鈣等。第六十六張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 15、穩(wěn)定和凝固劑（stabilizer and coagulator） 使溶膠狀蛋白質沉淀或凝固以及防止新鮮果蔬軟化的食品添加劑，如氯化鈣、硫酸鈣、氯化鎂、丙二醇、EDTA-Na

35、2 等。 16、增稠劑（thickner） 用于提高食品黏度或形成凝狀的食品添加劑。 多糖類和蛋白質類，如瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、殼聚糖、淀粉磷酸酯鈉（2011版標準可用于大米，引起異議）等。 第六十七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 17、食品加工助劑： 食品加工助劑參與食品加工過程，但最終產品中都要求去除。 溶劑，如丙二醇、甘油、溶劑油等。 助濾劑和吸附劑，如活性炭、硅藻土、高嶺土等，脫色、脫臭。 消泡劑（antiforming agent），如乳化硅油。 被膜劑（coating agent），如蟲膠、石臘等。第六十八張，PPT共一

36、百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品添加劑作用：有利食品保藏，防止食品腐敗變質。改善食品的感官性狀。保持或提高食品營養(yǎng)價值。增加食品品種和方便性。有利食品加工操作，適應機械化和自動化生產。滿足其它特殊需要。第六十九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 食品加工技術對食品安全的影響 一、概述 1、食品加工的基本原則 （1）遵循可持續(xù)發(fā)展原則。節(jié)約能源，綜合利用原料。 （2）注重食品營養(yǎng)物質最小損失原則。保持色、香、味、形的同時，營養(yǎng)物質不能損失太多。 （3）加工過程無污染原則。加工設備無污染。加工工藝合理。適宜的貯藏運輸方法。原料來源明確。企業(yè)管理完善。保證加工過程不受污染。 （4

37、）無環(huán)境污染原則。不能對環(huán)境產生污染。第七十張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、食品加工過程的質量控制與技術要求 （1）加工企業(yè) 建筑布局要合理，具有完善的供排水系統； 良好的衛(wèi)生條件； 嚴格完備的管理系統； 推行GMP和HACCP等管理方法。第七十一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）從業(yè)人員 上崗前進行衛(wèi)生法規(guī)教育和相應技術培訓。 每年進行一次健康檢查。 按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求做好個人衛(wèi)生。 因工作工崗可能導致食品污染的必須換工作服、工作鞋、工作帽等，每日更換并進行嚴格清洗、消毒。第七十二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）加工設備、工器具

38、 材料首選是不銹鋼，其次是玻璃、鋁制品、無毒塑料等。 軸承潤滑油用食用潤滑油，裝置完全封閉 。 管道設有觀察口，便于拆卸修理，轉彎處呈弧形，便于清洗消毒。 布局合理，避免加工過程交叉污染。 第七十三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （4）加工工藝 原料。 配料。 加工。 殺菌。 填裝。 原料符合食品衛(wèi)生要求，原料的品種、來源、規(guī)格、質量與批準的配方及產品企業(yè)標準相一致。 畜禽產品來自安全非疫區(qū)，有場地檢疫證明。 加工、填裝過程防二次污染，防交叉污染。 第七十四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、食品加工技術對食品安全的影響 1、分離技術 （1）過濾分離。常用硅藻土等助

39、濾劑，助濾劑易受污染使過濾介質堵塞，影響產品質量。 第七十五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）萃取分離。常用有機溶劑（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精煉油脂。 有機溶劑殘留有一定毒性。 一些氣體萃取劑（如乙烷、乙烯、丙烯、SO2、乙苯、N2O等）對設備有腐蝕作用或本身有毒性。第七十六張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）絮凝分離 常用鋁、鐵、有機高分子絮凝劑進行絮凝分離，絮凝劑殘留于食品產生安全性問題。 第七十七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （4）膜分離 膜本身不具有殺菌能力，膜一側富集大量營養(yǎng)物質，促使雜菌迅速繁殖。膜一旦短路會引起大量雜菌污

40、染，且影響膜的使用壽命。第七十八張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、干燥技術 空氣對流干燥、滾筒干燥、真空干燥、冷凍干燥、泡沫干燥等。 （1）傳統的風干、曬干 干燥時間長，易受外界影響： 陰雨天易霉爛， 還可能污染灰塵、碎石、蚊蟲、腐敗微生物等。第七十九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）機械干燥 靜態(tài)干燥：易形成死角； 動態(tài)干燥：速度快，但對一些內阻較大的物料，內部水分擴散較慢，食品中酶或微生物不能得到及時抑制，可能引起食品風味和品質變化甚至變質。 （3）冷凍干燥、真空干燥 如隔板溫度不均一，可能造成食品干燥程度不一，局部水分過高，可能引起微生物生長。 另外，冷

41、凍干燥食品會很快吸潮和氧化。第八十張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、油炸熟化技術 油炸食品由于其色、香、味齊全，外加松脆，受消費者尤其兒童喜愛 然而油炸是在高溫沸油中進行，可能帶來食品安全問題。如生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中不含丙烯酰胺，但其中主要氨基酸天冬氨酸是丙烯酰氨前體，高溫油炸時經過美拉德反應形成丙烯酰胺。第八十一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 丙烯酰胺無色、無臭水溶性有機物，易被消化道、皮膚、肌肉等吸收。 丙烯酰胺可引起急性、亞急性和慢性中毒。 急性中毒主要危害中樞神經系統，使小腦共濟失調。 慢性中毒主要危害周圍神經系統，使小腦功能障礙。 還具有一定致癌、致突

42、變性。 最近有研究表明，油炸前添加39%檸檬酸、甘氨酸可減少丙烯酰胺的生成。第八十二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 4、蒸餾技術 一般用于提取或純化一些有機成分。 蒸餾過程中由于高溫及化學酸堿試劑的作用，產品易受到金屬蒸餾設備溶出重金屬離子的污染，同時可能存在副產品污染問題。 如酒精生產過程中餾出物中含有甲醇、雜醇油、鉛等的混入。第八十三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 5、發(fā)酵技術 （1）發(fā)酵生產中不同程度產生一些有害副產品，如酒精發(fā)酵產生甲醇、雜醇油等。 （2）染菌或代謝異常，有可能在發(fā)酵產品引入有害物質。 （3）某些發(fā)酵菌如曲霉，發(fā)酵過程中可能產生某些毒素。 （

43、4）某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質。 （5）通氣發(fā)酵過程中，如空氣過濾器發(fā)生問題，會造成空氣污染，發(fā)酵異常。 （6）發(fā)酵罐涂料若受損，罐體自身金屬離子溶出，造成產品中某些金屬離子超標污染。第八十四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 6、焙烤和冰淇淋用的氫化油技術 餅干、面包、奶油、蛋糕、咖啡伴侶、冰淇淋生產中常使用類似奶油的原料（“起酥油”和“人造奶油或氫化植物油”） ，此類原料中含較多反式脂肪酸。 反式脂肪酸對人體有害： 促進動脈硬化、 干擾嬰幼兒發(fā)育、 誘發(fā)型糖尿病、 大腦功能衰退、 減少男性荷爾蒙分泌等。第八十五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 不飽和脂肪酸進行氧化

44、處理，打開雙鍵接入氫原子，部分形成單鍵飽和狀態(tài)，可改變油脂物理性能。 若兩氫原子均在雙鍵一側，則為順式不飽和脂肪酸，順式脂肪酸的油脂熔點低、呈液態(tài)。 若兩氫原子在雙鍵兩側，則為反式不飽和脂肪酸，反式脂肪酸的油脂熔點高、呈固態(tài)或半固態(tài)。第八十六張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 7、清洗消毒技術 常用洗滌劑、消毒劑，可能會產生危害： 化學藥品本身有毒。 化學藥品發(fā)生變性（高溫、高壓、強酸、強堿等環(huán)境）變成有毒物質。 化學藥品對設備有腐蝕作用。如含氯離子高的清洗劑（次氯酸鈉）對不銹鋼設備有腐蝕，產生一些金屬離子，溶出后污染食品。第八十七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 啤酒發(fā)

45、酵常用甲醛對設備進行消毒和將其作為加工助劑，要求使用后被消除，然而會有殘留。 甲醛與啤酒大麥芽中多酚物質結合，有效降低啤酒色度，避免多酚物質與蛋白質結合產生沉淀，可大大縮短出酒時間。 目前大多數已用天然消毒劑和吸附劑替代甲醛作加工助劑。 第八十八張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 食品包裝材料對食品安全的影響 一、概述 1、食品包裝（food packaging） 采用適當的包裝材料、包裝容器和包裝技術把食品包裹起來，以使食品在運輸和儲存過程中保持其價值和原有的狀態(tài)。 包裝容器材料：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、塑料、橡膠、天然纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。第

46、八十九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、食品包裝功能 （1）保護食品免受污染和損害，延長食品的保質期或貨架期。 （2）方便儲藏、運輸和消費。 （3）提高商品價值。包裝與企業(yè)品牌聯系一起。 （4）促進銷售。 第九十張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品包裝在給食品的生產、儲藏、搬運、銷售、消費取用帶來方便的同時，也可能給食品衛(wèi)生帶來安全隱患。 包裝工藝操作不當帶來二次污染。 不符合食品衛(wèi)生安全的材料本身含有有毒有害成分。 第九十一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、食品包裝工藝的衛(wèi)生控制 避光包裝、脫氧包裝、無菌包裝 1、避光包裝 許多食品內成分遇光后發(fā)

47、生化學反應變質，如維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、酶等在光作用下變質，所以食品需要避光包裝。第九十二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、脫氧包裝 當環(huán)境中氧濃度1%時，可預防油脂、維生素、氨基酸、酶等發(fā)生氧化褐變。 （1）真空包裝。 （2）充氣（N2、CO2）包裝。充氣包裝適于酥脆易碎食品、生鮮食品及有尖角易刺破包裝的食品。 （3）加入脫氧劑。如鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽系脫氧劑、葡萄糖酶有機系脫氧劑、鉑、鈀、鍺等加氫型脫氧劑、抗壞血酸型脫氧劑。第九十三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 加入脫氧劑注意： 脫氧劑對人安全無毒。 脫氧劑不與食品發(fā)生反應產生有毒有害物質或使食品變質

48、。 脫氧劑必須單獨包裝，不能與食品混裝。 脫氧劑必須有安全標識，避免消費者作調料包誤食。第九十四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、無菌包裝 被包裝的食品、包裝材料、包裝容器分別殺菌，并在無菌條件下完成充填密封。 特別適于液態(tài)或半液體流質食品，目前廣泛應用于果蔬汁、液態(tài)乳類、醬類食品、營養(yǎng)保健品等。 但從食品衛(wèi)生安全角度來講，所有食品包裝均應在無菌或盡量避免微生物污染的環(huán)境下進行。 4、食品包裝物料可能引起微生物二次污染，內包裝直接與食品接觸，所以內包裝必須嚴格清洗消毒，等同于食品衛(wèi)生安全要求。 第九十五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、各種食品包裝材料對食品安全

49、的影響 1、塑料包裝材料對食品安全的影響不安全因素：原料樹脂本身有一定毒性。 樹脂中有毒單體、裂解物及老化產生的有毒物。 制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、填充劑、著色劑、抗氧化劑、發(fā)泡劑、抗靜電劑、潤滑劑等添加劑有毒。 包裝容器表面微生物及微塵雜質污染。 回收料再利用時已附著一些污染物污染。 表面印刷油墨污染。 第九十六張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第九十七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （1）熱塑性塑料包裝材料 聚乙烯和聚丙烯塑料 聚乙烯（polyethylene，PE）是乙烯單體的聚合物，聚丙烯（polypropylene，PP）主要成分是聚丙烯樹脂。 PE、P

50、P阻水、阻濕性能好，但耐酸、耐堿、耐油性較差。 PE、PP都是氫飽和的烯烴，化學穩(wěn)定性好，與其它元素相溶性差，加工時一般不需添加穩(wěn)定劑等添加劑，本身無毒，使用較安全。 PE、PP不宜用于盛裝油脂，因其耐油脂性差。 PE、PP再生制品來源復雜，污染殘留物難以除去，再加工時還使用深色顏料，所以再生制品禁用于食品包裝。第九十八張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 聚苯乙烯（polystyrene，PS）塑料 PS是苯乙烯單體的聚合物，屬長鏈聚烷烴類。能耐一般的酸、堿、鹽、有機酸、低級醇，但阻濕、阻氣、耐沖擊、耐熱性能差。 透明PS和發(fā)泡PS 苯乙烯單體（甲苯、乙苯、異丙苯等）及其熱解產物有毒

51、并能向食品遷移。 美國規(guī)定PS中苯乙烯單體應小于1%，英國、荷蘭等國規(guī)定PS中苯乙烯單體應小于0.5%，中國目前尚未作規(guī)定。第九十九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）塑料 PVC由聚氯乙烯樹脂加入增塑劑、穩(wěn)定劑等添加劑組合制成。 PVC本身無毒，其中的氯乙烯單體、添加劑及其熱解產物對人體有害，所以PVC不得用于食品用具等直接接觸食品的包裝材料。 PVC中的氯乙烯單體可與DNA結合產生毒害作用，有麻醉和致畸毒性，出現神經衰弱、四肢麻木疼痛等綜合癥。 第一百張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）熱固性塑料包裝材料 三

52、聚氰胺（蜜胺）：氰胺與甲醛聚合物。 脲醛樹脂（電玉）：尿素與甲醛聚合物。 酚醛樹脂：苯酚與甲醛聚合物。 有可能含有未充分反應的游離甲醛，能游離出甲醛而遷移入食品。 甲醛：細胞原生質毒性，對神經系統、免疫系統、肝臟等產生嚴重毒害，還有“三致”毒性。第一百零一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）塑料包裝用的著色劑和油墨 著色劑和油墨有不同程度的毒性，處理不當會污染食品。 一般要求著色劑、油墨不要直接與食品接觸。 第一百零二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、橡膠包裝材料對食品安全的影響 （1）天然橡膠制品 以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。在人體內不被酶分解也不

53、吸收，一般認為對人體無毒害作用。但加工制成產品時需要添加一些化學合成添加劑，這些化學添加劑向食品遷移便可產生毒性。 （2）合成橡膠制品 品種較多，如丁腈橡膠、丁二烯橡膠、丁苯橡膠、乙丙橡膠等。 合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可遷移食品產生毒害。第一百零三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對食品安全影響 （1）陶瓷、搪瓷制品 安全問題來源于釉彩，制作釉彩時大多使用無機金屬顏料，如鎘Cd、錳Mn、鉛Pb、鈦Ti、銻Sb、鋇Ba、錫Sn、砷As等氧化物及其鹽類。 第一百零四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 彩色陶瓷、搪瓷制品使用注意事項：

54、新彩色陶瓷、搪瓷制品，用食醋浸泡一段時間或加熱煮沸，使顏料中重金屬溶于酸性溶液，再用清水反復沖洗。 不宜長時間盛放牛奶、咖啡、啤酒、果汁及其它酸性食品，不宜高溫蒸煮。 嬰幼兒慎用彩色陶瓷、搪瓷制品第一百零五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百零六張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百零七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）玻璃制品 玻璃制品耐酸、耐堿、化學穩(wěn)定性好、無毒無味，但著色劑會含有重金屬，這些重金屬會遷移到食品產生危害。 水晶玻璃制品中氧化鉛含量高達2030%，如用來盛酒，則鉛會移入酒中，用水晶玻璃裝酒有“美麗的毒品”之稱。 另外，玻璃易碎，玻

55、璃碎片是重點防范的異物之一。 第一百零八張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百零九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 4、金屬包裝材料對食品安全的影響 （1）鋁制品 鋁可在神經細胞中大量滯留，引起神經遞質缺乏癥，體內積累過多，可出現智力下降，記憶力減弱、老年癡呆等，還可表現肝、腎、造血和細胞毒性等。 使用鋁制品注意事項： 鐵鍋配鋁鏟、鋁勺會使食品中鋁含量增加。 不宜用鋁制餐具長時間存放飯菜和含鹽、酸、堿的食物。第一百一十張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百一十一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）不銹鋼制品 不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、

56、釩等微量元素制成。 不銹鋼制品安全問題來自摻入的微量元素及鉻，它們會溶出進入食品中。 不銹鋼制品使用注意事項： 不宜長時間盛放醬油、醋、酒、菜湯等，因其中含有電解質，可使有毒金屬元素溶出污染食品。 不可用來煲中藥，因中藥中含生物堿、有機酸等成分，發(fā)生化學反應，使中藥失效，甚至產生某些毒物。第一百一十二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百一十三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 5、食品包裝用紙 多種包裝材料使用紙制品。 （1）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。 （2）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、滑石粉等。 第一百一十四張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)

57、作于2022年6月 純凈原紙無毒，但： 原材料可能有農藥殘留污染； 加工過程使用的添加劑如熒光增白劑、加工助劑等可能殘留污染； 回收廢紙含有化學污染和微生物污染； 浸蠟包裝紙的多環(huán)芳烴污染； 印刷油墨污染。第一百一十五張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百一十六張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 6、食品容器涂料 （1）環(huán)氧樹脂涂料。 二酚基丙烷（雙酚A 、PBA）與環(huán)氧氯丙烷聚合而成。但需加固化劑才能成膜。安全問題： 雙酚A的雌激素樣作用 未參加聚合的固化劑有一定毒性，如刺激皮膚、黏膜引起過敏。第一百一十七張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）過氯乙烯涂料

58、及環(huán)氧酚醛涂料 過氯乙烯涂料以過氯乙烯樹脂為原料，配以增塑劑，涂刷后高溫成膜。 氯乙烯單體、增塑劑有一定毒性。 環(huán)氧酚醛涂料，加熱烘烤成膜。 含有少量的游離酚和甲醛具有一定毒性。第一百一十八張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）聚四氟乙烯樹脂涂料及生漆涂料 聚四氟乙烯樹脂涂料有塑料王之稱，聚四氟乙烯樹脂配以助劑，涂刷加熱烘烤成膜。 聚四氟乙烯樹脂涂料為防粘涂料，可能含有鉻。 生漆，中國特有，屬國漆。自然干燥成膜。 主要成分為漆酚，可能游離酚向食品遷移。第一百一十九張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 7、食品用復合包裝材料 紙、塑料、金屬箔等組合而成。 安全問題： 原材料

59、本身含有有毒物質。 粘合劑（常用聚氨酯型粘合劑）含有甲苯二異氰酸酯（TDZ）加熱時會遷移至食品中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（TDA）。 第一百二十張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 食品貯運過程對食品安全的影響 一、概述 1、食品貯藏（storage）方式 冷藏：05，保質時間較短，幾天到幾個星期。適宜保存有潛在危險和易腐的食品。 凍藏：-18，保質時間較長，幾個星期到幾個月。適宜保存動物產品。 干燥貯藏：貯存不易腐敗、沒有潛在危險的食品。適宜保存谷物、豆類等食品。 氣調貯藏：增加CO2，減少O2 。適宜保存新鮮蔬菜水果等園藝產品。第一百二十一張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于

60、2022年6月 二、食品貯運過程中可能出現的安全問題 生物性污染、放射性污染、化學性污染 （1）貯藏環(huán)境、貯藏條件、交通運輸工具不符合衛(wèi)生條件，工作人員不合理操作等可能造成微生物二次污染。 （2）園藝產品的貯運、谷物干藏、動物產品的冷藏常結合輻照處理，不同輻照劑量會產生不同的效果。一般小于10 KGy是安全的。第一百二十二張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百二十三張，PPT共一百四十頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3）園藝產品為了保鮮常使用化學藥劑防腐。 植物激素類。如2、4-二氯苯氧乙酸、吲哚乙酸、青鮮素、矮壯素、赤霉素、芐基腺嘌呤等。 化學防腐劑。如仲丁胺制劑、山梨酸、苯并咪唑類