《躲不開的食品添加劑》課程教學(xué)大綱（本科）

1、躲不開的食品添加劑Unavoidable Food Additive課程代碼：09490002學(xué)分：1學(xué)時(shí)：24（其中：課堂教學(xué)學(xué)時(shí)：24實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：0上機(jī)學(xué)時(shí)：0課程實(shí)踐學(xué)時(shí):0 ） 先修課程：公共基礎(chǔ)課適用專業(yè)：在校本科生教材：躲不開的食品添加劑.孫寶國.北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2012.一、課程性質(zhì)與教學(xué)目標(biāo)（一）課程性質(zhì)近幾年來，從“瘦肉精豬肉”、“三聚氧胺奶粉”到“染色饅頭”等，食品平安問 題頻頻曝光，老百姓的平安感愈來愈差。談到食品平安，很多人就會(huì)想到食品添加劑， 誤認(rèn)為食品平安問題是食品添加劑造成的。躲不開的食品添加劑是面向全校學(xué)生開 設(shè)的一門公共選修課，該課程的主要任務(wù)是讓廣大學(xué)生

2、對(duì)食品添加劑的有關(guān)常識(shí)、常見 食品中所用的食品添加劑及其作用、食品中違規(guī)使用添加劑的危害、食品添加劑的開展 動(dòng)態(tài)、管理方法及使用情況等有初步的了解和認(rèn)識(shí)。正確認(rèn)識(shí)食品添加劑和食品平安問 題，強(qiáng)化法制觀念，明確食品添加劑的使用須依從國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。（二）教學(xué)目標(biāo)（需包括知識(shí)、能力與素質(zhì)方面的內(nèi)容）.知識(shí)方面了解食品添加劑的定義及食品中允許使用的添加劑種類；掌握所使用添加劑的性質(zhì)及作用；重點(diǎn)掌握食品中允許使用的添加劑的使用方法；了解違規(guī)使用的添加劑及其危害。.能力與素質(zhì)方面.1具有查閱資料，使用食品添加劑手冊(cè)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的能力；. 2能夠根據(jù)食品的性質(zhì)合理選擇及使用食品添加劑；2. 3根據(jù)食品

3、成分表識(shí)別產(chǎn)品中所用添加劑；2. 4能夠初步判斷食品中違規(guī)使用的添加劑。二、課程內(nèi)容與教學(xué)要求（按章撰寫）第一章緒論（支撐教學(xué)目標(biāo)1.1, 1.4, 2.1）（一）教學(xué)內(nèi)容知識(shí)方面：食品添加劑的定義和分類；我國有關(guān)食品添加劑的法律法規(guī)；食品添加 劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法；食品添加劑的使用原那么及違規(guī)使用的主要問題；在美國以及其他 國家可以使用的食品添加劑也可以在中國使用嗎？能力方面：判斷三聚鼠胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等是否是食品添加劑；兒童、 老年等特殊人群的食品對(duì)食品添加劑使用的特殊規(guī)定；食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系。（二）教學(xué)要求知識(shí)方面：掌握食品添加劑的定義和分類；了解我國有關(guān)食品添加劑的法律

4、法規(guī)及 毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法；理解食品添加劑的使用原那么及違規(guī)使用的主要問題。能力方面：具有判斷食品添加劑與非食品添加劑的能力及在食品生產(chǎn)過程中使用食 品添加劑的必要性。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)食品添加劑的定義和分類以及食品添加劑的作用。.難點(diǎn)食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用。第二章糧油及其制品中的食品添加劑（支撐教學(xué)目標(biāo)1.2, 1.3, 1.4, 2. 2, 2.3, 2.4）（一）教學(xué)內(nèi)容知識(shí)方面：大米、面粉、食用油及常見面制品如面條、面包、饅頭、油條等常用的 食品添加劑及其作用；違規(guī)使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷大米、面粉、食用油及常見面制品如面條、面包、饅頭、油條等允 許使用的食品添加劑及

5、違規(guī)使用的添加劑。（二）教學(xué)要求知識(shí)方面：了解大米、面粉、食用油及常見面制品如面條、面包、饅頭、油條等常 用的食品添加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解在常見糧油及其制品中違規(guī)使用的 添加劑及其危害。能力方面：判斷大米、面粉、食用油及常見面制品如面條、面包、饅頭、油條等常 用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)大米、面粉、食用油及常見面制品如面條、面包、饅頭、油條等常用的食品添加劑 及其作用。.難點(diǎn)糧油及其制品中合理使用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。第三章乳制品及肉制品中的食品添加劑（支撐教學(xué)目標(biāo)1.2, 1.3, 1.4, 2. 2,2. 3, 2.4）（一）教學(xué)內(nèi)容知識(shí)

6、方面：常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）常用的 食品添加劑及其作用；違規(guī)使用的添加劑（三聚鼠胺事件、鎮(zhèn)江長(zhǎng)江乳業(yè)的鮮牛乳事件 等）及其危害。能力方面：判斷常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）常 用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。（二）教學(xué)要求知識(shí)方面：了解常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）常 用的食品添加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解在常見乳制品（如酸奶及奶粉）及 肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）中違規(guī)使用的添加劑及其危害。能力方面：具有判斷常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等） 常用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加

7、劑。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）常用的食品添加劑 及作用。.難點(diǎn)常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）合理使用的食品添 加劑及違規(guī)使用的添加劑。第四章 調(diào)味品中的食品添加劑（支撐教學(xué)目標(biāo)1.2, 1.3, 1.4, 2. 2, 2. 3, 2.4）（一）教學(xué)內(nèi)容知識(shí)方面：常見調(diào)味品如食鹽、醬油、食醋、豆瓣醬、辣椒油等使用的食品添加劑 及其作用；違規(guī)使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷常見調(diào)味品如食鹽、醬油、食醋、豆瓣醬、辣椒油等允許使用的食 品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。（二）教學(xué)要求知識(shí)方面：了解常見調(diào)味品如食鹽、醬油、食醋、

8、豆瓣醬、辣椒油等常用的食品添 加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解常見調(diào)味品中違規(guī)使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷常見調(diào)味品如食鹽、醬油、食醋、豆瓣醬、辣椒油等常用的食品添 加劑及違規(guī)使用的添加劑。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)常見調(diào)味品如食鹽、醬油、食醋、豆瓣醬、辣椒油等常用的食品添加劑及其作用。.難點(diǎn)常見調(diào)味品合理使用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。第五章蜜餞及果醬中的食品添加劑（支撐教學(xué)目標(biāo)1.2, 1.3, 1.4, 2.2, 2. 3, 2.4） （一）教學(xué)內(nèi)容知識(shí)方面：蜜餞及果醬中常用的食品添加劑及其作用；違規(guī)使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷蜜餞及果醬允許使用的食品添加劑及違規(guī)使用

9、的添加劑。（二）教學(xué)要求知識(shí)方面：了解蜜餞及果醬常用的食品添加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解 在蜜餞及果醬中違規(guī)使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷蜜餞及果醬常用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)蜜餞及果醬常用的食品添加劑及其作用。.難點(diǎn)蜜餞及果醬合理使用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。第六章炒貨、膨化食品、醬菜中的食品添加劑（支撐教學(xué)目標(biāo)L2, 1.3, 1.4, 2.2, 2. 3, 2. 4）（一）教學(xué)內(nèi)容知識(shí)方面：炒貨（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜及腌 菜中常用的食品添加劑及其作用；違規(guī)使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷炒貨（瓜子、板

10、栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜 及腌菜允許使用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。（二）教學(xué)要求知識(shí)方面：了解炒貨（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜、 腌菜常用的食品添加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解在炒貨（瓜子、板栗、核桃 等）、膨化食品（薯片及薯?xiàng)l、爆米花）、醬菜及腌菜中違規(guī)使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷炒貨（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜 及腌菜常用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)炒貨（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜及腌菜常用的食 品添加劑及其作用。.難點(diǎn)炒貨（瓜子、板栗、核

11、桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜及腌菜合理使用 的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。第七章糖果、方便面、飲料及罐頭中的食品添加劑（支撐教學(xué)目標(biāo)1.2, 1.3, 1.4, 2.2, 2. 3, 2.4）（一）教學(xué)內(nèi)容知識(shí)方面：糖果（硬糖、軟糖、奶糖、口香糖及巧克力等）、飲料（乳飲料、碳酸 飲料、可樂等）及罐頭中常用的食品添加劑及其作用；違規(guī)使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷糖果（硬糖、軟糖、奶糖、口香糖及巧克力）、飲料（乳飲料、碳 酸飲料、可樂等）及罐頭允許使用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。（二）教學(xué)要求知識(shí)方面：了解糖果（硬糖、軟糖、奶糖、口香糖及巧克力）、飲料（乳飲料、碳 酸飲料、

12、可樂等）及罐頭常用的食品添加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解在糖果 （硬糖、軟糖、奶糖、口香糖及巧克力）、飲料（乳飲料、碳酸飲料、可樂等）及罐頭 中違規(guī)使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷糖果（硬糖、軟糖、奶糖、口香糖及巧克力）、飲料（乳飲料、碳 酸飲料、可樂等）及罐頭常用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)糖果、飲料及罐頭常用的食品添加劑及其作用。.難點(diǎn)糖果、飲料及罐頭合理使用的食品添加劑及違規(guī)使用的添加劑。第八章涉及食品添加劑的食品平安事件及容易混淆的概念（支撐教學(xué)目標(biāo)1.4, 2.1, 2.3, 2.4）（一）教學(xué)內(nèi)容知識(shí)方面：我國近年來發(fā)生的涉及食品添加劑的典型食品

13、平安事件及容易混淆的相 關(guān)概念。能力方面：判斷我國近年來發(fā)生的涉及食品添加劑的典型食品平安事件發(fā)生原因。（二）教學(xué)要求知識(shí)方面：了解我國近年來發(fā)生的涉及食品添加劑的典型食品平安事件，如2008 年“三聚鼠胺奶粉”事件、上海“染色饅頭”事件、2011年雙匯“瘦肉精”事件、肯德 基“蘇丹紅”事件、“皮革奶”事件、化學(xué)火鍋等；區(qū)分種植蔬菜使用的催熟劑是否是 添加劑、天然食品添加劑是否比人工合成的食品添加劑平安性高、不添加防腐劑等食品 添加劑的食品是否更平安、食品添加劑是否是導(dǎo)致目前癌癥病人增多的原因等。能力方面：從食品添加劑角度判斷相關(guān)食品平安事件發(fā)生的原因。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)涉及食品添加劑的典

14、型食品平安事件。.難點(diǎn)涉及食品添加劑的典型食品平安事件發(fā)生的原因。三、教學(xué)形式與學(xué)時(shí)分配早（按序填寫）教學(xué)形式及學(xué)時(shí)分配課堂教學(xué)實(shí)驗(yàn)上機(jī)課程實(shí)踐小計(jì)第一章緒論2第二章糧油及其制 品中的食品添加劑4第三章乳制品及肉 制品中的食品添加劑3第四章調(diào)味品中的 食品添加劑3第五章蜜餞及果醬 中的食品添加劑2第六章炒貨、膨化食 品、醬菜中的食品添 加劑4第七章糖果、方便 面、飲料及罐頭中的 食品添加劑4第八章涉及食品添 加劑的食品平安事件 及容易混淆的概念2合計(jì)24四、主要教學(xué)方法在理論教學(xué)方法上采取課堂講授為主，輔以多媒體課件、視頻教學(xué)等，以加強(qiáng)學(xué)生 對(duì)理論知識(shí)的消化和理解，在教學(xué)過程應(yīng)注意啟發(fā)學(xué)生的思維，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題和解 決問題的能力。五、課程考核考核方式或途徑考核要求考核權(quán)重備注課堂表現(xiàn)出勤、回答下列問題20%小論文某產(chǎn)品中食品添加劑的使用情況30%大作業(yè)有關(guān)食品添加劑的應(yīng)用或?qū)Ξ?dāng)前熱點(diǎn) 問題的分析50%六、參考書目及學(xué)習(xí)資料（書名，主編，出版社，出版時(shí)間及版次）.孫寶國.躲不開的食品添加劑.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2012, 7.孫寶國.食品添加劑.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010, 7.劉鐘棟.食品添加劑原理及應(yīng)用技術(shù).北京：中國輕工業(yè)出版社，2000, 4.胡國華.食品添加劑應(yīng)用基礎(chǔ).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2