寵物營養(yǎng)與食品 寵物食品衛(wèi)生

1、第五章寵物食品衛(wèi)生 寵物食品衛(wèi)生是研究食品中可能存在的、威脅寵物健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，從而保護(hù)寵物安全。第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)一、食品的細(xì)菌污染 自然界中，細(xì)菌幾乎無處不在，食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過程中，隨時都有被細(xì)菌污染的可能。食品的細(xì)菌污染是最常見的食品污染，可引起食品腐敗變質(zhì)、食品中毒及介入食品傳播的傳染病等，從而造成對寵物健康的損害。 所謂食品污染（food pollution），按世界衛(wèi)生組織的定義“是指事物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對人體健康有急性或慢性的危害?！蔽廴臼称返募?xì)菌有致病菌、條件致病

2、菌和非致病菌三類。污染食品后使人致病的為致病菌，如傷寒桿菌、痢疾桿菌等；條件致病菌在通常條件下并不致病，當(dāng)動物肌體抵抗力下降時，就有可能致病，如變型桿菌、大腸桿菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它們卻與食品腐敗變質(zhì)密不可分，并為致病菌的生長繁殖提供條件，而且食品腐敗變質(zhì)時，細(xì)菌的代謝等也會對動物產(chǎn)生有害的物質(zhì)，因此常常是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，如芽孢桿菌屬、假單孢菌屬等。寵物食品細(xì)菌污染的途徑 食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過程中，隨時都有被細(xì)菌污染的可能。1原材料受污染 一般天然食品內(nèi)部沒有或很少有細(xì)菌。但食品原料在采集、加工前已被環(huán)境中的細(xì)菌等微生物污染，原料破損之處尤其居多。

3、即使在運(yùn)輸貯藏過程注意到衛(wèi)生措施，但由于在產(chǎn)地早已污染了大量細(xì)菌，如果不加處理，這些細(xì)菌是不會消失的，而且還會不斷繁殖。所以在加工前的原料中所含有的細(xì)菌比加工后多的多。2.加工過程的污染 容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當(dāng)；生產(chǎn)工藝不合理；個人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良等均可造成食品的細(xì)菌污染。食品加工過程中受細(xì)菌污染的機(jī)會很多。主要有三種方式。（1）環(huán)境污染。生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，空氣中的細(xì)菌回隨灰塵沉降到食品、食品加工原料及加工機(jī)械設(shè)備上面而造成食品的污染。鼠、蠅子及蟑螂等一旦接觸加工食品，其體表面與排泄物都會造成污染。（2）加工中的交叉污染。一般情況下，食品經(jīng)過加工處理后，對食品上的細(xì)菌的生存

4、是不利的，但如果加工過程不合理的操作和管理，滅菌不徹底，加工用水不衛(wèi)生，不符合水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也會造成細(xì)菌對食品的污染。還有加工過程原料、半成品、成品交叉污染，未能使生熟食品分開，則食品中細(xì)菌的數(shù)量不但未能得到控制，還會因此加重污染。（3）從業(yè)人員的污染。食品從業(yè)人員如果不注意個人衛(wèi)生，不認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，或從業(yè)人員患有傳染性疾病等均可通過其手、衣服、帽、呼吸道、痰沫、唾液等造成食品的污染。3運(yùn)輸與銷售過程的污染 食品運(yùn)輸?shù)慕煌üぞ吆腿萜骶卟环闲l(wèi)生條件，散裝食品的銷售用具、包裝材料都可使食品造成污染。4食品消費(fèi)的污染 食品在消費(fèi)過程中也可能被污染且易被忽視，食品購買后不合理的存放，或存放時間

5、過長或烹調(diào)用具的不衛(wèi)生等均可造成食品的污染。（二）食品細(xì)菌污染的危害 1食品價值降低 污染食品的細(xì)菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)和商品價值降低。2食物中毒 細(xì)菌在適宜的溫度、濕度、水分、pH值等條件下大量繁殖，使食品含有大量的致病菌，當(dāng)動物攝入一定7的活菌，將會導(dǎo)致消化道疾??；另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素，引起動物中毒。目前我國發(fā)生較多的細(xì)菌性食物中毒有沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等。3傳播人畜共患疾病 當(dāng)食品經(jīng)營管理不當(dāng)，特別是對原料的衛(wèi)生檢查不嚴(yán)格時，銷售和食用了嚴(yán)重污染病原菌的畜禽肉類，或加工

6、、儲藏、運(yùn)輸?shù)刃l(wèi)生條件差，致使食品再次污染病原菌，可能造成人畜共患疾病的大量流行。如炭疽病、布魯氏桿菌病、結(jié)核菌、口蹄疫等。(三) 食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，主要有細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌值及腸道致病菌的檢驗(yàn)。1細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn) 食品的細(xì)菌總數(shù)是指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下被檢驗(yàn)食品中單位質(zhì)量（g）、體積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)。我國及大多數(shù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，都采用這一項(xiàng)指標(biāo)，它對食品具有很大的衛(wèi)生意義。一方面是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志；另一方面是作為評定食品腐敗變質(zhì)程度（新鮮度）的指標(biāo)。由于采用的檢驗(yàn)方法不同，有兩種表示方法，一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使

7、適應(yīng)培養(yǎng)條件的每一個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，結(jié)果稱為食品的菌落總數(shù)。另一種是將樣品處理后，涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，所得結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)。一般情況下，食品的污染菌主要來源于溫血動物的糞便，故采用菌落總數(shù)能較客觀地反映食品的污染狀況。2大腸菌值 大腸菌群來自人或溫血動物的糞便，若食品中檢出大腸菌群，則表示食品曾受到人或動物糞便的污染。我國采用每100克、100毫升和100平方厘米面積檢樣中大腸菌群的數(shù)量來表示。腸桿菌科(Enteriaceae)的埃希氏菌屬(Escherichia)、檸檬酸桿菌屬(Citrobacter)、腸桿菌屬(Enterobacter)和克雷伯菌屬(Klebs

8、iella)統(tǒng)稱為大腸菌群(coliform group)。它們均來自人或溫血動物的腸道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群。因此許多國家把大腸菌值作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標(biāo)。用于判斷食品是否受溫血動物糞便的污染和腸道致病菌污染的可能性。一般采用乳糖發(fā)酵法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果用相當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示，簡稱大腸菌群近似數(shù)（MPN）或大腸菌值。大腸菌群為嗜中溫菌，在5以下基本不能生長，因此不適于作低溫水產(chǎn)品，尤其是速凍食品的污染指示菌。近年來，有研究提出將腸球菌也

9、列為反映糞便污染指示菌，因其可克服以上不足點(diǎn)，腸球菌是革蘭氏陽性菌，對外界抵抗力較強(qiáng)。將腸球菌作為糞便污染指示菌的觀點(diǎn)還有待于進(jìn)一步研究。3腸道致病菌的檢驗(yàn) 在懷疑食品受致病菌污染時，可進(jìn)行致病菌的檢驗(yàn)。致病菌是嚴(yán)重危害動物健康的指示菌，一旦進(jìn)入動物體可造成食物中毒及慢性危害等。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。根據(jù)腸道傳染病及細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，主要檢驗(yàn)指示菌為賀氏菌屬、沙門氏菌屬和金黃色葡萄球菌。（四）預(yù)防食品細(xì)菌性污染措施1原料必須清洗并認(rèn)真篩選，剔除腐爛、變質(zhì)的原料，保證衛(wèi)生。2在生產(chǎn)加工過程中，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程。確保徹底殺菌、消毒。3加快工藝操作時間，

10、最大限度地減少生產(chǎn)過程中污染。4注意防止交叉污染和外來物的污染。5食品從業(yè)人員必須每半年進(jìn)行一次健康檢查，只有取得健康合格證才能上崗。6培養(yǎng)食品從業(yè)人員的敬業(yè)精神和職業(yè)道德。7生產(chǎn)車間要盡量不要堆放雜物，以免鼠、螞蟻和蟑螂等侵害。二、食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)（food spoilage）是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值或商品價值的一切變化。微生物腐敗是造成環(huán)球性食品短缺的原因之一。日常生活中常見的食品腐敗變質(zhì)如糧食發(fā)霉、肉魚禽蛋變臭、油指發(fā)出哈味、蔬菜腐爛等。這些腐敗食物產(chǎn)生刺激性氣味，出現(xiàn)異常色彩，有酸臭味和組織破潰、發(fā)粘變軟等；其次是食物的組成成分發(fā)生分解，如

11、蛋白質(zhì)的分解、脂肪的氧化、糖類的酵解等，還有維生素、礦物質(zhì)的大量破壞和流失，使食品營養(yǎng)價值降低。腐敗變質(zhì)的食品增加了致病菌和產(chǎn)毒菌等存在的機(jī)會，造成對動物引起不良反應(yīng)，甚至中毒。食品腐敗變質(zhì)的原因 食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下主要由微生物作用所引起，是微生物、環(huán)境因素、食品本身三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。1.微生物的作用 在食物腐敗變質(zhì)過程中起主要作用的是微生物，包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌。微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品腐敗變質(zhì)。由于食品化學(xué)成分不同，所以引起腐敗變質(zhì)的微生物種類也不同。如引起肉類等動物性食品變質(zhì)的，大

12、多數(shù)是能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌；而引起和蔬菜的腐敗，大多是些可在PH值較低、溫度較高的條件下生長繁殖的霉菌和酵母；糧食的霉變多為霉菌引起。2. 食品自身的因素 食品中存在可降解的大分子物質(zhì)是食品能發(fā)生腐敗變質(zhì)的內(nèi)因，這些大分子物質(zhì)在酶或非酶因素的作用下可以發(fā)生以分解為主的變化。另外動植物食品都含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等成分，還含有一定的水分，具有一定的酸堿度和滲透壓，含有分解各種成分的酶，這些都是微生物在食品中生長繁殖并引起食品成分分解的先決條件。其中食品中水分含量的多少是主要影響微生物的生長與繁殖。食品中的水分為自由水與束縛水，自由水形成食品的水分活度（Aw），能被微生物

13、利用。 細(xì)菌比酵母與霉菌對水分活度的要求高，見表5-1，表5-2。表5-1 食品中重要的微生物類群生長的最低Aw范圍類群 最低AW范圍類群 最低AW范圍大多數(shù)細(xì)菌 0.990.94大多數(shù)霉菌 0.940.73大多數(shù)酵母 0.940.88嗜鹽性細(xì)菌 0.75耐滲透壓酵母菌 0.60干性霉菌 0.65摘自：吳金鵬主編.食品微生物學(xué).農(nóng)業(yè)出版社，1990表5-2 食品中細(xì)菌生長的最低Aw范圍菌名 AW值 菌名 AW值蕈狀芽孢桿菌 0.99肉毒桿菌（芽孢發(fā)芽） 0.98假單胞菌屬 0.97蠟樣芽孢桿菌 （芽孢發(fā)芽） 0.97無色桿菌屬 0.96大腸桿菌 0.950.935枯草桿菌 0.95紐波特沙門氏

14、菌 0.945肉毒桿菌 0.95產(chǎn)氣腸桿菌 0.945蠟樣芽孢桿菌 0.94糞鏈球菌 0.94八疊球菌 0.9150.93玫瑰色小球菌 0.905金黃色葡萄球菌（厭氧） 0.90金黃色葡萄球菌（需氧） 0.86嗜鹽菌 0.75摘自：吳金鵬主編.食品微生物學(xué).農(nóng)業(yè)出版社，1990為了防止食品腐敗變質(zhì)，一定要控制好食品中的水分含量，見表5-3。表5-3 不同食品的防霉含水量 %食品種類 水分含量食品種類 水分含量全脂奶粉 8全蛋粉 1011小麥粉 1315米 1315去油肉干 15豆類 15 脫水蔬菜 1420脫脂奶粉 15淀粉 18脫水水果 1825摘自：何計(jì)國 甄潤英主編.食品衛(wèi)生學(xué).中國農(nóng)業(yè)

15、出版社,2003.13. 環(huán)境因素 食品腐敗變質(zhì)除食品自身的性質(zhì)、組成及微生物的作用外，還取決于食品所處的環(huán)境條見，如溫度、濕度、PH、光線、空氣以及存放時間。食品所處的環(huán)境溫度對食品腐敗變質(zhì)的影響主要是對微生物生長繁殖的影響,各種微生物都要有適宜的溫度才能生長繁殖,當(dāng)環(huán)境溫度不利于微生物繁殖時,食品的腐敗變質(zhì)就不容易發(fā)生。微生物生長的適宜環(huán)境溫度見表5-4。表5-4 微生物生長的溫度范圍類型 生長溫度/oC 最低溫度 最適溫度 最高溫度嗜嗜冷微生物嗜溫微生物嗜熱微生物 -105 1020 2030 1020 2540 40502545 5055 7080（二）食品腐敗變質(zhì)的危害食品的腐敗變質(zhì)

16、會造成食品中營養(yǎng)物質(zhì)分解或流失，從而使食品的色、香、味等發(fā)生改變，降低了食品的營養(yǎng)價值與商品價值。食品腐敗時往往為微生物提供一個適宜的生長繁殖的環(huán)境，造成微生物引起的感染性疾病和食物中毒。1.產(chǎn)生厭惡感 由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。2.降低食品營養(yǎng) 由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如上所述，蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營養(yǎng)價

17、值。脂肪酸敗水解氧化產(chǎn)生過氧化物，再分解為羰基化臺物、低分子脂酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養(yǎng)價值。碳水化合物腐敗變質(zhì)分解為醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能?？傊捎跔I養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。3.引起中毒或潛在性危害 由于食品從生產(chǎn)加工到銷售的整個過程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質(zhì)并具有毒性，而且可能使食品產(chǎn)生毒性的有毒物質(zhì)多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜，因而腐敗變質(zhì)食品對動物健康造成的危害也表現(xiàn)不同。 一是引起急性中毒。在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢

18、復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。 二是慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。（三）食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起，因此預(yù)防微生物的污染是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵，破壞微生物耐以生存與繁殖的環(huán)境是很重要的。1防止食品的細(xì)菌污染 食品在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過

19、程中均可能受到細(xì)菌的污染。注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程的污染，注意貯藏食品的衛(wèi)生，防止食品銷售過程的污染，食品從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好個人衛(wèi)生工作。2去除與殺滅微生物 食品在加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售過程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在于去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害（1）微生物的去除 去除微生物的方法有很多種，洗滌是應(yīng)用最廣泛，也是最有效的除菌方法。有些食品如液體食品不能采用洗滌的方法，可采用過濾的方法去除微生物。（2）微生物的殺滅 某些食品不適宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微

20、生物時，可采取微生物殺滅的措施。在食品加工中常利用除菌與殺菌相結(jié)合，以達(dá)到安全食用的目的。熱處理 熱處理是應(yīng)用最為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法。主要方法有：a. 高壓蒸汽滅菌發(fā)：在高壓蒸汽鍋中用110121的溫度進(jìn)行的加熱滅菌方法，一般是在121保持2030min，以保證把全部微生物和芽孢殺死。其優(yōu)點(diǎn)是殺菌徹底，可使繁殖型與壓寶型細(xì)菌被殺死，缺點(diǎn)是對食物的營養(yǎng)成分有較大的破壞，對食物的感官性狀也有一定的影響。本法適用于罐藏食品、瓶裝飲料及其他耐熱性食品等。b. 煮沸消毒法：是最常用的殺菌方法。在沸水中（100）保持1520min，可殺死細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，但不能殺死芽孢，適用于一般食品。c.

21、 巴氏消毒法： 是應(yīng)用于不宜高溫滅菌的食品的消毒方法。采用較低的加熱溫度，可在殺死細(xì)菌繁殖體的情況下，減少食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失。有低溫長時間消毒法和高溫短時間消毒法兩種，適用于液態(tài)食品如牛奶、啤酒、果汁、醬油、醋等的消毒。d. 超高溫消毒法：食品經(jīng)高溫滅菌處理，殺滅微生物比較徹底。且可破壞食品中酶類、而防止腐敗變質(zhì)。8090攝氏度時，23分鐘可殺滅食物中的大部分微生物。采用137.8加熱2s，可沙死細(xì)菌繁殖體及部分芽孢，而食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失很小，是常用的牛奶消毒方法。e. 微波加熱法：微波是指300300000MHz的電磁波。微波對微生物的殺滅作用，主要是由于微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)。微波產(chǎn)

22、生的熱效應(yīng)使菌體內(nèi)部溫度在短時間內(nèi)劇烈升高，導(dǎo)致細(xì)菌大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)和核酸的變質(zhì)而死亡，其次微波造成的細(xì)菌內(nèi)部的分子運(yùn)動加速，使菌體細(xì)胞受損。此外，烘烤、油炸等加熱方式也經(jīng)常被采用。輻射殺菌：由于熱殺菌對食品的性狀、營養(yǎng)等破壞較大，近年來輻射殺菌的應(yīng)用越來越多。3.控制微生物的繁殖(1)低溫保藏 低溫貯藏食品是最常用的方法，長期保存的食物應(yīng)-20攝氏度以下為好，電冰箱的溫度為。0-4攝氏度左右，只能抑制食品中的微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。 (2)脫水干燥 此法通過干燥養(yǎng)活食品中的水分，使之不利于微生物生長繁殖：干燥食品?？砷L期保存。方法有日曬、陰干、烘干等。食品中水份含量應(yīng)控制

23、在一定限度以下、才能長期保存，如糧食、豆制品中水份含量不應(yīng)超過15%奶粉的水份含量不超過8%。 (3)腌漬 常用的淹漬方法有鹽漬，糠漬，咸菜用鹽量為l0%l5%，蜜餞用糖量為60%一65%，即能達(dá)到食品保藏目的。酸漬也是常用的保藏方法。 第二節(jié) 霉菌及霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防 一、概述 霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱。其種類很多，廣泛地分布于自然界，大多數(shù)對動物無害，但某些霉菌在一定條件下可產(chǎn)毒，其毒素一旦污染到食品中，當(dāng)被寵物攝入后便會對動物造成食物中毒或慢性中毒及“三致”作用。 霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二個方面：即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生

24、的毒素引起人類中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及類似性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青

25、霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。（一）霉菌產(chǎn)毒條件 對產(chǎn)毒霉菌的研究表明，并不是所有的產(chǎn)毒霉菌都產(chǎn)生毒素，有很多菌株是不產(chǎn)毒的，有些菌株還是釀造醬油的霉菌。即便是產(chǎn)毒菌株，也是在一定條件才能產(chǎn)毒，當(dāng)生長不利時，霉菌生長發(fā)育受到抑制，停止產(chǎn)毒。影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。1.水份 霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真

26、正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當(dāng)Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。2.溫度 溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為2530，在0以下或30以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是68，最高繁殖溫度是4446，最適生長溫度37左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫

27、度為2832。3.食品基質(zhì) 與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。霉菌主要利用碳水化合物作為營養(yǎng)生長,因此很容易在含糖量高的糕點(diǎn)、糧食、水果上生長。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，黃曲霉容易在玉米、花生上生長產(chǎn)毒，而在豆類的產(chǎn)毒量很低。（二）主要的霉菌種類 不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素等。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是黃曲霉毒素(B1、G1、M1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。我們重點(diǎn)講解黃曲霉。二

28、、黃曲霉毒素 黃曲霉毒素（Aflatoxin，簡寫AF）主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物。在溫暖潮濕氣候地區(qū)的糧食和飼料，凡被黃曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黃曲霉毒素。黃曲霉毒素最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麥、高粱和甘薯，大豆粕被黃曲霉毒素污染的程度輕些。我國糧食和飼料被黃曲毒素污染率很高，給飼料企業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)主帶來了很大損失，人們食用含有黃曲霉毒素的食物危害到人體健康。黃曲霉毒素基本結(jié)構(gòu)二呋喃環(huán)和香豆素，在紫外光下能發(fā)生熒光，目前已分離鑒定的有20種以上，主要有4種：B1、B2、G1、G2，有2種這些毒素的代謝產(chǎn)物，命名為M1和M2。在二呋喃末端有雙鍵者毒性

29、較強(qiáng)，并有致癌性。黃曲霉素耐熱，在烹調(diào)加工溫度下破壞較少，在水中的溶解度較低。具有較強(qiáng)的急性毒性，慢性毒性和致癌性。因?yàn)辄S曲霉毒素B1的毒性和致癌性最強(qiáng)，黃曲霉毒素B1又是食品中污染的主要形式，故食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中以此為污染指標(biāo)。（一）污染食品的情況 黃曲霉是分布最廣的菌種之一，分布遍及全世界。我國華中、華南和華東等高溫、高濕地區(qū)的產(chǎn)毒菌株多，產(chǎn)毒量高，糧油及制品常受到污染，東北和西北地區(qū)較少。寄生曲霉在美國夏威夷、阿根廷、巴西、荷蘭、印度、印度尼西亞、日本、約旦、波蘭、斯里蘭卡、土耳其、烏干達(dá)等國有分布，中國罕見，僅在廣東、廣西隆安、湖北等地分離到。它是以寄生方式存在于熱帶和亞熱帶地區(qū)甘蔗或葡萄

30、的一種害蟲水蠟蟲體內(nèi)。 黃曲霉毒素主要污染糧、油及其制品，常在收獲前后、貯存、運(yùn)輸期間或加工過程中產(chǎn)生。其中污染最嚴(yán)重的是棉籽、花生、玉米及其制品；其次是稻米、小麥、大麥、高粱、芝麻等；大豆是污染最輕的農(nóng)作物之一。以下是世界各地及我國食品中黃曲霉毒素污染情況（表1-5至表1-7）。表5-5 FAO/WHO/UNEP監(jiān)測規(guī)劃：玉米及玉米制品中黃曲霉毒素的含量國家 調(diào)查年份 樣品數(shù) 中位數(shù)/（m/kg） P90分位數(shù)/（m/kg） 巴西 1981 228 8.0 8.0危地馬拉 19751977 231 4.0 4360肯尼亞 19781979 78 0.170 301920墨西哥 1979198

31、0 96 2.510 2.53.0 美國 19781983 2633 180 10700 英國 1978 29 5.0 8.0前蘇聯(lián) 19811982 219 0.1 1662加拿大 1983 20 4.0 6.0危地馬拉 19771979 22 4.0 10.0 瑞士 1978 40 0.5 2.0肯尼亞 19781979 283 10.0 10.0美國 19781983 1174 1.0 156摘自：陳炳卿，劉志誠，王茂起主編. 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué).人民衛(wèi)生出版社,2001表5-6 FAO/WHO/UNEP監(jiān)測規(guī)劃：花生及花生醬制品中黃曲霉毒素的含量產(chǎn)品 國家 調(diào)查年份 樣品數(shù) 中位數(shù)/（m/

32、kg） P90分位數(shù)/（m/kg） 花生 巴西 19791983 1044 8.0890 305000危地馬拉 1977 13 45 150愛爾蘭 19771982 61 802000 3004000墨西哥 1980 29 42.5 700 瑞士 1980 11 0.2 338英國 1978 159 0.1 75美國 1983 120 0.1 24前蘇聯(lián) 1982 21 0.1 329花生醬 英國 19821983 77 2.555 38538摘自：陳炳卿，劉志誠，王茂起主編. 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué).人民衛(wèi)生出版社,2001表5-7 廣西南寧地區(qū)玉米中黃曲霉毒素B1的污染年份 樣品數(shù) 陽性樣 陽性率

33、% 超標(biāo)樣品 超標(biāo)率/% 黃曲霉毒素B1平均 品數(shù) 含量/（m/kg）1976 540 240 44.4 176 31.5 73.61977 207 165 79.7 135 65.2 310.11978 78 32 40.0 18 23.1 44.01983 107 16 14.9 11 10.3 16.41984 80 15 18.8 5 6.2 6.8摘自：陳炳卿，劉志誠，王茂起主編. 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué).人民衛(wèi)生出版社,2001表5-8 1992年我國部分地區(qū)糧油食品黃曲霉毒素B1的污染品種 地區(qū) 陽性數(shù)/樣品數(shù) 陽性率% 污染水平/（m/kg）玉米 廣西 7/45 15.6 5.010.

34、0 江蘇 1/20 0.5 未檢出至10.0 北京 0/60 0 未檢出 廣西 0/25 0 未檢出 江蘇 0/50 0 未檢出 河北 0/8 0 未檢出 廣西 10/18 55.6 5.011.1 江蘇 0/15 0 未檢出 河北 0/32 0 未檢出 江蘇 0/40 0 未檢出 北京 0/30 0 未檢出大麥 河北 0/22 0 未檢出摘自：陳炳卿，劉志誠，王茂起主編. 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué).人民衛(wèi)生出版社,2001(二)黃曲霉毒素的危害性黃曲霉毒素對家畜、家禽等動物有極強(qiáng)的毒性，按毒性級別分類，應(yīng)列入超劇毒級。它的毒性比氰化鉀強(qiáng)10倍，比砒霜強(qiáng)68倍。據(jù)計(jì)算，黃曲霉毒素B1致癌力為二甲亞硝胺的

35、75倍，奶油黃（二甲基偶氮笨）的900倍。黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性及致癌性。其毒性因動物的種類、年齡、性別和體況以及營養(yǎng)狀況的不同有差異，年幼動物、雄性動物較敏感。黃曲霉毒素具有誘導(dǎo)突變、抑制免疫和致癌的作用。黃曲霉毒素作用的靶器官主要是肝臟，動物中毒以全身性出血、消化機(jī)能障礙和神經(jīng)系統(tǒng)紊亂為特征。動物急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸紊亂、貧血、食欲廢絕，運(yùn)動失調(diào)，排泄停止，肝炎，黃疸，肝臟充血、出血、腫大、變性和壞死，并伴有嚴(yán)重的血管和中樞神經(jīng)損傷，動物中毒后幾小時至數(shù)天內(nèi)死亡。急性中毒黃曲霉毒素B1最強(qiáng)，其順序是B1M1G1B2M2；慢性中毒者早期癥狀表現(xiàn)為食欲不佳，體重減輕，

36、生產(chǎn)性能降低，胴體和蛋殼品質(zhì)下降，生殖能力降低，可降低產(chǎn)奶和產(chǎn)蛋量，造成免疫抑制和反復(fù)侵染，后期出現(xiàn)黃疸，脂肪肝、肝損傷及抑制動物免疫機(jī)能和致癌作用。三、霉菌毒素對食品污染的預(yù)防措施（一）防霉 防霉是預(yù)防原料及產(chǎn)品被霉菌及其毒素污染，預(yù)防產(chǎn)毒霉菌污染是防除AF產(chǎn)生的關(guān)鍵。防霉主要措施有以下幾方面：1控制水分 控制谷物等原料和飼料的水分和儲存的環(huán)境相對濕度。（1） 嚴(yán)格控制谷物等原料的水分對谷物等原料的防霉必須從谷物在田間收獲時開始做起。關(guān)鍵在于收獲后使其迅速干燥，使谷物含水量在短時間內(nèi)降到安全水分范圍內(nèi)。一般谷物含水量在13%以下，玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下，霉菌不易繁殖。植物餅粕

37、、魚粉、肉骨粉等的水分不應(yīng)超過12%。嚴(yán)格控制飼料的水分當(dāng)飼料的水分超過15%時，可致霉菌大量生長繁殖，當(dāng)達(dá)到17-18%時，是真菌產(chǎn)毒的最佳條件。一般來講，顆粒料的水分含量應(yīng)控制在12.5%，粉料的含水量應(yīng)低于12%。（2）嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的水分，控制好飼料加工過程中添加的水蒸氣的質(zhì)量、輸送管道的長度、調(diào)節(jié)器溫度和壓力、冷卻器結(jié)構(gòu)及冷卻溫度，以達(dá)到控制好飼料的水分。（3）嚴(yán)格控制原料和成品貯藏倉庫的相對濕度谷物貯藏前倉庫要清潔干燥，散裝庫應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，密閉倉要使外界濕度不影響庫內(nèi)的谷物。2低溫貯藏 理想的貯存條件是將糧谷貯存于干燥低溫狀態(tài)。溫度在12以下，能有效地控制霉菌繁殖和產(chǎn)毒。水分較

38、高的原料和成品應(yīng)貯藏在較低的溫度下，如大米的水分在12%以時，可在35下貯藏，而水分達(dá)14%時在，應(yīng)貯藏在20以內(nèi)才安全。3減少損傷，剔除破損籽粒 受損原料易被霉菌從傷口處污染，因此在收獲和儲存時，盡量減少籽粒的損傷，避免蟲害、鼠啃和磨壓，防止谷物，花生等表面受損；剔除破損籽粒。4二氧化碳?xì)怏w保存法 大多數(shù)霉菌是需氧的，無氧便不能生長繁殖。因此谷物在充有二氧化碳?xì)怏w的密閉容器內(nèi)，可保持?jǐn)?shù)月不發(fā)生霉變。同時此法還有防蟲作用。青貯料主要通過消除氧而防止腐敗變質(zhì)。5適時應(yīng)用防霉劑 在潮濕和高溫季節(jié)加工的飼料原料與配合飼料極易發(fā)霉，應(yīng)用防霉劑，可延長其保質(zhì)期。常用防霉劑主要是有丙酸或其鹽，山梨醇及其鹽

39、類，雙乙酸鈉，延胡索酸等。其中又以丙酸及其鹽類（丙酸鈉、丙酸鈣）應(yīng)用最廣。另外有些防霉劑（如雙乙酸鈉）還可以提高飼料利用率，改善飼料的適口性,青貯添加劑（如液氨、丙酸、微生物培養(yǎng)物、或酶法青貯）有利于預(yù)防霉菌毒素的產(chǎn)生。6盡量縮短保存期飼料原料和飼料應(yīng)采用先進(jìn)先出的原則，在越短的時間用完越好；養(yǎng)殖場自配飼料最好不要超過三天，以免長時間被霉菌污染和繁殖。7保持設(shè)備的清潔空氣和粉塵中含有霉菌孢子，因此，應(yīng)盡可能保持倉庫和各個生產(chǎn)以及運(yùn)輸環(huán)節(jié)的清潔。8選育抗侵染或抗產(chǎn)毒的作物品種 農(nóng)作物的抗霉能力與遺傳因素有關(guān)，培育和選用抗侵染或抗產(chǎn)毒的作物品種，可以利用其自身的抗性來控制黃曲霉毒素的污染提供一條簡

40、潔、有效的途徑。、9輻射防霉 利用輻射不僅可以防霉，同時還可提高飼料和糧食的新鮮度。美國農(nóng)業(yè)部原子能研究所利用1106Rad-射線對糧食和飼料進(jìn)行輻射后，在30，相對濕度80%以上的惡劣環(huán)境下存放45天也不發(fā)霉。（二）去毒 飼料被霉菌和霉菌毒素污染后，應(yīng)設(shè)法將其破壞和去除。其方法為：1剔除霉?fàn)€法 黃曲霉毒素污染的谷物分布很不均勻，大部分是在被損，蟲蛀，變色的顆粒上，如果剔除這些，將減低其毒素水平。通過視覺和嗅覺觀察飼料和谷物，判斷污染與否，污染嚴(yán)重者將其剔除。反芻動物的青貯料飼喂時應(yīng)仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)有霉變，應(yīng)剔除。2輻射法 紫外線或-射線可有效地殺死霉菌和破壞黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，以達(dá)到去毒的目

41、的。用高壓汞燈紫外線大劑量的照射，去毒率可達(dá)97-99%。馮定遠(yuǎn)（1995）報(bào)道自然日光照曬30小時花生餅后，黃曲霉毒素B1下降42.31%，G1和G2幾乎完全去除。3水洗法 黃曲霉毒素不溶于水并且對熱穩(wěn)定，黃曲霉毒素在玉米等農(nóng)作物中分布很不均勻，在表皮胚部存在的黃曲霉毒素總量可達(dá)80%以上，水洗法就是利用玉米等胚部和乳胚部在水中比重差異，將碾粹后浮在水面上的胚部或表皮除去而達(dá)到去除大部分毒素的目的。實(shí)驗(yàn)室和應(yīng)用效果表明該法平均去毒率可達(dá)80%以上。受AF污染的花生籽仁多數(shù)比重較輕，在水中漂浮的籽仁多是AF污染仁，該法可除去88%的污染籽仁。4黏結(jié)劑法 目前使用黏結(jié)劑在體外的黏結(jié)黃曲霉毒素B1

42、功效已經(jīng)得到肯定，主要的黏結(jié)劑有水合硅鋁酸鈉鈣（HSCAS），黏土，沸石、膨潤土、活性碳、蒙脫土等黏結(jié)劑。但HSCAS在體內(nèi)的黏結(jié)效果同體外一樣。黏結(jié)劑對黃曲霉毒素的黏結(jié)要達(dá)到好的效果，對黏結(jié)劑的最起碼要求是具有多孔性，且其孔徑在0.015-0.090毫米（150埃-900埃）范圍內(nèi)。Lindemann et al.(1993)報(bào)道，在含AFB1 800g/kg的斷奶仔豬日糧中，添加0.25%或0.5%的膨潤土鈉，可使仔豬的平均日增重和平均日采食量提高。5化學(xué)藥物去毒法 一些化學(xué)制劑如次氯酸、次氯酸鈉、過氧化氫、氨、氫氧化鈉處理等對去除AF都有一定效果。馮定遠(yuǎn)等（1997年）報(bào)道分別用0.25

43、%，0.50%，1.0%的次氯酸鈉處理花生餅，處理時間為24、48和72小時，各組脫毒差異不顯著，黃曲霉毒素總量減少都在93%以上，而對黃曲霉毒素的效果不一樣，其中黃曲霉毒素B1的降低程度最大。氨處理是用氨氣或氨水處理被黃曲霉毒素污染的玉米、豆粕、花生粕等，在氨的作用下能使毒素內(nèi)酯環(huán)裂解，達(dá)到去毒的目的。6生物脫毒法 該法篩選某些微生物，利用其生物轉(zhuǎn)化作用，使霉菌毒素破壞或轉(zhuǎn)變?yōu)榈投疚镔|(zhì)。已經(jīng)報(bào)道的微生物有無根根酶、米根酶、黑曲霉、枯草桿菌等對去除黃曲霉毒素有較好的效果。7混合稀釋法 原料和飼料如果被霉菌污染超過了規(guī)定值，可以用沒有被污染的原料和飼料進(jìn)行稀釋，使其霉菌毒素在安全范圍內(nèi)，但稀釋應(yīng)

44、均勻，稀釋后防止霉菌繼續(xù)生長和再被污染，盡量現(xiàn)配現(xiàn)喂。此法適用于養(yǎng)殖場。8添加維生素C 維生素C可阻斷黃曲霉毒素B1的環(huán)氧化作用從而阻止其氧化為活性形式的毒性物質(zhì)。在日糧中添加一定量的維生素C，再加上適當(dāng)水平的氨基酸，是克服黃曲霉毒素中毒的有效方法。（三）制定食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn) 黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，維護(hù)人類健康，世界上已有70多個國家和地區(qū)對食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些國家和地區(qū)對食品中的黃曲霉毒素的檢驗(yàn)檢疫要求：1.國外情況 美國聯(lián)邦政府有關(guān)法律規(guī)定，人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒素含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不

45、能超過20ug/kg，人類消費(fèi)的牛奶中M1的含量不能超過0.5 ug/kg，其他動物飼料中的含量不能超過300 ug/kg。歐盟于1999年1月1日開始執(zhí)行的EC No.1525/98法規(guī)規(guī)定，直接提供給人類食用的食物及組成食品的組分中的黃曲霉毒素B1的含量不能超過2 ug/kg，黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的總量不得超過4 ug/kg。日本規(guī)定，食品中黃曲霉毒素B1的含量不能超過10 ug/kg。2.國內(nèi)情況 我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)（GB2761-81）規(guī)定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20 ug/kg，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超過20 ug/kg，大米、其他食

46、用油中不得超過10 ug/kg，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過5 ug/kg，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9676-88）規(guī)定，不得超過0.5 ug/kg。農(nóng)藥對食品的污染及其預(yù)防一、概述目前世界各國的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右，農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)對人體產(chǎn)生的慢性危害，多是通過污染食品的形式造成。某些農(nóng)藥對人和動物的遺傳和生殖造成影響，產(chǎn)生畸形和引起癌癥等方面的毒素作用。食品中的農(nóng)藥殘留可以來施藥后對食用農(nóng)作物的污染，可以來自農(nóng)作物從污染的環(huán)境（土壤、水、空氣）中吸收

47、，也可以由于在糧食、蔬菜、水果儲藏時使用農(nóng)藥不當(dāng)。畜禽產(chǎn)品中的農(nóng)藥主要來自飼料和對畜禽體及廄舍使用農(nóng)藥等。食品在運(yùn)輸過程中也可能受到農(nóng)藥污染，如運(yùn)輸工具受污染后未經(jīng)清洗消毒就用來運(yùn)輸食品。此外，還有事故性污染，如錯用農(nóng)藥，亂用農(nóng)藥常常引起食品嚴(yán)重污染。（一）農(nóng)藥的定義與分類 根據(jù)我國國務(wù)院農(nóng)藥管理?xiàng)l例（1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)

48、劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。（二）使用農(nóng)藥的利和弊 使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加糧食供應(yīng)；另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。（三）食品中農(nóng)藥殘留的來源 進(jìn)入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品。進(jìn)入人體的農(nóng)藥據(jù)估計(jì)約90%是通過食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的

49、主要來源有：1施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于農(nóng)藥性質(zhì)；劑型及施用方法；施藥濃度和時間及次數(shù)；氣象條件。2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。3通過食物鏈污染食品 如飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進(jìn)而污染水產(chǎn)品等。4其他來源的污染 糧食使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染；糧食儲存加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染；如混裝、混放、容器及車船污染等

50、；事故性污染，如將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食吃，誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中，施用時用錯品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。二、農(nóng)藥污染食品的途徑農(nóng)藥在生產(chǎn)和使用中，可經(jīng)呼吸道、皮膚等進(jìn)入人體，主要是通過食物進(jìn)入人體，占進(jìn)入人體總量的90%左右。其污染食品的主要途徑有：1、噴灑作物 為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，直接污染食用作物，一部分黏附在作物的外表，一部分被作物吸收而輸導(dǎo)分布到植株中。外表的農(nóng)藥可清除，但植株中的農(nóng)藥很難清除，故殘留在作物上。但農(nóng)藥在食用作物上的殘留受農(nóng)藥的品種、濃度、劑型、施用次數(shù)、施藥的方法、施藥的時間、氣象條件、植物 的品種以及生長發(fā)育階段等多種因素的影響。2、植物根部吸收 據(jù)研究證實(shí)

51、，噴灑農(nóng)藥后有4060%的農(nóng)藥降落在土壤中，土壤中農(nóng)藥可通過植物的根系吸收轉(zhuǎn)移至植物組織內(nèi)部和食物中，土壤中農(nóng)藥污染量越高，食物中的農(nóng)藥殘留量也越高，但還受植物的品種、根系分布等多種因素的影響。3、空中隨雨雪降落 噴灑農(nóng)藥后，有一小部分以極細(xì)的微粒漂浮于大氣中，長時間隨雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。4、食物鏈富集 農(nóng)藥對水體造成污染后，使水生生物長期生活在低濃度的農(nóng)藥中，水生生物通過多種途徑吸收農(nóng)藥，通過食物鏈可逐級濃縮，尤其是一些有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)汞農(nóng)藥等。這種食物鏈的生物濃縮作用，可使水體中微小的污染而導(dǎo)致食物的嚴(yán)重污染。5、運(yùn)輸和貯存中混放 食品在運(yùn)輸中由于運(yùn)輸工具、車船等裝運(yùn)

52、過農(nóng)藥未予清洗以及食品與農(nóng)藥混運(yùn)，可引起農(nóng)藥的污染。另外，食品在貯存中與農(nóng)藥混放，尤其是糧倉中使用的熏蒸劑沒有按規(guī)定存放，則也可導(dǎo)致污染。三、常用農(nóng)藥的食品安全危害（一）有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)氯農(nóng)藥主要有六六六和滴滴涕，曾因廣譜、高效、價廉、急性毒性小而廣泛使用。有機(jī)氯農(nóng)藥具有高度的化學(xué)、物理和生物學(xué)的穩(wěn)定性，豐衰期長達(dá)數(shù)年，在自然界極難分解。由于有機(jī)氯農(nóng)藥的脂溶性強(qiáng)，在食品加工過程中經(jīng)單純的洗滌不能去除。有機(jī)氯農(nóng)藥容易在人體內(nèi)蓄積，污染食品只存在慢性毒性作用，主要表現(xiàn)在侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)有致畸、致癌作用。在很多國家已相繼被禁用，我國1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用這類農(nóng)藥。（二

53、）有機(jī)磷農(nóng)藥 有機(jī)磷農(nóng)藥是繼有機(jī)氯農(nóng)藥以后被廣泛使用的一類農(nóng)藥，目前生產(chǎn)使用的至少有60余種，使用的多為高效低毒低殘留的品種如：樂果、敵百蟲、殺螟松、倍硫磷，還有毒性極低的馬拉硫磷、雙硫磷、氯硫磷、鋅硫磷、碘硫磷、地亞農(nóng)、滅蜈松等，但如甲拌磷、內(nèi)吸磷等毒性較高的品種因?yàn)闅⑾x效果好也在個別地區(qū)使用，有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自界極易分解，污染食品后殘留時間較短，所以，慢性毒性較為少見。對人體的危害以急性毒為主，主要是抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚而出一系列神經(jīng)中毒癥狀，如出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神錯亂、語言失常等。（三）有機(jī)汞農(nóng)藥 有機(jī)汞農(nóng)藥多為殺菌劑，在土壤中的半

54、衰期為1030年。常用的有機(jī)汞殺菌劑有西力生(氯化乙基汞)、賽力散(醋酸苯汞)、富民隆(磺胺汞)和谷仁樂生(磷酸乙基汞)。有機(jī)汞農(nóng)藥進(jìn)入土壤后逐漸被分解為無機(jī)汞，可保留多少年代，還能轉(zhuǎn)化為甲基汞被植物再吸收。有機(jī)汞對人的毒性，不僅能引起急性中毒，而且可在人體內(nèi)蓄積，引起慢性中毒。汞中毒主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟，急性汞中毒的主要癥狀為口內(nèi)金屬味、煩渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等 ，慢性汞中毒以頭痛、失眠、惡夢等神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀為主。在食品中的汞90%以上是以甲基 汞的形式存在。我國已于1971年規(guī)定有機(jī)汞農(nóng)藥不生產(chǎn)、不進(jìn)口、不使用。（四）氨基甲酸酯類農(nóng)藥 氨基甲酸酯類是一種高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，有

55、西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等，除草齊如敵草隆、敵稗也屬于這類農(nóng)藥。其毒性與有機(jī)磷類似，也是對膽堿酯活性有抑制作用，但與膽堿酯酶不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，與膽堿酯酶形成的疏松復(fù)合體能迅速分解，而使膽堿酯酶恢復(fù)活性，因此中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性。（五）除草劑除草劑的使用很廣泛，品種也逐漸增多，目前，使用較多的除草劑有2，4-滴(苯氧羧酸類) 、除草醚(二苯醚類)、敵稗(酰胺類)、氟樂靈(二硝基苯胺類)、西瑪津(均三氮苯類)。多數(shù)除草劑對人畜的急性毒性較低，但除草劑中的某些品種喂飼動物產(chǎn)生的甲狀腺腫瘤和其他腫瘤，應(yīng)引起衛(wèi)生部門的警覺，殺草塊可引起動物白內(nèi)障，百草枯可引起人肺部的病理變化。除草劑主要

56、通過植物吸收，并進(jìn)行降解和蓄積，造成對食品的污染。四、農(nóng)藥中毒的預(yù)防（一）加強(qiáng)控制食品中農(nóng)藥殘留量1加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；2安全合理使用農(nóng)藥；3制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；4制定適合我國的農(nóng)藥政策。（二）掌握清除食品上殘留農(nóng)藥的簡易方法1浸泡水洗法 蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后

57、要用流水沖洗2-3遍。2堿水浸泡法 有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以次方法是有效的去除農(nóng)藥污染的措施?？捎糜诟黝愂卟斯瞎?。方法是先將表面物污沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5-10克）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。3去皮法 蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。可用于蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡籮卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。處理時要防止去過皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。4儲存法 農(nóng)藥在環(huán)境中隨時間能夠緩慢的分解為對人體無害的物質(zhì)。所以對易于保存的瓜果蔬菜可通過一定時間的存放，較少農(nóng)藥殘留量。適用于蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛

58、的種類。一般存放15天以上。同時建議不要立即食用新采摘的未消皮的水果。5加熱法 氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。6綜合處理 可根據(jù)實(shí)際情況，以上幾種方法聯(lián)合使用會起到更好的效果。（三）制定食品中允許殘留量為提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品的安全性，保障消費(fèi)者身體健康，許多國家都對食品中農(nóng)藥允許殘留量作了規(guī)定。表5-9和5-10分別為我國和WHO制訂的有機(jī)氯農(nóng)藥六六六、滴滴涕在食品中的允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)；表5

59、-9 食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留（mg/kg）限量標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥糧食（小麥、玉米、糙米）蔬菜、水果食用植物油甲胺磷（3911）殺螟硫磷倍硫磷樂果敵敵畏對硫磷（1605）馬拉硫磷0.020.40.05N3ND0.40.051.00.2NDNNDND0.010.1注：N暫不定ND不得檢出表5-10 FAO/WHO推薦的部分有機(jī)磷農(nóng)藥在食品允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥食品允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg）內(nèi)吸磷杏、葡萄、桃子1.0； 蘋果、柑桔水果、櫻桃 0.5； 李子 0.2； 甜瓜、草莓 0.1對硫鱗蔬菜（胡蘿卜除外） 0.7； 桃、杏、柑桔 1.0； 其它水果、橘子油 0.5甲胺鱗胡蘿卜 0.5； 萵苣0.2； 菜豆、芹

60、菜、茄子、番茄、油菜籽 0.1； 大麥、小麥、大豆、玉米、高粱、綿子、花生仁、馬鈴薯、葡萄 0.05殺螟松原糧 10； 全粉小麥 8；白麥粉 3；大米 1；玉米、卷心菜、萵苣、豌豆、番茄、櫻桃、葡萄、草莓、茶、洋梨 0.5； 白面包、韭菜、橙子、蘿卜 0.2； 黃瓜、蔥、馬鈴薯 0.05；花椰菜、可可豆、茄子、辣椒、大豆 0.1 倍硫鱗蘋果、櫻桃、桃、柑桔、洋梨、肉（脂肪）、萵苣 2； 卷心菜、花椰菜、橄欖、橄欖油、洋梨、香蕉 1.0； 葡萄、豌豆、番茄 0.5； 奶（全奶）、馬鈴薯 0.05；南瓜、柑桔汁 0.2； 稻、小麥、菜豆、甘薯、奶制品（脂肪汁）、蔥 0.1敵敵畏原諒、大豆、花生 2