腌臘肉制品HACCP計劃表

1、腌臘肉制品HACCP計劃表9.1臘腸類12345678910關(guān)鍵控制 點CCP顯著 危害CCP的 關(guān)鍵限 值監(jiān)控糾偏措施驗證t己錄對象方法頻率人員原料肉驗 收CCP-C1-1CCP-Bi-1獸藥殘 留、禁用 藥物的 使用詳見附 件食品 動物禁 用獸藥 及其它 化合物 清單獸藥殘 留水平 合格，無 禁用藥 物供應(yīng)商 證明查閱、 留存每批原料肉 驗收人 員拒收無證明 的原料肉主管人員對每批驗收記錄進(jìn)行復(fù)核對每個供應(yīng)商的首批原料肉送檢化 驗，化驗項目隨機(jī)抽取食品動物禁用 獸約及其它化合物清單中23個， 但每次都必須包括瘦肉精的檢測。每年對各供應(yīng)商的原料肉送檢化驗 一次，化驗項目隨機(jī)抽取食品動物禁 用

2、獸約及其它化合物清單中23個， 但每次都必須包括瘦肉精的檢測。每年評估供應(yīng)商供貨情況原料肉獸藥殘 留達(dá)標(biāo)、無禁用約 物的供應(yīng)商證明 原料肉及豬原 腸衣驗收CCP監(jiān) 控記錄原料肉送檢化 驗報告原料肉供應(yīng)商 年度評估表疫病無商的證 應(yīng)供疫 供提檢書查閱、 留存每批原料肉 驗收人 員拒收無檢疫 證書的原料 肉主管人員對每批驗收記錄進(jìn)行復(fù)核 對每個供應(yīng)商的首批原料肉送專業(yè) 檢疫部門檢疫 每年對各供應(yīng)商的原料肉送專業(yè)檢 疫部門檢疫一次每年評估供應(yīng)商供貨情況原料肉檢疫證 書原料肉及豬原 腸衣驗收CCP 監(jiān)控記錄原料肉送檢檢 疫報告原料肉供應(yīng)商 年度評估表12345678910關(guān)鍵控制 點CCP顯著 危害C

3、CP 的 關(guān)鍵 限值監(jiān)控糾偏 措施驗 證記 錄對象方法頻率人員發(fā)色添加 劑添加 CCP-C1-2硝酸鈉殘 留過量亞硝 酸鈉 殘留20PPM硝酸鈉 添加記 錄查閱、 留存每缸配料 工人對重復(fù)添加或過 量添加的產(chǎn)品隔 離、留置，經(jīng)評 估后作相應(yīng)處 理。定期對稱量秤進(jìn)行校正每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)校準(zhǔn)每周不定期抽查稱量準(zhǔn)確性 每日核查硝酸鈉添加記錄表檢查每批產(chǎn)品亞硝酸鈉含量廣口口外也報口添加劑使用 CCP監(jiān)控記錄表成口口隔驗報口豬原腸衣 驗收CCP-C1-3CCP-B1-2獸藥殘留、 禁用約物、 詳見附件食品動 物禁用獸 藥及其它 化合物清 單藥留平，禁藥格 獸殘水合無用物供應(yīng)商 證明查閱、 留存每批腸衣 驗

4、收 人員拒收無證明的腸 衣主管人員對每批驗收記錄進(jìn)行復(fù)核每年評估供應(yīng)商供貨情況每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗，具體檢 驗項目參照原料肉作法。獸藥殘留達(dá)標(biāo)、無 禁用藥物的供應(yīng)商證 明 原料肉及豬原腸 衣驗收CCP監(jiān)控記 錄供應(yīng)商年度評估表 腸衣化驗報告疫病腸衣 來自 非疫 區(qū)二商的證 應(yīng)供疫 共是僉書查閱、 留存每批腸衣 驗收 人員拒收無檢疫證書 的腸衣主管人員對每批驗收記錄進(jìn)行復(fù)核每年評估供應(yīng)商供貨情況每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗，具體檢 驗項目參照原料肉作法。獸醫(yī)檢疫檢驗合 格證書 原料肉及豬原腸 衣驗收CCP監(jiān)控記 錄腸衣檢疫報告供應(yīng)商年度評估 表12345678910關(guān)鍵控制 點CCP顯著 危害CCP的 關(guān)鍵

5、限 值監(jiān)控糾偏 措施驗證記 錄對象方法頻率人員烘焙CCP-Bi-3致病菌55 C 溫度45 c75hr 時間 70hr烘烤 溫度 烘烤 時間檢溫記 檢計器 查度錄查時每12h 小時 t己錄一次烘烤 工人若溫度或時間 不夠，則應(yīng)進(jìn)行產(chǎn) 品評估，視情況開 溫或延時或報廢。 調(diào)整溫度或時 問溫度計每年用標(biāo)準(zhǔn)溫度計 校準(zhǔn)其準(zhǔn)確度每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)校準(zhǔn) 每月對每種規(guī)格產(chǎn)品抽取 代表性樣品做微生物檢驗臘味烘爐運行工 序CCP監(jiān)控記錄表 溫度計年度校準(zhǔn) 報告成品檢驗報告真空包裝CCP-Bi-4致病菌不能有 包裝不 嚴(yán)密者包裝產(chǎn) 品在線 檢查連續(xù)檢 查每包包裝 工人將包裝不嚴(yán)密 者拆袋重新包裝檢查、調(diào)整真 空包裝

6、機(jī)至正常狀 態(tài)成品檢驗中式車間質(zhì)量跟蹤記錄表 審核真空包裝工序CCP監(jiān)控糾 偏記錄表審核真空包裝工序CCP 監(jiān)控糾偏記錄表中式車間質(zhì)量跟 蹤記錄表成品檢驗報告金屬探測CCP-P1-1金屬Fe0 1.3 mm、 非Fe1.5 mm 的靈敏 度下不 得檢出 金屬物金屬金屬 探測 器連續(xù) 檢測包裝 人員每件檢出金屬 的產(chǎn)品為防止誤 報，重新測試三次， 如仍有一次報警視 為金屬物超標(biāo)。超標(biāo)產(chǎn)品貼上 標(biāo)簽，記錄后集中 報廢處理每日檢出記錄 超出10件，對超標(biāo) 原因做出評估 主管人員每日復(fù)核金屬 檢出CCP及產(chǎn)品報廢記錄 表每日開工及每1小時用標(biāo) 準(zhǔn)塊校準(zhǔn)金屬探測器 主管人員每日核查校準(zhǔn)記 錄表金屬檢出C

7、CP及 產(chǎn)品報廢記錄表大量金屬超標(biāo)評 估報告金屬探測器使用 記錄表9.2臘肉類12345678910關(guān)鍵控制 點CCP顯著 危害CCP的 關(guān)鍵限 值監(jiān)控糾偏措施驗 證記 錄對象方法頻率人員原料肉驗 收CCP-C2-1CCP-B2-1獸藥殘 留、禁用 藥物的使 用詳見附件 食品動 物禁用獸 藥及其它 化合物清 單獸藥殘 留水平 合格，無 禁用藥 物供應(yīng) 商證 明查閱、 留存每批原料肉驗 收人員拒收無證 明的原料 肉主管人員對每批驗收記錄進(jìn)行復(fù) 核對每個供應(yīng)商的首批原料肉送檢 化驗，化驗項目隨機(jī)抽取食品動物 禁用獸約及其它化合物清單中 23 個，但每次都必須包括瘦肉精的檢 測。每年對各供應(yīng)商的原料

8、肉送檢化 驗一次，化驗項目隨機(jī)抽取食品動 物禁用獸約及其它化合物清單中2 3個，但每次都必須包括瘦肉精的檢 測。每年評估供應(yīng)商供貨情況原料肉獸藥 殘留達(dá)標(biāo)、無禁 用藥物的供應(yīng)商 證明原料肉及豬 原腸衣驗收CCP 監(jiān)控記錄原料肉送檢 化驗報告原料肉供應(yīng) 商年度評估表疫病原料肉 來自非 疫區(qū)應(yīng)提的疫書 供商供檢證查閱、 留存每批原料肉驗 收人員拒收無檢 疫證書的 原料肉主管人員對每批驗收記錄進(jìn)行復(fù) 核對每個供應(yīng)商的首批原料肉送專 業(yè)檢疫部門檢疫每年對各供應(yīng)商的原料肉送專業(yè) 檢疫部門檢疫一次每年評估供應(yīng)商供貨情況原料肉檢疫證 書原料肉及豬 原腸衣驗收CCP 監(jiān)控記錄原料肉送檢 檢疫報告原料肉供應(yīng) 商

9、年度評估表12345678910關(guān)鍵控制顯著CCP的監(jiān)控糾偏驗記 一點CCP危害關(guān)鍵限值對象方法頻率人員措施證錄發(fā)色添加 劑添加 CCP-C2-2硝酸鈉 殘留過 量亞硝酸鈉 殘留 20PPM硝酸鈉 添加記 錄查閱、 留存每缸配料工 人對重復(fù)添加或過 量添加的產(chǎn)品隔 離、留置，經(jīng)評 估后作相應(yīng)處 理。定期對稱量秤進(jìn)行校正稱量秤每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)校 準(zhǔn)每周不定期抽查稱量準(zhǔn)確 性 每日核查硝酸鈉添加記錄 表檢查每批產(chǎn)品亞硝酸鈉含 量產(chǎn)品外檢報 告添加劑使用 CCP監(jiān)控記錄表 成品檢驗報 告烘烤CCP-B2-2致病菌55 0溫度45C,58hr 時 問48hr烘烤 顯示溫 度烘烤 時間檢溫記 檢計器 查度

10、錄查時每半 小時 t己錄 一次烘烤工 人若溫度或時 1日/、夠，則應(yīng)重 新評估產(chǎn)品，視 情況升溫或延時 或報廢。調(diào)整溫度或 時間每年用標(biāo)準(zhǔn)溫度計校準(zhǔn)溫 度計準(zhǔn)確度標(biāo)準(zhǔn)溫度計每年送專業(yè)機(jī) 構(gòu)校準(zhǔn)每月對每種規(guī)格產(chǎn)品抽取 代表性樣品做微生物檢驗每日核查臘味烘爐運行工 序CCP監(jiān)控糾偏紀(jì)錄表臘味烘爐運 行工序CCP監(jiān)控 紀(jì)錄表溫度計年度 校準(zhǔn)報告成品檢驗報 告真空包裝CCP-B2-3致病菌不能有包 裝/、嚴(yán)密 者包裝產(chǎn) 品在線 檢查連續(xù)檢 查每包包裝工 人將包裝不嚴(yán) 密者重新包裝 檢查、調(diào)整 真空包裝機(jī)至正 常狀態(tài)成品檢驗中式車間質(zhì)量跟蹤記錄表審核真空包裝工序CCP監(jiān)控糾偏記錄表審核中式車間質(zhì) 量跟蹤記錄表 成品檢驗報告真空包裝工序 CCP監(jiān)控糾偏記 錄表12345678910關(guān)鍵控制顯著CCP的監(jiān)控糾偏驗記點CCP危害關(guān)鍵限 值對象方法頻率人員措施證錄金屬探測CCP-P2-1金屬Fe0 1.3 mm、 非Fe1.5 mm 的靈敏 度下不 得檢出 金屬物金屬金屬探測器連續(xù)檢測包裝人員每件檢出金屬的產(chǎn) 品為防止誤報，重新測 試三