食品低溫保藏

1、關(guān)于食品的低溫保藏第一張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月引起食品腐敗變質(zhì)的原因？食品在低溫條件下可較長期儲(chǔ)藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。第二張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月 低溫保藏的分類冷卻冷藏（冷藏食品）低溫保藏凍結(jié)保藏（冷凍食品）第三張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月 冷凍食品和冷藏食品冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。冷藏食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。冷凍食品和冷藏食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。第四張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月冷凍和冷藏食品

2、的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)市場需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速第五張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1834年，Jacob Perkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。第六張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde

3、（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。1877年，Charles Tellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀(jì)初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。第七張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市

4、。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。第八張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月我國在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。第九張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食品低溫保藏原理概述低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)酶活性的影響低溫對(duì)非酶作用的影響第十張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月概述食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。食品的化學(xué)成分復(fù)雜且易變。

5、食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。引起食品腐爛變質(zhì)的三個(gè)主要因素。第十一張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）低溫對(duì)微生物的影響微生物按生長溫度分類微生物類型溫度最低最適最高嗜冷微生物-10510202040嗜溫微生物101525404050嗜熱微生物404555756080第十二張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月部分微生物生長和產(chǎn)生毒素的最低溫度微生物最低生長溫度產(chǎn)毒素最低溫度食物中毒性微生物肉毒桿菌A10.010.0肉毒桿菌B肉毒桿菌C-肉毒桿菌D3.03.0梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌1520-金黃色葡萄球菌6.76.7沙門氏桿菌6.7不產(chǎn)外毒素糞便指示劑微生物埃希氏大腸桿菌35產(chǎn)

6、氣桿菌0大腸桿菌類35腸球菌0第十三張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月低溫對(duì)微生物的作用低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。第十四張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月降溫速度對(duì)微生物的影響凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。第十五張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）低溫對(duì)酶活性的影響酶作用的效果因原料而異酶活性隨溫度的下降而降低一般的冷

7、藏和凍藏不能完全抑制酶的活性第十六張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）低溫對(duì)非酶因素的影響各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫度下降而降低第十七張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品的冷卻和冷藏指降低食品的溫度，使其達(dá)到高于凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度的熱交換過程。冷卻是冷藏和凍藏前必經(jīng)階段。 冷卻指在低于常溫、不低于食品冰點(diǎn)溫度的條件下貯藏食品的過程。冷藏溫度一般為-2-15，其中4-8則是最常用的冷藏溫度，冷藏室的濕度需根據(jù)各種食品的實(shí)際需要進(jìn)行調(diào)整。冷藏第十八張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月1、食品的冷卻（1）冷卻的目的植物性食品的冷藏保鮮肉類凍結(jié)前的預(yù)冷分割

8、肉的冷藏銷售水產(chǎn)品的冷藏保鮮第十九張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）冷卻的方法空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法第二十張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月 空氣冷卻法 1室內(nèi)空氣冷卻法2隧道冷卻法第二十一張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月室內(nèi)空氣冷卻法的優(yōu)點(diǎn)食品可以冷卻并隨后貯藏在同一個(gè)地 方，無需再次搬運(yùn)，冷卻操作無需特殊 設(shè)備；食品工廠的設(shè)計(jì)及運(yùn)營較簡單；由于食品冷卻的速度相對(duì)較低，對(duì)冷凍箱體系的最大壓力小于速凍法。第二十二張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月室內(nèi)空氣冷卻法的缺點(diǎn) (1)室內(nèi)冷卻所需的時(shí)間較長，終點(diǎn)控制技術(shù)難度較大； (2)食

9、品最初非常熱或者冷卻箱之間的空隙不夠，會(huì)使食品在冷卻時(shí)變質(zhì)腐爛；第二十三張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月 (3)集裝箱外部溫度比內(nèi)部低得多，導(dǎo)致較冷食 品表面的濕度增大，從而造成水汽凝結(jié)，使食品易腐；(4)需要預(yù)冷食品的不斷加入，會(huì)使貯藏庫里 的溫度升高和相對(duì)濕度降低，溫度和濕度的不 斷變化會(huì)降低食品品質(zhì)；(5)在較慢的冷卻過程中、呼吸速度快的食品會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，進(jìn)一步降低了冷卻速度。第二十四張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月隧道冷卻法的優(yōu)點(diǎn) (1)減少了食品在較熱時(shí)發(fā)生腐爛變質(zhì)的時(shí)間，能夠滿足迅速裝運(yùn)的需要；(2)空氣通常從上風(fēng)向的較冷產(chǎn)品向下風(fēng)向的較熱產(chǎn)品流動(dòng)，避免

10、了水汽凝結(jié)；(3)能夠在不規(guī)則的地方為某一特定體積的產(chǎn)品冷卻，從而減少了首次成本和冷凍損失；(4)現(xiàn)有的室內(nèi)冷卻裝置通常能夠被改裝成隧道冷卻設(shè)備，而且所需費(fèi)用不多。第二十五張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月隧道冷卻法的缺點(diǎn) (1)需要將食品作進(jìn)一步搬運(yùn)；(2)必須保持冷卻箱的通風(fēng)，空氣從其頂部的流通不能受到覆蓋物或分割物的阻擋，也不能受到產(chǎn)品特性的阻礙；(3)隨著空氣在冷卻箱中通過，冷卻效果將越來越不均等。位于上風(fēng)向的食品實(shí)際上在很短的時(shí)間內(nèi)就被冷卻到同空氣一樣的溫度，而下風(fēng)向的食品則需較長的時(shí)間。第二十六張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月冷水冷卻法 利用大容量水泵將機(jī)械制

11、冷或冰塊降溫后的水噴淋在食品上進(jìn)行冷卻。第二十七張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月噴淋式冷水冷卻浸漬式第二十八張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十九張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月碎冰冷卻特點(diǎn)冰的種類（淡水冰和海水冰）分類及操作要點(diǎn)適用（魚類）第三十張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月碎冰冷卻法第三十一張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月真空冷卻法原理 也叫減壓冷卻，是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)。第三十二張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月食品第三十三張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：(1)所有

12、預(yù)冷方法中最迅速、清潔的方法 (2)果蔬的干耗較少；(3)操作方便；(4)預(yù)冷處理后鮮度及口感好。缺點(diǎn)：設(shè)備成本投資較高，操作消耗也高。 第三十四張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、食品的冷藏第三十五張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月 不同溫度下某些動(dòng)植物的平均貨架壽命食品名稱平均貨架壽命（天）02238肉魚家禽魚干和肉干水果水果干葉菜塊莖植物干種子610275181000或10002181000或1000320903001000或1000111350或350120350或35017750350或350111100或10017100或10013220100或100資料來

13、源：食品科學(xué)第五版（美）Norman N.Potter 等著，王璋等譯，2001第三十六張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月冷藏方法自然空氣機(jī)械空氣空氣冷藏自然降氧快速降氧混合降氧減壓降氧氣調(diào)冷藏第三十七張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）空氣冷藏法自然空氣冷藏法第三十八張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十九張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月機(jī)械空氣冷藏法制冷劑有：氨氟利昂二氧化碳甲烷等第四十張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月 空氣冷藏工藝(1)儲(chǔ)藏溫度1 (2)空氣循環(huán)有助于食品表面熱量移動(dòng) (3)濕度控制大多數(shù):80%90%；某些葉菜

14、或脆性蔬菜:90%95%；堅(jiān)果類:70%以下；某些干粉類食品:50%以下。影響食品工藝?yán)洳毓に囆Ч囊蛩兀旱谒氖粡?，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月課后作業(yè)11、試述引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素及其特性。2、試述引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素及其特性。第四十二張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月課后作業(yè)21、食品低溫保藏的原理是什么？2、食品的冷卻目的和方法有哪些？第四十三張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月(2)、氣調(diào)冷藏法 在冷藏的基礎(chǔ)上，利用調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品壽命和貨架壽命的方法。第四十四張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月氣調(diào)冷藏法的原理與特點(diǎn)原理 在

15、一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過程。第四十五張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月特點(diǎn)抑制果蔬的后熟減少果蔬損失抑制果蔬的生理病害抑制真菌的生長和繁殖防止老鼠的危害和昆蟲的生存第四十六張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月使用氣調(diào)冷藏時(shí)需要注意的問題氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會(huì)引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒不同品種的果蔬應(yīng)單獨(dú)存放，因而需要建多個(gè)庫房適于氣調(diào)儲(chǔ)藏的果蔬品種有限氣調(diào)儲(chǔ)藏庫投資較高第四十七張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月氣調(diào)冷藏的方法自然降氧

16、法（MA儲(chǔ)藏）快速降氧法（CA儲(chǔ)藏）混合降氧法減壓降氧法第四十八張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月自然降氧法（MA）果蔬原料貯藏于密封的冷藏庫中（氣調(diào)庫），果蔬本身的呼吸作用使庫內(nèi)的氧量減少，二氧化碳量增加。用吸入空氣來維持一定的氧濃度。用氣體洗滌器來除去過多的二氧化碳。堿式，讓氣體通過45%的NaOH；水式，讓氣體通過低溫的流動(dòng)水；干式，讓氣體通過消石灰填充柱。第四十九張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月快速降氧法（CA ）在氣體發(fā)生器中用燃燒C3H8的方法來制取低O2高CO2的氣體；將氣體通入冷藏庫中；庫中常保持負(fù)壓。待藏原料入庫時(shí)，即處于最適貯藏氣體氛圍，特別適用于不耐

17、藏但經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的原料，如草莓。第五十張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月混合降氧法先用快速降氧法將冷藏庫內(nèi)的氧氣降低到一定程度；原料入庫，利用自然降氧法使氧的含量進(jìn)一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)成本。第五十一張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月減壓降氧法利用真空泵，對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣各組分的分壓都相應(yīng)下降。第五十二張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月氣調(diào)冷藏工藝 注意各種果蔬的“臨界需氧量”，保證氣調(diào)儲(chǔ)藏室內(nèi)的氧濃度不低于臨界需氧量，同時(shí)，也要注意防止二氧化碳濃度過高而引起果蔬傷害。第五十三張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于202

18、2年6月3、冷藏中的變化及技術(shù)管理（0）. 簡述（1）、冷藏時(shí)的變化 （2）、冷藏技術(shù)管理第五十四張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（0）. 簡述由于原料性質(zhì)不同，組成成分不同，冷藏前的加工工藝不同，食品在冷藏時(shí)所發(fā)生的變化也不盡相同。除了肉類在冷藏過程中的成熟作用外，其它所有變化均會(huì)使食品的品質(zhì)下降。采取一定的措施可以減緩變化速度（控制溫度和濕度，采用合適的包裝，采用冷藏結(jié)合氣調(diào) 儲(chǔ)藏等）。第五十五張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）、冷藏時(shí)的變化水分蒸發(fā)冷害串味生理作用脂類變化淀粉老化寒冷收縮第五十六張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月1）水分蒸發(fā)食品在冷卻

19、時(shí)及冷藏中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水分蒸發(fā)。水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱干耗），而且使果蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。第五十七張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。 一些果蔬的水分蒸發(fā)特性冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗第五十八張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性 水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類 A型 (蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥 B型 (蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣

20、、蘿卜 C型 (蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇第五十九張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時(shí)間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時(shí)2.02.02.01.024小時(shí)2.52.52.52.036小時(shí)3.03.03.02.548小時(shí)3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0第六十張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月2）冷害在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害。冷害的各種癥狀見后頁表。第六十一張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)

21、作于2022年6月雖然在外觀上沒有癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間，才會(huì)出現(xiàn)冷害。第六十二張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月 水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度()癥狀種類界限溫度()癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗不好、腐爛第六十三張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月3）串味具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)

22、行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附在其它的食品上。甚至存放過有強(qiáng)烈氣味的食品（如洋蔥）的庫房中再貯藏其它的食品時(shí)，仍會(huì)有串味現(xiàn)象發(fā)生。第六十四張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月4）生理作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素C的減少等。 肉類在冷藏中的成熟作用。第六十五張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月5）脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)

23、象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，俗稱為“油燒”。第六十六張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月6）淀粉老化老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人體消化吸收。第六十七張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月淀粉老化作用的最適溫度是：24。例如面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，松軟的質(zhì)感不復(fù)存在；土豆在冷藏陳列柜中貯存時(shí)，也會(huì)有淀粉老化現(xiàn)象發(fā)生。第六十八張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月什么溫度不發(fā)生老化？當(dāng)貯存溫度低于-20或高于60時(shí)，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。因?yàn)榈陀?-20時(shí)，淀粉分子間的水分急速凍結(jié)，形成的冰結(jié)晶阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵。第六十九張，PP

24、T共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月7）寒冷收縮畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻，肌肉發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。第七十張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月一般來說，宰后10h內(nèi)，肉溫降到8以下，容易發(fā)生寒冷收縮。肉類在冷卻時(shí)若發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差。如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。當(dāng)肉的pH值低于6時(shí)極易出現(xiàn)寒冷收縮。第七十一張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）冷藏技術(shù)管理冷藏溫度冷藏間相對(duì)濕度冷藏間空氣流速第七十二張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月冷藏溫度冷藏溫度應(yīng)根據(jù)具體的原料來確定。冷

25、藏溫度越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長（香蕉、瓜類、馬鈴薯等在臨界溫度下有冷害的除外）。應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度。溫度波動(dòng)會(huì)使空氣中的水分冷凝在食品表面，導(dǎo)致發(fā)霉。第七十三張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月空氣相對(duì)濕度若濕度過高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛。若濕度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。冷藏時(shí)適宜的濕度：水果，85-90%蔬菜，90-95%堅(jiān)果，70%干燥制品， 50%第七十四張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月空氣流速為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)?？諝饬魉僭酱?，食品水分蒸發(fā)率越高。帶包裝的食品不受空氣相對(duì)濕度和空氣流速的影

26、響。第七十五張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品的凍結(jié)過程（一）凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率（二）凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線（三）凍結(jié)速度（四）凍結(jié)時(shí)間（五）凍結(jié)方法簡介（六）凍結(jié)與凍藏時(shí)的變化及技術(shù)管理第七十六張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率凍結(jié)點(diǎn)（冰點(diǎn)）：冰晶開始出現(xiàn)的溫度食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)食品中的水分并非純水根據(jù)拉烏爾法則，凍結(jié)點(diǎn)的降低，與其物質(zhì)的濃度成正比，每增加1 mol/L溶質(zhì)，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.86。因此食品物料要降到0以下才產(chǎn)生冰晶。第七十七張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十八張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月溫

27、度-60左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。在-18 -30時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為-18 -25。凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%），又稱結(jié)冰率。第七十九張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）、凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線凍結(jié)過程晶核的形成冰晶體的增長第八十張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月水的凍結(jié)包括：降溫與結(jié)晶兩個(gè)過程游離水和結(jié)合水的凍結(jié)凍結(jié)膨脹壓第八十一張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過程中溫度隨時(shí)間的變化。過冷現(xiàn)象，過冷臨界溫度。冷凍曲線的三個(gè)階段：初始階段，從初溫到冰點(diǎn)，中間階段，此階段大部分

28、水分陸續(xù)結(jié)成冰，終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。第八十二張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十三張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）凍結(jié)速度1. 速凍的定性表達(dá)：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。第八十四張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 速凍的定量表達(dá)：以食品中心溫度下降的時(shí)間劃分以凍結(jié)層伸延的距離劃分兩種方法。第八十五張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月(1)按時(shí)間：食品中心溫度從-1降到-5所需的時(shí)間，在30 min內(nèi)，快速凍結(jié)，超過30 min，

29、慢速凍結(jié)。第八十六張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月(2)按距離：以-5的凍結(jié)層在單位時(shí)間內(nèi)從食品表面向內(nèi)部推進(jìn)的距離為標(biāo)準(zhǔn)：緩慢凍結(jié) V=0.11 cm/h中速凍結(jié) V=15 cm/h快速凍結(jié) V520cm/h第八十七張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月3.國際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義：食品表面與溫度中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到0后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間之比。v =食品表面與中心點(diǎn)的最短距離表面0到中心比凍結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間第八十八張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月例如：食品中心與表面的最短距離為10 cm，食品凍結(jié)點(diǎn)為-2，其中心降到比

30、凍結(jié)點(diǎn)低10即-12時(shí)所需時(shí)間為15 h，其凍結(jié)速度為V=10/15=0.67 cm/h。根據(jù)這一定義，食品中心溫度的計(jì)算值隨食品凍結(jié)點(diǎn)不同而改變。如凍結(jié)點(diǎn)-1時(shí)中心溫度計(jì)算值需達(dá)到-11，凍結(jié)點(diǎn)-3時(shí)其值為-13。第八十九張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月4. 各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：通風(fēng)的冷庫，0.2 cm/h送風(fēng)凍結(jié)器，0.53 cm/h流態(tài)化凍結(jié)器，510 cm/h液氮凍結(jié)器，10100 cm/h第九十張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月5. 凍結(jié)速度與冰晶凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)

31、晶體。第九十一張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。第九十二張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月6. 最大冰晶生成帶：指-1 -5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。第九十三張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月7. 凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)影

32、響速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值，甚至不能食用。第九十四張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）凍結(jié)時(shí)間影響凍結(jié)時(shí)間的因素產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度產(chǎn)品的初溫和終溫冷卻介質(zhì)的溫度產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)熱焓的變化產(chǎn)品的熱導(dǎo)率第九十五張，PPT共一百零三頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）凍結(jié)方法簡介1 空氣凍結(jié)法是用冷卻管在室內(nèi)作個(gè)棚架，并擺上要進(jìn)行凍結(jié)的食品，在溫度為-