中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的變遷

1、改革開放以來，餐飲業(yè)的發(fā)展、變化與創(chuàng)新是尤為引人注目的。無論是在經(jīng)營理念、經(jīng)營方式、經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營特征，還是在產(chǎn)業(yè)地位、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、技術(shù)含量、人才積聚等等方面有著突飛猛進(jìn)的發(fā)展?？v觀改革開放年來中國餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢，與傳統(tǒng)的餐飲業(yè)相比較，僅在經(jīng)營方面，就明顯地呈現(xiàn)出如下發(fā)展走勢：一、從單一產(chǎn)品特色的追求向品牌經(jīng)營理念轉(zhuǎn)向眾所周知，特色經(jīng)營是所有企業(yè)都必須遵循的一個(gè)最基本的規(guī)律。為什么那么多的餐館曾紅火一時(shí)就銷聲匿跡呢？這里就有一個(gè)經(jīng)營理念的問題。我們現(xiàn)在是處在一個(gè)社會(huì)生產(chǎn)能力大大過剩的年代、一個(gè)講究品牌競爭的年代。任何產(chǎn)品如果不把它塑造成為消費(fèi)者能夠接受、并對(duì)之忠誠的品牌，那么它就有可能成為無人

2、光顧的廢品！所以，作為經(jīng)營者，你究竟出賣的是單一的產(chǎn)品，還是優(yōu)秀的品牌？這是決定你能否成功的關(guān)鍵。倘若你賣的是單一的產(chǎn)品，并且這一產(chǎn)品又有一定的特色，那么，你的經(jīng)營能夠維持一段時(shí)間，但絕對(duì)不會(huì)長久。因?yàn)槟愕奶厣a(chǎn)品很快就會(huì)被取代。如果你賣的是優(yōu)秀品牌?！捌放啤彼粌H僅是一種有特色的產(chǎn)品，更是一種包括了特色產(chǎn)品在內(nèi)的經(jīng)營理念、經(jīng)營方式、經(jīng)營文化、獨(dú)特的服務(wù)以及十分動(dòng)人的顧客心理的滿足等等，品牌則往往是不能取代的。因而，經(jīng)營者要想使你的經(jīng)營永遠(yuǎn)保持特色，唯一的方法就是“走品牌經(jīng)營之路”！二、連鎖經(jīng)營逐漸成為許多商家的經(jīng)營模式長期以來有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，“餐飲企業(yè)做不大”。其實(shí)，這種看法是非常片面的。首

3、先，我們認(rèn)為，企業(yè)做大與做小，只是一個(gè)相對(duì)的概念，關(guān)鍵在于它的效益如何。其次，企業(yè)做大與做小并不在于它的技術(shù)含量有多高，也不在于它是私營還是國營，更不在于它是勞動(dòng)密集性還是技術(shù)密集性或資金密集性，而在于他的經(jīng)營思想和經(jīng)營方式（當(dāng)然還有他的外部環(huán)境和政策）是否先進(jìn)。在某種層面上來看，先進(jìn)的生產(chǎn)方式本身就是一種巨大的生產(chǎn)力。麥當(dāng)勞同樣是經(jīng)營餐飲，而且其品種相對(duì)于傳統(tǒng)的中國菜式來講幾乎是單薄得可憐，談不上有什么高深的技術(shù)含量。但它已成為一種先進(jìn)的快餐文化的代名詞。他憑的是什么？憑的就是他的先進(jìn)的經(jīng)營理念和超絕的生產(chǎn)方式。由于經(jīng)營方法和經(jīng)營理念的改變，當(dāng)前北京、上海、廣州、武漢等地的許多連鎖餐飲企業(yè)，

4、在分工與協(xié)作方面出現(xiàn)了許多新鮮的經(jīng)營現(xiàn)象，形成了種種令人鼓舞的產(chǎn)業(yè)分工有機(jī)“合作鏈”。像武漢的艷陽天、北京三五、謝先生等餐飲企業(yè)，在連鎖經(jīng)營、規(guī)模經(jīng)營等方面，已探索出了較為成功的經(jīng)營模式，并取得了良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。連鎖經(jīng)營不僅使餐飲行業(yè)的門檻迅速提高，讓社會(huì)資源得到合理的配置，從而在客觀上避免了重復(fù)建設(shè)的浪費(fèi)，同時(shí)也使該行業(yè)的人才迅速積聚。三、誠信務(wù)實(shí)漸成風(fēng)氣，追求質(zhì)量、微利競爭成為普遍的策略隨著市場和消費(fèi)者的逐漸成熟，以及國家體制和政策的不斷調(diào)整，公款吃喝、團(tuán)體消費(fèi)得到了一定程度的遏制。特別是進(jìn)入年代之后，我國已從短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)期走向了過剩經(jīng)濟(jì)時(shí)期，社會(huì)生產(chǎn)開始出現(xiàn)嚴(yán)重過剩。整個(gè)市場開始由暴利

5、時(shí)代向微利時(shí)代轉(zhuǎn)變，各行各業(yè)的競爭顯得愈來愈激烈。激烈的市場競爭形式迫使許多企業(yè)不得不轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略。餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)算是率先自我調(diào)節(jié)、自我轉(zhuǎn)變、成長最快的行業(yè)之一。價(jià)格上調(diào)整是微利經(jīng)營策略的普遍手段。許多餐飲經(jīng)營者在大量掌握消費(fèi)者的結(jié)構(gòu)狀況、消費(fèi)心理的情況下，紛紛采取降價(jià)策略，打出“賓館服務(wù)、排檔消費(fèi)”、“酒店菜式、家常費(fèi)用”等口號(hào)。在利潤空間大大縮小的情況下，以擴(kuò)大消費(fèi)規(guī)模，提高經(jīng)營效率、減少管理成本等措施來保證合理的利潤。當(dāng)然，降價(jià)這種方式是一把“雙刃劍”，一方面它大大地吸引了消費(fèi)者，擴(kuò)大了消費(fèi)群體使經(jīng)營規(guī)模擴(kuò)大，另一方面，由于利潤空間的縮小，極大的提高了管理的難度。所以，微利策略

6、并不是每一個(gè)經(jīng)營者都能玩得轉(zhuǎn)的手法。因?yàn)橛幸恍┎惋嬈髽I(yè)由于微利策略的尺度把握不當(dāng)，致使利潤空間失控，因而導(dǎo)致經(jīng)營能以維系。四、突破地域和原料限制的融合創(chuàng)新已成蔚然之勢同其他行業(yè)一樣，中國的餐飲業(yè)的派系之爭、門戶之見根深蒂固。但隨著當(dāng)今社會(huì)信息的網(wǎng)絡(luò)化，經(jīng)濟(jì)的全球化，地域壁壘已基本消除。許多經(jīng)營者根據(jù)這種時(shí)代的變化特點(diǎn)，大膽創(chuàng)新手法，革新經(jīng)營方式，緊緊盯住市場，創(chuàng)造了一系列全新的經(jīng)營方式。過去北方很少有南方“大排檔式”的經(jīng)營格局，而今天北京東直門的食街、鄭州的農(nóng)家園、漢口的吉慶街夜市場等等，都是引用了南方的排檔式經(jīng)營形式，吸引了眾多的客人。另外，這幾年來餐飲業(yè)的“扎堆經(jīng)營”也是一種創(chuàng)新的經(jīng)營方式

7、。還有一些經(jīng)營者為滿足消費(fèi)者日益變化的消費(fèi)需求，在飲食環(huán)境、消費(fèi)概念上作了許多有益的探索。例如風(fēng)靡一時(shí)的成都“農(nóng)家樂”，就是根據(jù)城市里的部分向往農(nóng)村田野生活、渴望體驗(yàn)農(nóng)家風(fēng)情的消費(fèi)者特點(diǎn)而創(chuàng)造的一種獨(dú)特的消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)新理念。五、單一的飲食經(jīng)營開始轉(zhuǎn)向文化特色競爭不可否認(rèn)，在我國過去幾十年的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，餐飲業(yè)與其說是一個(gè)產(chǎn)業(yè)，倒不如說是副食品門類的一個(gè)小部門。由于種種原因，餐飲業(yè)的從業(yè)人員普遍文化素質(zhì)低、經(jīng)營方法原始、更談不上經(jīng)營業(yè)績。所以，經(jīng)營的內(nèi)容十分的單一，產(chǎn)業(yè)鏈條完全斷裂，整個(gè)飲食行業(yè)嚴(yán)重萎縮。改革開放以后，餐飲業(yè)同其他產(chǎn)業(yè)一樣得到了空前的發(fā)展，餐飲業(yè)的歷史傳統(tǒng)逐漸得到恢復(fù)，并且，在

8、經(jīng)營方式、經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營特征以及經(jīng)營觀念方面都有了極大的變化。餐飲業(yè)已不是過去的單一經(jīng)營菜式的行業(yè)了，更不是為了滿足顧客的治饑解渴的果腹需求了。它的競爭方式也不僅僅在菜式的品種、味道的優(yōu)劣、價(jià)格的貴賤上，競爭的內(nèi)容已經(jīng)擴(kuò)展到店堂的裝修、服務(wù)的優(yōu)劣、概念的新舊、文化的深淺、設(shè)施的好壞、品位的高低、品牌的響亮等等方面。餐飲經(jīng)營者的綜合經(jīng)營能力、復(fù)合思維素質(zhì)、較全面的知識(shí)結(jié)構(gòu)，已經(jīng)成為競爭成敗的關(guān)鍵因素。六、人力資源競爭已成為企業(yè)經(jīng)營成敗的關(guān)鍵許多餐飲經(jīng)營者已經(jīng)深深意識(shí)到，餐飲業(yè)的競爭，表面上看是各種菜式品種的競爭，而實(shí)質(zhì)上企業(yè)體制和企業(yè)管理能力的競爭。尤其是人才的競爭。近年來，許多餐飲企業(yè)在人才競爭方面出盡了招數(shù)，有的靠高收入吸引人才；有的靠知名品牌留住人才；有的靠企業(yè)長期不懈的職業(yè)培訓(xùn)培養(yǎng)人才；有的則靠股權(quán)、期權(quán)等爭奪人才。從發(fā)展的趨勢來看，靠股權(quán)吸引人才是目前最為有