基礎(chǔ)營養(yǎng)-脂肪,碳水化合物

1、脂類、碳水化合物營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)主講教師：湯鳳霞第四節(jié)、脂類一、脂類的定義與分類二、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理功能 三、必需脂肪酸（EFP）及其生理功能四、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白 五、膽固醇六、脂類的適宜攝入量及其食物來源授課要點一、脂類的定義及分類脂類(Lipids)是一大類疏水化合物，它們具有兩個特性：一是這類化合物均溶于有機溶劑而不溶于水；二是這類物質(zhì)在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用。一、分類/功能脂類分類中性脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lipids)脂類包括：中性脂肪主要是油類(oils)和脂肪類(fats)。類脂(

2、lipoids)是那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇等。甘油三脂(triglycerides ortriacylglycerols) 大部分構(gòu)成食物脂肪、動物體脂,主要以甘油三脂為基本結(jié)構(gòu)。二、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理功能 1、體內(nèi)的脂類物質(zhì) 脂類以多種形式存在于人體各種組織中：（1）貯存脂：如皮下脂肪是機體的儲存組織，正常人體內(nèi)脂肪含量約占體重的1420 。 （2）恒定脂 ：類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成類脂層。腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂。固醇則是體內(nèi)制造固醇類激素的必需物質(zhì)。2、脂類的生理功能（1）構(gòu)成人體重要的組成部分 （2）供能與保

3、護(hù)機體正常情況下人體所需能量的2530來自脂肪。此外，脂肪可隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具有保護(hù)機體的作用。（3）提供必需脂肪酸 脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機體所必需脂肪酸。它們除了是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分外，還具有很重要的生理作用。（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂類中含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性維生素的吸收。 （5）增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類在胃中停留時間較長，一次進(jìn)食含50克脂肪的高脂膳食，需經(jīng)46小時才能從胃中排空，因而使人有高度飽腹感。脂類還可以改善食品的感官性狀，增加組織感。 三、必需脂肪酸（EFA）及其生理功能概念：人體必需但自身又不能合成，

4、必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸* n-6系列 亞油酸*事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA。但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA。不過，機體在用亞油酸合成n-6系列和-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶。由于競爭性抑制作用 體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑。誰為必需脂肪酸?一般認(rèn)為亞油酸(linoleic acid)是主要的必需脂肪酸。亞麻酸(linolenic acid)雖有一些相同的代謝活性，但不能消除亞油酸缺乏時所產(chǎn)生的

5、癥狀。花生四烯酸(arachidonic acid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人體能通過亞油酸合成它。n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價值的FA有兩類必需脂肪酸的生理功能（1）構(gòu)成組織細(xì)胞的成分，對線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要亞油酸可增強細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，有助于防止皮膚和細(xì)胞膜通透性的增加。亞油酸缺乏:出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹或皮膚干燥、脫屑等。這種損害也會發(fā)生在其它組織膜中。（2）膽固醇酯亞油酸可與膽固醇形成膽固醇酯，這對膽固醇的代謝非常重要，只有這種結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運，進(jìn)行正常代謝。 亞油酸也是磷脂和脂蛋白的組成。（3）血清膽固醇 亞

6、油酸有助于降低血清膽固醇水平。（4）血液凝結(jié) 亞油酸以及亞麻酸、花生四稀酸可以延長血的凝結(jié)時間，增加纖維蛋白水解活性。（5）類似激素的作用 亞油酸是一些具有生理和藥理活性物質(zhì)如前列腺素、血栓素 以及環(huán)前列腺素(PC)等的前體。這些最近發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)具有極高的活性，經(jīng)常是混合存在的，常簡稱為“類二十烷酸物質(zhì)(eicosanoids)”（6）保護(hù)皮膚免受射線損傷作用膳食亞油酸花生四稀酸前列腺素（大部分組織）血栓素（血小板）環(huán)前列腺素（內(nèi)皮）細(xì)胞的聚合血管收縮增加血壓細(xì)胞的抗聚合血管擴張降低血壓收縮平滑肌降低血壓調(diào)節(jié)胃酸分泌調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié)血小板凝聚控制炎癥脂肪酸的命名脂肪酸的命名和表示方式可以簡化為碳數(shù)和

7、不飽和鍵數(shù)用-、n- 加數(shù)字表示從甲基端數(shù)雙鍵位置；加上標(biāo)數(shù)字表示從羧基端數(shù)雙鍵的位置。如亞油酸為 18:2 -6,9或 18:2 n-6,9 18:2(9,12)或 9,12 18:2化學(xué)式 ：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH n四、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化肝臟食用脂肪各組織(氧化作用)糖脂肪組織乳糜微粒脂蛋白*脂 蛋 白脂肪在身體中反應(yīng)的情形2、脂蛋白結(jié)構(gòu)：脂肪與其它脂成分如膽固醇結(jié)合在一起，脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中轉(zhuǎn)運。在化學(xué)上脂蛋白不是純脂化合物而是脂類與脫輔基蛋白(apoprotein)的復(fù)合體（無共價結(jié)構(gòu)）。功能：為了解決脂肪在水基

8、循環(huán)系統(tǒng)的運輸，機體使用脂蛋白，用水溶蛋白質(zhì)包裹脂肪。血漿中的脂蛋白 含有甘油三酯、膽固醇、脂肪 酸、磷脂、脂溶維生素等。脂蛋白的密度與其脂肪的多少而不同，蛋白質(zhì)比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂類越高，密度越低。脂蛋白乳糜微粒(chylomicrons) 在小腸壁形成，運載著大量來自吸收的脂肪；84%甘油三酯和5%的膽固醇酯。 極低密度脂蛋白（VLDL）：由肝細(xì)胞合成，運送內(nèi)源性脂肪，血漿中濃度高，說明血漿中甘油三酯濃度高。低密度脂蛋白（LDL）:由肝細(xì)胞合成,將膽固醇運往全身。血漿中LDL濃度增高，預(yù)示有動脈粥樣硬化的潛在危險。高密度脂蛋白（HDL）:由肝臟和小腸細(xì)胞合成，將組織中不需要的

9、膽固醇運往肝臟處理后排出。血漿中HDL升高有防止動脈粥樣硬化的作用。3、多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸:可以降低血清總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白膽固醇(LDLC)亦可降低于保護(hù)心腦有益的高密度脂蛋白膽固醇(HDLC)的濃度同時會引發(fā)多不飽和脂肪酸的過氧化反應(yīng)，所形成的脂質(zhì)過氧化物會造成組織和細(xì)胞的過氧化損傷。 單不飽和脂肪酸:既降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇濃度，又不降低高密度脂蛋白膽固醇濃度，同時也不會產(chǎn)生過氧化反應(yīng)造成過氧化損傷。五、固醇類（一）膽固醇（cholesterol，Chol）1、功能是人體細(xì)胞生物膜的成分膽固醇參與膽汁酸的合成，提供脂肪消化和脂溶性維生素吸

10、收所需要的膽鹽膽固醇可以轉(zhuǎn)化成腎上腺皮質(zhì)激素和性激素 皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化成維生素D3 據(jù)研究，能夠殺傷癌細(xì)胞的白細(xì)胞是依靠體內(nèi)的膽固醇而生存的2.膽固醇的不良作用： 可能引起血管硬化。機理：膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，形成不溶物沉積于血管壁。*考慮熱能攝入的平衡比Chol攝入量可能更重要。膽固醇雙刃劍近期來自國外的研究結(jié)果顯示：人體血液中膽固醇過高動脈粥樣硬化。膽固醇過低易衰老，易患癌癥，抑郁癥。 3.人體膽固醇的來源(1)人體自身可合成13g/人/天 6080%由肝臟合成 15% 由小腸壁合成(2)動物性食物膽固醇（動物固醇）存在于所有動物的脂肪中。 如：豬瘦肉 80mg/1

11、00g 雞蛋 585mg/100g（二）植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有（1）-谷固醇（-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收（2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）一般情況下，每日食物的膽固醇在300mg以下即可。植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟六、食物來源及供給量Fat攝入過多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和Fat攝入在一定范圍內(nèi)成

12、人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等 人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入每天所攝入的脂類中，應(yīng)有一定比例的不飽和脂肪酸，理想的脂肪酸構(gòu)成是：S：M：P=1：1：1。2、油脂的基本來源動物類脂肪：奶油、乳酪、蛋、鮮奶油、臘肉、豬肉、魚、魚肝油、肉類脂肪等。植物油：大豆、葵花子、花生、芝麻、玉米、菜籽油等脂類的食物來源植物油脂動物脂肪飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多EPA、 DHA：魚油Chol：腦 肝 腎等磷脂：蛋黃 肝臟主要含PUFA（三）脂肪營養(yǎng)價值的評估（1）脂肪的消化率熔點在50以上的比較不容易消化吸收，主

13、要是動物脂肪。（2）EFA的含量EFA的最好來源是植物油。人體EFA的供給量，至少應(yīng)占每日供給總能量的2%。食用油飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸菜子油132016942花生油1941380.41葵花子油1419635大豆油16225273芝麻油1538460.31豬油434493牛油62292常見食用油脂中主要脂肪酸的組成（食物中脂肪總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）第五節(jié)碳水化物 (Carbohydrate，CHO)一、碳水化合物的分類又稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為四類多糖*雙糖#可消化多糖寡糖單糖不能消化多糖可消化寡糖不能消化寡糖兩分子單糖糖類（一）單糖（monos

14、accharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類。天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)。蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖雙糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖。重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成。植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen

15、 )多糖3膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢血糖由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個

16、綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要二、碳水化物生理功能（一）體內(nèi)CHO功能1供能2構(gòu)成機體組織的重要成分粘蛋白 結(jié)締組織糖脂 神經(jīng)組織糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞核糖 DNA、RNA中大量含有3.保肝解毒作用 :增加肝糖原,葡萄糖醛酸(葡萄糖的氧化產(chǎn)物)可螯合有毒物質(zhì).4.節(jié)約蛋白質(zhì):可防止蛋白質(zhì)通過糖異生作用浪費.5.抗酮體作用:糖攝入充足,脂肪代謝完全,不產(chǎn)生酮體.* 6.增強腸道功能:膳食纖維的功能.in(二)食物碳水化合物的功能1.主要的熱能營養(yǎng)素；2.改變食物色、香、味、型；3.提供膳食纖維。圖 幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度乳 糖20果葡糖漿100-15

17、0注麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麥芽醇90注 取決于果糖的濃度吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28三、碳水化合物在體內(nèi)的動態(tài)變化血糖消化吸收肝糖異生氧化供能合成糖原肝糖原分解轉(zhuǎn)變?yōu)橹净虬被徂D(zhuǎn)變?yōu)槠渌穷愇镔|(zhì)身體中碳水化合物最終命運食物中糖肝糖原其他物質(zhì)血糖 CO2+H2O+能量肌糖原、肝糖原脂肪、氨基酸等圖 碳水化合物在體內(nèi)的動態(tài)變化血糖水平的調(diào)節(jié) （一）組織器官： 1肝臟。 2肌肉等外周組織。（二）激素： 1降低血糖濃度的激素胰島素。 2升高血糖濃度的激素胰高血糖素、腎上腺素、糖皮質(zhì)激素、生長激素、甲狀腺激素。（三）神經(jīng)系統(tǒng)。四、碳水化物供給CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合