《動(dòng)物營養(yǎng)與飼料》理論教案脂肪與動(dòng)物營養(yǎng)

1、動(dòng)物營養(yǎng)與飼料理論教案第 PAGE 5 頁 共 NUMPAGES 5 頁第四節(jié) 脂肪與動(dòng)物營養(yǎng)一、脂肪的理化特性 真脂：甘油三酯脂肪 類脂：磷脂、糖脂等1、皂化價(jià)：脂肪水解時(shí)，如有堿類存在，則脂肪酸皂化而成肥皂，脂肪酸皂化時(shí)所需的堿量，叫皂化價(jià)。脂肪酸皂化時(shí)，每分子脂肪酸與1原子Na或其他相當(dāng)堿元素化合，脂肪酸的分子量愈小，則在一定重量中分子數(shù)愈多，所能化合的堿元素也愈多，其皂化價(jià)愈高，脂肪酸分子量越大則皂化價(jià)愈低。所以脂肪酸分子量的大小及脂肪酸分子中C原子的多少可用皂化價(jià)的大小來測定。2、I價(jià)：每100g脂肪或脂肪酸所能吸收的I克數(shù)叫I價(jià)，脂肪酸不飽和程度愈大，所能化合的I愈多，則I價(jià)愈高，

2、所以脂肪酸的飽和程度可以用I價(jià)來測定。脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，脂肪中含不飽和脂肪酸越多，其硬度越小，熔點(diǎn)也越低。植物油脂中不飽和脂肪酸含量高于動(dòng)物油脂，故常溫下，植物油脂呈液態(tài)，而動(dòng)物油脂呈現(xiàn)固態(tài)。（一）、脂肪的水解作用脂肪可在酸或堿的作用下發(fā)生水解，水解產(chǎn)物為甘油和脂肪酸，動(dòng)植物體內(nèi)脂肪水解是在脂肪酶催化下進(jìn)行。水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸大多無臭、無味，但低級脂肪酸如丁酸和乙酸具有強(qiáng)烈異味。多種細(xì)菌和霉菌均可產(chǎn)生脂肪酶，當(dāng)飼料保管不善時(shí)，其所含脂肪易于發(fā)生水解，而使飼料品質(zhì)下降。（二）、脂肪的酸敗作用天然脂肪暴露在空氣中，經(jīng)光、熱、濕和空氣的作用，或者經(jīng)微生物的作用，逐漸產(chǎn)生一種特有的

3、臭味，此作用稱為酸敗作用。脂肪發(fā)生酸敗的作用有二：脂肪中的不飽和脂肪酸的雙鍵被空氣中的O2所氧化是生成分子量較小的醛與酸的復(fù)雜混合物，并且光和熱能加快這一氧化過程。脂肪在高溫、高濕和通風(fēng)不良的情況下，可因微生物的作用而發(fā)生水解，產(chǎn)生脂肪酸和甘油，脂肪酸可經(jīng)微生物進(jìn)一步作用，在原子上發(fā)生氧化，所生成的-酮酸，再經(jīng)脫羧而生成酮。脂肪酸敗產(chǎn)生的醛、酮、酸等化合物，不僅具有刺激性氣味，而且在氧化過程中所生成的過氧化物還使一些脂溶性維生素發(fā)生破壞。脂肪的酸敗程度因酸價(jià)表示，所謂酸價(jià)指中和1g 脂肪的游離脂肪酸所需的KOH的mg數(shù),通常酸價(jià)大于6的脂肪即可能對動(dòng)物體健康造成不良影響.(三)、脂肪的氫化作用

4、脂肪中的不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中含有雙鍵,故可與H發(fā)生反應(yīng)使雙鍵消失,轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅岱雌c動(dòng)物進(jìn)食的飼料脂肪可在瘤胃中發(fā)生H化作用, 因而其體脂的飽和脂肪酸含量較高.二、脂肪的營養(yǎng)生理功能（一）脂肪的功能1、脂肪是動(dòng)物熱能來源的重要原料脂肪的主要功能是供給動(dòng)物機(jī)體熱能，脂肪含能高，在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為同重量CH2O的2.25倍。2、脂肪是貯備能量的最好形式動(dòng)物攝入過多CH2O時(shí)，可以體脂肪的形式將能量貯備起來，而體脂肪的較小體積含藏較多能量，是動(dòng)物貯備能量的最佳方式。3、脂肪是構(gòu)成動(dòng)物體組織的重要原料。動(dòng)物體各種組織器官，如神經(jīng)、肌肉、骨骼、皮膚及血液的組成中均含有脂肪，主要為磷脂和固醇等。各

5、種組織的細(xì)胞膜并非完全由蛋白質(zhì)所組成，而是由蛋白質(zhì)和脂肪按一定比例所組成，腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。磷脂對動(dòng)物生長發(fā)育非常重要，固醇是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)，因此，脂肪也是組織細(xì)胞增殖、更新及修補(bǔ)的重要原料。4、脂肪是脂溶性維生素的溶劑飼料中的脂溶性維生素A、D、E、K等均須溶于脂肪后才能被吸收，而且吸收過程還需有脂肪作為載體，因而若無脂肪參與將不能完成脂溶性維生素的吸收過程，從而導(dǎo)致脂溶性維生素代謝障礙。5、為動(dòng)物提供必需脂肪酸動(dòng)物體組織不能合成某些脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，而這些脂肪酸卻又是保持動(dòng)物體正常組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)所必需，因此，這些脂肪酸必須由飼料脂肪提供，缺乏時(shí)，

6、幼齡動(dòng)物生長停滯，甚至死亡。6、對動(dòng)物具有保護(hù)作用脂肪不易傳熱，因此，皮下脂肪能夠防止體熱的散失，寒冷的季節(jié)有利于維持體溫的恒定性和抵御寒冷，脂肪充填在臟器周圍，具有固定和保護(hù)器官及緩和外力沖擊的作用。7、是動(dòng)物產(chǎn)品的成分動(dòng)物產(chǎn)品肉、蛋、奶、皮毛、羽絨等，均含有一定數(shù)量的脂肪，脂肪的缺乏會影響到動(dòng)物產(chǎn)品的形成和品質(zhì)。（二）、必需脂肪酸的功能1、概念構(gòu)成脂肪的脂肪酸可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，在不飽和脂肪酸中，通常將具有二個(gè)或二個(gè)以上雙鍵的脂肪酸，稱為高度不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸。在不飽和脂肪酸中，有幾種多不飽和脂肪酸在動(dòng)物體內(nèi)不能合成，必須由飼料供給。這些不飽和脂肪酸即稱為必需脂肪酸。

7、長期以來認(rèn)為，有三種多不飽和脂肪酸即亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸，是動(dòng)物的必需脂肪酸。近年研究指出，對于多數(shù)哺乳動(dòng)物包括人類，亞油酸乃是一種最重要的必需脂肪酸，必須由外源供給；其次重要的必需脂肪酸是亞麻酸，花生四烯酸則可由亞油酸在動(dòng)物體通過碳鏈加長和雙鍵形成而生成。必需脂肪酸的概念不適用于成年反芻動(dòng)物，反芻動(dòng)物如牛、羊的瘤胃微生物能合成上述必需脂肪酸，無需依賴飼料供給，至于幼齡反芻動(dòng)物因瘤胃功能尚不完善，故亦需在飼料中攝取必需脂肪酸。2、必需脂肪酸的營養(yǎng)生理功能（1）必需脂肪酸參與磷脂的合成，并以磷脂形成作為細(xì)胞生物膜的組成成分。必需脂肪酸缺乏將影響磷脂代謝，使生物膜磷脂含量降低而致結(jié)構(gòu)異常，從

8、而引發(fā)許多病變，如皮膚細(xì)胞因通透性改變不能阻斷水分透過而出現(xiàn)皮下水腫，使細(xì)胞血管壁因脆性增強(qiáng)易于破裂出血等。（2）必需脂肪酸與類脂膽固醇的代謝密切相關(guān)。膽固醇必須與必需脂肪酸結(jié)合才能在動(dòng)物體內(nèi)進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)；但若缺乏必需脂肪酸，則膽固醇將完全與飽和必需脂肪酸形成難溶性膽固醇脂，從而影響膽固醇正常轉(zhuǎn)運(yùn)而致代謝異常。（3）必需脂肪酸在動(dòng)物體內(nèi)可代謝轉(zhuǎn)化為一系列長鏈多不飽和脂肪酸，這些多不飽和脂肪酸可形成強(qiáng)抗凝結(jié)固子，它們具有顯著抗血栓形成和抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。（4）必需脂肪酸與精子生成有關(guān)。日糧中長期缺乏，可導(dǎo)致動(dòng)物繁殖機(jī)能降低，公豬精子形成受到影響，母豬出現(xiàn)不孕癥，公雞睪丸變小，第二性征發(fā)育遲緩，產(chǎn)

9、蛋雞所產(chǎn)的蛋變小，種雞產(chǎn)蛋率降低，受精率和孵化率下降，胚胎死亡率上升。（5）必需脂肪酸是前列腺素合成的原料。前列腺素可控制脂肪組織中甘油三酯的水解過程，必需脂肪酸缺乏時(shí)，影響前列腺素的合成，導(dǎo)致脂肪組織中脂解作用加快。3、必需脂肪酸的來源和供給三、單胃動(dòng)物脂肪代謝飼料脂肪可通過脂肪酶的作用而水解，單胃動(dòng)物的胃粘膜雖能分泌少量脂肪酶具有水解作用，但因脂肪須先經(jīng)乳化才便于水解，且胃中的酸性環(huán)境不利于脂肪的乳化，所以在胃中不易消化。脂肪在小腸中，在胰液和膽汁的作用下，胰脂酶與膽鹽配合，將脂肪水解，脂肪水解后釋放出游離脂肪酸和單甘油酯。磷脂和固醇也在膽鹽存在下與磷脂酶和固醇脂酶配合而發(fā)生水解。甘油三酯

10、及其主要水解產(chǎn)物均不溶于水，但可與膽鹽結(jié)合形成水溶性微團(tuán)，此種微團(tuán)當(dāng)?shù)竭_(dá)十二指腸和空腸等主要吸收部位時(shí)可破壞而離折，膽鹽滯留于腸道中，而游離脂肪酸和單甘油酯則透過細(xì)胞膜而被吸收，并在粘膜上皮細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯。磷脂和固醇的水解產(chǎn)物，亦可形成水溶性微團(tuán)被吸收并在粘膜上皮細(xì)胞中再合成。再合成的甘油三酯、磷脂與固醇可與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成乳摩微粒和VLDL，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，進(jìn)而分布于脂肪組織中。四、反芻動(dòng)物脂肪代謝幼齡反芻動(dòng)物對乳脂的消化吸收與單胃動(dòng)物相似，然而隨著斷奶后食物的改變和瘤胃中微生物的逐漸成熟，反芻動(dòng)物對脂肪的消化和利用就不同于單胃動(dòng)物了。構(gòu)成反芻動(dòng)物日糧中的各種飼料脂肪

11、組成不同。但日糧中含有較高比例的不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸主要存在于飼草的半乳糖酯和谷實(shí)的甘油三酯中。這些飼料在進(jìn)入瘤胃后，在微生物的作用下而發(fā)生水解。甘油三酯和半乳糖酯經(jīng)水解而生成游離脂肪酸、甘油和半乳糖。它們可進(jìn)一步經(jīng)微生物發(fā)酵而生成揮發(fā)性脂肪酸。由于瘤胃內(nèi)環(huán)境為高度還原性，飼料脂肪在瘤胃中可發(fā)生氫化作用。不飽和脂肪酸在微生物作用下氫化為飽和脂肪酸。此外，瘤胃細(xì)菌和纖毛蟲還能夠?qū)⒈岷铣善鏀?shù)碳鏈脂肪酸，并能利用纈、亮、異亮的碳鏈合成一些枝鏈脂肪酸。反芻動(dòng)物胰脂酶對脂肪的消化是在空腸后部進(jìn)行的，這是因?yàn)橛蓮?fù)胃進(jìn)入十二指腸的游離脂肪酸不像單胃動(dòng)物進(jìn)入十二指腸的大部分脂肪是以一種初步乳化的甘

12、油三酯的形式存在的，而主要是以一薄層游離脂肪酸的形成存在于飼料表面，而且十二指腸和空腸前端內(nèi)容物比單胃動(dòng)物更偏于酸性，這樣就不利于脂肪的乳化，因而使得胰脂酶難以充分發(fā)揮水解脂肪的作用。通常，脂肪消化產(chǎn)物在空腸前部僅吸收15-26%，其余大部分是在空腸的后3/4部位被吸收。五、飼料脂肪對動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)的影響（一）飼料脂肪對肉類脂肪的影響1、單胃動(dòng)物單胃動(dòng)物體組織沉積脂肪的不飽和脂肪酸多于飽和脂肪酸，這是由于植物性飼料中脂肪的不飽和脂肪酸含量較高，被豬雞采食吸收后，不經(jīng)氫化即直接轉(zhuǎn)變?yōu)轶w脂肪，故豬雞體脂肪內(nèi)不飽和脂肪酸高于飽和脂肪酸。馬雖是草食動(dòng)物，但其沒有瘤胃，雖有發(fā)達(dá)的盲腸，但飼料中不飽和脂肪酸進(jìn)入盲腸之前，在小腸中經(jīng)胰液和膽汁的作用，未經(jīng)轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸就被吸收，所以馬的體脂肪中也是不飽和脂肪酸多于飽合脂肪酸，因此單胃動(dòng)物體脂肪的脂肪酸組成明顯受飼料脂肪性質(zhì)的影響。2、反芻動(dòng)物由于反芻動(dòng)物瘤胃微生物作用，可將飼料中不飽和脂肪酸氫化為飽和脂肪酸，因此反芻動(dòng)物