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文檔簡介

1、烹調(diào)工藝學食品工程學院烹飪管理系李超第三節(jié) 禽類原料的初加工一、禽類原料的初加工二、禽類原料的分檔取料三、禽類原料的整料去骨山雞 野鴨 鵪鶉 斑鳩 鴿子 八寶鴨 葫蘆雞 一、禽類原料的初加工一、禽類原料的初加工濕煺法的水溫選擇情況 一、禽類原料的初加工鹵鴨北京烤鴨扒雞不同菜肴開膛部位的選擇 一、禽類原料的初加工一、禽類原料的初加工二、禽類原料的分檔取料1、雞的分檔取料2、雞的各部位用途 1、雞的分檔取料1、雞的分檔取料背脊翅膀雞脯肉雞腿肉雞分檔取料雞分檔取料雞腿肉雞腿肉雞腿肉雞脯肉雞脯肉雞脯肉雞脯肉雞脯肉翅膀翅膀2、雞的各部位用途雞肝、心、肫雞頭、頸、架、爪雞翅雞腿雞脯雞各部位宮保雞丁麻花香辣

2、雞脯 辣子雞雞脯炸雞腿熏雞腿鹵雞腿雞腿烤雞翅燜雞翅雞翅鹵雞頭醬雞頸炸雞骨架鹵雞爪雞頭、頸、架、爪鹵雞肝烤雞心炸雞肫三、禽類原料的整料去骨1、整料去骨作用 2、整雞去骨法3、去骨整禽的烹飪應用1、整料去骨作用食用方便使菜肴易熟入味可以使菜肴的造型更加美觀2、整雞去骨法3、去骨整禽的烹飪應用第四節(jié) 水產(chǎn)品原料的初加工一、魚類原料的初加工二、其他水產(chǎn)品的加工三、兩棲、爬行類原料的初加工一、魚類原料的初加工1、體表及內(nèi)臟的清理加工2、魚的分割與剔骨加工3、整魚出骨1、體表及內(nèi)臟的清理加工無鱗魚黏液去除加工內(nèi)臟清理開膛加工去鰓加工煺鱗加工體表及內(nèi)臟清理加工煺鱗加工去鰓加工去鰓加工開膛加工 腹出法 脊出法 鰓出法 紅燒魚清蒸鯽魚八寶鱖魚內(nèi)臟清理內(nèi)臟清理無鱗魚黏液去除加工浸燙法鹽醋搓揉法浸燙法鰻魚鹽醋搓揉法鱔魚2、魚的分割與剔骨加工魚的骨骼結構魚的肌肉結構魚的分割部位及應用軀干的去骨加工鱔魚的去骨加工魚的骨骼結構魚的肌肉結構骨骼肌白肌紅肌魚的分割部位及應用紅燒魚頭魚的分割部位及應用紅燒肚襠魚的分割部位及應用紅燒魚尾軀干的去骨加工鱔魚的去骨加工鱔魚去骨加工生出骨法熟出骨法生出骨法熟出骨法3、整魚出骨二、其他水產(chǎn)品的加工1、蝦的初步加工2、蟹的加工3、軟體動物的加工1、蝦的初步加工2、蟹的加工3、軟體動物的加工烏賊扇貝田螺蝸牛鮑魚軟體動物加工鮑魚加工蝸牛加工田螺加工扇貝加工烏賊加工三、兩棲、爬行

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