城市綜合體建筑內餐飲場所的防火設計問題探討

1、城市綜合體建筑內餐飲場所的防火設計問題探討摘要：城市綜合體建筑內往往集商業(yè)、餐飲、娛樂等于一體，而其中的餐飲場所又是火災多發(fā)地帶，使得綜合體建筑的火災危險性大大提高。綜合體建筑本身有其特殊性，其中的餐飲場所 HYPERLINK / 消防設計在防火分隔、燃料輸 送存放以及防爆、內部裝修和廚房的防火滅火等方面都存在一些亟待研究解決的問題。在設計中如何解決這些問題，現行消防技術規(guī)范必須有明確而嚴格的規(guī)定，以達到指導相關設計并為管理提供依據的目的。本文從上述幾方面對綜合體建筑內餐飲場所的防火設計問題進行了探討?，F代都市中生活節(jié)奏的加快，使人們越來越 需要在一個方便、快捷、經濟、集多種功能于一體的綜合空

2、間里享受更便利的生活和從事更高效的工作，城市綜合體便應運而生。城市綜合體建筑一般是集商業(yè)、餐飲、休閑、娛樂、辦公、公寓于一身的功能齊備的生活系統，餐飲場所作為其中必不可少的一個組成部分，也是火災發(fā)生幾率較高的地方之一。1971年12月25日上午，韓國漢城大然閣大廈火災，死亡163人，原因是由于2層咖啡店液化 氣瓶氣體泄漏爆炸引起。2011年8月10日中午，北京世紀金源購物中心火災，原因是其5層餐廳油煙道起火，幸好被及時發(fā)現，火災沒有蔓延 造成進一步損失。但這些發(fā)生在綜合體建筑內餐飲場所的火災事故也同時警示我們，在城市綜合體建筑內設置的餐飲場所必須從建筑防火設計開 始，充分考慮如何保證整體建筑的

3、消防安全。1、綜合體建筑內餐飲場所的消防問題1.1餐飲場所火災危險性1.1.1燃料種類多數量大餐飲場所一般多使用明火進行操作（西式快餐 以用電為主），所用燃料一般有天然氣、液化石油氣、煤氣、柴油、甲醇以及煤、炭等，除了在廚房使用外，在餐廳也可能使用燃氣、酒精、炭火等；一些場所各種類燃料可能會交叉使用，既有 用氣用油也同時使用炭火等，比如烤鴨店、燒烤店、火鍋店等。1.1.2廚房環(huán)境條件惡劣餐飲場所的大廳包間總是給人亮麗的一面，但是在廚房卻是另一番景象。廚房的面積空間狹小總是被盡力壓縮，場所環(huán)境一般比較潮濕，烹 飪燃燒過程中產生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產 生的油煙很容易積聚下來，附著在四壁、煙道、

4、線路等的表面，如不及時清理（洗），可以在廚房的各處形成一定厚度的可燃物油層。1.1.3電氣線路設備的隱患餐飲場所如果不使用氣、油等燃料，最好的替代辦法就是使用電，這就加大了用電負荷。廚房內的用電設備比較多，在實際使用中，臨時增加設備、線路的現象普遍，且安裝隨意不規(guī)范。同時，由于環(huán)境惡劣，也容易引發(fā)電線和設備老 化短路。1.1. 4操作不當的隱患餐飲場所大量的用火用電，操作不當引發(fā)的火災占到很大的比例。既有廚師操作出現問題的可能，也有顧客操作不當引發(fā)火災的可能，因為，很多餐飲場所是由顧客直接接觸操作諸如電磁爐、酒精爐、炭火等的。1.1.5火災撲救設施不完善由于廚房火災的特殊性，現有的自動噴水滅火

5、系統撲救廚房灶臺火災效果不佳，廚房專用滅火裝置雖可以有效控制高溫油鍋引發(fā)的廚房火災，但是專用滅火裝置結構使用復雜，并未很好地 普及。1.1.6火災可能造成嚴重后果餐飲場所作為火災多發(fā)的高危場所，一旦發(fā) 生火災往往會造成嚴重后果，既可能發(fā)生爆炸事故，也可能發(fā)生大面積的火災蔓延事故。例如西安2011年“11. 14”事故，就是在商住樓底層小餐 飲場所液化氣泄漏發(fā)生的嚴重火災爆炸事故，共造成9人死亡、34人受傷，建筑內部破壞嚴重。1.2綜合體建筑內餐飲場所布局特點綜合體建筑內的餐飲場所一般都布置在其商 業(yè)街上，位于中庭（共享空間）的周邊，防火分隔是一個需要突出解決的問題。由于綜合體建筑一般體量都很大

6、，致使其中的餐飲場所大多不貼臨 外墻布置，甚至沒有外窗。目前，綜合體建筑內大型餐飲較少，多為中西快餐和小規(guī)模中式餐飲,為前店后廚的布局，餐飲場所大多設在中央地帶，與人員密集的電影、娛樂、商場相鄰。例如西安 解放路萬達廣場，第5層面積超過20000 m2,有30余家餐飲單位，凈面積近9 000 m2。2、綜合體建筑內餐飲場所設計主要問 題及對策2.1防火分隔的問題綜合體建筑在建筑防火設計中，如何進行防火分隔一直就是一個突出的問題，是研究討論的重點。而餐飲場所一般都設在商業(yè)街、中庭（共享空間）的周邊，處理好它的防火分隔問題，更關系到整個建筑的消防安全。現行消防技術規(guī)范中對餐飲場所并沒有作專 門規(guī)定

7、，僅在建筑設計防火規(guī)范以下簡稱建規(guī)）中有一條針對廚房的規(guī)定“除住宅外,其它建筑內的廚房的隔墻應采用耐火極限不低于2.00h的不燃燒體，隔墻上的門窗應為乙級防火門窗”，顯而易見，這對在綜合體建筑內餐飲場所 的防火設計是遠遠不夠的，應根據綜合體建筑以 及餐飲場所的特殊性嚴格明確規(guī)范條款，達到阻 止或延緩火勢蔓延的目的。以西安解放路萬達廣場為例，其餐飲場所的餐廳面向商業(yè)步行街，該商業(yè)步行街為上下聯通的共享空間，各餐廳與步 行街之間采用防火卷簾分隔。在實際火災發(fā)生時， 特別是如果先發(fā)生爆炸事故再燃燒的情況，其分 隔作用的可靠性有待商榷。因此，餐飲場所隔墻不僅要符合廚房隔墻（或 防火墻）的要求，在面向商

8、業(yè)街區(qū)相鄰餐廳之間的隔墻兩側還應設置寬度不小于2m的實體墻，餐廳 與大廳之間設置加密自動噴水滅火噴頭，并考慮 上下之間的防火分隔措施。一些餐飲場所的廚房內使用明火爐子烤制鴨 子、燒炭火等，本身很不安全，還常與可燃氣體同時使用，這些部位必須設置在單獨的房間內與 其他部位進行嚴格分隔，隔墻應同規(guī)范對廚房的 要求。2.2燃料輸送存放防爆的問題2.2. 1現行規(guī)定燃料有一個輸送和存放的問題。這個危險性 主要來源于液化石油氣、天然氣和柴油，其中氣體的危險性相對液體的柴油更大一些，但無論那 種燃料都存在存放和輸送的安全問題。高層民用建筑設計防火規(guī)范(以下簡稱高規(guī))規(guī)定“高層建筑內使用可燃氣體作燃料 時，應

9、采用管道供氣”，使用丙類液體作燃料時，中間罐的容積不應大于1.00m3,并應設在耐火 等級不低于二級的單獨房間內，該房間的門應采 用甲級防火門”，當高層建筑采用瓶裝液化石油氣 作燃料時，應在主體建筑外按規(guī)定設集中瓶裝液化石油氣間。建規(guī)、高規(guī)均規(guī)定“輸送可燃氣體和甲、乙、丙類液體的管道，嚴禁穿過防火”。按照現行消防技術規(guī)范，高層建筑中不得使 用液化石油氣瓶，多層建筑中對單個氣瓶沒有嚴格的規(guī)定。但在城鎮(zhèn)燃氣設計規(guī)范4中對瓶組 間有要求，不得設置在建筑物內。2.2.2存放輸送的問題綜合體建筑內餐飲場所大多不靠外墻或極少 靠外墻，那么管道在穿行中如何保證不穿越防火墻就是一個問題，其次綜合體內的餐飲場所

10、，大多單個面積不大但數量較多，如果使用丙類液體(如柴油），各家即使按規(guī)定設置中間罐，總量也不小，安全也難以保證。在綜合體建筑設計中應明確嚴格規(guī)定：(1)不得使用液化石油氣瓶供氣，不得使用甲乙類液體作為燃料；(2)必須采用管道輸送燃料的方式，液體（氣體）燃料按規(guī)范要求統一存放在安全地方；(3)廚房應當靠外墻或屋頂設置，引入管直接 從廚房進入，管道不允許穿越防火墻，干管不允許在餐廳等公共場所穿行；實在無法滿足要求的，可考慮設置專用的管道豎井。2.2.3防爆的問題規(guī)范對使用燃氣的場所一般都有防爆泄壓的 要求，火災案例也同時證明了餐飲場所由于使用易燃易爆氣(液）體，火災爆炸的可能性是極大的， 必須采取

11、適當措施。(1)設置燃氣報警設施。目前存在的問題是， 雖然一般都設有燃氣報警系統，但這些系統多為 燃氣施工單位敷設燃氣系統時單獨設置，沒有與火災自動報警聯為一體，大大降低了安全功效；(2)廚房等使用燃氣的部位，設置專用換氣系統（防爆電機），與燃氣報警聯動啟動，排出泄漏 的可燃氣體，啟動管道自動切斷閥；(3)必須使用帶有熄火保護裝置的燃氣具；(4)廚房應當考慮靠外墻或頂層設置，保證事 故時防爆泄壓的要求。2.3餐廳室內裝修的問題餐飲場所的室內裝修，現行建筑內部裝修設 計防火規(guī)范S僅對廚房有嚴格的規(guī)定“頂棚、墻面、地面均應采用A級裝修材料”。對單層和多層餐飲建筑有相關條款專門規(guī)定，并與娛樂建筑 等

12、同，還對候機樓、火車汽車輪船客運站內的餐 廳做了規(guī)定；在高層建筑中，僅對頂層餐廳做了 要求；另外，對“經常使用明火器具的餐廳”裝修材料提高了一級標準。但總體上對綜合體建筑內 的餐飲場所沒有嚴格要求，而綜合體建筑內餐飲 場所有其特殊性，不能與一般建筑等同，況且規(guī)范對設有自動噴水滅火系統和火災自動報警系統的部位，裝修材料可以視情況降低一級甚至不限， 導致餐廳內一些部位的裝修材料可以采用可燃甚 至易燃材料，容易引發(fā)火災蔓延和轟燃等問題。在前期圖紙審核當中，往往很多需要提高材 料燃燒性能等級的因素被人為忽略，例如餐廳是否使用明火器具、是否屬于無窗房間等，而綜合 體建筑內的餐廳恰恰同時具有這些特性。綜合

13、以上因素，綜合體內的餐廳裝修材料的選用，應當參照規(guī)范對于頂層餐廳以及設在四層及四層以上的娛樂場所的規(guī)定，當設有火災自動 報警裝置和自動滅火系統時，材料的燃燒性能等 級也不得降低，并嚴格執(zhí)行使用明火器具時，裝修材料提高一級標準的規(guī)定，對綜合體建筑內餐廳的裝修材料必須有嚴格的規(guī)定。2.4廚房防火滅火的問題2.4.1廚房火災特性餐飲場所的火災特殊性主要集中在廚房。廚 房火災主要是油煙道火災和烹飪物及器具火災，我國現行火災分類標準就專列了一項F類火災,即“烹飪器具內的烹飪物（如動植物油脂）火災”，實際上從燃燒物考慮，油煙道火災也可劃入這一 類火災。2.4.2廚房防火滅火的技術現狀廚房火災一直是重點研究

14、的對象，廚房內的 火災自動報警、自動滅火系統設置都有別于其他部位。美國消防協會1994年制定了商業(yè)烹調設 備中通風設備管理及防火要求（NFPA96 ),美國 保險商實驗室頒布了UL300UL300 -1996保護飯 店烹飪區(qū)域的滅火系統的著火測試的UL安全標 準，國際標準化組織ISO和國際海事組織IMO也 相繼起草了關于廚房滅火裝置的產品標準和應用 標準，公安部2004年頒布了產品的行業(yè)標準廚 房設備滅火裝置（GA498 -2005)。但在我國現行消防技術規(guī)范上并沒有嚴格的要求，僅在建規(guī)中要求“公共建筑中營業(yè)面積大于500 m2的餐飲場所，其烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位宜設置自動滅火裝置”。

15、很顯然，國內對廚房火災的報警及滅火技術 研究還很不到位，雖然對于大型飲食業(yè)廚房的防火設備有了一些研究，例如以充填超細粒的干式滅火系統、特殊配置的水系滅火系統和泡沫滅火系統，但這些實質上也只是對傳統滅火系統改造。對綜合體建筑內設置餐飲場所的工程，在設計時應嚴格規(guī)范的要求，盡可能地將針對廚房的多元復合探測報警系統、專用滅火系統和滅火 劑等新技術運用到新建工程項目上。2.4.3油煙道的問題廚房火災中，由油煙道引發(fā)的占到一半以上。油垢大約在加熱到400C時就有可能燃燒起火,但我們對油煙道火災的研究不夠充分，對油煙道火災發(fā)生和發(fā)展規(guī)律、油煙道油垢燃燒特性等了解不夠。現行規(guī)范對油煙道的設置只有建規(guī)規(guī)定“公

16、共建筑的廚房的排油煙管道宜按防火分區(qū)設置，且在與垂直排風管連接的支管處應設置動作溫度為150C的防火閥”。即便按照這一條款執(zhí)行，也存在這么幾個問題：如按防火分區(qū)設置油煙道，可能會在綜合體建筑內出現長度很長的水平油煙道，容易成為火災蔓延的途徑；由于 油垢的問題，油煙道內的防火閥很難保證正常 使用。在實際工程中，一些已建成的城市綜合體建筑，其廚房的排油煙管道是豎向獨立設置的，但會占用一定的商業(yè)面積；另外，由于管道尺寸小不便于人員進入清洗管道內的油垢。從已建工程的經驗中看，油煙道的設置應當遵循以下原則：(1)應當直接通向室外或有垂直管道通向屋頂 室外；在室外可以由橫向管道匯集至風機；(2)油煙管道不

17、得與其他管道混用；(3)油煙管道尺寸小，可考慮設置軟性“內 膽”便于更換清理；(4)在廚房油煙道入口處，采用能夠進行油煙凈化的灶具，利用靜電等技術減少進入煙道的油氣。3、結語綜上所述，餐飲場所發(fā)生火災幾率很高，城 市綜合體建筑內的餐飲場所如果在 HYPERLINK / 防火設計上標準不高，一旦由其引發(fā)火災，會給整個綜合體建筑帶來嚴重的后果。綜合體建筑本身因其建筑特點導致了火災發(fā)生時的一系列消防問題，例如：人員疏散困難、火災撲救難度大、火災蔓延迅速、財產損失大、社會影響大等等，這就對城市綜合體內設置的餐飲場所設計提出了更高的消防技術要求，需要我們高度重視其消防設計，盡可能地 解決本文中闡述的問題。但是，現行消防技術規(guī)范對這一場所并沒有嚴格明確的專門要求，無論