食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗技術(shù)

1、第五章 食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗技術(shù)授課教師：鐘旭美陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉微生物檢驗的基本程序和要求。掌握食品微生物檢驗中常見檢樣的制備技術(shù)。 熟悉食品微生物檢驗中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)的檢驗程序。熟練掌握食品微生物檢驗中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)檢測的操作技術(shù)，并能獲得正確的檢驗結(jié)果，寫出規(guī)范的檢驗報告。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院第一節(jié) 食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗總則 食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的、項目和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個共同程序進(jìn)行。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院第一節(jié) 食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗總則 樣品采集 送檢 樣品處理 檢

2、驗 報告陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 采樣的目的加強對食品加工廠、倉庫、銷售網(wǎng)點的衛(wèi)生監(jiān)督檢查食品生產(chǎn)的原料與成品是否合乎法規(guī)、技術(shù)要求和有關(guān)衛(wèi)生要求檢查食品添加劑是否符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的要求檢查食品生產(chǎn)原料和成品感官性質(zhì)，有無摻雜、摻偽陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 采樣的目的檢查有無細(xì)菌、真菌毒素或害蟲污染及污染程度檢查食品貯藏、運輸、銷售時的環(huán)境條件是否符合衛(wèi)生管理要求檢查進(jìn)口食品生產(chǎn)原料、成品及食品添加劑是否符合我國有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 正確采樣的意義 盡管一系列檢驗工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗結(jié)果也將毫無價值，甚至得出錯誤結(jié)論，造成重大經(jīng)濟(jì)損失

3、以至誤傷人命，釀成大禍。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院正確采樣的原則（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集在食品的檢驗中，所采樣品必須有代表性，即所取樣品能夠代表食品的所有部分。食品因其加工批號、原料情況（來源、種類、地區(qū)、季節(jié)等）、加工方法、運輸、保藏條件、銷售中的各個環(huán)節(jié)等均影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，要根據(jù)一小份樣品的檢驗結(jié)果去說明一大批食品的衛(wèi)生質(zhì)量就必須

4、設(shè)計出一種科學(xué)的取樣方法。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集采樣的取樣方案主要取決于檢驗?zāi)康?，目的不同，取樣方案也不同。目前國?nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品按百分比抽樣，采若干個樣后混合在一起檢驗；按食品的危害程度不同抽樣等。不管采取何種方案，對抽樣代表性的要求是一致的。最好對整批產(chǎn)品的單位包裝進(jìn)行編號，實行隨機(jī)抽樣。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集樣品的采樣主要包括一下內(nèi)容：1、現(xiàn)場采樣所需物品的準(zhǔn)備2、樣品種類3、采樣方法4、采樣數(shù)量5、采樣標(biāo)簽陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集1、現(xiàn)場采樣所需物品的準(zhǔn)備 采樣工具 樣品容器 防護(hù)用品 取證工具陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集2、樣品種類 大樣：指一整

5、批樣品。樣品 中樣：指從樣品各部分取得的混合樣品。250g 小樣：指分析用的樣品，即檢樣。25g陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院樣品的分類樣 品檢 樣原 始樣 品平均樣品試驗樣品保留樣品復(fù)檢樣品陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 樣品的分類檢樣由整批食物的各個部分采取的少 量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始把許多份檢樣綜合在一起稱原始樣品 樣品。平均原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一 樣品 部分作檢驗用者稱為平均樣品。 陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院采樣的規(guī)則樣品的采集通常采用隨機(jī)抽樣的方法。 隨機(jī)抽樣是指不帶主觀框架，在抽樣過程中保證整批食品中的每一個單位產(chǎn)品（為檢驗需要而劃分的產(chǎn)品最小的基本單位）都有被抽取的機(jī)會。抽取的樣品必

6、須均勻地分布在整批食品的各個部位。最常用的方法有簡單隨機(jī)抽樣、分層隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣和階段隨機(jī)抽樣。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院（1）簡單隨機(jī)抽樣 整批待測食品中的所有單位產(chǎn)品都以相同的可能性被抽到的方法，叫簡單隨機(jī)抽樣，又稱單純隨機(jī)抽樣。（2）系統(tǒng)隨機(jī)抽樣 實行簡單隨機(jī)抽樣有困難或?qū)悠冯S時間和空間的變化規(guī)律已經(jīng)了解時，可采取每隔一定時間或空間間隔進(jìn)行抽樣，這種方法叫系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。 采樣的規(guī)則陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院（3）分層隨機(jī)抽樣 按樣品的某些特征把整批樣品劃分為若干小批，這種小批叫做層。同一層內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)盡可能均勻一致，各層間特征界限應(yīng)明顯。在各層內(nèi)分別隨機(jī)抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品，然后合在一起即構(gòu)成

7、所需采取的原始樣品，這種方法稱為分層隨機(jī)抽樣。采樣的規(guī)則陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院（4）分段隨機(jī)抽樣 當(dāng)整批樣品由許多群組成，而每群又由若干組構(gòu)成時，可用前三種方法中的任何一種方法，以群作為單位抽取一定數(shù)量的群，再從抽出的群中，按隨機(jī)抽樣方法抽取一定數(shù)量的組，再從每組中抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品組成原始樣品，這種抽樣方法稱為分段隨機(jī)抽樣方法。采樣的規(guī)則陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院上述方法并無嚴(yán)格界線，采樣時可結(jié)合起來使用，在保證代表性的前提下，還應(yīng)注意抽樣方式的可行性和抽樣技術(shù)的先進(jìn)性。采樣的規(guī)則陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集3、采樣方法液體樣品原料：糖漿、果汁（漿）、調(diào)味原料、蜂蜜等成品：食用油、醬油、乳與乳制品、飲料

8、、酒類等半固體樣品原料：椰濃縮漿、稀奶油、果醬、花生醬等成品：酸奶、果醬等固體樣品原料：肉類、奶粉、絕大多數(shù)添加劑、糧食谷物類等成品：速凍食品、肉制品、蜜餞類、蛋類等陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集3、采樣方法 采樣必須在無菌操作下進(jìn)行。采樣工具及容器必須是滅菌的。 根據(jù)樣品種類，如袋裝、瓶裝或罐裝食品，應(yīng)采完整的未開封的樣品；如果樣品很大，則需用無菌采樣器采集樣品；固體粉末樣品，應(yīng)邊取邊混合；液體樣品通過振搖混勻；檢樣是冷凍食品，應(yīng)保持冷凍狀態(tài)，非冷凍食品需在05中保存。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集3、采樣方法液體樣品：采樣前將樣品充分混勻，可使用采樣管；半固體樣品：無菌操作開包，用滅菌勺子從幾

9、個部 位挖取樣品，放入無菌容器。可使用采樣鏟。 陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集3、采樣方法固體樣品：大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位取樣，兼顧表面和深度，注意樣品代表性；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品?？墒褂貌蓸隅P。固體粉末樣：應(yīng)邊取樣邊混合。采樣時常用專用的采樣器。 陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院常用采樣器陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集3、采樣方法冷凍食品樣：大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個體采??；大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎樣品。注：固體樣品和冷凍食品取樣還應(yīng)注意檢驗?zāi)康模粜铏z驗食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗其品

10、質(zhì)情況，應(yīng)再取深部樣品。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集3、采樣方法 生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣 車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水，湯料從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。 陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集3、采樣方法 生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣車間臺面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用板孔 5cm2 的無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2 面積。若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則用干棉簽擦拭，擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。 陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、樣品采集3、采樣方法車間空氣采樣：將5個直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿5min，然后

11、蓋上平板蓋送檢。平皿陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院4、采樣數(shù)量根據(jù)不同的食品種類，采樣數(shù)量有所不同。詳見GB/T4789.1食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 總則一、樣品采集陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院5、采樣標(biāo)簽 標(biāo)簽內(nèi)容如下： 編號、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、采樣時間及地點、采樣人姓名，現(xiàn)場情況。一、樣品采集陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 送檢過程中的注意事項：裝樣容器無菌，裝樣后密封、防潮，以防微生物污染。微檢樣品，采樣后到檢驗時間越短越好。若因客觀原 因無法及時檢驗，可將不需冷凍的樣品，保持在1-5冰箱中，待檢。送檢樣品不得加入任何防腐劑。水產(chǎn)品采樣后應(yīng)在3h內(nèi)送檢，在送檢途中一般都應(yīng) 加冰保存。二、送

12、檢陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院送檢申請單內(nèi)容包括：樣品的描述采樣者的姓名送檢單位及地址采樣的日期、時間和地點采樣時的溫度和環(huán)境濕度采樣的目的二、送檢陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 根據(jù)食品不同性質(zhì)，處理方法也不同。三、樣品處理陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 1、液體樣品 液體樣品，指粘度不超過牛乳的非粘性食品，可直接用滅菌吸管準(zhǔn)確吸取 25mL 樣品加入 225mL 蒸餾水或生理鹽水中，制成 1 : 10 稀釋液。 注意無菌開啟樣品！三、樣品處理陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 2、固體或粘性液體食品 此類樣品可用滅菌容器稱取檢樣25g ，加至預(yù)溫45的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩溶解或使用振蕩器振蕩溶解，盡快檢驗。從樣品稀釋到接種培養(yǎng)，

13、一般不超過15min 。三、樣品處理陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 2、固體或粘性液體食品固體食品的處理 搗碎均質(zhì)法： 剪碎振搖法： 研磨法： 整粒振搖法：三、樣品處理陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 2、固體或粘性液體食品冷凍樣品 樣品在檢驗前要進(jìn)行解凍。一般可04解凍，時間不超過18h ；也可在45以下解凍，時間不超過15min。樣品解凍后，無菌操作稱取檢樣25g，置于225mL無菌稀釋液中，制備成均勻的1:10混懸液。三、樣品處理陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 2、固體或粘性液體食品粉狀或顆粒狀樣品 用滅菌勺或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，無菌操作稱取檢樣25g，置于225mL滅菌生理鹽水中，充分振搖混勻或使用振蕩器混勻，制成1:

14、10稀釋液。三、樣品處理陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 1、檢驗 檢驗樣品送到實驗室后，立即將樣品置于普通冰箱或低溫冰箱中，并進(jìn)行登記。 樣品收集后應(yīng)于36h內(nèi)檢驗。四、檢驗與報告陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 1、檢驗 食品微生物檢驗按國標(biāo)檢驗方法規(guī)定，主要檢驗項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌的檢驗，其中致病菌的檢驗包括腸道致病菌檢驗和致病性球菌檢驗等。四、檢驗與報告陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 2、報告 按檢樣項目完成各類檢驗后，檢驗人員應(yīng)及時填寫檢驗報告單，簽名后送主管人員核實簽字，加蓋單位印章，以示生效。四、檢驗與報告陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院GBT 4789.1-20084.2.1解讀采樣類型分二級（n、c、m） 三級（ n、c、

15、m 、M）。n同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c最大可超出m值的樣品件數(shù)；m微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M微生物指標(biāo)的最高安全限量值。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院GBT 4789.1-20084.2.1解讀例：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)n 5微生物指標(biāo)可接受水平的限量值m 100cfu/g最大可超出m值的樣品件數(shù)c 2結(jié)果判定：5件樣品m100 cfu/g，允許若2個樣品 100m1000 cfu/g，允許若3個樣品 100m1000 cfu/g，不允許任何1個樣品 1000 cfu/g，不允許陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實例 肉與肉制品樣品的采集與制備肉與肉制品生肉鮮凍家禽各類熟

16、肉制品臘腸香腸等生灌腸陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 取樣部位及數(shù)量： （屠宰場）兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各150g； （在售）各部位任取250g /只 檢樣處理： 表面消毒（熱燙、灼燒） 取深層肉25g 剪碎 研磨加滅菌水225mL 均質(zhì) （800010000r/min,1min） 肉與肉制品樣品的采集與制備生肉陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 取樣部位及數(shù)量：整只 檢樣處理： 表面消毒去皮取肉25g 剪碎 研磨 加滅菌水225mL 均質(zhì) （800010000r/min,1min） 肉與肉制品樣品的采集與制備鮮凍家禽陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 取樣部位及數(shù)量： （熟肉）取250g； （熟禽）整只 檢樣處理： 稱取或切去25g剪碎 研磨加滅菌水

17、 225mL 均質(zhì) （800010000r/min,1min） 肉與肉制品樣品的采集與制備各類熟肉制品陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 取樣部位及數(shù)量： 整根、整只、數(shù)根、數(shù)只，總量250g 檢樣處理： 表面消毒（75%酒精、灼燒）稱取或切去25g 剪碎 研磨加滅菌水225mL 均質(zhì) （800010000r/min,1min） 肉與肉制品樣品的采集與制備臘腸香腸等生灌腸陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院檢驗肉與肉制品污染程度方法： 棉拭采樣法和檢樣處理板孔5cm2的金屬制規(guī)板；壓在受檢物上，將來菌棉拭稍沾濕； 板孔5cm2的范圍內(nèi)揩抹多次； 移壓另一點，用另一棉拭揩抹； 總面積50cm2，共用10只棉拭； 每支棉拭揩抹完畢立即

18、剪斷投入盛有50ml滅菌水 的三角燒瓶，立即送檢。 肉與肉制品樣品的采集與制備陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實例乳與乳制品樣品的采集與制備乳與乳制品鮮奶酸奶煉乳奶油奶粉干酪陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 取樣方法及數(shù)量： （散裝或大型包裝）鮮奶：滅菌吸管取250mL （定型包裝）乳品：取整件完整包裝，每件取 250mL/g 檢樣處理： 表面消毒（75%酒精） 稱取或吸取25mL/g 加入225mL滅菌水三角瓶 混勻 乳與乳制品樣品的采集與制備鮮奶酸奶陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 檢樣處理： 洗凈表面表面消毒（75%酒精） 無菌開罐 稱取25mL/g 加入225mL滅菌水三角瓶 混勻 檢樣處理： 表面

19、消毒（75%酒精） 無菌開封 溶解 稱取或吸取25mL/g 加入225mL滅菌水三角瓶 或奶油稀釋液中混勻 （檢樣融化到接種完畢時間30min） 乳與乳制品樣品的采集與制備煉奶奶油陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 檢樣處理： 洗凈表面表面消毒（75%酒精） 無菌開罐 稱取25g 加入225mL滅菌水三角瓶（45以下， 帶玻璃 珠） 混勻 檢樣處理： 表面消毒（75%酒精） 無菌開封 切開，取表 里共25g 加入225mL滅菌水三角瓶 混勻器 乳與乳制品樣品的采集與制備奶粉干酪陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實例蛋與蛋制品樣品的采集與制備蛋與蛋制品蛋糟蛋皮蛋全蛋粉蛋黃粉蛋白片冰全蛋冰蛋黃冰蛋白

20、陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院冰蛋的加工 蛋殼清洗消毒 蛋液攪拌過濾殺菌裝聽急凍裝箱冷藏陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 采樣： 沖洗外殼表面消毒（75%酒精） 裝入滅菌袋 封口、標(biāo)記送檢 檢驗處理： （1） 棉拭擦拭蛋殼增菌培養(yǎng)檢驗 （2） 取整只鮮蛋放入滅菌小燒杯或平皿加 入定量滅菌生理鹽水或液體培養(yǎng)基滅菌棉拭 擦洗蛋殼擦洗液作為檢樣 蛋與蛋制品樣品的采集與制備蛋糟蛋皮蛋陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 采樣： 表面消毒（75%酒精） 開封金屬制雙層旋轉(zhuǎn) 套管取樣上、中、下取樣標(biāo)記送檢 檢驗處理： 無菌稱取檢樣25g 加入225mL帶玻璃珠無菌水 中搖勻 蛋與蛋制品樣品的采集與制備全蛋粉蛋白片蛋黃粉陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 采樣： 表面消毒（

21、75%酒精） 無菌開封電鉆鉆取取 樣250g 標(biāo)記送檢 檢驗處理： 冷水融化無菌稱取檢樣25g 加入225mL帶玻 璃珠無菌水中搖勻 蛋與蛋制品樣品的采集與制備冰全蛋冰蛋黃冰蛋白陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實例水產(chǎn)品樣品的采集與制備水產(chǎn)品魚類蝦類蟹類貝殼類陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院水產(chǎn)品樣品的采集與制備樣品的采取和送檢采樣部位：一般都采取完整的個體。采樣量：按檢驗?zāi)康暮退a(chǎn)品的種類確定采樣量。判斷質(zhì)量鮮度：（體形較大類者：貝甲類）對一個樣品做判斷時，取1個做檢驗；對一批做判斷時，取多個個體做多件檢驗；陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院水產(chǎn)品樣品的采集與制備判斷質(zhì)量鮮度：（體型較小者：

22、小型魚類和對蝦、小蟹）混合采取檢樣，采500 1000g；魚糜制品（如灌腸、魚丸等）和熟制品采取250g， 放入滅菌容器內(nèi)。注意：采好樣品后應(yīng)在最短時間內(nèi)送檢， 在送檢過程中一般都應(yīng)加冰保藏。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院水產(chǎn)品樣品的采集與制備檢樣處理：流水沖洗表面去鱗75%酒精擦凈魚背待干后，取背肌25g 剪碎 研磨加滅菌水 225mL 均質(zhì) （800010000r/min,1min）魚類陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院水產(chǎn)品樣品的采集與制備檢樣處理：流水沖洗表面摘去頭胸節(jié)剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉擠出腹節(jié)內(nèi)的肌肉取25g 剪碎 研磨加滅菌水 225mL 均質(zhì)（800010000r/min,1min） 蝦類陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院水產(chǎn)品樣品的采集與制備檢樣處理：流水沖洗表面剝?nèi)どw和腹臍，去除鰓條流水下沖凈75酒精棉球擦拭前后外壁表面干后，剪開成左右兩片擠出胸部肌肉稱取25g 剪碎 研磨加滅菌水225mL 均質(zhì) （