烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)(上)期末試卷

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)2012-2013學(xué)年上學(xué)期 2012級(jí)烹飪1、2班期末測(cè)試烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 試卷班級(jí) 姓名 座號(hào) 成績 名詞解釋（共9分，每題3分）營養(yǎng)素合理營養(yǎng)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用填空題（共20分，每空1分）1、人體需要的六大營養(yǎng)素是：糖類、 、蛋白質(zhì)、 、無機(jī)鹽和 。2、糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分成 、雙糖和 三大類。3、人類膳食中最基本和最豐富的糖是 。4、 是組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是蛋白質(zhì)消化后的最終產(chǎn)物。5、人體99%的鈣存在于 和 中。6、維生素的種類很多，它們的

2、化學(xué)性質(zhì)與結(jié)構(gòu)的差異性很大，一般按其溶解性，可分為兩大類，即 維生素和 維生素。7、1克營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生熱能的數(shù)量，稱之為 ，也叫做生理卡價(jià)。8、在一般情況下，三餐進(jìn)食量的分配為早餐占25%-30%，中餐占 ，晚餐占 。9、維生素C是一種抗壞血病的因子，因具有酸性，所以又稱 。10、 是人和動(dòng)物體貯存糖的主要形式，它在維持能量平衡方面起著十分重要的作用。11、冬眠動(dòng)物和駱駝都是靠貯存 來維持其在“禁食”期間的生存的。12、食物營養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)受到一定損失，主要通過 和 兩個(gè)途徑而損失的。13、一般將礦物質(zhì)元素分為必需礦物質(zhì)元素、非必需礦物質(zhì)元素和 三大類。三、判斷題（共20分，每題

3、2分）1、煮粥加堿可以更好的保護(hù)粥中的維生素。（ ）2、蔬菜必須采用大火急炒，這樣營養(yǎng)素的保存率較高。 （ ）3、幼兒發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，所以年齡越小，需要的蛋白質(zhì)越多。（ ）4、脂肪是構(gòu)成身體的組織，正常情況下男子體內(nèi)的脂肪比重高于女子。（ ）5、維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含有胡蘿卜素。（ ）6、糖類都是有甜味的。（ ）7、亞油酸是最重要的必需脂肪酸。（ ）8、磷的食物來源很廣泛，故身體一般不易缺乏磷。（ ）9、食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，只取決于蛋白質(zhì)的含量。（ ）10、掛糊上漿可以保護(hù)肉類中的營養(yǎng)物質(zhì)。（ ）四、選擇題（共20分，每題2分）1、人體最容易缺乏的無機(jī)鹽是

4、 （ ）A、鈣 B、鐵 C、鋅 D、碘班級(jí) 姓名 座號(hào) 2、維生素A的缺乏癥是 （ ）A、佝僂病 B、夜盲癥 C、呆小癥 D、口角炎3、 能預(yù)防和治療腳氣病。 （ ）A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素E4、具有維持體溫、保護(hù)臟器功能的營養(yǎng)素是 （ ）A、糖類 B、脂類 C、維生素 D、蛋白質(zhì)5、如果 攝入不足，機(jī)體將會(huì)出現(xiàn)營養(yǎng)性貧血。 （ ）A、維生素C B、鈣 C、鐵 D、維生素K6、在醫(yī)學(xué)上作為止血藥用，有“止血功臣”之稱的維生素是 （ ）A、維生素A B、維生素C C、維生素E D、維生素K7、既不能促進(jìn)機(jī)體生長，還會(huì)使正常生長的機(jī)體日趨消瘦的蛋白質(zhì)是 （ ）A、

5、完全蛋白質(zhì) B、不完全蛋白質(zhì) C、半完全蛋白質(zhì) D、優(yōu)質(zhì)蛋白8、油溫是菜肴烹制的關(guān)鍵，油溫在 時(shí)炸或炒的食品營養(yǎng)素保存率較高。（ ）A、80-100 B、150-200 C、350-360 D、200-3009、下列飲食習(xí)慣不適合糖尿病患者的是 （ ）A、少吃多餐 B、多吃含粗纖維的食物C、低熱量飲食 D、減少蛋白質(zhì)和脂肪的攝入。10、下列食物中含鐵量最高的是 （ ）A、芝麻 B、藕粉 C、豬肝 D、紫菜五、簡答題（共18分，每題6分）1、簡述糖類的生理功能。2、簡述必需氨基酸的定義，成年人的必需氨基酸有哪些？3、一般認(rèn)為烹制菜肴的最佳用具是鐵鍋，它具有何種優(yōu)點(diǎn)？六、計(jì)算題（共13分）1、一個(gè)身高是170 cm的成年人的標(biāo)準(zhǔn)體重的范圍是多少？如果一個(gè)身高是170 cm的男子體重是74 kg，是否