中式烹調(diào)師2高級理論

1、 TOC o 1-5 h z .我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（）。A、香豬B、寧鄉(xiāng)豬C、榮昌豬D、梅州豬.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是（）。A、 90 天 B、 180 天 C、 360 天 D、 480 天.我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（）。A、42% B、55% C、68% D、76%.香豬成豬的體重質(zhì)量可以達到（）。88千克A、510 千克 B、1538 千克 C、2058 千克 D、35.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是（）。A、燒烤B、燉煮C、炯制D、煨制.我國目前五大良種黃牛品種是（）。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛B、南陽牛、秦川牛、魯西牛、

2、延邊牛和晉南牛C、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛D、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛 TOC o 1-5 h z .符合生物學中的牛種分類選項是（）。A、黃牛、黑白花牛和紅牛 B、乳牛、肉牛和役牛C、耗牛、黃牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛.下列牛種屬于我國南方黃牛的種類是（）。A、秦川牛 B、高峰牛 C、魯西牛 D、晉南牛.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在（）。A、華北地區(qū) B、華中地區(qū) C、西南地區(qū) D、華南地區(qū).下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是（）。A、體形較大 B、牛角較長 C、毛色棕色 D、瘤狀尖峰.我國秦川牛的自然分布主要在（）。A、西部地區(qū) B、東部地區(qū) C、南

3、部地區(qū) D、東北地區(qū).下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是（）。A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達 C、體型短小 D、毛色黃白.下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是（）。A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊.肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在 （）。A、36個月之間B、68個月之間C、812個月之間 D、1216個月之間 TOC o 1-5 h z .肉用品種波爾山羊的基本形體特征是（）。A、體型高大B、毛色為白色C、身上有黑色斑點D、無角.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是（）。A、白羽肉雞和黃羽肉雞B、雜色羽肉雞和黃羽肉雞C、紅羽肉雞和黃羽肉雞D、白羽肉雞和紅羽肉雞.我國現(xiàn)代大型集約化

4、肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是（）。A、56 天 B、80 天 C、30 天 D、74 天.現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于（）。A、黃色B、白色C、雜色D、褐色.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項是（）。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼.關(guān)于金槍魚形體特征敘述正確的選項是（）。A、魚體質(zhì)量達到510千克B、側(cè)扁形魚體C、魚尾呈楔形 D、無角質(zhì)化的鱗片.蟾魚的形體特征是（）。A、魚體斷面亞圓B、魚體顏色銀灰色C、魚鱗片形較大 D、燕尾形魚尾.新鮮I1魚肉質(zhì)特點是（）。A、彈性高 B、彈性弱 C、彈性一般 D、沒有彈性.下列內(nèi)容關(guān)于龍蝦品種的敘述最完善

5、的選項是（）。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 TOC o 1-5 h z .我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在（）。A、廣東和福建 B、江西和安徽 C、湖南和湖北 D、青海和陜西.鮑魚的生物類別屬于（）。A、爬行動物 B、腔腸動物 C、軟體動物 D、節(jié)肢動物.下列海參品種中屬于刺參類別的是（）。A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參.我國海參的主要產(chǎn)地分布在（）。A、大連和上海 B、煙臺和廣州 C、榮城和北海 D、海口和杭州.新鮮的奶油水分含量一般是（）。A、5%6%B、15%16%C

6、、50%60%D、75%86%.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。A、-5C -10C B、-4C -6C C、5C 15C D、4C 6C.猴頭蘑的基本形體特征是（）。A、子實體通體為白色B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀.雞棕蘑的基本形體特征是（）。A、子實體通體為白色B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄粗大呈圓柱形D、菌蓋邊緣呈輻射狀開裂.羊肚菌的形體特征是（）。A、針刺狀的橢圓形菌蓋B、子實體呈白色C、菌蓋緊包菌柄D、菌蓋邊緣開裂.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在（）。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州 D、山東和陜西.抱子甘藍的形態(tài)特征是（）。A、直徑為30厘米的綠球

7、 B、直徑為3厘米的綠球C、直徑為10厘米的綠球 D、直徑為20厘米的黃球.軟化栽培的菊苣形體特征是（）。A、橢圓形淡綠色B、紫色花狀散葉C、葉呈荷花瓣狀 D、單體質(zhì)量為 500600g.蕨菜的形體特征是（）。A、葉呈棉絲狀 B、顏色為紅色C、發(fā)芽卷曲形狀如拳D、單體質(zhì)量500g.下列敘述內(nèi)容中符合強力味精的選項的是（）。A、強力味精是第三代味精B、強力味精是食鹽和谷氨酸鈉的混合物C、強力味精由香味料、鮮味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成D、強力味精由核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉構(gòu)成.構(gòu)成咖喔的原料物質(zhì)有（）。A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟C、芥末、白里香、月桂和黃醬 D、丁香、甘草、

8、黃姜和大蒜 TOC o 1-5 h z .不屬于新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化的選項是（）。A、呼吸B、后熟C、萌發(fā)D、排酸.植物性原料新陳代謝的基本形式是（）。A、氧化B、冷卻C、呼吸D、散熱.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（）。A、維生素含量豐富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（）。A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（）。A、0 C 4 C B、5C 15 c C、8 C 20 C D、12C 27 C.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是蔬菜組織中的（）。A、水分

9、含量多 B、結(jié)合水含量相對較多C、自由水使水含量相對較多D、蔬菜的持水能力弱.植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響 （）。A、使組織細嫩含B、使重量增加C、使原料產(chǎn)生清香氣味D、使原料失去良好的口味.大型冷庫貯存蔬菜適宜填充的惰性氣體是（）。A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 TOC o 1-5 h z .綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（）。A、綠色衰退黃色增強B、綠色衰退黑色增強C、綠色衰退 白色增強 D、綠色衰退紅色增強.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（）。A、味道減弱 B、彈性硬度增強C、糖粉水解形成酸味D、口感變軟發(fā)脆.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（）。A、僵直B、

10、萌發(fā)C、有氧呼吸 D、厭氧呼吸.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是（）。A、酸度較弱 B、硬度較高 C、滋味鮮美 D、營養(yǎng)健康.肉類排酸工藝的基本目的是 （）。A、利用分解酶的活性消耗掉酸性B、利用電刺激的方法清除掉酸性C、利用清水將酸性溶解清除D、利用食用堿恢復肉類酸堿平衡.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（）。A、組氨酸的氣味B、黃喋吟的氣味C、三磷酸腺昔的氣味D、硫化氫的氣味 TOC o 1-5 h z .蛋白質(zhì)在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）。A、硫醇B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì) D、多肽.下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是（）。A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型.下列敘述內(nèi)容符合魯西

11、黃牛形態(tài)特征的選項是（）。A、體形較小 B、牛角粗短 C、垂肉發(fā)達 D、毛色暗紅.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在（）。A、35個月B、58個月C、812個月D、1248個月.虹鱷魚生存適應的水質(zhì)環(huán)境溫度是（）。A、熱帶海域 B、寒帶海域 C、北方庫區(qū) D、南方庫區(qū).鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（）。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富.大麻哈魚的生活習性是喜歡生活在（）。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是（）。A、粉色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、肌間脂肪含量較高D、肌紅蛋白質(zhì)較少.下列內(nèi)容中最符合奶

12、酪形成原因的選項是（）。A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質(zhì)變性凝固C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的厥氨反應D、脂肪的乳化作用.下列內(nèi)容中關(guān)于竹孤形體特征的敘述正確的選項是（）。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實體菌蓋C、品種有長短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀.構(gòu)成咖喔的原料物質(zhì)有（）。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、丁香、甘草、黃姜和大蒜.新鮮水果在貯存過程中容易發(fā)生白變化是（）。A、原果膠水解成親水果膠B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì)C、有機酸的數(shù)量增多D、水果的酸度增高 TOC o 1-5 h z .最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（）。A、葉類蔬菜 B、花類蔬菜 C

13、、果類蔬菜 D、根莖類蔬菜.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是（）。A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、氧氣.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）。A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、檸檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分 TOC o 1-5 h z .蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（）。A、有機酸的酸味增強B、糅質(zhì)的澀味減弱C、芳香物質(zhì)消失D、口感變硬發(fā)脆.水果在后熟過程中硬度的變化是（）。A、口感變脆 B、口感變的柔軟或酥脆C、口感變硬 D、口感變韌.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是（）。A、因為動物死亡的時間較長B、大量糖元分解成酸性物質(zhì)C、三磷酸腺昔物質(zhì)的增多D、溫度逐步升

14、高.肉類排酸工藝的基本目的是 （）。A、利用清水將酸性溶解清除B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)C、讓活性酶消耗掉酸性使肉恢復達到中性D、就是為了去掉酸味 TOC o 1-5 h z .在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。A、蛋白質(zhì)的凝固B、蛋白質(zhì)的水解C、蛋白質(zhì)的互補D、蛋白質(zhì)的變性.引起魚肉肌肉組織腐敗變質(zhì)的主要物質(zhì)是（）。A、水分B、微生物C、碳水化合物 D、不飽和脂肪酸.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。A、粗肌纖維和細肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在（）。A、山東、遼寧和河南地區(qū)B、山東、河北和山西地

15、區(qū)C、廣西、河南和四川地區(qū)D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū).世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在（）。A、澳大利亞 B、西班牙 C、瑞士 D、意大利.世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地是在（）。A、法國B、巴西C、美國D、荷蘭.下列不屬于我國山羊品種的選項是（）。A、海南東山羊 B、成都麻羊C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊.我國烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是（）。A、青海B、西藏C、內(nèi)蒙古 D、陜西.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是（）。A、三黃肉雞和烏雞B、蘆花雞和清遠三黃雞C、白洛克雞和壽光雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞.我國泰和烏雞的形體基本特征是（）。A、絨毛為黑色 B、皮膚為白色 C、兩耳為紅色 D

16、、雞冠為黑色.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項是（）。A、頸部肌肉發(fā)達 B、有黑色、白色、青銅色羽毛之分C、臀部裸露無毛D、頸部下面有肉瘤.榛雞的形體特征是（）。A、兩耳綠色 B、羽毛灰色C、尾部裸露無毛D、頸部有皮瘤.鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是（）。A、3個月 6個月B、6個月 9個月C、12個月 18個月 D、24個月 26個月 TOC o 1-5 h z .下列敘述內(nèi)容符合鵝鵲形體特征的選項是（）。A、體型大小如鶴鶉B、羽毛的顏色為黃色C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹蜩魚名稱叫法的選項是（）。A、紫金彩蜩 B、虹鱷魚 C、福壽魚D、胭脂魚.鯊魚的鰭棘具有的基本性

17、質(zhì)是（）。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（）。A、硫化氫B、氨C、喋吟D、氧化三甲氨.關(guān)于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項是（）。A、魚體質(zhì)量達到1030千克B、圓筒狀的魚體C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片.金槍魚肉質(zhì)的基本特點是（）。A、暗紅色木紋狀的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織C、紅白相間的肌肉組織D、白色的肌肉組織.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是（）。A、粉色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、肌間脂肪含量較高D、肌紅蛋白質(zhì)較少.中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在（）。A、山東B、遼寧C、江蘇D、湖北.新鮮的牡蠣別稱叫做（

18、）。A、瓦楞子 B、貽貝C、鮮蛀 D、毛蛆子.鮑魚的生物類別屬于（）。A、爬行動物 B、腔腸動物 C、軟體動物 D、節(jié)肢動物 TOC o 1-5 h z .軟化栽培的菊苣形體特征是（）。A、橢圓形淡綠色B、紫色花狀散葉C、葉呈荷花瓣狀D、單體質(zhì)量為 500600g.調(diào)料中的魚露是由（）加工而成的。A、大豆B、小雜魚C、大米D、牡蠣.魚露中的鮮味物質(zhì)成分是（）。A、硫化氫 B、肌甘酸鈉 C、組胺D、三甲氨.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（）。A、0 C 4 C B、8C 15 C C、15 C 20 C D、23C 27 C.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。A、維生素含量多B、結(jié)合水能夠形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低細胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纖維素.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）。A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、檸檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分.發(fā)酵泡菜厭氧呼吸過程產(chǎn)生的物質(zhì)是（）。A、醋酸、水分、二氧化碳和熱能B、一氧化碳、有機酸和醋酸C、水分、乳酸和熱能D、氮氣、酒精和糖.萌發(fā)對植物原料的影響是（）。A、導致原料重量增加B、引起酶促褐變C、使原料充分進行有氧呼吸D、使原料營養(yǎng)物質(zhì)降低.肉類自溶過程由于分解酶的作用蛋白質(zhì)分解形成的物質(zhì)是