中式面點教學大綱

1、大同市勞動保障職業(yè)培訓學校中式面點專業(yè)教學大綱（初、中級）光遠 編著說明課程性質和內容：中式面點是一門實踐技藝性強的課程，在教學中必須理論聯(lián)系實際，通過理論教學和操作示范，要求學員既懂得面點制作的基本理論，又要學會操作，掌握面點代表品種的制作技術。課程任務和要求：通過培訓，使學員了解制作面點的原料，懂得各種面團形成的性質和機理，掌握各種面團的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點成型和成熟的機理。教學中應注意的問題：在教學過程中，應以理論教學為基礎，強化操作技能的訓練，使培訓對象通過學習掌握必要的知識和技能。課時分配見附表課程教學內容及要求：第一章：概論教學要求：通過本章教學

2、， 使學生了解面點的概念，面點發(fā)展的簡史和趨勢，面點的技術特點，分類和工藝流程，懂得面點工藝學研究的內容和方法，為學好本課程打下基礎。教學內容：中國面點發(fā)展簡史及其趨勢（一）面點概述（二）中式面點的地位和作用面點的分類（一）面點的分類方法（二）面點的分類標準第二章 面點工藝基礎知識教學要求：通過本章教學， 使學員了解面點原料的保健功能，懂得要保證面點的質量，首要因素必須保證原材料的質量。教學內容：面團的作用和分類（一）水調面團的特性和形成原理（二）膨松面團的特性和形成原理（三）油酥面團的特性和形成原理其他面團的作用和分類第三章 水調面團教學要求： 通過本章教學， 使學員了解面團的調制基本操作技

3、法和各類面團的形成原理、調制工藝。教學內容：麥粉類水調面團水調面團的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫面點制作的工藝流程（一）和面（二）揉面（三）搓條（四）下劑（五）制皮（六）成型第四章 膨松面團教學要求：通過本章教學， 使學員了解面團的作用、分類及影響面團形成的因素，了解面團粘彈性機理。教學內容：膨松面團的原理（一）膨松面團的結構形成（二）膨松面團的氣體生成原理（三）膨松面團的配料膨松面團的品種（二）發(fā)酵面團調制工藝麥粉類化學膨松面團（一）化學膨松原理（二）化學膨松面團調制工藝麥粉類物理膨松面團（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團調制工藝第五章 油酥面團教學要求：通過本章教學，使學

4、員了解油酥面團的分類及調制方法教學內容：油酥面團特性及形成原理油酥面團調制工藝第六章 餡心制作工藝教學要求：通過本章教學， 使學員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點的配方設計。教學內容：餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求咸餡制作工藝甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第七章 成型工藝教學要求： 通過本章教學， 使學員了解面點成形前的基礎操作技法和基礎成型技法， 了解模具、工具成型技法和面點裝飾、藝術成型技法。教學內容：成形前的基礎操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎成型技法模具、工具成型技法面點裝飾成型（

5、一）鑲嵌（二）裱花面點藝術成型（一）面點的立塑法（二）平繪法第八章 熟制工藝教學要求：通過本章教學， 使學員了解熟制的作用與導熱方法，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術關鍵。教學內容：熟制的作用與導熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導熱方法蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術（二）煮制基本原理與工藝技術烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術（二）烙制基本原理與工藝技術炸、煎（一）炸制基本原理與工藝技術（二）煎制基本原理與工藝技術復加熱法附表:中式面點教學大綱課時分配表章節(jié)名稱總課時理論課時實習課時機動第一章概論中國面點發(fā)展簡史及其趨勢面點的分類2020第二章面點工藝基礎知識面團的作用和分類其他面團的作用和分類20182第三章水調囿團麥粉類水調面團水調面團的制作面點制作的工2流程30228第四章膨松面團膨松面團的原理膨松面團的品種麥粉類化學膨松面團麥粉類物理膨松面團25817第五章油酥囿團油酥面團特性及形成原理油酥囿團調制，藝20515第六章餡心制作工藝餡心的分類、作用及制作要求咸餡制作上2甜餡制作上225619第七章成型工藝成形前的基礎操作技法模具、工具成型技法面點裝飾成型面點藝術成型24816第八章熟制工藝熟制的作