食品冷加工與設(shè)備

1、第五章 食品冷加工與設(shè)備導入 當今社會食品冷加工機械與設(shè)備曾經(jīng)與人類日常生活息息相關(guān)，密不可分，易腐食品從產(chǎn)地收買、冷加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費前的各個環(huán)節(jié)都在無時無刻運用著冷加工設(shè)備。 . . .第五章 食品冷加工與設(shè)備 第一節(jié) 冷卻安裝 第二節(jié) 凍結(jié)安裝 第三節(jié) 冷凍濃縮和枯燥安裝 .第一節(jié) 冷卻安裝 一、前言 二、制冷系統(tǒng)的組成 三、冷卻安裝 四、冷卻設(shè)備例如圖 .一、前言 1 冷卻食品的分類：植物性食品和動物性食品兩大類。. 植物性食品 . 植物性食品 .動物性食品 .一、前言 1 冷卻食品的分類：植物性食品和動物性食品兩大類。.2 食品的冷卻目的：為了延伸食品的保管期限，抑制微

2、生物的繁衍和活動、果蔬的呼吸作用，使食品的新穎度能得到很好的堅持，并能使某些食品如肉類進展一部分的成熟過程，因此，使其更具有柔軟、芳香、易消化的特點。3 食品的冷卻的溫度：指將食品的溫度有常溫降到指定的溫度，但不低于食品汁液的冷凍點。普通冷卻后食品的溫度為04，以堅持食品的新穎度。4 食品冷卻的時間：普通在1020min。. 5食品的冷卻本質(zhì)：食品與冷卻介質(zhì)進展熱交換的過程，食品本身的熱量傳送給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過程得以進展下去，直至食品的溫度降低到所預定的溫度為止。.1 原理：蒸氣緊縮式制冷機的任務(wù)原理如圖5-1-1所示。該系統(tǒng)由緊縮機、冷凝器、膨脹閥節(jié)流閥、蒸

3、發(fā)器及它們之間的銜接納路等組成，這一封鎖的循環(huán)系統(tǒng)簡稱制冷系統(tǒng)。該系統(tǒng)中制冷工質(zhì)每完成一個循環(huán)只經(jīng)過一次緊縮，故稱為單級緊縮制冷循環(huán)。制冷工質(zhì)在制冷系統(tǒng)相繼經(jīng)過緊縮、冷凝、節(jié)流、蒸發(fā)四個過程而完成制冷循環(huán)，并不斷將低溫物體的熱量轉(zhuǎn)移至環(huán)境介質(zhì)水或空氣而到達制冷的目的。系統(tǒng)中主要設(shè)備的功用及工質(zhì)形狀變化如圖5-1-2所示。2 實例圖二、制冷系統(tǒng)的組成.制冷機組1實例圖.制冷機組2.制冷機組3.制冷機組4.三、冷卻安裝按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方法可分為空氣冷卻、水冷卻和真空冷卻三種。下面引見空氣冷卻安裝、水冷卻安裝和真空冷卻安裝。.一空氣冷卻安裝原理及構(gòu)造 空氣冷卻安裝布置在食品冷卻

4、室或冷卻隧道中，利用冷風機送出的冷風在食品間循環(huán)，吸收食品的熱量。空氣冷卻安裝由冷風和擋板組合而成。圖5-1-3為食品冷卻室構(gòu)造表示圖。.優(yōu)點：構(gòu)造簡單，安裝維修方便缺陷：風機耗費電力；冷卻速度慢。運用：范圍較廣，運用各種冷卻需求優(yōu)缺陷及運用情況.二水冷卻安裝原理及構(gòu)造 水冷卻安裝是將凈水或鹽水海水經(jīng)過機械制冷處置變成低溫的冷卻水，然后用冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品。常用的冷卻安裝是噴淋式冷卻安裝，如圖5-1-4所示。噴淋式冷卻安裝由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路組成。優(yōu)缺陷及運用情況優(yōu)點冷卻速度快，所需空間小，并防止了食品的干耗缺陷：能夠產(chǎn)生污染，部分食品與水接觸會影響產(chǎn)品外觀且儲存性能下降

5、。運用：限制下降較快的生鮮食品冷卻，如魚類、禽類和某些水果、蔬菜的冷卻。.三真空冷卻安裝原理及構(gòu)造真空冷卻方法是使被冷卻的食品處于真空形狀，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品外表的蒸汽壓，呵斥食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食品的溫度降低。真空冷卻安裝如圖5-1-5所示。優(yōu)缺陷及運用情況優(yōu)點：冷卻速度快，冷卻后的食品儲存期長，冷卻后水分蒸發(fā)少，不影響蔬菜豐滿外觀。缺陷：本錢高，少量運用不經(jīng)濟。運用：水果、蔬菜等食品的冷卻。 .四、冷卻安裝實例圖.吊頂式冷風機.落地式冷風機.蒸發(fā)器構(gòu)造.真空泵1.真空泵2.真空泵構(gòu)造表示圖.散熱塔.小型冷庫.超市用小型冷庫.超市冷柜.超低溫小冷

6、庫.組裝式冷庫構(gòu)造表示圖.中型組裝式冷庫.水冷卻設(shè)備.水冷卻設(shè)備.小結(jié)1. 本節(jié)所講述的主要內(nèi)容包括食品冷卻的概念及意義、制冷原理與制冷系統(tǒng)的構(gòu)造，詳細掌握冷卻安裝的分類、構(gòu)造及其運用范圍。2. 重點：空氣冷卻安裝、水冷卻安裝和真空冷卻安裝3. 難點：制冷系統(tǒng)的構(gòu)造及原理和真空冷卻安裝原理 .第二節(jié) 凍結(jié)安裝空氣凍結(jié)安裝間接接觸凍結(jié)安裝直接接觸凍結(jié)安裝.一 空氣凍結(jié)安裝 空氣凍結(jié)法：利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對流或強迫對流的方式與食品進展換熱。螺旋式凍結(jié)安裝凍結(jié)安裝的分類隔架式凍結(jié)安裝隧道式凍結(jié)安裝流化床凍結(jié)安裝.是一種間歇操作的凍結(jié)設(shè)備。任務(wù)原理 凍結(jié)室是箱式或房間式，內(nèi)有蒸發(fā)排控制

7、成的隔架，室溫普通為-18 -25。這種凍結(jié)安裝在操作時將食品盛裝于料盤中，放在隔架上，然后進展凍結(jié)，當凍結(jié)完成時，設(shè)備停頓運轉(zhuǎn)并卸貨。 凍結(jié)過程中冷空氣靠自然對流或利用送風機攪動空氣來與食品進展交換。優(yōu)點：構(gòu)造簡單，運用維護方便，費用低。缺陷：凍結(jié)速度緩慢，勞動強度大，消費效率低，設(shè)備的冷負荷不均勻 。1 隔架式凍結(jié)安裝.2 隧道式凍結(jié)安裝可以進展延續(xù)或半延續(xù)的凍結(jié)消費根據(jù)食品在凍結(jié)時的傳輸方式，分為傳送帶式 、吊籃式、推盤式凍結(jié)安裝三類.2.1 傳送帶式凍結(jié)安裝組成部分：由蒸發(fā)器、風機、傳送帶及包圍在它們外面的隔熱殼體構(gòu)成任務(wù)(5-2-2) ：帶減速器的調(diào)速電動機經(jīng)過鏈傳動驅(qū)動自動輪，使不

8、銹鋼網(wǎng)帶向前運動。食品置于網(wǎng)帶上，隧道設(shè)有冷風機，根據(jù)食品在隧道里所處的位置不同，冷空氣循環(huán)的方式可設(shè)計成順流、逆流和混流等幾種方式。車帶的上下兩面可以采用同樣的冷空氣循環(huán)方式，也可在網(wǎng)帶下部設(shè)一蒸發(fā)排控制成的冷凍板與食品換熱。普通冷凍板的溫度為-40度左右，冷空氣的溫度為-35度左右，在此條件下厚15mm的食品凍結(jié)時間為12min，厚40mm的食品凍結(jié)時間為41min。凍結(jié)不同的食品可以調(diào)理傳送帶來得到不同的凍結(jié)時間。.傳送帶式凍結(jié)安裝用于凍結(jié)：塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及其他包裝或散裝食品特點：投資低，適用性強，自動化程度較高.2.2 吊籃式凍結(jié)安裝構(gòu)成：冷風機、驅(qū)動安裝、減速安裝、進

9、出料口、鏈盤等適用于家禽等食品的凍結(jié)。特點優(yōu)點機械化程度高，減輕了勞動強度，提高了消費效率，凍結(jié)速度快，凍品各部位降溫均勻、色澤好；缺陷構(gòu)造不緊湊，占地面積大，風機耗能高，經(jīng)濟目的差。.任務(wù)過程(524) ：家禽宰殺晾干后用塑料袋包裝，裝入吊籃中，吊籃上傳送鏈，由進料口保送到凍結(jié)間內(nèi)，用冷風吹約10分鐘，使家禽外表快速冷卻，到達色澤定型的效果。然后進入噴淋間，用-24度左右的乙醇溶液噴淋5-6分鐘，使家禽外表快速凍結(jié)。接著回到凍結(jié)間，在延續(xù)運轉(zhuǎn)過程中，從不同的角度遭到風吹，使家禽各處溫度均勻下降。凍結(jié)過程終了后，吊籃到達卸料口卸料。.2.3 推盤式凍結(jié)安裝構(gòu)成：隔熱層、冷風機、沖霜淋水管、凍結(jié)

10、盤提升安裝適用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品特點：延續(xù)消費，凍結(jié)速度較快，構(gòu)造簡單，造價低，設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分.任務(wù)(5256) ：盛裝食品的凍結(jié)盤在貨盤入口處由液壓推盤機構(gòu)推入隧道，每次同時進兩只盤，凍結(jié)盤到達第一層軌道的末端后，被提升安裝升到第二層軌道，依次類推下去。在此過程中，凍品被冷風機劇烈吹風換熱，不斷地降溫，凍結(jié)后經(jīng)出口推出。.3 螺旋式凍結(jié)安裝了解是一種高效的多用途設(shè)備。是一種特殊的多層帶式隧道凍結(jié)安裝，它是把由活動扣環(huán)組成的不銹鋼網(wǎng)帶做成了一個曲面，圍繞著中心轉(zhuǎn)筒，重疊纏繞成15-30層的螺旋帶式系統(tǒng)。組成：轉(zhuǎn)筒、翅片蒸發(fā)器、風機、傳送帶及一些附屬設(shè)備構(gòu)成。優(yōu)

11、點：占地面積小，可延續(xù)化消費，可方便地調(diào)理凍結(jié)時間，凍結(jié)產(chǎn)質(zhì)量量好。缺陷：在小批量間歇式消費時，耗電量大，本錢較高。.構(gòu)成：物料傳送系統(tǒng)、冷風系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護構(gòu)造、進料機構(gòu)和控制系統(tǒng)凍結(jié)原理：用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被吹起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)分類：斜槽式流態(tài)化凍結(jié)安裝(528) 、帶式流態(tài)化凍結(jié)安裝一段和兩段 、往復振動流態(tài)化凍結(jié)安裝(5210) 4 流化床凍結(jié)安裝.任務(wù)原理用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，顆粒食品被吹起病懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)。采用這種方法凍結(jié)食品時，由于高速冷氣流

12、的包圍，強化了食品冷卻、凍結(jié)的過程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)形狀大3.5-12倍，換熱強度也大大提高，大大縮短了凍結(jié)時間。.適用于凍結(jié)球狀、圓柱狀、片狀及塊狀顆粒食品，尤其是適用于果蔬的單體快速凍結(jié)加工特點：凍結(jié)速度快，凍結(jié)產(chǎn)質(zhì)量量好，耗能低和易于實現(xiàn)機械化延續(xù)消費.二 間接接觸凍結(jié)安裝定義：把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬外表接觸進展熱交換類型：平板式凍結(jié)安裝、鋼帶式凍結(jié)安裝、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)安裝適用于凍結(jié)外形規(guī)那么的產(chǎn)品特點：熱效率高，凍結(jié)時間短，供冷不采用冷風機可節(jié)約能源.一平板式凍結(jié)安裝主體是一組空心鋼質(zhì)或鋁合金平板，平板用柔性耐壓膠管與冷凍安裝銜接，將制冷劑引入

13、平板內(nèi)。任務(wù)時將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系統(tǒng)使平板與食品嚴密接觸換熱。特點：A 對于厚度小于50mm的食品，凍結(jié)速度快，干耗小，凍質(zhì)量量高 B 節(jié)能 C 可在常溫下任務(wù)，改善了任務(wù)條件 D 占地少，土建費用低，建立周期也短* 平板式凍結(jié)安裝 *.適用于凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結(jié)。分類: 臥式和立式兩種 1、臥式平板凍結(jié)安裝，分為：間歇臥式和延續(xù)臥式兩種 A、間歇臥式(5211) ： 平板在一個隔熱層很厚的箱體內(nèi)，箱體的一側(cè)或相對的兩側(cè)有門。普通有6-16塊平板，其間距由液壓升降安裝調(diào)理，凍結(jié)平板上升時，兩板最大間距可達130mm，下降時，兩板間距視食品凍結(jié)

14、的高度而定。 * 平板式凍結(jié)安裝 *.B、延續(xù)臥式(5212) ： 食品裝入凍結(jié)盤并自動蓋上蓋后，隨傳送帶向前挪動，并由壓緊機構(gòu)對凍結(jié)盤進展預緊縮，最后，凍結(jié)盤被升降機提升到推桿前面，由推桿5推入最上層的兩塊 平板間。當這兩塊平板間填滿凍結(jié)盤時，再推入一塊，那么位于最右面的那個凍結(jié)盤將由降低凍結(jié)盤安裝送到第二層平板的右邊緣，然后被液壓推桿8推入第二層平板之間，如此反復將平板凍結(jié)壓實凍結(jié)終了。之后，液壓安裝松開平板，推桿5繼續(xù)推入凍結(jié)盤，此時，位于最低層平板間最左側(cè)的凍結(jié)盤被推桿8推上卸貨傳送帶，在此蓋從凍結(jié)盤分別，如此延續(xù)不斷自動完成操作。* 平板式凍結(jié)安裝 *. 2 、立式平板凍結(jié)安裝：原理

15、與臥式類似，只是凍結(jié)平板垂直陳列如下圖 (5213) 。 優(yōu)點：該安裝在任務(wù)時凍品可直接倒入平板間進展凍結(jié)，便于機械化操作，可節(jié)省大量勞動力；同時由于省略了儲存和處置凍結(jié)盤的安裝，大大減少了占用空間。 缺陷：不如臥式的靈敏，普通只能產(chǎn)生一種厚度的塊狀產(chǎn)品。 適用于凍結(jié)無包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。* 平板式凍結(jié)安裝 *.三圓筒形凍結(jié)安裝 主體為一個圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外外表凍結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒外表延續(xù)地刮除，能得到較高的凍結(jié)速度。該安裝在外外表凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒設(shè)計成可旋轉(zhuǎn)的方式，稱為回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器。在內(nèi)外表凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒普通不固定，最典型的是冰淇淋凝凍

16、機。.1 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器構(gòu)造如圖(5215)所示。任務(wù)過程如下： 其圓筒是臥式的，外壁為凍結(jié)外表，內(nèi)壁之間的空間供制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過換熱，制冷劑和載冷劑由空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端擠出。凍結(jié)固體的食品時，凍品成散開狀由入口被送到轉(zhuǎn)筒的外表，由于外表溫度低，食品立刻粘在上面，進料傳送帶給凍品稍施加壓力，使它與回轉(zhuǎn)筒外表接觸的更好；凍結(jié)液體的食品時，安裝的構(gòu)造略有不同，普通將圓筒的一部分浸沒于液態(tài)食品料槽內(nèi)，圓筒回轉(zhuǎn)即可構(gòu)成凍層，轉(zhuǎn)筒的轉(zhuǎn)速根據(jù)凍結(jié)食品所需的時間調(diào)理，轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一周完成食品的凍結(jié)過程。特點：占面積小，構(gòu)造緊湊，延續(xù)凍結(jié)消費效率高；凍結(jié)時間短，干耗小，保證了產(chǎn)品的物理和化學穩(wěn)

17、定性。* 圓筒形凍結(jié)安裝 *.2 冰淇淋延續(xù)凝凍機冰淇淋延續(xù)凝凍機是一種用于冰淇淋消費的延續(xù)凍結(jié)機器，它既可以凍結(jié)流質(zhì)物料，也可以在物料中混入空氣，構(gòu)成冰淇淋一定的膨脹率。該凝凍機由機座、凝凍筒、物料進料系統(tǒng)、空氣進入系統(tǒng)、冰淇淋泵、制冷系統(tǒng)、融霜系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)等組成，構(gòu)造如下圖(5216) 。主體是凝凍筒，為一套夾套式金屬圓筒，內(nèi)膽由硬質(zhì)鉻鎳合金鋼制成，內(nèi)壁經(jīng)過精磨，內(nèi)有主軸，旋轉(zhuǎn)攪拌器和不銹鋼刮刀一同安裝在主軸上；為了實現(xiàn)空氣與物料的混合，可用一臺空氣緊縮機將過濾后的空氣壓入，也可用混合供料泵同時吸入空氣；該機器還帶有加熱融霜系統(tǒng)，當由于操作不當呵斥凍結(jié)或清洗時需斷開攪拌器和緊縮機馬達

18、電源，翻開加熱融霜電磁開關(guān)，開啟手動閥門進展加熱除霜。該機器采用直接蒸發(fā)式制冷，溫度-30度。* 圓筒形凍結(jié)安裝 *.二鋼帶式凍結(jié)安裝組成及任務(wù)：有一條環(huán)狀的厚約1mm的不銹鋼傳送帶，承載著食品過凍結(jié)室。在凍結(jié)室內(nèi)，采用鋼帶的下方向鋼帶放射-35 -40的氯化鈣鹽水或丙二醇溶液，或使鋼帶滑過固定的冷卻面的方法使食品降溫，同時凍結(jié)室上部可裝有空氣冷卻器，用冷風溫度-40度，方向與食品平行、垂直、順向或逆向補足冷量。傳送帶挪動速度可據(jù)凍結(jié)時間進展調(diào)理。優(yōu)點：凍結(jié)速度快，操作方便；可經(jīng)過改動帶長和帶速大幅度地調(diào)理產(chǎn)量。缺陷：占地面積較大。適用于凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。.三 直接接觸凍結(jié)安

19、裝定義：是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品在與凍結(jié)劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。食品與凍結(jié)劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用直接接觸凍結(jié)法運用的制冷劑有兩類：一類是經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷劑。該方法要求凍結(jié)劑無毒、不易燃、不易爆，與食品接觸后，不對食品產(chǎn)生污染，不改動食品原有的成分和性質(zhì)。根據(jù)所運用的凍結(jié)劑不同，該安裝的分類為：載冷劑凍結(jié)接觸安裝、超低溫制冷劑凍結(jié)安裝。.載冷劑接觸凍結(jié)安裝常用的載冷劑有：鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。重點講解鹽水浸漬凍結(jié)安裝(5217) 。該安裝主要用于魚類的凍結(jié)。特點：冷鹽水既起凍結(jié)作用 又起數(shù)保送魚的作用，省去了機械送魚安裝，凍結(jié)速度快

20、，干耗??；安裝中的主要部件采用玻璃鋼、不銹鋼和塑料制成，處理了鹽水的腐蝕問題。任務(wù)過程：冷鹽水被水泵保送到進料口，在此處與魚混合后進入進料管，鹽水渦流下旋，使魚抑制浮力而到達凍結(jié)器的底部，凍結(jié)后，魚體密度減小，漸漸浮至液面，然后由出料機構(gòu)送到滑道，在此魚和鹽水分別，魚進入出料口。在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密度減小，從而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上部溫度較高的鹽水溢出凍結(jié)室與魚體分別，進入除鱗器去除鱗片等雜物，然后前往鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一次任務(wù)循環(huán)。* 直接接觸凍結(jié)安裝 *.低溫制冷劑凍結(jié)安裝與普通的凍結(jié)安裝相比，這類凍結(jié)安裝的凍結(jié)溫度更低，所以常稱為低

21、溫凍結(jié)安裝或深冷凍結(jié)安裝。其共同特點是沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在低溫液體與食品的接觸過程中實現(xiàn)凍結(jié)。常用的低溫制冷劑有：液態(tài)氮LN2、液態(tài)CO2和液態(tài)氟利昂12LR12。* 直接接觸凍結(jié)安裝 *.1 液態(tài)氮的凍結(jié)安裝種類: 浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。 幾乎適宜于凍結(jié)一切體積小的食品。特點： 無毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； 凍結(jié)速度快，每分鐘能降溫7 15 ； 食品與液氮接觸完全，傳熱阻力小； 凍結(jié)食品的干耗小； 占地面積小，一次性投資低，消費效率高； 液氮本錢高，不宜凍結(jié)廉價的食品。 * 直接接觸凍結(jié)安裝 *.組成：隔熱隧道式箱體、噴淋安裝、不銹鋼絲網(wǎng)帶、傳動安裝、攪拌風機、電氣控

22、制柜等任務(wù)過程(5218) ：食品放在傳送帶上，依次經(jīng)過預冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)均溫區(qū)凍結(jié)。風機將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較低的氮氣送到預冷區(qū)，經(jīng)換熱使食品預冷。預冷后的食品進入凍結(jié)區(qū)后，霧化管噴出的霧化液氮直接噴淋在食品外表，食品被冷卻而凍結(jié)。凍結(jié)溫度可經(jīng)過調(diào)整儲液罐壓力改動放射量來控制，凍結(jié)時間可經(jīng)過調(diào)理傳送帶速度來調(diào)整，以滿足不同種類和外形食品的工藝要求。由于食品外表和中心的溫差很大，所以完成凍結(jié)過程的食品需在均溫區(qū)停留一段時間，使其內(nèi)外溫度趨于均勻。液氮噴淋凍結(jié)安裝* 直接接觸凍結(jié)安裝 *.液氮浸漬凍結(jié)安裝組成：主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成任務(wù)過程(5220) ：食品直接從進料口落入液氮中，外表立刻凍結(jié)

23、。由于換熱，液氮劇烈沸騰，有利于單個食品的分別。由于此時的降溫速率非常快，食品會由于熱應(yīng)力等緣由而發(fā)生低溫斷裂景象，影響凍結(jié)食品的質(zhì)量。因此，食品在液氮中停留時間不宜過長，只完成部分凍結(jié)，就由傳送帶傳出，再到另外一個溫度較高的凍結(jié)間作進一步的凍結(jié)。此外食品也不宜過厚，假設(shè)過厚那么其外表與中心將產(chǎn)生極大的瞬時溫差，甚至破碎，普通食品的厚度以小于10cm為宜。* 直接接觸凍結(jié)安裝 *.液態(tài)CO2凍結(jié)安裝CO2的性質(zhì)：在大氣壓的沸點為-78.5 ，汽化潛熱為575kJ/kg，比熱容為0.837kJ/kg.k。 在常壓下不能以液態(tài)存在，因此在隔熱三耐壓罐內(nèi)運輸和儲存，壓力為0.8-2.5MPa，溫度為

24、-12 -45 。任務(wù)原理：在凍結(jié)安裝中，液態(tài)CO2噴淋到食品外表后，立刻變成蒸汽和冰。其中轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)干冰的量為43%，轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的量為53%，二者的溫度均為-78.5度。液態(tài)CO2全部變?yōu)?20 的氣體時，吸收的總熱量為621.8kJ/kg，其中15%為顯熱量，由于顯熱量所占的份額不大，普通沒有必要利用，因此，液態(tài)CO2噴霧凍結(jié)安裝不像液氮噴淋安裝那樣做生長隧道，而是做成箱形，內(nèi)裝螺旋式傳送帶來凍結(jié)食品。* 直接接觸凍結(jié)安裝 *.四 凍結(jié)安裝的凍結(jié)才干 G=m/t=V/t G 凍結(jié)才干 m 每次放入凍結(jié)安裝的食質(zhì)量量 t 凍結(jié)時間 V 凍結(jié)安裝中食品的體積 食品的密度.第三節(jié) 冷凍濃縮和冷凍

25、枯燥安裝一、冷凍濃縮安裝 二、冷凍枯燥安裝.1 冷凍濃縮方法：是利用冰與水溶液之間的固-液相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，然后將冰晶分別出去，從而使溶液增濃。2 冷凍濃縮安裝的分類：單級冷凍濃縮和多級冷凍濃縮3 適用于：高檔飲品、生物制品、藥物、調(diào)味品等4 特點優(yōu)點對熱敏性食品的濃縮有利；可防止因加熱而導致的芳香物質(zhì)的損失 缺陷制品加工后還需冷凍或加熱等處置，以利于保藏，濃縮過程中會呵斥不用要的損失.單級冷凍濃縮安裝1 構(gòu)造：主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)晶器、混合糟、洗滌塔、融冰安裝、原料貯罐和泵等組成2 任務(wù)過程: 料液儲存在貯罐中，操作時由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板式結(jié)晶器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并

26、到達要求后進入帶攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長，然后大部分濃縮液作為廢品進入廢品罐，從混合罐中出來的冰晶中會夾 帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來的一點濃度的洗液進入原料貯罐，與原料液混合，同時與混合罐出來的少部分濃縮液混合后 再進入結(jié)晶器結(jié)晶，此處與濃縮液混合的目的是使進入結(jié)晶器的料液濃度均勻一致。經(jīng)洗滌后的冰晶經(jīng)過融冰安裝洗滌水運用。3 濃縮效果：采用單級冷凍濃縮安裝可將濃度為8-14波美度的果汁原料濃縮為40-60波美度的濃縮果汁。.多級冷凍濃縮安裝 是指將上一級濃縮得到的濃縮液作為下一級的原料進展再次濃縮的一種冷凍濃縮操作。過程略：見表示圖三級冷凍濃縮安裝.真空減壓濃縮罐.單效循環(huán)真空濃縮罐.多效濃縮罐.雙效濃縮罐.濃縮啤酒的盤管式真空濃縮鍋外循環(huán)延續(xù)式真空濃縮鍋 .外循環(huán)延續(xù)式真空濃縮機.定義：是利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而使食品枯燥，又稱真空冷凍枯燥或升華枯燥組成：枯燥室、制冷系統(tǒng)及冷凝器、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)冷凍枯燥的主要過程：預凍、升華、加熱蒸發(fā)結(jié)合水適用于：肉、蛋、水產(chǎn)、果蔬、速溶飲料、香料等特點：1 能最大限制地堅持食品的色、香、味 2