食品冷加工與設(shè)備

1、第五章 食品冷加工與設(shè)備導(dǎo)入 當(dāng)今社會(huì)食品冷加工機(jī)械與設(shè)備曾經(jīng)與人類日常生活息息相關(guān)，密不可分，易腐食品從產(chǎn)地收買、冷加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售，直到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)都在無時(shí)無刻運(yùn)用著冷加工設(shè)備。 . . .第五章 食品冷加工與設(shè)備 第一節(jié) 冷卻安裝 第二節(jié) 凍結(jié)安裝 第三節(jié) 冷凍濃縮和枯燥安裝 .第一節(jié) 冷卻安裝 一、前言 二、制冷系統(tǒng)的組成 三、冷卻安裝 四、冷卻設(shè)備例如圖 .一、前言 1 冷卻食品的分類：植物性食品和動(dòng)物性食品兩大類。. 植物性食品 . 植物性食品 .動(dòng)物性食品 .一、前言 1 冷卻食品的分類：植物性食品和動(dòng)物性食品兩大類。.2 食品的冷卻目的：為了延伸食品的保管期限，抑制微

2、生物的繁衍和活動(dòng)、果蔬的呼吸作用，使食品的新穎度能得到很好的堅(jiān)持，并能使某些食品如肉類進(jìn)展一部分的成熟過程，因此，使其更具有柔軟、芳香、易消化的特點(diǎn)。3 食品的冷卻的溫度：指將食品的溫度有常溫降到指定的溫度，但不低于食品汁液的冷凍點(diǎn)。普通冷卻后食品的溫度為04，以堅(jiān)持食品的新穎度。4 食品冷卻的時(shí)間：普通在1020min。. 5食品的冷卻本質(zhì)：食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)展熱交換的過程，食品本身的熱量傳送給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過程得以進(jìn)展下去，直至食品的溫度降低到所預(yù)定的溫度為止。.1 原理：蒸氣緊縮式制冷機(jī)的任務(wù)原理如圖5-1-1所示。該系統(tǒng)由緊縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥節(jié)流閥、蒸

3、發(fā)器及它們之間的銜接納路等組成，這一封鎖的循環(huán)系統(tǒng)簡(jiǎn)稱制冷系統(tǒng)。該系統(tǒng)中制冷工質(zhì)每完成一個(gè)循環(huán)只經(jīng)過一次緊縮，故稱為單級(jí)緊縮制冷循環(huán)。制冷工質(zhì)在制冷系統(tǒng)相繼經(jīng)過緊縮、冷凝、節(jié)流、蒸發(fā)四個(gè)過程而完成制冷循環(huán)，并不斷將低溫物體的熱量轉(zhuǎn)移至環(huán)境介質(zhì)水或空氣而到達(dá)制冷的目的。系統(tǒng)中主要設(shè)備的功用及工質(zhì)形狀變化如圖5-1-2所示。2 實(shí)例圖二、制冷系統(tǒng)的組成.制冷機(jī)組1實(shí)例圖.制冷機(jī)組2.制冷機(jī)組3.制冷機(jī)組4.三、冷卻安裝按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方法可分為空氣冷卻、水冷卻和真空冷卻三種。下面引見空氣冷卻安裝、水冷卻安裝和真空冷卻安裝。.一空氣冷卻安裝原理及構(gòu)造 空氣冷卻安裝布置在食品冷卻

4、室或冷卻隧道中，利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，吸收食品的熱量。空氣冷卻安裝由冷風(fēng)和擋板組合而成。圖5-1-3為食品冷卻室構(gòu)造表示圖。.優(yōu)點(diǎn)：構(gòu)造簡(jiǎn)單，安裝維修方便缺陷：風(fēng)機(jī)耗費(fèi)電力；冷卻速度慢。運(yùn)用：范圍較廣，運(yùn)用各種冷卻需求優(yōu)缺陷及運(yùn)用情況.二水冷卻安裝原理及構(gòu)造 水冷卻安裝是將凈水或鹽水海水經(jīng)過機(jī)械制冷處置變成低溫的冷卻水，然后用冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品。常用的冷卻安裝是噴淋式冷卻安裝，如圖5-1-4所示。噴淋式冷卻安裝由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路組成。優(yōu)缺陷及運(yùn)用情況優(yōu)點(diǎn)冷卻速度快，所需空間小，并防止了食品的干耗缺陷：能夠產(chǎn)生污染，部分食品與水接觸會(huì)影響產(chǎn)品外觀且儲(chǔ)存性能下降

5、。運(yùn)用：限制下降較快的生鮮食品冷卻，如魚類、禽類和某些水果、蔬菜的冷卻。.三真空冷卻安裝原理及構(gòu)造真空冷卻方法是使被冷卻的食品處于真空形狀，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品外表的蒸汽壓，呵斥食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食品的溫度降低。真空冷卻安裝如圖5-1-5所示。優(yōu)缺陷及運(yùn)用情況優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，冷卻后的食品儲(chǔ)存期長(zhǎng)，冷卻后水分蒸發(fā)少，不影響蔬菜豐滿外觀。缺陷：本錢高，少量運(yùn)用不經(jīng)濟(jì)。運(yùn)用：水果、蔬菜等食品的冷卻。 .四、冷卻安裝實(shí)例圖.吊頂式冷風(fēng)機(jī).落地式冷風(fēng)機(jī).蒸發(fā)器構(gòu)造.真空泵1.真空泵2.真空泵構(gòu)造表示圖.散熱塔.小型冷庫.超市用小型冷庫.超市冷柜.超低溫小冷

6、庫.組裝式冷庫構(gòu)造表示圖.中型組裝式冷庫.水冷卻設(shè)備.水冷卻設(shè)備.小結(jié)1. 本節(jié)所講述的主要內(nèi)容包括食品冷卻的概念及意義、制冷原理與制冷系統(tǒng)的構(gòu)造，詳細(xì)掌握冷卻安裝的分類、構(gòu)造及其運(yùn)用范圍。2. 重點(diǎn)：空氣冷卻安裝、水冷卻安裝和真空冷卻安裝3. 難點(diǎn)：制冷系統(tǒng)的構(gòu)造及原理和真空冷卻安裝原理 .第二節(jié) 凍結(jié)安裝空氣凍結(jié)安裝間接接觸凍結(jié)安裝直接接觸凍結(jié)安裝.一 空氣凍結(jié)安裝 空氣凍結(jié)法：利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對(duì)流或強(qiáng)迫對(duì)流的方式與食品進(jìn)展換熱。螺旋式凍結(jié)安裝凍結(jié)安裝的分類隔架式凍結(jié)安裝隧道式凍結(jié)安裝流化床凍結(jié)安裝.是一種間歇操作的凍結(jié)設(shè)備。任務(wù)原理 凍結(jié)室是箱式或房間式，內(nèi)有蒸發(fā)排控制

7、成的隔架，室溫普通為-18 -25。這種凍結(jié)安裝在操作時(shí)將食品盛裝于料盤中，放在隔架上，然后進(jìn)展凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)完成時(shí)，設(shè)備停頓運(yùn)轉(zhuǎn)并卸貨。 凍結(jié)過程中冷空氣靠自然對(duì)流或利用送風(fēng)機(jī)攪動(dòng)空氣來與食品進(jìn)展交換。優(yōu)點(diǎn)：構(gòu)造簡(jiǎn)單，運(yùn)用維護(hù)方便，費(fèi)用低。缺陷：凍結(jié)速度緩慢，勞動(dòng)強(qiáng)度大，消費(fèi)效率低，設(shè)備的冷負(fù)荷不均勻 。1 隔架式凍結(jié)安裝.2 隧道式凍結(jié)安裝可以進(jìn)展延續(xù)或半延續(xù)的凍結(jié)消費(fèi)根據(jù)食品在凍結(jié)時(shí)的傳輸方式，分為傳送帶式 、吊籃式、推盤式凍結(jié)安裝三類.2.1 傳送帶式凍結(jié)安裝組成部分：由蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及包圍在它們外面的隔熱殼體構(gòu)成任務(wù)(5-2-2) ：帶減速器的調(diào)速電動(dòng)機(jī)經(jīng)過鏈傳動(dòng)驅(qū)動(dòng)自動(dòng)輪，使不

8、銹鋼網(wǎng)帶向前運(yùn)動(dòng)。食品置于網(wǎng)帶上，隧道設(shè)有冷風(fēng)機(jī)，根據(jù)食品在隧道里所處的位置不同，冷空氣循環(huán)的方式可設(shè)計(jì)成順流、逆流和混流等幾種方式。車帶的上下兩面可以采用同樣的冷空氣循環(huán)方式，也可在網(wǎng)帶下部設(shè)一蒸發(fā)排控制成的冷凍板與食品換熱。普通冷凍板的溫度為-40度左右，冷空氣的溫度為-35度左右，在此條件下厚15mm的食品凍結(jié)時(shí)間為12min，厚40mm的食品凍結(jié)時(shí)間為41min。凍結(jié)不同的食品可以調(diào)理傳送帶來得到不同的凍結(jié)時(shí)間。.傳送帶式凍結(jié)安裝用于凍結(jié)：塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及其他包裝或散裝食品特點(diǎn)：投資低，適用性強(qiáng)，自動(dòng)化程度較高.2.2 吊籃式凍結(jié)安裝構(gòu)成：冷風(fēng)機(jī)、驅(qū)動(dòng)安裝、減速安裝、進(jìn)

9、出料口、鏈盤等適用于家禽等食品的凍結(jié)。特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)機(jī)械化程度高，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了消費(fèi)效率，凍結(jié)速度快，凍品各部位降溫均勻、色澤好；缺陷構(gòu)造不緊湊，占地面積大，風(fēng)機(jī)耗能高，經(jīng)濟(jì)目的差。.任務(wù)過程(524) ：家禽宰殺晾干后用塑料袋包裝，裝入吊籃中，吊籃上傳送鏈，由進(jìn)料口保送到凍結(jié)間內(nèi)，用冷風(fēng)吹約10分鐘，使家禽外表快速冷卻，到達(dá)色澤定型的效果。然后進(jìn)入噴淋間，用-24度左右的乙醇溶液噴淋5-6分鐘，使家禽外表快速凍結(jié)。接著回到凍結(jié)間，在延續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，從不同的角度遭到風(fēng)吹，使家禽各處溫度均勻下降。凍結(jié)過程終了后，吊籃到達(dá)卸料口卸料。.2.3 推盤式凍結(jié)安裝構(gòu)成：隔熱層、冷風(fēng)機(jī)、沖霜淋水管、凍結(jié)

10、盤提升安裝適用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品特點(diǎn)：延續(xù)消費(fèi)，凍結(jié)速度較快，構(gòu)造簡(jiǎn)單，造價(jià)低，設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分.任務(wù)(5256) ：盛裝食品的凍結(jié)盤在貨盤入口處由液壓推盤機(jī)構(gòu)推入隧道，每次同時(shí)進(jìn)兩只盤，凍結(jié)盤到達(dá)第一層軌道的末端后，被提升安裝升到第二層軌道，依次類推下去。在此過程中，凍品被冷風(fēng)機(jī)劇烈吹風(fēng)換熱，不斷地降溫，凍結(jié)后經(jīng)出口推出。.3 螺旋式凍結(jié)安裝了解是一種高效的多用途設(shè)備。是一種特殊的多層帶式隧道凍結(jié)安裝，它是把由活動(dòng)扣環(huán)組成的不銹鋼網(wǎng)帶做成了一個(gè)曲面，圍繞著中心轉(zhuǎn)筒，重疊纏繞成15-30層的螺旋帶式系統(tǒng)。組成：轉(zhuǎn)筒、翅片蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬設(shè)備構(gòu)成。優(yōu)

11、點(diǎn)：占地面積小，可延續(xù)化消費(fèi)，可方便地調(diào)理凍結(jié)時(shí)間，凍結(jié)產(chǎn)質(zhì)量量好。缺陷：在小批量間歇式消費(fèi)時(shí)，耗電量大，本錢較高。.構(gòu)成：物料傳送系統(tǒng)、冷風(fēng)系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護(hù)構(gòu)造、進(jìn)料機(jī)構(gòu)和控制系統(tǒng)凍結(jié)原理：用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被吹起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)分類：斜槽式流態(tài)化凍結(jié)安裝(528) 、帶式流態(tài)化凍結(jié)安裝一段和兩段 、往復(fù)振動(dòng)流態(tài)化凍結(jié)安裝(5210) 4 流化床凍結(jié)安裝.任務(wù)原理用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，顆粒食品被吹起病懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)。采用這種方法凍結(jié)食品時(shí)，由于高速冷氣流

12、的包圍，強(qiáng)化了食品冷卻、凍結(jié)的過程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)形狀大3.5-12倍，換熱強(qiáng)度也大大提高，大大縮短了凍結(jié)時(shí)間。.適用于凍結(jié)球狀、圓柱狀、片狀及塊狀顆粒食品，尤其是適用于果蔬的單體快速凍結(jié)加工特點(diǎn)：凍結(jié)速度快，凍結(jié)產(chǎn)質(zhì)量量好，耗能低和易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化延續(xù)消費(fèi).二 間接接觸凍結(jié)安裝定義：把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬外表接觸進(jìn)展熱交換類型：平板式凍結(jié)安裝、鋼帶式凍結(jié)安裝、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)安裝適用于凍結(jié)外形規(guī)那么的產(chǎn)品特點(diǎn)：熱效率高，凍結(jié)時(shí)間短，供冷不采用冷風(fēng)機(jī)可節(jié)約能源.一平板式凍結(jié)安裝主體是一組空心鋼質(zhì)或鋁合金平板，平板用柔性耐壓膠管與冷凍安裝銜接，將制冷劑引入

13、平板內(nèi)。任務(wù)時(shí)將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系統(tǒng)使平板與食品嚴(yán)密接觸換熱。特點(diǎn)：A 對(duì)于厚度小于50mm的食品，凍結(jié)速度快，干耗小，凍質(zhì)量量高 B 節(jié)能 C 可在常溫下任務(wù)，改善了任務(wù)條件 D 占地少，土建費(fèi)用低，建立周期也短* 平板式凍結(jié)安裝 *.適用于凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結(jié)。分類: 臥式和立式兩種 1、臥式平板凍結(jié)安裝，分為：間歇臥式和延續(xù)臥式兩種 A、間歇臥式(5211) ： 平板在一個(gè)隔熱層很厚的箱體內(nèi)，箱體的一側(cè)或相對(duì)的兩側(cè)有門。普通有6-16塊平板，其間距由液壓升降安裝調(diào)理，凍結(jié)平板上升時(shí)，兩板最大間距可達(dá)130mm，下降時(shí)，兩板間距視食品凍結(jié)

14、的高度而定。 * 平板式凍結(jié)安裝 *.B、延續(xù)臥式(5212) ： 食品裝入凍結(jié)盤并自動(dòng)蓋上蓋后，隨傳送帶向前挪動(dòng)，并由壓緊機(jī)構(gòu)對(duì)凍結(jié)盤進(jìn)展預(yù)緊縮，最后，凍結(jié)盤被升降機(jī)提升到推桿前面，由推桿5推入最上層的兩塊 平板間。當(dāng)這兩塊平板間填滿凍結(jié)盤時(shí)，再推入一塊，那么位于最右面的那個(gè)凍結(jié)盤將由降低凍結(jié)盤安裝送到第二層平板的右邊緣，然后被液壓推桿8推入第二層平板之間，如此反復(fù)將平板凍結(jié)壓實(shí)凍結(jié)終了。之后，液壓安裝松開平板，推桿5繼續(xù)推入凍結(jié)盤，此時(shí)，位于最低層平板間最左側(cè)的凍結(jié)盤被推桿8推上卸貨傳送帶，在此蓋從凍結(jié)盤分別，如此延續(xù)不斷自動(dòng)完成操作。* 平板式凍結(jié)安裝 *. 2 、立式平板凍結(jié)安裝：原理

15、與臥式類似，只是凍結(jié)平板垂直陳列如下圖 (5213) 。 優(yōu)點(diǎn)：該安裝在任務(wù)時(shí)凍品可直接倒入平板間進(jìn)展凍結(jié)，便于機(jī)械化操作，可節(jié)省大量勞動(dòng)力；同時(shí)由于省略了儲(chǔ)存和處置凍結(jié)盤的安裝，大大減少了占用空間。 缺陷：不如臥式的靈敏，普通只能產(chǎn)生一種厚度的塊狀產(chǎn)品。 適用于凍結(jié)無包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。* 平板式凍結(jié)安裝 *.三圓筒形凍結(jié)安裝 主體為一個(gè)圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外外表凍結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒外表延續(xù)地刮除，能得到較高的凍結(jié)速度。該安裝在外外表凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒設(shè)計(jì)成可旋轉(zhuǎn)的方式，稱為回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器。在內(nèi)外表凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒普通不固定，最典型的是冰淇淋凝凍

16、機(jī)。.1 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器構(gòu)造如圖(5215)所示。任務(wù)過程如下： 其圓筒是臥式的，外壁為凍結(jié)外表，內(nèi)壁之間的空間供制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過換熱，制冷劑和載冷劑由空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端擠出。凍結(jié)固體的食品時(shí)，凍品成散開狀由入口被送到轉(zhuǎn)筒的外表，由于外表溫度低，食品立刻粘在上面，進(jìn)料傳送帶給凍品稍施加壓力，使它與回轉(zhuǎn)筒外表接觸的更好；凍結(jié)液體的食品時(shí)，安裝的構(gòu)造略有不同，普通將圓筒的一部分浸沒于液態(tài)食品料槽內(nèi)，圓筒回轉(zhuǎn)即可構(gòu)成凍層，轉(zhuǎn)筒的轉(zhuǎn)速根據(jù)凍結(jié)食品所需的時(shí)間調(diào)理，轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一周完成食品的凍結(jié)過程。特點(diǎn)：占面積小，構(gòu)造緊湊，延續(xù)凍結(jié)消費(fèi)效率高；凍結(jié)時(shí)間短，干耗小，保證了產(chǎn)品的物理和化學(xué)穩(wěn)

17、定性。* 圓筒形凍結(jié)安裝 *.2 冰淇淋延續(xù)凝凍機(jī)冰淇淋延續(xù)凝凍機(jī)是一種用于冰淇淋消費(fèi)的延續(xù)凍結(jié)機(jī)器，它既可以凍結(jié)流質(zhì)物料，也可以在物料中混入空氣，構(gòu)成冰淇淋一定的膨脹率。該凝凍機(jī)由機(jī)座、凝凍筒、物料進(jìn)料系統(tǒng)、空氣進(jìn)入系統(tǒng)、冰淇淋泵、制冷系統(tǒng)、融霜系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)等組成，構(gòu)造如下圖(5216) 。主體是凝凍筒，為一套夾套式金屬圓筒，內(nèi)膽由硬質(zhì)鉻鎳合金鋼制成，內(nèi)壁經(jīng)過精磨，內(nèi)有主軸，旋轉(zhuǎn)攪拌器和不銹鋼刮刀一同安裝在主軸上；為了實(shí)現(xiàn)空氣與物料的混合，可用一臺(tái)空氣緊縮機(jī)將過濾后的空氣壓入，也可用混合供料泵同時(shí)吸入空氣；該機(jī)器還帶有加熱融霜系統(tǒng)，當(dāng)由于操作不當(dāng)呵斥凍結(jié)或清洗時(shí)需斷開攪拌器和緊縮機(jī)馬達(dá)

18、電源，翻開加熱融霜電磁開關(guān)，開啟手動(dòng)閥門進(jìn)展加熱除霜。該機(jī)器采用直接蒸發(fā)式制冷，溫度-30度。* 圓筒形凍結(jié)安裝 *.二鋼帶式凍結(jié)安裝組成及任務(wù)：有一條環(huán)狀的厚約1mm的不銹鋼傳送帶，承載著食品過凍結(jié)室。在凍結(jié)室內(nèi)，采用鋼帶的下方向鋼帶放射-35 -40的氯化鈣鹽水或丙二醇溶液，或使鋼帶滑過固定的冷卻面的方法使食品降溫，同時(shí)凍結(jié)室上部可裝有空氣冷卻器，用冷風(fēng)溫度-40度，方向與食品平行、垂直、順向或逆向補(bǔ)足冷量。傳送帶挪動(dòng)速度可據(jù)凍結(jié)時(shí)間進(jìn)展調(diào)理。優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)速度快，操作方便；可經(jīng)過改動(dòng)帶長(zhǎng)和帶速大幅度地調(diào)理產(chǎn)量。缺陷：占地面積較大。適用于凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。.三 直接接觸凍結(jié)安

19、裝定義：是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品在與凍結(jié)劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。食品與凍結(jié)劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用直接接觸凍結(jié)法運(yùn)用的制冷劑有兩類：一類是經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷劑。該方法要求凍結(jié)劑無毒、不易燃、不易爆，與食品接觸后，不對(duì)食品產(chǎn)生污染，不改動(dòng)食品原有的成分和性質(zhì)。根據(jù)所運(yùn)用的凍結(jié)劑不同，該安裝的分類為：載冷劑凍結(jié)接觸安裝、超低溫制冷劑凍結(jié)安裝。.載冷劑接觸凍結(jié)安裝常用的載冷劑有：鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。重點(diǎn)講解鹽水浸漬凍結(jié)安裝(5217) 。該安裝主要用于魚類的凍結(jié)。特點(diǎn)：冷鹽水既起凍結(jié)作用 又起數(shù)保送魚的作用，省去了機(jī)械送魚安裝，凍結(jié)速度快

20、，干耗?。话惭b中的主要部件采用玻璃鋼、不銹鋼和塑料制成，處理了鹽水的腐蝕問題。任務(wù)過程：冷鹽水被水泵保送到進(jìn)料口，在此處與魚混合后進(jìn)入進(jìn)料管，鹽水渦流下旋，使魚抑制浮力而到達(dá)凍結(jié)器的底部，凍結(jié)后，魚體密度減小，漸漸浮至液面，然后由出料機(jī)構(gòu)送到滑道，在此魚和鹽水分別，魚進(jìn)入出料口。在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密度減小，從而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上部溫度較高的鹽水溢出凍結(jié)室與魚體分別，進(jìn)入除鱗器去除鱗片等雜物，然后前往鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一次任務(wù)循環(huán)。* 直接接觸凍結(jié)安裝 *.低溫制冷劑凍結(jié)安裝與普通的凍結(jié)安裝相比，這類凍結(jié)安裝的凍結(jié)溫度更低，所以常稱為低

21、溫凍結(jié)安裝或深冷凍結(jié)安裝。其共同特點(diǎn)是沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在低溫液體與食品的接觸過程中實(shí)現(xiàn)凍結(jié)。常用的低溫制冷劑有：液態(tài)氮LN2、液態(tài)CO2和液態(tài)氟利昂12LR12。* 直接接觸凍結(jié)安裝 *.1 液態(tài)氮的凍結(jié)安裝種類: 浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。 幾乎適宜于凍結(jié)一切體積小的食品。特點(diǎn)： 無毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； 凍結(jié)速度快，每分鐘能降溫7 15 ； 食品與液氮接觸完全，傳熱阻力?。?凍結(jié)食品的干耗?。?占地面積小，一次性投資低，消費(fèi)效率高； 液氮本錢高，不宜凍結(jié)廉價(jià)的食品。 * 直接接觸凍結(jié)安裝 *.組成：隔熱隧道式箱體、噴淋安裝、不銹鋼絲網(wǎng)帶、傳動(dòng)安裝、攪拌風(fēng)機(jī)、電氣控

22、制柜等任務(wù)過程(5218) ：食品放在傳送帶上，依次經(jīng)過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)均溫區(qū)凍結(jié)。風(fēng)機(jī)將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較低的氮?dú)馑偷筋A(yù)冷區(qū)，經(jīng)換熱使食品預(yù)冷。預(yù)冷后的食品進(jìn)入凍結(jié)區(qū)后，霧化管噴出的霧化液氮直接噴淋在食品外表，食品被冷卻而凍結(jié)。凍結(jié)溫度可經(jīng)過調(diào)整儲(chǔ)液罐壓力改動(dòng)放射量來控制，凍結(jié)時(shí)間可經(jīng)過調(diào)理傳送帶速度來調(diào)整，以滿足不同種類和外形食品的工藝要求。由于食品外表和中心的溫差很大，所以完成凍結(jié)過程的食品需在均溫區(qū)停留一段時(shí)間，使其內(nèi)外溫度趨于均勻。液氮噴淋凍結(jié)安裝* 直接接觸凍結(jié)安裝 *.液氮浸漬凍結(jié)安裝組成：主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成任務(wù)過程(5220) ：食品直接從進(jìn)料口落入液氮中，外表立刻凍結(jié)

23、。由于換熱，液氮?jiǎng)×曳序v，有利于單個(gè)食品的分別。由于此時(shí)的降溫速率非?？?，食品會(huì)由于熱應(yīng)力等緣由而發(fā)生低溫?cái)嗔丫跋?，影響凍結(jié)食品的質(zhì)量。因此，食品在液氮中停留時(shí)間不宜過長(zhǎng)，只完成部分凍結(jié)，就由傳送帶傳出，再到另外一個(gè)溫度較高的凍結(jié)間作進(jìn)一步的凍結(jié)。此外食品也不宜過厚，假設(shè)過厚那么其外表與中心將產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差，甚至破碎，普通食品的厚度以小于10cm為宜。* 直接接觸凍結(jié)安裝 *.液態(tài)CO2凍結(jié)安裝CO2的性質(zhì)：在大氣壓的沸點(diǎn)為-78.5 ，汽化潛熱為575kJ/kg，比熱容為0.837kJ/kg.k。 在常壓下不能以液態(tài)存在，因此在隔熱三耐壓罐內(nèi)運(yùn)輸和儲(chǔ)存，壓力為0.8-2.5MPa，溫度為

24、-12 -45 。任務(wù)原理：在凍結(jié)安裝中，液態(tài)CO2噴淋到食品外表后，立刻變成蒸汽和冰。其中轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)干冰的量為43%，轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的量為53%，二者的溫度均為-78.5度。液態(tài)CO2全部變?yōu)?20 的氣體時(shí)，吸收的總熱量為621.8kJ/kg，其中15%為顯熱量，由于顯熱量所占的份額不大，普通沒有必要利用，因此，液態(tài)CO2噴霧凍結(jié)安裝不像液氮噴淋安裝那樣做生長(zhǎng)隧道，而是做成箱形，內(nèi)裝螺旋式傳送帶來凍結(jié)食品。* 直接接觸凍結(jié)安裝 *.四 凍結(jié)安裝的凍結(jié)才干 G=m/t=V/t G 凍結(jié)才干 m 每次放入凍結(jié)安裝的食質(zhì)量量 t 凍結(jié)時(shí)間 V 凍結(jié)安裝中食品的體積 食品的密度.第三節(jié) 冷凍濃縮和冷凍

25、枯燥安裝一、冷凍濃縮安裝 二、冷凍枯燥安裝.1 冷凍濃縮方法：是利用冰與水溶液之間的固-液相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，然后將冰晶分別出去，從而使溶液增濃。2 冷凍濃縮安裝的分類：?jiǎn)渭?jí)冷凍濃縮和多級(jí)冷凍濃縮3 適用于：高檔飲品、生物制品、藥物、調(diào)味品等4 特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)對(duì)熱敏性食品的濃縮有利；可防止因加熱而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)的損失 缺陷制品加工后還需冷凍或加熱等處置，以利于保藏，濃縮過程中會(huì)呵斥不用要的損失.單級(jí)冷凍濃縮安裝1 構(gòu)造：主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)晶器、混合糟、洗滌塔、融冰安裝、原料貯罐和泵等組成2 任務(wù)過程: 料液儲(chǔ)存在貯罐中，操作時(shí)由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板式結(jié)晶器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并

26、到達(dá)要求后進(jìn)入帶攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長(zhǎng)，然后大部分濃縮液作為廢品進(jìn)入廢品罐，從混合罐中出來的冰晶中會(huì)夾 帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來的一點(diǎn)濃度的洗液進(jìn)入原料貯罐，與原料液混合，同時(shí)與混合罐出來的少部分濃縮液混合后 再進(jìn)入結(jié)晶器結(jié)晶，此處與濃縮液混合的目的是使進(jìn)入結(jié)晶器的料液濃度均勻一致。經(jīng)洗滌后的冰晶經(jīng)過融冰安裝洗滌水運(yùn)用。3 濃縮效果：采用單級(jí)冷凍濃縮安裝可將濃度為8-14波美度的果汁原料濃縮為40-60波美度的濃縮果汁。.多級(jí)冷凍濃縮安裝 是指將上一級(jí)濃縮得到的濃縮液作為下一級(jí)的原料進(jìn)展再次濃縮的一種冷凍濃縮操作。過程略：見表示圖三級(jí)冷凍濃縮安裝.真空減壓濃縮罐.單效循環(huán)真空濃縮罐.多效濃縮罐.雙效濃縮罐.濃縮啤酒的盤管式真空濃縮鍋外循環(huán)延續(xù)式真空濃縮鍋 .外循環(huán)延續(xù)式真空濃縮機(jī).定義：是利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而使食品枯燥，又稱真空冷凍枯燥或升華枯燥組成：枯燥室、制冷系統(tǒng)及冷凝器、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)冷凍枯燥的主要過程：預(yù)凍、升華、加熱蒸發(fā)結(jié)合水適用于：肉、蛋、水產(chǎn)、果蔬、速溶飲料、香料等特點(diǎn)：1 能最大限制地堅(jiān)持食品的色、香、味 2