四川農(nóng)業(yè)大學(xué)《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)(本科)》22年3月作業(yè)考核答卷

1、畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)(本科)22年3月作業(yè)考核-00001試卷總分:100 得分:100一、單選題 (共 15 道試題,共 60 分)正常新鮮牛乳的pH值為 【 】PH 34PH 89PH 4.6PH 6.56.7答案:D2.將食品在密閉的容器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣與同溫度條件下純水產(chǎn)生的水蒸氣壓力的比值稱之為【 】HACCP水分活度（Aw）PSE嫩度答案:B3.牛乳經(jīng)6265、30min保溫的殺菌方式稱為 【 】低溫長時(shí)殺菌（LTLT）高溫短時(shí)間（HTST）超高溫殺菌（UHT）干熱滅菌答案:A4.采用7275、15S殺菌，或采用7585、152OS的殺菌方式稱為 【 】低溫殺菌（LTLT）高溫短時(shí)間（H

2、TST）超高溫殺菌（UHT）干熱滅菌答案:B5.小型乳制品生產(chǎn)廠檢驗(yàn)原料乳酸度最常用的方法是 【 】濃度95%的酒精和牛乳等量混合濃度80%的酒精和牛乳等量混合濃度68%的酒精和牛乳等量混合濃度50%的酒精和牛乳等量混合答案:C6.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是 【 】骨骼肌肉組織平滑肌組織心肌組織神經(jīng)組織答案:B7.生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，常采用的發(fā)酵溫度和時(shí)間是 【 】發(fā)酵溫度4143，發(fā)酵時(shí)間34小時(shí)發(fā)酵溫度4，發(fā)酵時(shí)間710天發(fā)酵溫度1520，發(fā)酵時(shí)間12天發(fā)酵溫度63，發(fā)酵時(shí)間30min答案:A8.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于 【 】血紅蛋白的數(shù)量肌紅蛋白的數(shù)量動(dòng)物的年齡腌制時(shí)添加NaN

3、O3的數(shù)量答案:A9.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對(duì)禽蛋起保護(hù)作用的是： 【 】蛋殼蛋黃蛋白系帶答案:A10.在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，就得對(duì)家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是 【 】CO2濃度65%85%，時(shí)間1545SCO2濃度100%，時(shí)間1545SCO2濃度21%，時(shí)間23SO2濃度21%，時(shí)間23S答案:A11.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有起泡作用的部分是： 【 】蛋殼蛋黃蛋白系帶答案:C12.利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過程稱之為【 】烘烤干燥煙熏油炸答案:D13.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其

4、中的主要成分是 【 】谷氨酸鈉鹽肌苷酸鈉鳥苷酸鈉肌精答案:A14.在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產(chǎn)的 【 】黑白花奶牛水牛奶山羊牦牛答案:A15.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在牛乳中的正常含量是 【 】1.0%1.5%3.0%左右11%13%30%35%答案:B二、多選題 (共 10 道試題,共 40 分)16.為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用下列物質(zhì)來完成的是 【 】硝酸鈉胭脂紅抗壞血酸檸檬黃淀粉答案:AB17.在收購牛乳時(shí)，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】氫離子濃度指數(shù)（pH）值吉爾涅爾度（0T）乳酸度（乳酸%）牛乳的折射率牛乳

5、的比重答案:BC18.在超市里選購液態(tài)乳制品時(shí)，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要是依據(jù)下列那兩種物質(zhì)進(jìn)行【 】乳蛋白質(zhì)含量乳脂肪含量乳糖含量維生素含量干物質(zhì)含量答案:AB19.用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的質(zhì)量要求高，下列的原料乳的那些檢驗(yàn)指標(biāo)不適宜于超高溫滅菌乳生產(chǎn)【 】酒精酸度陽性乳160T以上的高酸度乳160T的牛乳牛乳鹽離子不平衡的牛乳初乳答案:ABCDE20.在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品 【 】牛肉干豬肉松板鴨香腸鹵牛肉答案:AB21.在乳中的水分含量為87%89%，這些是在乳中的存在形式有 【 】自由水結(jié)合水水蒸氣的冷凝水乳清結(jié)晶水答案:ABD22.下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是 【 】雪糕花生奶豆奶冰淇淋調(diào)配酸牛奶答案:AB23.禽蛋由哪幾大部分組成： 【】蛋殼蛋黃膜蛋黃蛋白膜蛋白答案:ACE24.從肉類加工的