不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求

1、不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求教學(xué)要求掌握各類人群的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需求，熟悉其合理膳食 主要內(nèi)容孕婦營(yíng)養(yǎng)乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)要求學(xué)齡兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需求老年?duì)I養(yǎng)需求特殊環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)需求第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)婦女從妊娠開場(chǎng)到哺乳終止期間，由于孕育胎兒、分娩及分泌乳汁的需要，母體要經(jīng)受一系列的生理調(diào)整過程，對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)素的需要較正常時(shí)增加。孕婦及乳母的營(yíng)養(yǎng)不僅與本身安康有關(guān)，還直接影響到胎兒、嬰兒、青少年直至成人體力、智力的全面開展，是與整個(gè)社會(huì)、民族興衰有著密切關(guān)系的重大問題。一、母體營(yíng)養(yǎng)的重要性1智力影響2孕婦維生素缺乏影響胚胎發(fā)育3孕婦營(yíng)養(yǎng)不良可引起自身及新生兒貧血一智力影響孕

2、婦營(yíng)養(yǎng)影響嬰幼兒智力發(fā)育。神經(jīng)系統(tǒng)首先在胎體內(nèi)發(fā)育，大腦皮層發(fā)育在妊娠后期和出生后一年。胎齡1038周至出生后1年是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，最關(guān)鍵是在妊娠后3個(gè)月至出生后半年，是胎兒、嬰兒體格生長(zhǎng)迅速、大腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)刻，出生后1215個(gè)月腦細(xì)胞分化增殖根本停頓。孕婦嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)可能影響到神經(jīng)母細(xì)胞的形成，新生兒腦細(xì)胞的數(shù)目可能降低到正常的80%，這種嬰兒到學(xué)齡期有30%出現(xiàn)智力低下如反響遲鈍、記憶力差等。二孕婦維生素缺乏影響胚胎發(fā)育動(dòng)物實(shí)驗(yàn)說明，缺VE、VB1、Vpp能引起鼠先天性異常。缺VD，嬰兒患先天性佝僂癥及低鈣血癥，缺VK會(huì)發(fā)生新生兒低鈣血癥。缺VB6新生兒出現(xiàn)缺VB6性抽搐。三孕婦營(yíng)

3、養(yǎng)不良可引起自身及新生兒貧血妊娠期中孕婦自身血容量增加，常出現(xiàn)生理性貧血。WHO認(rèn)為Hb12g%，妊娠貧血具有一定的危害性，輕者引起自身及嬰兒抵抗力下降，嚴(yán)重時(shí)那么出現(xiàn)早產(chǎn)并使新生兒死亡率增加。根據(jù)報(bào)道，我國(guó)婦女妊娠期貧血者較多。此外，孕期的營(yíng)養(yǎng)合理才能適應(yīng)孕婦因妊娠引起的各器官、系統(tǒng)發(fā)生的重大生理變化。假設(shè)此期熱能攝入缺乏，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素普遍缺乏，孕婦自身不能適應(yīng)孕期的重大生理變化，孕婦容易出現(xiàn)呼吸道、泌尿系統(tǒng)感染等，嚴(yán)重時(shí)可引起妊娠毒血癥、子癲癥等。二、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要1妊娠期的營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)2孕婦的合理營(yíng)養(yǎng)一妊娠期的營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)消化功能的改變?cè)缙诔Ｓ惺秤陆怠盒?、嘔吐

4、等病癥，12 周后逐漸消失。孕期胃酸分泌下降，胃腸蠕動(dòng)減緩，常有胃腸脹氣、便秘。但對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收加強(qiáng)，后半期對(duì)鐵、鈣、VB12 吸收較孕前增加。腎臟負(fù)擔(dān)加重孕婦需排出自身及胎兒的排泄物，使腎臟負(fù)擔(dān)增加，腎血流量及腎小球?yàn)V過率增加。血容量增加由于胎兒血液循環(huán)的需要，孕婦血容量隨妊娠月份增加而逐漸增加，從10周開場(chǎng)到3234周達(dá)最頂峰，以后逐漸下降，產(chǎn)后46周恢復(fù)至孕前狀態(tài)。熱能代謝改變此期甲狀腺功能旺盛，母體根底代謝率增加，孕婦體重在足月時(shí)平均增加約1012kg，前半期34kg，后半期68kg。水貯留增加正常妊娠母體內(nèi)逐漸貯留較多鈉，除供胎兒需要外，其余分布在母體細(xì)胞外液中，隨Na+貯留體內(nèi)

5、水分貯留增加。整個(gè)妊娠過程中母體含水量約增加7kg。二孕婦的合理營(yíng)養(yǎng)即是適合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各營(yíng)養(yǎng)素之間合理的比例關(guān)系，既要使攝入的熱量適宜，又要使各熱源質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)，同時(shí)供給富含各種維生素及無機(jī)鹽的食物。熱能需要：妊娠4 個(gè)月起可增加200kcalQ/天，一般認(rèn)為體重增加/周為宜。此期膳食中碳水物仍應(yīng)占55%60%Q為宜，膳食中應(yīng)有一定量的膳食纖維，以促進(jìn)排便。不宜過分?jǐn)z取油膩食品，一般占20%25%為宜，但要注意不飽和脂肪酸的攝入。蛋白質(zhì)是構(gòu)造、修補(bǔ)機(jī)體組織與調(diào)節(jié)正常生理功能所必需，攝入應(yīng)占15%。蛋白質(zhì)：足月胎兒體內(nèi)含蛋白質(zhì)400500g，加上胎盤及孕婦其它有

6、關(guān)組織增加的需要，共需Pro約900g，這些Pro均需孕婦在妊娠期間不斷從食物中獲得。WHO建議妊娠后半期每日應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)9g相當(dāng)于牛奶300ml 或雞蛋2個(gè)或瘦肉50g。我國(guó)因攝入植物性食品較多，RNI推薦在中期應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)15g，相當(dāng)于干黃豆40g或豆腐200g或豆干75g，后期以增加20g為宜。無機(jī)鹽：鈣，鐵，鋅，碘。維生素：VA，VD，VB1、B2、PP，葉酸，Vc，VB6和VB12。三、孕婦的合理膳食早期膳食13 月：此期胎兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，平均增加1g/d，孕婦膳食中熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量可與孕前根本一樣。宜清淡易消化少吃多餐。中末期膳食：第二階段胎兒生長(zhǎng)較快，平均10g/

7、d，各種營(yíng)養(yǎng)素及熱能需要隨增加；第三階段更快，其中又以3238 周更快約30g/d，母體也開場(chǎng)在體內(nèi)貯備蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素，以備分娩及泌乳的需要。特別是后3 月，要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和富鈣、鐵的食物。第二節(jié)乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食母乳是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育最理想的食品，產(chǎn)后有條件哺乳的母親，應(yīng)力爭(zhēng)母乳喂養(yǎng)，保證嬰兒安康成長(zhǎng)。乳母膳食直接影響乳汁的質(zhì)和量。乳母膳食中某些營(yíng)養(yǎng)素供給缺乏，首先動(dòng)用母體的營(yíng)養(yǎng)貯備穩(wěn)定乳汁成分。乳母營(yíng)養(yǎng)繼續(xù)缺乏將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)缺乏，乳汁分泌量也隨之下降，在哺乳期中應(yīng)重視乳母的合理營(yíng)養(yǎng)，保證母嬰安康。一、熱能授乳期婦女根底代謝增加10%20%，平均約增加250300kca

8、l/d。通常每產(chǎn)生100ml奶耗90kcal 熱量，按每日分泌850ml 計(jì)，那么需多耗765kcal 熱能。二、蛋白質(zhì)母乳蛋白質(zhì)平均含量為1.2%，按每日分泌850ml 乳汁算約需10g 高生物價(jià)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，膳食蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹鞍踪|(zhì)時(shí)轉(zhuǎn)變率70%，植物性蛋白質(zhì)食品較多那么更低。我國(guó)建議乳母蛋白質(zhì)RNI 較成年女子多20g。三、脂肪膳食中脂肪低于1g/kg體重時(shí)泌乳量下降，乳中脂肪量也降低，乳脂肪酸種類與膳食有關(guān)，膳食中脂肪類所含必需脂肪酸多時(shí)，乳汁中相應(yīng)也多。四、無機(jī)鹽其中的鈣、鐵、銅、鋅、碘應(yīng)重點(diǎn)補(bǔ)充。因?yàn)樵谶@個(gè)階段很容易造成這幾種物質(zhì)缺乏。例如鋅，產(chǎn)后頭三個(gè)月乳母營(yíng)養(yǎng)不良，乳汁中鋅的含

9、量顯著低于營(yíng)養(yǎng)良好者。 五、維生素VA可少量通過乳腺，如食物富含VA那么乳汁中VA 增加，最高可達(dá)250IU%。水溶性維生素大多能自由通過乳腺?gòu)娜橹蟹置?，也能自我調(diào)節(jié)，達(dá)飽和后乳汁中含量不會(huì)繼續(xù)增加，乳母VB1、B2、PP分別為1.8、1.7和18mg/d，Vc為130mg/d。六、水分?jǐn)z入缺乏直接影響乳汁分泌量，除每日多飲水外，還應(yīng)攝入一定量的骨頭湯、肉湯、菜湯和粥等。乳母的合理營(yíng)養(yǎng)就是選用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，調(diào)配成平衡膳食。為保證母嬰安康，每天可多餐45 餐，特別注意經(jīng)常供一些催乳的湯類如雞、鴨、魚、肉湯，豆類及豆制品，花生仁熬湯，還可參加川芎、當(dāng)歸、木通、王不留行等各9g 加豬蹄燉湯。

10、第三節(jié)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)要求營(yíng)養(yǎng)是維持生命與生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)根底，嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，是人一生中身心安康開展的重要時(shí)期，需要大量的營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)與熱能的供給合宜與否，對(duì)體力、智力的發(fā)育有直接明顯的作用。但嬰幼兒各種生理機(jī)能尚未發(fā)育成熟，消化吸收功能較差，故對(duì)食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，嬰幼兒膳食有一定特殊要求，食物供給不僅要保證營(yíng)養(yǎng)需要，且要適合嬰幼兒的生理特點(diǎn)，合理喂養(yǎng)。一、嬰幼兒生理特點(diǎn)1小兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)2消化系統(tǒng)特點(diǎn)一小兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育包括整個(gè)身體器官形態(tài)上的增長(zhǎng)、細(xì)胞組織的成熟和生理功能的完善等。小兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，不同年齡按一定規(guī)律分階段進(jìn)展：胎兒期懷孕出生，約2

11、80d；新生兒期出生至1 個(gè)月；嬰兒滿月周歲；幼兒期13 歲；學(xué)齡前46 歲；學(xué)齡期712 歲。身長(zhǎng)：是從頭到足的垂直長(zhǎng)度，反映骨骼發(fā)育的一個(gè)重要指標(biāo)。頭圍：是眉弓上方最突出處經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭一周的長(zhǎng)度，反映腦及顱骨發(fā)育狀態(tài)。胸圍：與胸部骨骼、肌肉及肺的發(fā)育有關(guān)。牙齒：6 個(gè)月左右出牙，2 歲內(nèi)小兒乳齒數(shù)=月齡46。腹壁和皮下脂肪厚度：正常小兒應(yīng)大于，以腹部臍旁乳頭線上以拇指食指相距3cm 處與皮膚外表成90 度角，將皮脂層捏起測(cè)上緣厚度，一度營(yíng)養(yǎng)不良；二度低于；三度消失。神經(jīng)精神發(fā)育：小兒生長(zhǎng)中，神經(jīng)系統(tǒng)不斷發(fā)育逐漸成熟。二消化系統(tǒng)特點(diǎn)嬰兒口腔黏膜柔軟，面頰部脂肪發(fā)育好，舌短而寬，有助于吸吮。

12、嬰兒胃呈水平位，噴門括約肌發(fā)育不完善，關(guān)閉作用不夠強(qiáng)；幽門肌肉發(fā)育良好但植物神經(jīng)調(diào)節(jié)功能不成熟，易緊閉，吸飽奶后，略受震動(dòng)或吞咽過多空氣就易吐奶。嬰兒腸管總長(zhǎng)度約為身長(zhǎng)的6 倍成人為4.5倍，利于食物消化吸收。母乳喂養(yǎng)嬰兒未加輔食的糞便呈金黃色糊狀，偶爾稀薄略帶綠色；牛奶喂養(yǎng)因蛋白質(zhì)較多，糞便呈中性或堿性反響，為淡黃或土灰色。添加淀粉食品，大便量增加，為暗褐色。二、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要1蛋白質(zhì)2脂肪3碳水物4熱能5維生素6無機(jī)鹽7水分一蛋白質(zhì)以占攝入總能量的15%為宜。初生1 歲蛋白質(zhì)24g/kg 體重母乳2g/kg；牛乳3.5g/kg；局部或全部代乳品4g/kg。二脂肪嬰幼兒約需4g/d/kg 體

13、重，約占總能量的30%35%為宜。16 歲3g/d/kg。三碳水物一般占50%55%為宜。4個(gè)月的嬰兒能較好地消化淀粉食品，早期添加適量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物對(duì)保證體內(nèi)蛋白質(zhì)很重要，嬰兒1012g/d/kg體重，2 歲以上約10g/d/kg 體重。四熱能出生后至第一周60；23 周100；26 個(gè)月110120；13 歲100；46 歲90kcal/d/kg。生后頭幾個(gè)月能量的1/41/3 用于生長(zhǎng)發(fā)育。要使三大熱源質(zhì)之間保持合理比例，保證蛋白質(zhì)需要時(shí)，要注意碳水物及脂肪等主要產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給，后二者缺乏使蛋白質(zhì)利用率降低，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢或停頓。小兒蛋白質(zhì)、脂肪和碳水物供給量在熱

14、能供給適宜的前提下，按熱能計(jì)算：蛋白質(zhì)15%、脂肪30%35%、碳水物50%55%。五維生素膳食中應(yīng)特別注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供給。六無機(jī)鹽極重要又較易缺乏的有鈣、鐵、碘、鋅、銅等。七水分需要量取決于熱能的需要，并與飲食的質(zhì)和量、腎臟濃縮功能等有關(guān)。小兒年齡越小，需水量越大；進(jìn)食量大、攝入蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽多者需要量增加。嬰兒需水約150ml/d/kg；13 歲120ml；46 歲100ml/d/kg 體重。三、嬰幼兒喂養(yǎng)1嬰兒喂養(yǎng)2幼兒膳食13 歲3三歲以上正常幼兒46 歲一嬰兒喂養(yǎng)通常分為母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)。1、母乳喂養(yǎng)安康母親的乳汁是嬰兒最正確的營(yíng)養(yǎng)品，可供嬰兒

15、食用4個(gè)月不會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，并有以下一些優(yōu)點(diǎn)：母奶營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒需要，并能隨嬰兒成長(zhǎng)改變其成分質(zhì)量。母奶蛋白質(zhì)、脂肪和糖比例適宜，易消化吸收，其乳白蛋白約占蛋白總量2/3，在胃內(nèi)形成細(xì)軟凝塊易消化，且母乳中必需AA含量與組成優(yōu)于牛乳。母乳中亞油酸高，約占脂肪酸組成的12.8%，并有較多的脂肪酶，脂肪顆粒小易消化吸收。母乳中乳糖高約7.09%，易被嬰兒吸收，且可增強(qiáng)鈣鎂等多種礦物質(zhì)的吸收，乳糖可促進(jìn)腸內(nèi)生成乳酸桿菌，抑制大腸桿菌，利于大腦發(fā)育。母乳中Ca/P21 適宜，易吸收。母乳可增強(qiáng)嬰兒抗病能力：初乳中含大量分泌型IgA抗體，在腸道內(nèi)不被消化，附在腸黏膜外表，抵御感染和過敏源的侵入，增強(qiáng)

16、新生兒抗病力；成熟乳中含特異性抗體，具有抗胃腸道感染和抗病毒活性的作用。母乳中溶菌酶和吞噬細(xì)胞具有抗感染的作用，不易發(fā)生胃腸道疾病。母乳中?；撬岷颗Ｈ椋趮雰荷L(zhǎng)發(fā)育，特別是大腦的生長(zhǎng)發(fā)育。2、混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳品喂養(yǎng)嬰兒的稱人工喂養(yǎng)，必需營(yíng)養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生無菌。假設(shè)母乳與牛乳等同時(shí)喂養(yǎng)的稱混合喂養(yǎng)。牛奶是人工喂養(yǎng)中應(yīng)用最普遍的，與母乳所供Q 大致相等，但營(yíng)養(yǎng)成分差異大：Pro 達(dá)3.5%，且以酪蛋白為主，在胃中形成較大的凝塊不易消化。脂肪量與人奶相似，但亞油酸低，揮發(fā)性脂酸多，脂肪球較大，刺激腸胃道，難以消化吸收。

17、乳糖低。無機(jī)鹽含量偏高，Ca/P 不適宜，不利于鈣的吸收。牛奶被污染的時(shí)機(jī)多，需煮沸消毒。牛奶喂養(yǎng)34個(gè)月嬰兒需稀釋降低蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽，加58%糖類，使Q接近人乳，成為良好的代乳品。全脂奶粉可為嬰兒提供所需營(yíng)養(yǎng)素，是較好的嬰兒主食品，稀釋到牛奶的濃度營(yíng)養(yǎng)成分與鮮乳同，但在加工中熱敏性物質(zhì)VB、Vc、賴氨酸等可有損失，長(zhǎng)期食用全脂奶粉的嬰兒應(yīng)注意補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)素。豆?jié){Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于牛奶，但取材方便，價(jià)格廉價(jià)，其它代乳品如雞蛋米粉等可因地制宜。3、輔助食品及斷奶食品無論用人乳、牛乳或代乳品喂養(yǎng)，隨嬰兒發(fā)育將逐漸不能滿足嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的需要，需及時(shí)增加各種輔食以彌補(bǔ)奶類的缺乏。添加時(shí)無論品種和

18、數(shù)量都必需由少到多，循序漸進(jìn)，并隨時(shí)觀察嬰兒的消化適應(yīng)情況。添加原那么嬰兒身體安康、消化正常，結(jié)合月齡適時(shí)添加。一種輔食應(yīng)少量開場(chǎng)，適應(yīng)后逐漸增加，不能勉強(qiáng)。每次只能添加1種，習(xí)慣后再加。最好在喂奶前嬰兒有高度饑餓感時(shí)較易承受。添加順序Vc、VD 含量較多的食品首先補(bǔ)充。其次是含鐵豐富的食物。含淀粉豐富的食物如稀粥等半歲后可添加，78月可喂烤饅頭片、面包片。蛋白質(zhì)豐富的食物魚肉、肉末、豆腐和碎菜等8個(gè)月后逐漸添加。二幼兒膳食13 歲優(yōu)先保證富蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等保護(hù)性食品：牛奶是首選食品，每日牛奶250500g；瘦肉類畜禽魚兔2550g，雞蛋1個(gè)；動(dòng)物肝或血液13次/周；常吃豆腐或豆干；動(dòng)

19、物蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)量的1/3以上或動(dòng)物及豆類蛋白占1/2以上。VA、Vc、Fe、Ca的攝入：多食黃綠色蔬菜，有條件的攝入鮮水果。適量產(chǎn)能食品：碳水物及油脂。谷糧除供給能量外，還有蛋白質(zhì)、B1、PP、Ca、Fe 等。油脂供能量、脂溶性維生素及必需脂肪酸，益于調(diào)味，不宜過多。注意烹調(diào)方法：既保證營(yíng)養(yǎng)，又要色香味美，多樣化，要細(xì)軟煮爛。三三歲以上正常幼兒46 歲可逐漸由軟食過渡到普食，飲食品種及烹制方法不必限制太嚴(yán)，每日三餐外，可加餐1次，牛奶仍是4歲以上幼兒首選食品，每日至少250g，蛋半個(gè)到1個(gè)，瘦肉5075g，動(dòng)物肝臟或血液100125g/周，豆制品5075g，蔬菜250g左右，以保證蛋白質(zhì)、

20、V的需要。第四節(jié)學(xué)齡兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需求一、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食712 歲學(xué)齡兒童活潑好動(dòng)，大腦活動(dòng)量激增，應(yīng)保證能量供給量充足，應(yīng)為20002200kcal/Q，據(jù)我國(guó)學(xué)齡兒童實(shí)際情況，一日三餐在能量分配上也有問題，應(yīng)在上午加課間餐，約占總能量的10%，那么早餐可降為25%、午餐35%、晚餐30%。應(yīng)有一定數(shù)量的動(dòng)物及豆類食品及新鮮蔬菜水果，按供給標(biāo)準(zhǔn)注意Ca、Fe、Zn、VA、B1、B2、VC豐富的食品。二、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食熱能需求相對(duì)成人高，蛋白質(zhì)熱比最好達(dá)13%15%，由于體重、身高增加加速，Ca、Fe等供給要充足，Zn、I、Vit等均與組織生長(zhǎng)有關(guān)，一日主食應(yīng)包括：谷類40060

21、0g，瘦肉類100g，雞蛋12個(gè)，大豆制品適量，蔬菜500700g，烹調(diào)用油3050g。膳食安排根本與成人同，早、午、晚餐分別為3035403035。合理的膳食構(gòu)成：在熱能供給充分的前提下，注意保證Pro 的攝入量和提高利用率。主副食搭配，充分發(fā)揮Pro 的互補(bǔ)作用。注意保證富含Ca、Fe 及VA、VB2、Vc攝入：應(yīng)設(shè)法攝食鮮牛羊奶富Ca、Pro、VA、VB2，并經(jīng)常供給黃綠紅色蔬菜，以保證各種V 及無機(jī)鹽供給。定期更換食譜，力爭(zhēng)膳食多樣化：粗細(xì)搭配、干稀適度。培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣：定時(shí)定量，不亂吃零食，不偏食、不暴飲暴食。三、大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食處于生長(zhǎng)發(fā)育的最后階段，營(yíng)養(yǎng)供給也十分重要，近年

22、一些高校膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)大學(xué)生的膳食構(gòu)造不合理，一些營(yíng)養(yǎng)素VA、VB2明顯缺乏，優(yōu)質(zhì)Pro比例偏低，局部女生熱能達(dá)不到應(yīng)有水平，局部學(xué)生脂肪攝入過高，高年級(jí)學(xué)生不重視早餐甚至有不吃早餐的習(xí)慣，這些都大大影響了學(xué)生的安康狀況和全面開展。要提高學(xué)生素質(zhì)，需要一面向大學(xué)生宣傳普及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，另一方面大力改進(jìn)膳食管理，并大力向?qū)W生宣傳早餐的重要性，提供可供迅速加以利用的糖。第五節(jié)老年?duì)I養(yǎng)需求衰老機(jī)體細(xì)胞及器官隨年齡增加而變化的過程，醫(yī)學(xué)上稱之為生理性老化衰老，影響生理性老化進(jìn)程的主要因素是遺傳基因。早衰受各種因素影響而加速老化，醫(yī)學(xué)上稱為病理性老化早衰，影響病理性老化進(jìn)程的是環(huán)境因素，而環(huán)境因素對(duì)人壽命的

23、影響是相當(dāng)大的，其中營(yíng)養(yǎng)又是一個(gè)重要方面。一、衰老機(jī)制殘?jiān)碚摚簩⒓?xì)胞功能的喪失歸咎于細(xì)胞中廢物積累的增加。Wueff推論隨年齡增長(zhǎng)軀體DNA突變堆積，造成RNA缺陷，導(dǎo)致合成RNA合成酶類降低，而細(xì)胞的生成有賴于這些功能性酶類。磨損撕裂學(xué)說：認(rèn)為同細(xì)胞的化學(xué)及機(jī)械損耗有關(guān)，如核酸DNA、RNA合成中的誤差導(dǎo)致Pro的改變，為細(xì)胞死亡奠定了根底。軀體突變學(xué)說：人機(jī)體細(xì)胞停頓活動(dòng)了。自體免疫論：認(rèn)為通常只攻擊細(xì)菌及外來細(xì)胞的抗體開場(chǎng)進(jìn)攻和消滅正常人體細(xì)胞。機(jī)體免疫力隨年齡增長(zhǎng)而下降，但自身免疫功能即機(jī)體自身的抗原并在自身所產(chǎn)生的抗體卻隨年齡的增加而增加，Pro、Q缺乏能降低體液與細(xì)胞的免疫反響，

24、包括自身免疫反響而縮短壽命。穿插連接學(xué)說：認(rèn)為膠原分子因自由基穿插連接而固定了。機(jī)體在一生中膠原既不更新也不被取代。脂質(zhì)過氧化理論：認(rèn)為細(xì)胞膜中脂類的氧化破壞了它們的完整性，結(jié)果使細(xì)胞受損，積累了很多脂褐質(zhì)微粒。另?yè)?jù)推測(cè)，隨人的衰老，細(xì)胞會(huì)將脫氧核糖核酸形成有缺陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健全的酶而無法發(fā)揮正常的細(xì)胞功能。二、老年人生理特點(diǎn)據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)人一生可分為幾個(gè)不同的時(shí)期，專家認(rèn)為人的生命過程，40歲是分界限，40歲前是發(fā)育成熟期，身體和經(jīng)歷都日趨旺盛；4050歲身體形態(tài)和功能逐漸出現(xiàn)衰老現(xiàn)象。一般認(rèn)為4565歲為初老期，65歲上為老年期。隨年齡增長(zhǎng)，在形態(tài)和機(jī)能方面均有一系列改

25、變。一細(xì)胞和構(gòu)成物質(zhì)的喪失人體老化過程中，體細(xì)胞數(shù)目有下降趨勢(shì)，老年人組織再生能力相對(duì)低，功能性實(shí)質(zhì)細(xì)胞不斷降低，功能降低。二細(xì)胞代謝的減慢隨年齡增長(zhǎng)，細(xì)胞代謝下降，降低了器官系統(tǒng)功能，細(xì)胞對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸取下降。據(jù)報(bào)告，老人白細(xì)胞內(nèi)Vc水平與同一膳食Vc含量的青年人相比，要每日多80mg，才能取得一致的濃度，說明老年人吸取能力低。三老年機(jī)體代謝的改變通過氧消耗的測(cè)定和按單位體外表積計(jì)算，根底代謝方面，90歲比30歲降低約20%。對(duì)G的氧化能力下降。對(duì)脂肪的合成、分解及排泄幾個(gè)方面都下降，而代謝性不活潑的脂肪成分隨年齡增長(zhǎng)而增加，體脂占總體重的比65/20歲：男性由11%30%，女性由33%45

26、%。人體中含量最多的水分隨年齡增加而下降。所以各臟器組織所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的補(bǔ)給、廢物的排除均受一定影響，免疫力下降，易感染疾病。隨年齡增長(zhǎng)，胃腸蠕動(dòng)減慢、消化液和酶分泌降低、結(jié)締組織老化、膠原僵化、牙齒缺損、聽覺、味覺、嗅覺降低，身高、體重下降等，而血清總脂質(zhì)、中性脂肪及膽固醇升高。老年期代謝特點(diǎn)主要表現(xiàn)在組織蛋白質(zhì)以分解代謝占優(yōu)勢(shì)，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，代謝脂肪的能力下降，糖類代謝力下降，重要的無機(jī)鹽、V在體內(nèi)含量降低等。所以老年人應(yīng)在生活、工作和飲食營(yíng)養(yǎng)等方面結(jié)合生理改變的特點(diǎn)作相應(yīng)的調(diào)整。三、老年期營(yíng)養(yǎng)需要能量：BMR 比整個(gè)青壯年期降低10%15%；體力活動(dòng)逐漸降低，能量消耗下降，一般認(rèn)為506

27、0歲減少10%、6170歲減少20%、71歲上減少30%。蛋白質(zhì)：老年人對(duì)食物蛋白質(zhì)利用率下降，所以對(duì)蛋白質(zhì)的需要量應(yīng)比正常成人略高，特別應(yīng)保證生理價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。注意食用易于消化的Pro食品。糖類：老年人對(duì)葡萄糖耐受差，糖類過多易發(fā)生糖尿病及誘發(fā)糖源性高脂血癥，所以，老人對(duì)糖類供給要適宜，使之約占總熱能的60%65%為宜。果糖對(duì)老年人最為適宜，因其在機(jī)體內(nèi)易被利用，又可經(jīng)氨基化和轉(zhuǎn)氨基作用合成AA，再者，果糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜目赡苄员绕咸烟切?，?duì)老年人較為有利。所以，老人膳食中碳水物可包括較多的果糖；膳食中應(yīng)有適量的粗糧、水果和蔬菜以提供膳食纖維。脂肪：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較

28、青壯年為高，高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的因素，老人不宜過多進(jìn)食脂肪，尤其動(dòng)物性脂肪。一般占20%25%Q，約1g/kg 體重可滿足需要，以豆油、芝麻油、花生油與動(dòng)物油脂混用。Ca 和VD：老年人體內(nèi)臟器功能衰退，鈣的吸收、利用和儲(chǔ)存能力降低。Fe：老人造血機(jī)能也下降，血中血紅蛋白也下降，老年性貧血較為常見，且老人對(duì)鐵的吸收率也比一般成人差，所以老人應(yīng)吃富含易被吸收鐵的食物。維生素：因機(jī)體老化的一些表現(xiàn)與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織枯燥、增生、過度角化、機(jī)體代謝及氧化過程減弱等，而老人由于牙齒脫落咀嚼不好，胃腸道消化功能減退等，使蔬果食用量受限，或烹調(diào)過爛至維生素缺乏。所以老

29、人膳食中應(yīng)多含新鮮有色的葉菜或各種水果，食用一些粗糧，魚、豆和瘦肉。水分：老人結(jié)腸直腸的肌肉易于萎縮，排便能力較差，防止暴飲暴食。烹調(diào)方面，因牙齒脫落、咀嚼功能差，各種消化酶分泌都下降，食物應(yīng)切碎煮爛或選較柔軟的食物，少吃油炸或過于油膩的食品。隨年齡增長(zhǎng)肝臟合成糖原的能力下降，糖原儲(chǔ)藏較少，對(duì)低血糖耐受力較青年人差易感饑餓。在膳食制度上應(yīng)少吃多餐或在主餐之間加一次點(diǎn)心或睡前、起床后加一些易消化的食物。前不久，WHO 營(yíng)養(yǎng)專家小組對(duì)老年人飲食營(yíng)養(yǎng)提出了7 個(gè)方面的新標(biāo)準(zhǔn)：脂肪占1530%其中飽和010%、多不飽和37%；蛋白質(zhì)1015%Q；游離糖GF10%食物總量；食物纖維1624g；食鹽6g；

30、食物膽固醇32或炎熱地區(qū)氣溫35或氣溫30而相對(duì)濕度80%的工作場(chǎng)所。高溫環(huán)境中人體可出現(xiàn)一定的生理功能變化如體溫調(diào)節(jié)、水鹽代謝、消化和循環(huán)等方面生理功能的改變，引起機(jī)體內(nèi)許多物質(zhì)代謝的改變，特別是大量出汗與機(jī)體過熱，可使鉀鈉大量喪失，無機(jī)鹽代謝紊亂和血清鉀濃度下降，水溶性V 也大量從體內(nèi)散失。由于機(jī)體過熱，Pro 分解加速，消化液分泌下降，胃蠕動(dòng)下降、消化功能下降。一水和無機(jī)鹽高溫環(huán)境中，機(jī)體為散發(fā)熱量而大量出汗，每天出汗量達(dá)35L，汗液中99%為水，0.3%為無機(jī)鹽Na占5565%、K2040%、Ca20%、Mg10%、Fe5%，還有少量氨基酸，如不及時(shí)補(bǔ)充水和無機(jī)鹽就會(huì)中暑。高溫作業(yè)者應(yīng)

31、及時(shí)按出汗量飲水少量屢次，在膳食或飲料中應(yīng)補(bǔ)充食鹽、補(bǔ)充KCl。要吃富鉀的豆類，考慮到汗液可損失多種無機(jī)鹽，不能僅補(bǔ)充NaCl，有建議采用混合鹽片Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、檸檬酸鹽、乳酸鹽和碳酸氫鉀等。二蛋白質(zhì)高溫環(huán)境下生活、作業(yè)人員汗氮、尿N 和糞N 排泄均增加，應(yīng)增加蛋白質(zhì)供給量，建議為90120g。三維生素在各種V 中，汗液、尿液排出水溶性V 較多，首推Vc，其次B1、B2。對(duì)接觸鋼水的人員應(yīng)適當(dāng)增加VA 供給量可達(dá)5000IU/d。高溫工作者應(yīng)多食蔬菜。四能量?jī)蓚€(gè)因素影響高溫環(huán)境中的能量代謝。一方面高溫環(huán)境對(duì)能量代謝特別是根底代謝可發(fā)生影響；另一方面，體力勞動(dòng)的強(qiáng)度也

32、影響能量需要。通過22、37兩種環(huán)境中比較從事各項(xiàng)強(qiáng)度勞動(dòng)1h 的熱能消耗，認(rèn)為在高溫環(huán)境中熱能需要可增加10%40%，考慮到高溫環(huán)境中人們的食欲較差，增加過多的熱能存在困難，以10%為宜。二、低溫條件下的營(yíng)養(yǎng)要求1熱能需要量：寒冷地區(qū)人體總熱能需要量較溫帶同等勞動(dòng)強(qiáng)度者為高，具體可因寒冷程度、防寒保溫情況和體力活動(dòng)的強(qiáng)度而不同。根底代謝在寒冷條件下可升高10%15%。體溫放散加速。防寒服裝增加體力負(fù)荷。低溫引起的汗顫和一些不經(jīng)意的的動(dòng)作造成能量需要量增加。寒冷刺激可灑甲狀腺功能提高，甲狀腺素分泌增加，使體內(nèi)物質(zhì)氧化所釋放的能量不能以ATP形式存在，以熱的形式散發(fā)。低溫下組織內(nèi)TCA循環(huán)和與呼

33、吸鏈有關(guān)的酶類的活力增加，機(jī)體氧化產(chǎn)熱能力增加等。所以在寒冷情況下，高者可達(dá)55006000kcal一般3400kcal。2對(duì)生熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量：一般認(rèn)為脂肪占總能量的35%40%為宜。在低溫條件下，大量增加膳食中脂肪含量時(shí)，還需注意碳水物含量，尚未適應(yīng)寒冷氣候的人，如膳食中脂肪大量增加，熱能代謝將發(fā)生顯著改變，能量代謝由碳水物型到脂肪型，體內(nèi)有關(guān)的酶系統(tǒng)也發(fā)生全面改變，所以注意膳食中碳水物供給量占總Q 的4550%為宜。寒冷地區(qū)Pro 供給量也應(yīng)適當(dāng)增加，一般認(rèn)為占Q 的13%15%為宜，更重要的是應(yīng)保持合理的必需AA 構(gòu)成比例，特別是蛋氨酸在代謝適應(yīng)過程中起主要作用，可通過甲基轉(zhuǎn)移作用提供

34、一系列寒冷適應(yīng)過程所必需的甲基。3對(duì)維生素的需要：寒冷地區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查說明，低溫使人對(duì)VA、D、B1、B2、C、PP 需要增加。三、高原地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)要求高原地區(qū)的特點(diǎn)是低氣壓、缺氧、寒冷、枯燥和紫外線強(qiáng)。其中缺氧是影響身體安康和營(yíng)養(yǎng)膳食的主要因素。人對(duì)高原的適應(yīng)有兩種不同的情況：一為急性適應(yīng)，另一為逐步持久的適應(yīng)。未經(jīng)適應(yīng)的人，在高原地區(qū)發(fā)生的高原反響急性高山適應(yīng)不全癥主要是由于缺氧造成，低氧使血液供氧缺乏引起各組織缺氧，呼吸加速，厭食、惡心嘔吐、細(xì)胞中ATP合成下降。缺氧可致肺動(dòng)脈壓升高，并由于呼吸加速引起電解質(zhì)代謝紊亂，可發(fā)生肺水腫，全身水腫，導(dǎo)致高原性心臟病。在高原環(huán)境下生活一段時(shí)間后大多數(shù)人

35、能適應(yīng)缺氧環(huán)境，這種適應(yīng)叫做高原習(xí)服。一能量需要增加人對(duì)高原地區(qū)的反響，首先是為了從低氧空氣中取得更多的氧而提高機(jī)體的呼吸量，必然呼出過量的CO2，影響機(jī)體維持正常的酸堿平衡。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝變化，熱能需要高于平原工作者。高原適應(yīng)5d 后，對(duì)能量需要比海平面提高3%5%，9d 后增加17%35%，重體力勞動(dòng)增加幅度更大。二高原環(huán)境下生熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量三大生熱營(yíng)養(yǎng)素中，碳水物分子中含氧最多，氧化生熱消耗機(jī)體的氧最少，能最靈敏地適應(yīng)高原代謝變化。高原缺氧情況下，機(jī)體利用脂肪的能力仍保持相當(dāng)程度，有較高的脂肪消化利用率，一般脂肪占10%20%。在高原缺氧適應(yīng)過程中，機(jī)體需攝入足量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以提高紅細(xì)胞和

36、血紅蛋白的數(shù)量，增加單位體積和血液的氧飽和度，一些AA 如谷、酪、賴氨酸對(duì)機(jī)體適應(yīng)缺氧環(huán)境有積極作用。但因Pro氧化耗氧最多，蛋白質(zhì)占10%為宜。三維生素應(yīng)較多地?cái)z入VA、C、B1、B6、PP正常量的5 倍。四無機(jī)鹽及水初登高原者，體內(nèi)排水較多，尿量增加，這是正常的適應(yīng)性反響，還要適當(dāng)降低食鹽攝入量，有助于預(yù)防急性高山反響。在高原缺氧初期，骨髓生成較多紅細(xì)胞，應(yīng)補(bǔ)充鐵以提高機(jī)體適應(yīng)能力。四、運(yùn)動(dòng)條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求1運(yùn)動(dòng)對(duì)人體生理的影響2運(yùn)發(fā)動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)要求一運(yùn)動(dòng)對(duì)人體生理的影響運(yùn)發(fā)動(dòng)在訓(xùn)練和比賽時(shí)的生理變化主要因肌肉活動(dòng)量大而引起。肌肉在活動(dòng)時(shí)能量來源主要靠糖及脂肪的氧化分解，糖易氧化，耗氧

37、量比脂肪少，代謝物CO2和水，對(duì)體液pH 影響小。在運(yùn)動(dòng)開場(chǎng)和大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，糖代謝所占比例較高，而運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度小或糖原貯備大量消化后，脂肪氧化的比例增加。運(yùn)發(fā)動(dòng)體內(nèi)貯備的糖約375475g，但血糖僅維持2min快速跑，維持血糖濃度主要靠肝糖原和肌糖原的降解，故體內(nèi)的糖原貯備是影響運(yùn)發(fā)動(dòng)耐久力的重要因素。這些糖貯備大約可供給持續(xù)90180min 的運(yùn)動(dòng)。參加運(yùn)動(dòng)使機(jī)體代謝增加，Q 消耗增加，并短時(shí)大量出汗，機(jī)體對(duì)氮的排出明顯增加，水分、無機(jī)鹽、水溶性V 的喪失比正常人多。運(yùn)發(fā)動(dòng)在熱和體力運(yùn)動(dòng)兩種應(yīng)激同時(shí)存在時(shí)處于失水、失鹽狀態(tài)，此時(shí)表現(xiàn)為體溫升高、脈率加快、心血輸出量下降，肌力減弱并疲勞。二運(yùn)發(fā)動(dòng)的

38、營(yíng)養(yǎng)要求適當(dāng)?shù)奶穷?，最好是易消化的降解淀粉，既快速供能又因滲透壓小不致使人感到口渴。運(yùn)發(fā)動(dòng)排泄1L汗水約耗600kcalQ，所以在運(yùn)動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)供給運(yùn)發(fā)動(dòng)的飲料應(yīng)有150g 低聚糖/L。中鏈甘油三酯可被胰脂酶迅速水解，形成中鏈脂肪酸可被腸腔迅速完全吸收，經(jīng)門靜脈到達(dá)肝臟，氧化釋放出大量熱能。蛋白質(zhì)供給對(duì)運(yùn)發(fā)動(dòng)也很重要，膳食中Pro數(shù)量降低常使運(yùn)動(dòng)成績(jī)顯著降低，運(yùn)發(fā)動(dòng)在大運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練和肌肉增長(zhǎng)階段需要較多的Pro，一定要供高生物價(jià)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。維生素和無機(jī)鹽：對(duì)多數(shù)運(yùn)開工程來說，運(yùn)發(fā)動(dòng)需較多的維生素和無機(jī)鹽，各類運(yùn)開工程對(duì)營(yíng)養(yǎng)有不同要求。田徑有40多個(gè)工程短跑運(yùn)發(fā)動(dòng)不僅要速度快而且靈敏度高，膳食應(yīng)高糖、高

39、蛋白質(zhì)和足夠的磷跳高、跳遠(yuǎn)根本上同短跑。投擲運(yùn)發(fā)動(dòng)應(yīng)攝入比短跑運(yùn)發(fā)動(dòng)更多的脂肪、蛋白質(zhì)和糖類。馬拉松、長(zhǎng)跑和競(jìng)走運(yùn)發(fā)動(dòng)：較高的糖、VB1、C、K、Ca、Mg，適當(dāng)攝入脂和蛋白質(zhì)。球類運(yùn)發(fā)動(dòng)應(yīng)具較高的體力、速度、耐力和靈敏度，應(yīng)供豐富糖、蛋白質(zhì)、VB1、Vc 和磷，比賽中應(yīng)提供含電解質(zhì)和維生素的飲料。舉重、摔交和柔道耗能量較多，要求糖、蛋白質(zhì)、脂肪都有充分的供給，并注意K、Na 和Ca 的補(bǔ)充。體操和技巧運(yùn)發(fā)動(dòng)要求高度的速率、協(xié)調(diào)和靈敏，所以需發(fā)熱量高、蛋白質(zhì)和VB1、Vc、鈣和磷充足的食物，限制脂肪的攝入。游泳運(yùn)發(fā)動(dòng)要求速度、力量、靈敏和耐力，且水中機(jī)體散熱較多，應(yīng)供足夠的生熱營(yíng)養(yǎng)素和VB1、

40、Vc 和磷等。射擊和擊劍工程對(duì)視力要求特高，提高VA十分重要。登山運(yùn)發(fā)動(dòng)在高山缺氧環(huán)境下進(jìn)展，食物應(yīng)以碳水物為主，輔以適量蛋白質(zhì)，VC供給要充足?；┻\(yùn)發(fā)動(dòng)在寒冷地區(qū)進(jìn)展，食物應(yīng)有足夠的糖、脂及一定數(shù)量的VB1、磷及食鹽。五、飛行員和駕駛員的營(yíng)養(yǎng)要求思想高度集中，神經(jīng)緊張，根底代謝增加，血中、尿中許多維生素含量都顯著下降，所以應(yīng)增加熱量、脂肪，VA、B1、B2、C 和PP。六、放射線核技術(shù)工作者的營(yíng)養(yǎng)要求放射線會(huì)引起機(jī)體代謝紊亂，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起一系列病理和生理變化，如蛋白質(zhì)分解加劇，負(fù)氮平衡，尿N 增加。在照射后1 周，尿中AA 排出量明顯增加，16d時(shí)達(dá)最頂峰，高蛋白質(zhì)膳食有防止輻射損傷的效果，所以核技術(shù)工作人員應(yīng)補(bǔ)充足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、VB1、B6、B11 和Vpp 對(duì)預(yù)防和降低輻射損傷有較好的效果。七、接觸有毒物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)要求膳食補(bǔ)充的主要原那么：首先滿足機(jī)體正常合理的營(yíng)養(yǎng)要求數(shù)量足、質(zhì)量?jī)?yōu)，通過合理營(yíng)養(yǎng)需要的滿足來增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素的抵抗力；其次是據(jù)各種有毒物質(zhì)的特殊作用，給予特殊的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。一般應(yīng)給予保護(hù)肝臟的食物，如優(yōu)良Pro 和易吸收的碳水物并補(bǔ)充各種維生素，以增強(qiáng)肝臟解毒能力和保護(hù)肝臟的正常構(gòu)造和功能。一鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)入人體的途徑主要是消化道和呼吸道