三大供能物質(zhì)

1、三大供能物質(zhì)第三章 飲食營(yíng)養(yǎng)與安康 史記、漢書曾載有“民以食為天的說(shuō)法。唐代王冰在注釋?黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)?中，用“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充來(lái)描繪各類食物在膳食中應(yīng)占的地位。 8/19/20222第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和熱能食物food：是提供給生物體熱能和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要載體。營(yíng)養(yǎng)素nutrients：機(jī)體為了維持生命和安康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和消費(fèi)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。8/19/20223營(yíng)養(yǎng)nutrition 指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分,滿足自身生理需要、維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好安康狀況的動(dòng)態(tài)過(guò)程。8/19/20224營(yíng)

2、養(yǎng)素功能參與機(jī)體組織、細(xì)胞的構(gòu)成，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育及組織修復(fù)的需要。 這是蛋白質(zhì)的主要功能。供給機(jī)體根底代謝、活動(dòng)和消費(fèi)勞動(dòng)所需的熱量。作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)根底，維持和調(diào)節(jié)正常的生理功能。8/19/20225人體需要的營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)protein脂類lipids碳水化合物carbohydrate膳食纖維無(wú)機(jī)鹽和微量元素 mineral & microelement維生素vitamin水8/19/202261. 宏量營(yíng)養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質(zhì)protein)脂肪 (fat, lipid)碳水化合物 (carbohydrate)水 (fluid, water)營(yíng)養(yǎng)素分類8/19/

3、20227 維生素 (vitamins) 礦物質(zhì) (minerals) & 微量元素 (traceelements)微量營(yíng)養(yǎng)素(micro-nutrients)8/19/20228一、 蛋白質(zhì)8/19/202291 構(gòu)成人體組織 血紅蛋白的運(yùn)載作用， 肌纖凝蛋白的收縮作用， 膠原蛋白的支架作用等蛋白質(zhì)生理作用8/19/2022102 構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)抗體的免疫作用酶的催化作用激素的生理調(diào)節(jié)作用3 供給熱能KJ(4.0kcal)熱能。8/19/2022111. 蛋白質(zhì)含量 化學(xué)測(cè)定含氮量 查食物成分表： 每500g食物含蛋白質(zhì)： 谷類40g 豆類150g 蔬菜510g 肉類80g 蛋類60g

4、 魚類5060g食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)8/19/202212食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類為97 肉類為9294蛋類為98 米飯為82面包為79 馬鈴薯為74 玉米面窩頭662. 蛋白質(zhì)消化率8/19/202213 蛋白質(zhì)表觀消化率 =(攝入氮-糞氮)/攝入氮 X100%蛋白質(zhì)真消化率=攝入氮-(糞氮腸道代謝廢物氮) /攝入氮X100%8/19/202214攝入氮未吸收氮吸收氮糞內(nèi)源氮糞氮8/19/202215蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度 蛋白質(zhì)生物價(jià) 氮儲(chǔ)留量/氮吸收量X100 生物價(jià)高說(shuō)明食物中氨基酸主要用來(lái)合成人體蛋白。3、蛋白質(zhì)生物價(jià)(biological value,

5、BV)8/19/202216 氮的儲(chǔ)留量食物含氮量(糞氮腸道代謝廢物氮)(尿氮尿內(nèi)源氮) 氮的吸收量食物中含氮量(糞氮腸道代謝廢物氮)*(尿內(nèi)源氮是機(jī)體不攝蛋白質(zhì)時(shí)， 尿中所含有的氮，來(lái)自組織蛋白質(zhì)分解。)8/19/202217吸收氮儲(chǔ)留氮未儲(chǔ)留氮尿內(nèi)源氮尿氮8/19/202218 必需氨基酸:essential amino acids, EAA) 必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需.氨基酸分類8/19/202219成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、 賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種: +組氨酸8/19/202220非必需氨基酸 (non-esse

6、ntial fatty acids,NEAA) 可以在人體合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。8/19/202221條件必需氨基酸酪氨酸NEAA) 苯丙氨酸EAA胱氨酸NEAA 蛋氨酸EAA)8/19/2022223. 氨基酸形式 (amino acid pattern) 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸形式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸形式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，那么食物蛋白質(zhì)的營(yíng)

7、養(yǎng)價(jià)值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸形式與人體蛋白質(zhì)氨基酸形式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 (reference protein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。8/19/202223幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸形式必需氨基酸 人體 全雞蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米異亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 賴氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸 +半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙

8、氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 蘇氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 纈氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 8/19/202224食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，那么這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。不同食物蛋白質(zhì)和

9、人體蛋白質(zhì)氨基酸形式見(jiàn)表1-1。8/19/202225糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸8/19/202226蛋白質(zhì)分類按所含必需氨基酸的種類和比值：完全蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) EAA種類齊全，比例適宜。半完全蛋白質(zhì) EAA含限制性氨基酸不完全蛋白質(zhì) 缺乏數(shù)種EAA8/19/202227 4. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 (complementary action of protein)：幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸形式，進(jìn)步了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米

10、面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯進(jìn)步米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表1-1-4。8/19/202228 由于各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及含量比值不同，人們往往將富含某種氨基酸和缺乏該種氨基酸的食物混合食用互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，以進(jìn)步其生物學(xué)價(jià)值。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用8/19/202229正常情況下，成人應(yīng)保持氮平衡。攝入氮尿氮糞氮經(jīng)皮膚排出氮 B=I-(U+F+S)氮 平 衡8/19/202230正氮平衡： 攝入氮排出氮兒童、孕婦、康復(fù)病人負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮饑餓、患病時(shí)，蛋白質(zhì)合成低，分解增加。8/19/202231 血清蛋白降低 (hyponatraemia) 低蛋白水腫edema) 抗體生成減少，易感染

11、 組織修復(fù)才能下降 生長(zhǎng)發(fā)育緩慢人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)8/19/202232五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)1. 蛋白質(zhì)缺乏：假設(shè)膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給缺乏可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良腹瀉血漿白蛋白下降水腫肌肉萎縮體重減輕貧血女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 假設(shè)蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重缺乏，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)，主要表現(xiàn)為水腫。 假設(shè)蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 (Marasmus), 主要表現(xiàn)為消瘦。8/19/202233蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良8/19/202234Kwashiorkor8/19/2022358/19/202236蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良8/19/202237

12、過(guò)量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒8/19/202238阜陽(yáng)奶粉事件 2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)展的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。8/19/2022398/19/2022408/19/202241國(guó)務(wù)院調(diào)查組通過(guò)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)， 不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或局部替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)展調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量

13、遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。8/19/202242經(jīng)初步調(diào)查，阜陽(yáng)市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個(gè)省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無(wú)廠名、廠址的黑窩點(diǎn)，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要通過(guò)鄭州萬(wàn)客來(lái)市場(chǎng)、合肥長(zhǎng)江批發(fā)市場(chǎng)、蚌埠市太平街新市場(chǎng)、阜陽(yáng)元豐市場(chǎng)等批發(fā)市場(chǎng)和消費(fèi)廠家批量購(gòu)進(jìn)并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽(yáng)市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng)。 8/19/2022432. 蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 假設(shè)過(guò)多含硫氨基酸動(dòng)物蛋白攝入，可加速骨鈣喪失，易致骨質(zhì)疏松。

14、8/19/202244 占總能量的1015 優(yōu)質(zhì)蛋白占30 同時(shí)供給充足熱能。蛋白質(zhì)供給量：8/19/202245二、 脂 類8/19/202246定義：油(oils)、脂肪(fats)和類脂 (lipoids)的總稱。油脂: 油和脂肪，它們都是中性甘 油酯 類脂: 磷脂、糖脂和固醇類等。脂類的種類8/19/202247一分子甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)組成的酯甘油三酯(1) 脂肪酸的根本構(gòu)成為： CH3CH2nCOOH，1.脂肪8/19/2022481. 按飽和度 飽和脂肪酸 (saturated fatty Acids, SFA) 單不飽和脂肪酸MUFA

15、 多不飽和脂肪酸PUFA2 脂肪酸的分類：8/19/202249 短鏈脂肪酸，SCFA：2-6碳 中鏈脂肪酸，MCFA：8-10碳 長(zhǎng)鏈脂肪酸，LCFA：12碳以上 長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，LCPUF 花生四烯酸：AA， 22碳6烯酸：DHA8/19/202250必需脂肪酸EFA：非必需脂肪酸NEFA：3. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)8/19/202251脂肪的生理功能1、構(gòu)成組織細(xì)胞：動(dòng)脂與定脂2、EFA來(lái)源供給能量與儲(chǔ)存能量(39.7KJ/g or 9.0kcal/g)3、促進(jìn)脂溶性維生素吸收4、維持體溫，保護(hù)臟器5、改善食物感官，飽腹作用6、提供必需脂肪酸8/19/202252必需脂肪酸EFA 人體不能合成，必

16、須由膳食提供的多不飽和脂肪酸。 亞油酸、亞麻酸8/19/202253必需脂肪酸的功能是線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分；能降低血脂含量，與膽固醇代謝有關(guān)；合成前列腺素，與動(dòng)物精子的形成有關(guān)；對(duì)X線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，進(jìn)步智力、視力。8/19/202254必需脂肪酸的來(lái)源8/19/202255食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值消化率必需脂肪酸含量油脂存放中的穩(wěn)定性脂溶性維生素的含量8/19/202256攝入缺乏-皮膚枯燥、脫發(fā)、影 響生長(zhǎng)發(fā)育；攝入過(guò)多-肥胖 慢性退行性疾病 某些腫瘤： 乳腺癌、直腸癌等與脂肪有關(guān)的疾病8/19/202257 1.動(dòng)物性來(lái)源蛋黃、肉類、魚肝油、骨髓,含飽和脂肪酸較

17、多 2.植物性來(lái)源油料作物 含不飽和脂肪酸較多 3.含膽固醇豐富的食物動(dòng)物內(nèi)臟、 蛋黃 脂肪的食物來(lái)源8/19/202258 占總熱能的比例：成人20-25% 兒童25-30% 一歲以內(nèi)兒童30-45%不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(P/S)=1-2 膽固醇300mg/d供 給 量8/19/202259食用油：什么是111 “111的比例來(lái)自于世界衛(wèi)生組織、世界糧農(nóng)組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等權(quán)威機(jī)構(gòu)的研究結(jié)果，即當(dāng)人體飲食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸到達(dá)111的比例時(shí)，就能確保營(yíng)養(yǎng)平衡。2002年7月，金龍魚推出了第二代調(diào)和油，由精煉菜籽油、大豆油、玉米胚芽油、葵花子油、花生油、芝麻油、亞

18、麻籽油、紅花籽油等8種油品調(diào)和而成，隨即拋出了“111的宣傳口號(hào)，稱“新一代調(diào)和油巧妙結(jié)合了中國(guó)人飲食的實(shí)際情況，使人體對(duì)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝入量到達(dá)111的最正確比例，能確保營(yíng)養(yǎng)平衡。 針對(duì)“111，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)專家近日作出了毫不留情的批判：“目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上沒(méi)有任何單一食用油或者食用調(diào)和油的成分能到達(dá)111的平衡營(yíng)養(yǎng)比例。但凡符合國(guó)家食用油標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，均在安康、平安和營(yíng)養(yǎng)的范圍內(nèi)。“假設(shè)油脂真的到達(dá)111，外觀會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，甚至根本無(wú)法流動(dòng)。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂專業(yè)分會(huì)另一位專家表示。 8/19/202260 其實(shí)早在兩年前，在全國(guó)各地就屢屢發(fā)生消費(fèi)者對(duì)“111質(zhì)疑的

19、事件。2002年中秋節(jié)前夕，南京一位有“另類王海之稱的消費(fèi)者楊鴻，在對(duì)當(dāng)?shù)匾恍┥虉?chǎng)、超市的調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)“金龍魚第二代調(diào)和油存在著宣傳上的“文字游戲，誤導(dǎo)了不明真相的消費(fèi)者。 無(wú)獨(dú)有偶，2002中秋前夕，北京消費(fèi)者吳某也站了出來(lái)，將批判的矛盾直指“111。吳某說(shuō)，他從電視廣告、商場(chǎng)的招貼廣告和產(chǎn)品的外包裝上得知，金龍魚第二代調(diào)和油“符合三大權(quán)威機(jī)構(gòu)所提出的安康理論，于是在北京家樂(lè)福超市購(gòu)置了一桶5升裝金龍魚第二代調(diào)和油，但他發(fā)現(xiàn)，金龍魚第二代調(diào)和油在醒目的“111膳食脂肪酸的完美比例的產(chǎn)品標(biāo)簽下，詳細(xì)的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分表卻顯示三者的比例是“124444。 面對(duì)質(zhì)疑聲四起，金龍魚方面解釋：“廣告中所出

20、現(xiàn)的111指的是人體每日膳食應(yīng)攝入的脂肪酸比例，由于人體所攝入的飽和脂肪酸來(lái)源除了調(diào)和油之外，還有肉類等食物，因此廣告中所說(shuō)的111并不是金龍魚調(diào)和油的脂肪酸比例，以金龍魚調(diào)和油的124444比例，再參加正常攝入的肉類等食物所包含的飽和脂肪酸后的比例，就正好是111。8/19/202261 三、碳水化合物8/19/202262 又名糖類或醣，是人體能量的主要來(lái)源(16.7KJ/g or 4kCal/g)。是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類化合物。8/19/202263(一) 單糖：葡萄糖、果糖(二)雙糖及低聚糖類： 蔗糖或 甜菜糖、乳糖 、麥芽糖、 海藻糖 、蜜三糖棉子糖). (三)多糖：淀粉、糖原， 纖維素與果膠等。碳水化合物的分類8/19/202264生理功能供給熱能是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)是維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)保肝解毒作用抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)的作用8/19/202265碳水化合物與疾病缺乏： 熱能缺乏，出現(xiàn)消瘦，生長(zhǎng)緩慢，低血糖，頭暈，無(wú)力，甚至休克。過(guò)量：肥胖，血脂升高。8/19/202266占總熱能供量的6065。精制糖占總熱能供量的10以下主要來(lái)源是谷類和根莖