食堂食品安全管理制度

1、 永仁中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院有限公司食堂食品安全管理制度一、衛(wèi)生安全制度（一）食堂環(huán)境要整潔有序1 、采取措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及囊生條件。2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，包干負責。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。4、倉庫要保持、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。（二）餐廳設(shè)備要清凈消毒1 、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。2、保潔柜等大的存放設(shè)備定時用消毒液消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。3、板、刀具使

2、用后要消毒存放好。（三）從業(yè)人員要健康衛(wèi)生1 、所有食堂從業(yè)人員均要持證（健康證）上崗。2、從業(yè)人員出現(xiàn)以下疾病或病癥應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工食堂工作崗位。1 ）凡患有疾病、 傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在職工食堂工作；2 ）凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等），應(yīng)立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊愈后方可重新上t-U崗。3 ）從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤” （勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，

3、勤洗衣服，勤換工作服）和“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒） 。（四）食品要確保安全衛(wèi)生1 、嚴格把好采購關(guān)。大宗食品采購時要定點采購，拒進過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。3、加工時用具要消毒。4、加工食品必須做到熟透。5、存放時生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。（五）管理監(jiān)督要嚴格有力、監(jiān)督協(xié)調(diào)小組負責對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。2、嚴禁非食堂人員隨意進入灶房。3、定時對食堂人員進行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)。二、職工食堂工作人員衛(wèi)生要求、應(yīng)作做健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生

4、習(xí)慣，堅持做好“四勤” （即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服）。3、工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。5 、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙， 不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手方可進入食堂操作間。7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、建立健全有序食品采購、驗收要求1 、食品采購定人、定責、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。2、應(yīng)相對固定食品采購的

5、場所，同時也要掌握定點不定價的原則，關(guān)注市場行情。3 、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準與規(guī)定， 必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。4、嚴禁采購以下食物：一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格豬肉類及制品。三是超過保持期或不符合食品標簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求和食品，包括半成品。驗收時由專職驗收員和食堂廚師雙方驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等項，并簽意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑 等，必須向被購入方索取產(chǎn)

6、品檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證， 對不合格產(chǎn)品一律拒收。四、餐飲具消毒衛(wèi)生制度1 、餐飲具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放， 并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。、餐飲具消毒有專人負責 ，按照有關(guān)消毒方法進行操作，并做好每次消毒登記。五、倉庫巡檢制度、食品必須經(jīng)驗

7、收合格后，方可進入食堂倉庫。2、食品進入倉庫必須登記齊全。3、食品貯存應(yīng)當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)和超過保持期的食品。4、每種食品必須掛食品標牌，并注明相應(yīng)項目。5、食品倉庫應(yīng)當保持清潔、防潮，無霉班、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。6、嚴禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品，并做好進出食品記錄和衛(wèi)生工作。7 、剩下食品冷藏時間不得超過24 小時。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。六、預(yù)防食品安全事故發(fā)生的相關(guān)規(guī)定1 、職工食堂不準出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混濁等現(xiàn)象，一律予以銷毀杜絕出售。2、入口物品一律要燒熟熟透：1 ）肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動，保證食品受熱均勻；2 ）燒菜時不貪圖生嫩，杜絕外焦里生，油炸或燒烤類食品要防止大火過旺；3 ）防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透；4 ）嚴格遵照有關(guān)的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧板、抹布、容器應(yīng)生熟分開；5 ）工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時應(yīng)做到“三白” （白帽子、白衣服、白口罩），嘗味時不用勺子；6 ）嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食；7 ）不允許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品；8 ）夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品