食品原料中有害成分的去除方法與工藝

1、食品原料中有毒有害成分的去除方法和工藝1霉菌毒素的除去方法硫苷毒素的除去方法有毒氰化物的除去方法有機(jī)磷農(nóng)藥的除去方法棉酚毒素的除去方法有毒蛋白的除去方法有毒多肽的除去方法脫植酸和植酸鹽的方法激素的除去方法2第一節(jié)概述一、適用對(duì)象 飼料和食品原料加工前的處理 真正加工的食品一旦發(fā)現(xiàn)含有毒 有害成分只能淘汰或銷(xiāo)毀二、去除工藝和方法1 、物理方法采用加熱 通風(fēng) 輻射和剔除等手段去除2 、化學(xué)方法 通過(guò)添加一定的化學(xué)試劑,設(shè)定一定的反應(yīng)條件,使有毒有害成分與添加的試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng),來(lái)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)毒物質(zhì)33、微生物法 利用微生物的降解作用使有毒 有害物質(zhì)去除4 、酶解法 利用酶的專(zhuān)一性,通過(guò)酶促反應(yīng)使有毒有

2、害成分轉(zhuǎn)變成無(wú)毒物質(zhì)的方法5 、生物技術(shù)法 通過(guò)生物技術(shù)培育不產(chǎn)生或少產(chǎn)生有毒有害成分的植物品種,從源頭上去除有害物質(zhì)4第二節(jié)霉菌毒素的去除方法新的和已知的霉菌毒素共同污染被高速發(fā)現(xiàn).糧食作物采前的預(yù)防和控制是控制霉菌污染的最好方法采收時(shí)間 溫度 貯藏和物流過(guò)程中的濕度,加工前對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的選擇,加工和脫污條件,化學(xué)添加劑和最終產(chǎn)品的貯藏和物流情況5一、采收前的控制采收前的控制是確保食品安全的第一步管理重點(diǎn)在:控制有利于霉菌生長(zhǎng)的條件上1 、蟲(chóng)害的控制蟲(chóng)害是形成霉菌毒素的先決條件蟲(chóng)害使谷物等受損,受損部位為霉菌感染提供了通道,同時(shí)該部位的潮濕水平也為霉菌生長(zhǎng)及產(chǎn)生毒素提供了有利條件2 、收獲后殘留

3、物的處理和輪作作物收獲后,殘留物為霉菌孢子殘存提供了良好的條件,使下一季作物易受感染.土壤類(lèi)型和條件以及可繁殖孢子的多少是霉菌毒素產(chǎn)生的重要因素輪作是抑制病原體傳播的一種重要手段,可有效防霉如小麥和大豆輪作能阻止鐮刀菌屬毒素的爆發(fā)63、灌溉和土壤條件高溫高濕是真菌繁殖、孢子增生和毒素產(chǎn)生的先決條件極度干旱后的高度潮濕是鐮霉菌毒素產(chǎn)生的理想條件4 、抗病品種的開(kāi)發(fā)植物品種對(duì)真菌感染有天然的抵抗作用抗病品種的開(kāi)發(fā)是預(yù)防采收霉菌毒素污染極有前途的策略.如抗黃曲霉毒素玉米品種的開(kāi)發(fā)7二、采收控制采收時(shí)機(jī) 清潔和干燥等因素控制,可阻止貯藏過(guò)程中霉菌毒素的形成.一旦作物完全成熟或生長(zhǎng)周期完成就應(yīng)采收,留在

4、田間時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)生霉菌毒素污染物的情況越重1 、采后控制與脫污 是避免消費(fèi)者接觸霉菌毒素的重要手段物理方法受污染的原料進(jìn)入加工廠(chǎng),清潔和隔離是第一步其次是選擇好的去除方法減少終產(chǎn)品中霉菌毒素的存在 *如花生加工過(guò)程中,靜電分離和手工挑選可降低黃曲霉毒素;將霉變玉米分離和篩選可有效降低鐮霉菌毒素和棒曲霉毒素8*谷物加工中的磨粉*工業(yè)加工過(guò)程中某些階段如加熱處理能去除和降低某些毒素*輻射可控制霉菌產(chǎn)生,從而抑制毒素形成* 動(dòng)物飼料中添加對(duì)AF有吸附性的黏土,使黏土與AF結(jié)合后留在胃里,減低毒素進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi);黏土可顯著降低AF對(duì)家禽(雞 火雞 羊和豬)的影響,降低牛奶和羊奶中AFM1含量水平*活性碳

5、吸附可降低果汁中的棒曲霉毒素9工藝過(guò)程AF含量（g/kg）降低率（%）累計(jì)減少對(duì)照（常規(guī)貯藏）帶式分離剔除無(wú)殼粒分色分類(lèi)按質(zhì)量分揀217.0140.0100.030.025.035.054.086.088.077.0117.0187.0192.0采收后加工過(guò)程中不同處理方法對(duì)降低AF的效果10綜合對(duì)策對(duì)毒素間潛在的相互作用了解甚少霉菌毒素污染的不可預(yù)測(cè)性和種類(lèi)多樣性食品生產(chǎn)過(guò)程中建立HACCP綜合考慮從田間到消費(fèi)者間的每個(gè)環(huán)節(jié)HACCP還必須協(xié)調(diào)采前 采收中和采后等環(huán)節(jié)11工藝過(guò)程霉菌毒素產(chǎn)品目標(biāo)狀態(tài)與應(yīng)用采收前減少蟲(chóng)害輪作灌溉種植抗病品種采收中（收獲時(shí)機(jī)和產(chǎn)品干燥）采收后（受損 未成熟及霉變

6、谷物，種子，堅(jiān)果等的物理分離和熱加工）添加選擇性吸附霉菌毒素的黏土熱加工使用氨類(lèi)化合物滅活使用臭氧滅活使用過(guò)氧化氫和重碳酸鹽AF，串珠鐮孢菌毒素曲霉和鐮刀菌屬毒素曲霉屬，鐮刀菌屬毒素AFAFAF，鐮霉毒素AF，鏈霉毒素，赭曲霉毒素AF，鏈霉毒素AFAFAF，鏈霉毒素玉米，棉籽玉米，大豆玉米，棉籽，花生，堅(jiān)果玉米玉米玉米，花生玉米，谷物咖啡玉米，棉籽，花生玉米玉米避免可帶來(lái)霉菌侵害的蟲(chóng)害；實(shí)施綜合的病蟲(chóng)害控制措施限制田間的霉菌病原體避免作物生長(zhǎng)期內(nèi)干旱增強(qiáng)作物抗霉菌毒素形成的潛能減少在霉菌環(huán)境中的暴露和產(chǎn)品處于潮濕環(huán)境減少霉菌毒素?cái)U(kuò)散到未污染原料，降低其在終產(chǎn)品的水平有些使用安全，有些是有害的許

7、多霉菌毒素是熱穩(wěn)定僅飼料加工和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中可用已顯示好的效果，但需進(jìn)一步研究工藝工程需完善，有良好的應(yīng)用前景食品原料和飼料中霉菌毒素去除方法12生物脫污法 AF常污染谷物并在谷物中殘留,受污產(chǎn)品用于發(fā)酵,使副產(chǎn)品不能被再利用.使用可降解真菌的過(guò)氧化物酶降解AF 酵母發(fā)酵對(duì)破壞棒曲霉毒素和紅色曲霉毒素B有效化學(xué)滅活法 利用堿和氧化劑破壞某些毒素,使用氨和過(guò)氧化氫也可對(duì)物料去毒如使用含氨化合物可有效脫除AF,有效率在99%以上,主要用于玉米 花生 棉籽和谷物類(lèi)粗粉的AF的去除*高溫高壓加含氨化合物 用于磨碎的飼料*常溫常壓加含氨化合物用于完整谷物類(lèi)種子和堅(jiān)果*含氨類(lèi)化合物對(duì)鐮霉菌毒素污染效果甚微*過(guò)

8、氧化氫和重碳酸鹽可脫除AF,鐮霉菌毒素13第三節(jié)硫苷毒素的去除我國(guó)油菜品種雙高(高硫苷,高芥子苷)種子中含硫代葡萄糖苷5-9%榨油后餅粕中含芥子苷3-8%降解后形成異硫氰酸酯(ITC)惡唑烷酮(OZT)腈類(lèi)等毒性物質(zhì)目前去除方法較多14一、鈍化芥子酶法菜籽中硫苷和芥子酶四共生的,菜籽破碎后二者接觸產(chǎn)生有害物質(zhì)鈍化此酶可消除毒性熱鈍化法,高能輻射法動(dòng)物體內(nèi)微生物也可分解硫苷,此法受到動(dòng)搖如20-60 紫外線(xiàn)輻射處理,脫脂粕與蘋(píng)果汁混合放入水中,40 攪拌4-8h,在上面用紫外燈照射,產(chǎn)物中含旒苷不足0.5mg/kg15二、酸堿鹽降解法利用硫酸 NaOH KOH 氨 Ca(OH)2及其他鹽進(jìn)行脫毒

9、如用0.01M NaOH處理菜籽餅粕6h, OZT 8.66mg/g-0.1mg/g ITC 2.66mg/g-0.01mg/g16三、溶劑浸出法溶劑:甲醇 乙醇 丙酮和水等如水甲醇(85:15)浸出法兩次浸出可除去大部分的OZT和ITC,脫毒餅粕含蛋白53%,可做很好的牛飼料17四、酶催化水解法利用芥子酶的激活劑使硫苷加速分解,然后經(jīng)過(guò)汽提或溶劑浸出,達(dá)到脫毒目的.如加入芥子酶和抗壞血酸后,再用乙醇水浸提,可解決內(nèi)源酶活性較低的問(wèn)題,除去99.5%以上的硫苷18五、培育雙低油菜品種是降低菜籽餅粕毒性的根本途徑雙低品種目標(biāo)是:芥酸含量1% 硫代葡萄糖苷10,可將氰化物破壞生成重碳酸鹽和氮?dú)?

10、pH10,破壞作用小得多,同時(shí)還可產(chǎn)生氯化氰,毒性比HCN還高.202、反滲透法類(lèi)似于過(guò)濾,水通過(guò)濾膜時(shí),污染物被截留膜的除去效率受下列因素影響: 水中所含物質(zhì); pH;溫度; 水通過(guò)膜的流速; 滲透流的損失213、離子交換法 交換單元為圓柱體,內(nèi)部填吸附劑和樹(shù)脂(用Cl-飽和的)4、鐵離子凝集沉淀-過(guò)濾 鐵離子與氰化物形成不溶性復(fù)合物,在通過(guò)沉淀過(guò)濾方法可除去水中懸浮物和氰化物225、臭氧化作用既可除去水中污染物還可消毒水臭氧和水中OH-反應(yīng)形成氫氧自由基,它能使水中微生物失活,同時(shí)可破壞氰化物.6、水解 通風(fēng)和煮沸對(duì)除去揮發(fā)性氰化物(HCN和CNCl)有效適用于處理少量水.23二、有機(jī)氰化物的除去 植物性食品原料中的主要是:生氰糖苷. 可溶于水,經(jīng)酶或稀酸水解為HCN.如木薯塊根的去毒方法:煮熟水浸法; 生薯水浸曬干法亞麻子餅去毒方法:水浸后煮熟橡膠子餅去毒方法:日曬和烘烤白果中氰化物去除方法:將已浸泡好的白果種子放到事先配好的碳酸鈉溶液中浸泡可達(dá)到脫毒目的,脫毒后白果種子中的氰化物總量在01mg/kg以下,未脫毒的含量在32mg/kg.24