廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識測試含答案

1、第 頁共8頁） 縣 區(qū)（ 市廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識測試含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人|得分.一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是 （）。A.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B.標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識D.標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效2、下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（）。A從事飲料現(xiàn)榨

2、和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。R制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)立即放入冷藏設(shè)施中妥善保管，保證下 次使用時的新鮮。G用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮 沸冷卻后的飲用水?？谟糜陲嬃犀F(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后 應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（）。A每半年R每年G每兩年口每三年4、食品生產(chǎn)者、銷售者和餐飲經(jīng)營者違反規(guī)定，在貯存運輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令限期改正；逾

3、期不改正的，處（）罰款。A.五千元以上一萬元以下B. 一萬元以上二萬元以下C.二萬元以上五萬元以下D.三萬元以上十萬元以下5、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（）。A.每年一次B.每年兩次C.每年三次D.每年四次6、行政處罰由（）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機關(guān)管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。A.違法行為人所在地B.違法行為發(fā)生地C.違法后果發(fā)生地D.受侵害人所在地7、食品原材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。A、10cmB、15cmC、20cmD 25c

4、m8、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全信用檔案不包括（）。A.許可頒發(fā)情況B.日常監(jiān)督檢查結(jié)果C.財務(wù)、稅務(wù)情況.D.違法行為查處情況 TOC o 1-5 h z 9、食品添加劑包括了（）。A.防腐劑、甜味劑、色素B.甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑C.穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑二|D.防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工 業(yè)用加工助劑等10、不予抽樣的情形，不包括下面哪類？（）A、被抽樣單位存有明顯不符合有關(guān)法律法規(guī)和部門規(guī)章要求的日食品已經(jīng)由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行停止經(jīng)營并單獨存放、明確標(biāo)注進行封存待處置的C國外生

5、產(chǎn)，進口至國內(nèi)銷售的產(chǎn)品D國內(nèi)生產(chǎn)，全部用于出口的產(chǎn)品11、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個部門投訴？（）A質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門日食品藥品監(jiān)管部門C工商行政管理部門D農(nóng)業(yè)部門12、公民、法人或者其他組織不服復(fù)議決定的，可以在收到復(fù)議決定書之日起（）內(nèi)向人民法院提起訴訟。A.15 日B.60 日C.三個月D.六個月13、食品標(biāo)識不得標(biāo)注下列（）內(nèi)容。A.附加的產(chǎn)品說明無法證實其依據(jù)的 一|B.以欺騙或者誤導(dǎo)的方式描述或者介紹食品的C.屬于轉(zhuǎn)基因食品或者含法定轉(zhuǎn)基因原料的D.附加的產(chǎn)品說明無法證實其依據(jù)的和以欺騙或者誤導(dǎo)的方式描述或者介紹食品的一|14、經(jīng)檢驗/驗證合格的原輔

6、料，由倉管員核實品管部門出具的（）檢驗/驗證結(jié)果通知單后，辦理入庫手續(xù)。A.采購物資B.原輔料C.材料D.進貨 15、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負責(zé)。A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門16、食品（）應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A.生產(chǎn)企業(yè)B.經(jīng)營企業(yè)C.生產(chǎn)經(jīng)營者D.餐飲企業(yè)17、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保 存期限不得少于（）。A、6個月B、1年C、2年D 3年18、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。A.日落黃B.呈味核甘酸二鈉C.竣甲基纖維素鈉D.檸檬酸19、切配和

7、粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的， 如何處理？（）。A、不得加工和使用B、繼續(xù)加工和使用C稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用D向負責(zé)人請示20、原輔料、成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地、離墻存放21、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權(quán)益的，可以自知道該具體行政行為之日起（）內(nèi)提出行政復(fù)議申請；但是法律另有規(guī)定的申請期限除外。A.30 日B.60 日C.三個月D.一年22、有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：（）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的

8、；日餐飲服務(wù)許可證超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C不使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的；D餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。23、涼菜間屬于（）。A、清潔操作區(qū)日準(zhǔn)清潔操作區(qū)C 一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)24、下列關(guān)于食品復(fù)檢的說法，錯誤的是（）。A.復(fù)檢機構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論B.復(fù)檢機構(gòu)名錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政公布C.復(fù)檢機構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇D.復(fù)檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)25、根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍（）。A.小吃店B.食品攤販C.學(xué)校食堂D.集體用餐配送單位26、下列機構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。A、大學(xué)日職業(yè)學(xué)校C小學(xué)D托幼機構(gòu)

9、27、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期28、產(chǎn)品名稱的基本要求是（）。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實屬性B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實類別C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元H產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費者辨識29、國家（）對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A.海關(guān)B.食品藥品監(jiān)管部門C.出入境檢驗檢疫部門D.食品藥品監(jiān)管部門會同出入境檢驗檢疫部門30、開展食品快速檢測是，應(yīng)當(dāng)使用（）。A、自制的食品快速檢測儀器B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C、分局配備的食品快速檢測儀器H食藥監(jiān)所配備的

10、食品快速檢測儀器31、初級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（）。A.15學(xué)時B.12學(xué)時C.8學(xué)時D.4學(xué)時32、尚不構(gòu)成犯罪，經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（）以上（）以下罰款。A.5萬元，10萬元B.10萬元，20萬元C.10 倍，20 倍D.15 倍，30 倍33、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導(dǎo)致食品污染：（ ）。A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴飾物34、餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（）。A.責(zé)令其立即停業(yè)B.督促限期續(xù)辦餐

11、飲服務(wù)許可證C.按未取得餐飲服務(wù)許可證查處D.以上都不對35、臨時從事餐飲服務(wù)活動的，餐飲服務(wù)許可證有效期不超過（）。A、1個月B 3個月C 6個月D 12個月36、食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員有權(quán)進入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采集樣 品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)。采集樣品應(yīng)當(dāng)按照（）支付費用。A.市場價格B.出廠價格C.協(xié)議價格D.成本價格37、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（）。A.可以以罰代刑B.依法追究其刑事責(zé)任C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以處罰38、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批

12、發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng) 查驗（）原件；A、生產(chǎn)許可證日餐飲服務(wù)許可證C動物產(chǎn)品檢疫合格證明D稅務(wù)登記證39、下列關(guān)于通風(fēng)排煙的要求，表述錯誤的是：（）。A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。日烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣 裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。C產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝 結(jié)水的引泄。D排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。40、中央廚房許可審查規(guī)范規(guī)定申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括 （ ）。

13、A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度B.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案C.食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度D.以上都是41、公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量安全問題，應(yīng)當(dāng)向（）部門投訴。A.食品藥品監(jiān)督部門B.工商行政管理部門C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D.衛(wèi)生行政部門42、關(guān)于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。A抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要H抽樣工作和檢驗工作都不重要43、下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（）。A、食品B、調(diào)味品C、洗滌用品H食品添加劑44、食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)

14、有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B、食品的絕對安全C、食品的相對安全D食品衛(wèi)生45、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認證或者危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系認證（簡稱（），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A.HACC耿證B.ISO9001 認證C.ISO14000 認證D.ISO18000 認證閱卷入得分一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、亞硝酸鹽的保管方法（）。A專人保管R與食品添加劑一起保管G與調(diào)味品一起保管口單獨存放2、食物中毒的特點是（）。A潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急

15、性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系H中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染3、預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；H注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物4、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員使用B、應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關(guān)H就餐場所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施5、餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復(fù)使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放H消毒后的餐用具貯存在專用

16、保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品6、食品安全管理員的任職條件是 （）。A、具備初中以上學(xué)歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷H持有有效培訓(xùn)合格證明7、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A、農(nóng)藥殘留的食品B、營養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品C、超過保質(zhì)期的食品D腐敗、生蟲的食品8、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容（）。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求B、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求C、食品檢驗方法與規(guī)程H食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定9、下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（）。A.加工制作冷食類食品B.加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作飲料10、食物中毒的常

17、見原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未燒熟煮透C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱DK從業(yè)人員帶菌污染食品11、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。A.原料腐敗變質(zhì)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透12、食品標(biāo)識不得標(biāo)注下列哪些內(nèi)容：（）。A.標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的；B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C.違背科學(xué)常識的內(nèi)容；D.標(biāo)示封建迷信內(nèi)容。13、餐飲服務(wù)單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（）。A.在即食食品（不包括預(yù)包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑C.因加工工藝使用

18、膨松劑D.因加工工藝使用面包改良劑14、預(yù)防細菌性食物中毒應(yīng)采取三項基本措施（）。A、防止食品受細菌污染B、加強索證工作C、控制細菌繁殖H殺滅病原菌15、食品經(jīng)營項目分為：（）。A、預(yù)包裝食品銷售B、散裝食品銷售C、特殊食品銷售H其他類食品銷售16、樣品確認應(yīng)遵循的原則是 （）。A、對直接從生產(chǎn)者采集的樣品可以不必確認B、對從進口代理單位采集的樣品必須進行確認C、跨省銷售的產(chǎn)品可請樣品生產(chǎn)者所在的食品安全監(jiān)督機構(gòu)協(xié)助確認D 散裝食品必須進行確認17、從業(yè)人員工作服管理要求（）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上 予以區(qū)分。B、工作服應(yīng)定期更換，保持

19、清潔。C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。DK待清洗的工作服可以放在食品處理區(qū)。18、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（）。A.可以添加西藥B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A.直接用流水沖洗后用干布擦干備用B.刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D.最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、食品用消毒劑必須符合下列要求（）。A、對人體要安全日在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求C質(zhì)量穩(wěn)定D具有消毒的作用與效果閱卷入得分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分

20、）1、（）對食品檢驗結(jié)論有異議的，可以依法進行復(fù)檢。2、（）食品經(jīng)營者不得經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。3、（）當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)的食品當(dāng)沒有國家、地方、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時，企業(yè)可自行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無需備案。4、（）食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度。5、（）餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右的高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。6、（）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是不是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)7、（）在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細菌。8、（）違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者發(fā)布未取得批準(zhǔn)文件、廣告內(nèi)容與批準(zhǔn)文件不一致的保健食品廣告的，依照中華人民共和國廣告法 的規(guī)定給予處罰。廣告經(jīng)營者、發(fā)布者設(shè)計、制作、發(fā)布虛假食品廣告，使消費者的合法權(quán)益 受到損害的