面包店營運手冊

1、營運手冊一.前言：為使開店作業(yè)能依照標準作業(yè)程序來執(zhí)行， 并借正確的開店作業(yè) 促成每日作業(yè)流程的順暢，特明定開店標準作業(yè)，以作為遵循基準。二.店鋪區(qū)分：區(qū)分為A級店、B級店、C級店、D級店A級店設有飲料、面包、蛋糕、伴手禮等較豐富的商品，營業(yè)面積為200 1tf以上，年營業(yè)額 1000萬。B級店則以飲料、蛋糕、面包（部分烘焙）、伴手禮等，營業(yè)面積為150m2200 m2,年營業(yè)額600萬。C級店以飲料、伴手禮、蛋糕、面包（配送）營業(yè)面積為80 1tf150m2,年營業(yè)額400萬。.D級店以飲料、伴手禮為主，營業(yè)面積為 80 1tf以下，年營業(yè)額200萬.組織區(qū)分：飲料區(qū)（蛋糕）又分為兩組（早班

2、、中班）大夜班（24小時）面包區(qū)又分為兩組（早班、中班）.各區(qū)職責：飲料區(qū)（蛋糕）職責：收銀點單出餐：負責迎接客人及點單零找金清點交接班一結帳、日報表填寫、零找金清點、柜臺清潔熱感紙、收據(jù)更換貼商品標簽紙更換負責出餐及商品確認負責單點拿蛋糕及包裝各項物品補足一吸管、果糖球、奶油球、糖包、大小外提袋、杯架、調棒等一8,收銀臺、蛋糕柜清潔及促銷商品的播音吧臺飲料調理：咖啡機操作手：1,負責點單確認及貼商品標簽紙。2,負責沖泡咖啡液及調理3.熱奶泡制作4,咖啡機及磨豆機清潔（咖啡機出水口、濾器、蒸氣管、豆渣盒、磨豆機、儲豆槽）茶機調茶手：1,負責調理茶類飲品2,調茶區(qū)清潔一工作臺、茶咖機清潔、濃縮汁

3、缶、雪克杯、水槽、工作臺、 地板及生財器具等3,注意原物料庫存量及保存一濃縮汁、糖漿等 .4,交接班一所有原物料補充及工作臺、地板、垃圾清潔等注意制冰機及飲水是否正常運作及瓦斯是否足夠飲料調理預備手：負責調理茶飲、咖啡及冰品注意原物料庫存量及保存一茶包、咖啡豆、奶精粉、糖漿、牛奶、冰淇淋、淡奶油調理區(qū)清潔一糖缶、冰桶、冰箱、工作臺、地板、抹布、水槽、及生財器具等.交接班一所有原物料補充及工作臺、地板、垃圾清潔值日生：負責外場區(qū)域巡視及清潔（含桌面及地面、垃圾桶、玻璃）負責洗手間巡視及清潔（每小時至少巡視一次）由班表排定（每班每小時排定一人輪流）收銀、吧臺人員要密切做補位之協(xié)調蛋糕裱花人員職責：

4、.檢查蛋糕柜中缺乏之商品并制作。.將前一日剩余之商品是否需要整理，例如換水果、葉子等.每次補商品以2種為標準，一次做兩盤，2種商品補完再拿兩種，不可 放太多商品在外退冰。.補產品已不用作裝飾和簡單的先做，.下午時段為尖峰時間約17:0023:00要注意，是否要預先準備。下班時：.是否準備了充分的商品，要將下班后的數(shù)量算進去，尤其是銷售狀況佳 的冏品。.清潔工作是否完成。.責任感是工作上重要的態(tài)度，需將本日工作完成才可下班。如欲休假需做好庫存，并交代外場人員適時補貨。工作重點：清點上班次的蛋糕庫存量，低于安全庫存量時，立即訂貨。清理蛋糕柜，更換貼紙（早班）。協(xié)助點心房人員,讓新鮮蛋糕上柜并填寫出

5、貨單。蛋糕柜門記得關上。掌握當日客戶訂單。機動性協(xié)助蛋糕或飲料包裝、門市人員、擦盤叉。收到第二聯(lián)單才可以拿蛋糕，做再次確認工作。隨手清潔包裝臺，耗材補充（盤、叉、湯匙、蛋糕盒），掌握安全庫存量。收銀吧臺組長職責及工作重點：與前班交接帳務，早班干部利用上午時間將前一日營收存入指定賬依照開店作業(yè)點檢表逐項檢查（如附件）由干部召集開會做工作重點宣達，服裝儀容檢查由當班干部指定人員沖泡咖啡并試喝調整及排定當班人力，適時作人力調度。執(zhí)行店鋪各項營運及督核督導其它員工及P.T執(zhí)行各項營運作業(yè)店鋪Q.S.C.V之維護、提升、執(zhí)行及督核新進人員教育訓練之安排協(xié)助促銷活動之推動顧客公關之進行顧客抱怨之處理及后續(xù)

6、追蹤確認進貨價格及質量是否異常內場設備產能、物品（倉庫）定位及動線檢討自購品廠商管理及替代廠商找尋、比價議價安全庫存量之制訂落實先進先出作業(yè)盤點作業(yè)執(zhí)行現(xiàn)場人力運作之調度商圈拜訪之執(zhí)行烘培區(qū)職責:收銀點單出餐：負責迎接客人及點單零找金清點交接班一結帳、日報表填寫、零找金清點、柜臺清潔熱感紙及收據(jù)更換負責出餐及商品確認負責單點蛋糕及包裝各項物品補足一包裝塑料袋、大小外提袋、蛋糕盒、刀叉等工作臺、蛋糕柜清潔門市導購人員：注意禮儀，臉上隨時保持笑容，態(tài)度親切，推銷產品。常說“歡迎光臨新鮮面包出爐” “ xxxxx折價XX元” “xxxx特價XX元”或一些促銷商品的訊息等注意面包擺飾，主推商品擺中間面

7、包柜，相同顏色、種類、形狀不要擺太近。注意菜卡是否擺上，整理菜卡歸類，注意外場清潔，隨時整理面包、臺面、掃地、拖地等等清潔工作。主動關心客人，主動推薦、介紹面包，解決說明客人提出的問題。每班盤點果醬、日式飲料的架上數(shù)量。出面包人員：面包出餐前，再次確認數(shù)量并在數(shù)量表上打勾。面包擺放在白盤上（戴手套），剛出爐面包不能壓，冷卻后用迭的方式（最多2層）了解每種面包的擺法，面包的包裝吐司冷卻后，使用塑料包裝好再出餐竹藍放置面包要鋪一張吸油紙后，再放置面包。隨手做清潔（臺面、地面、竹藍、白盤），物品使用完清潔后歸位。.組長職責及工作重點：.與前班交接帳務。.依照開店作業(yè)點檢表逐項檢查（如附件）.由干部召

8、集開會做工作重點宣達，服裝儀容檢查.調整及排定當班人力，適時作人力調度。.執(zhí)行店鋪各項營運及督核.督導其它員工及P.T執(zhí)行各項營運作業(yè).店鋪Q.S.C.V之維護、提升、執(zhí)行及督核.新進人員教育訓練之安排.協(xié)助促銷活動之推動.顧客公關之進行.顧客抱怨之處理及后續(xù)追蹤.確認進貨價格及質量是否異常.內場設備產能、物品（倉庫）定位及動線檢討.自購品廠商管理及替代廠商找尋、比價議價.安全庫存量之制訂.落實先進先出作業(yè).盤點作業(yè)執(zhí)行.現(xiàn)場人力運作之調度商圈拜訪之執(zhí)行各區(qū)要密切做相互補位之協(xié)調開閉店作業(yè)準則（非24小時營業(yè)）壹、開店作業(yè)準則一、目的：為使開店作業(yè)能依照標準作業(yè)程序來執(zhí)行，并借正確的開店作業(yè)促

9、成一日作業(yè)流程的順暢，特明定開店標準作業(yè)，以作為遵循基準。二、開店作業(yè)流程：（依各店狀況做調整）早班09: 00開門前檢查門是否有被破壞，上班打卡更換制服檢閱交接日志，確認晚班是否確實訂貨及補貨。備材準備（基本茶煮泡，綠茶、熱紅茶、大吉嶺紅茶、珍珠各煮基本份量 ）蛋糕檢查商品是否齊全，將枯萎的裝飾品修改，補足有缺之蛋糕。外場清潔整理將不銹鋼垃圾桶，顧客洗手臺，桌椅移至室外定位，并擦拭干凈。實施內外場檢點（依開店檢點表）開店前10分鐘確認零找金及零用金金額起動收款機系統(tǒng)并檢查熱感紙及標簽紙營業(yè)前5分鐘由當班干部宣達重點事項并作發(fā)聲練習10: 00開店作業(yè)完成，準時開門迎接顧客00晚班人員上班00

10、早晚班收銀交接，打印當班報表結帳三、開店作業(yè)規(guī)定事項2-3人.開店作業(yè)人數(shù)，由店長視情況調整；原則上人數(shù).開店人員當中，須事先指定負責干部.開店各項作業(yè)依照開店作業(yè)點檢表逐項檢查.由干部召集開會做工作重點宣達及口語發(fā)音練習.服裝儀容檢查.由當班干部指定人員沖泡咖啡及茶類試喝.保持心情愉快，以真誠的心迎接每位顧客的到來開店作業(yè)點檢表日期：檢查者:作業(yè)項目作業(yè)說明執(zhí)行者店間打掃.戶外打掃，地板清潔。.門面玻璃清潔確認。營業(yè)場所打掃.營業(yè)場所清潔檢視.調理布整理就定位.桌椅擦拭就aE位化妝室打掃.地板清潔，垃圾桶垃圾清理確認.鏡面、洗手臺、燈罩擦拭.衛(wèi)生紙、擦手紙、洗手乳液、芳香劑檢視補充.馬桶清洗

11、及門片擦拭收銀臺整理清潔.收銀臺面及收款機擦拭.熱感紙及標簽紙確認.名片補充，冰熱杯整理補充、杯架杯帶補充整理.音樂選定播放，白天以流行歌曲為主，夜間以輕柔音樂。蛋糕柜擦拭.蛋糕柜擦拭.蛋糕補充擺盤整理.包材之補充及整理飲料區(qū)準備.咖啡磨豆機擦拭、試磨、刻度調整。.咖啡沖泡器具之確認，咖啡試泡。.咖啡區(qū)清潔確認.茶區(qū)之備茶補充確認.冰沙機試用整理。調理區(qū)準備1各類調味品（果糖、糖漿、珍珠、補充確認.雪克杯、量杯清洗擦拭就定位.調理使用器具確認.工作用毛巾及調理布整理就定位備材確認.備材（茶、咖啡）品質及備材量確認.確認各類調味醬瓶內容物是否充足.確認糕點是否充足并放置定位.咖啡茶類試喝，品質確

12、認包裝區(qū)準備.紙杯置于定點，將杯盤排列整齊備用.紙巾、杯材、包裝袋補充并置于定點確認.蛋糕用之包裝盒及袋補充確認采購準備.查閱交接簿.確認缺貨物品是否已下訂單若及是否跟摧廠商送貨.日盤點及補充訂貨晚班00晚班人員上班打卡更換制服檢閱交接日志，確認早班所交代未完成事項檢視備材，早班所剩之商品是否足夠（基本茶煮泡，綠茶、熱紅茶、 大吉嶺紅茶、珍珠各煮基本份量）。蛋糕檢查商品是否齊全，補足有缺之蛋糕。（蛋糕人員才能下班）外場清潔整理及化妝室整理確認零找金及零用金金額00早晚班收銀交接，打印營業(yè)報表00晚班人員需用餐完畢（早班下班），以免人力不足23: 30準備打燈，將煮茶區(qū)先行整理，如果沒有茶了，收

13、銀點單人員則告 知客人更改咖啡類商品。播放晚安曲。23: 40外場打掃，將垃圾筒內垃圾整理，并將顧客洗手臺及垃圾筒搬至內 場、將音樂關掉。23: 50部份的燈熄滅、外場層板燈關一個，工作區(qū)魚眼燈關掉，茶調理區(qū) 之鐵門放下，如有客人點單，則以咖啡類為主，如無人點單則將咖啡機清洗關機。內場清潔整理，封口機、茶筒、各類調理用具清理。24: 00外場燈招牌燈熄滅后，鐵門完全關上，晚班結帳，將營收放置保險 箱內，由早班干部存入指定賬戶，將本日營業(yè)額傳回公司，商品盤點，訂貨，填寫交接簿，利用3-5分鐘召開會議，宣達重點事項提醒今日缺失，下班打卡，換裝。回家路上要小心。最后再次巡視各處之門鎖是否關閉，電器設

14、備開關或插頭是否關閉，最后一道鐵門關閉后拉拉看是否關妥，回家時路上注意安全。貳、店鋪打燈作業(yè)準則一、目的：為使打燈各項業(yè)務皆能依照標準作業(yè)程序來執(zhí)行，并藉正確的打外作業(yè)協(xié)助明日開店作業(yè)的順暢，特明定打燈標準作業(yè)，以作為遵循基準。二、打外作業(yè)流程23: 30準備打燈，將煮茶區(qū)先行整理，如果沒有茶了，收銀點單人員則告 知客人是否可以更改成咖啡類商品。23: 40外場打掃，將垃圾筒內垃圾整理，并將顧客洗手臺及垃圾筒搬至內 場、將音樂關掉。23: 50部份的燈熄滅、外場層板燈關一個，工作區(qū)魚眼燈關掉，茶調理區(qū) 之鐵門放下，如有客人點單，則以咖啡類為主，如無人點單則將咖啡機清洗關機。內場清潔整理，封口機

15、、茶筒、各類調理用具清理。24: 00外場燈招牌燈熄滅后，鐵門完全關上，晚班結帳，將營收放置保險 箱內，由早班干部存入指定賬戶，將本日營業(yè)額傳回公司，商品盤點，訂貨，填寫交接簿，利用3-5分鐘召開會議，宣達重點事項提醒今日缺失，下班打卡，換裝。三、打外作業(yè)規(guī)定事項.打燈使用人數(shù)，由店長視實際需要機動調整；但原則上以人數(shù)定為3人.在打燈工作人員當中，必須事先指定負責干部。.打燈各項作業(yè)點檢須依照打燈點檢表逐項減檢查，由當班干部負責點 檢。.收款機總結帳須由至少2名晚班人員共同結帳，結帳時須將鐵門關閉以 確保安全。（確認顧客均已離開店鋪）.晚班負責干部須于下班前，將待聯(lián)絡事項記錄交接日志簿上。.每

16、周須更換醬罐、毛巾漂白至少一次。.吧臺內、化妝室于清潔后可鋪報紙吸水。.地板打掃、垃圾清理須待客人全部離開后再行整理。.蛋糕之刀叉類清洗后須套上保鮮膜。.下班離店前，務必確定熱源/電源/水源皆已確實關閉。.下班后立即回家勿在外逗留以確保人員安全。閉店作業(yè)點檢表日期：檢查者:作業(yè)項目作業(yè)說明執(zhí)行者外場桌間整理.外場地面、垃圾桶、桌椅、顧客洗手臺清潔整理.將整理干凈垃圾桶、桌椅、顧客洗手臺搬至內場化妝室整理.衛(wèi)生紙、擦手紙、洗手乳、芳香劑補充.洗手臺、鏡臺整理擦拭（保持干燥）.地面打掃、拖洗、垃圾整理出餐臺整理.托盤、外場抹布清洗.各類出餐用備品補充.出餐臺周圍清潔戶外招牌.戶外廣告牌探照燈（招牌

17、燈）關掉.入口地毯收回、清潔、晾干客人全部離開后內外場總整理.地板打掃、拖洗.外場小毛巾清洗、脫水、晾干.鐵門半關（依打燈時間作業(yè)，不得提早關門）.結完帳將收款機KEY取出（抽屜半開），并關閉電源.空調、瓦斯、音響、照明.等熱源、電源關閉.垃圾清除整理調理場.微波爐、電磁爐、封口機刷洗擦拭.冰沙機分解、清洗、擦拭.調理器材清洗擦拭.需冷藏之商品收至冷藏庫、內場調味糖、漿果糖補充.工作臺面清洗擦拭.冷藏設備內外清潔、擦拭、整理.冷藏柜溫度調至4c以下備材補充.各類備材補充.各類調味糖漿罐補充.外帶杯具補充及包材補充櫥柜整理.內場櫥柜整理擦拭.櫥柜內物品擺放整齊，并補足商品。整理咖啡、飲料區(qū)1內場用毛巾加少許洗衣粉清洗.磨旦機、清理擦拭.義式咖啡機清潔、關機.咖啡沖泡器具刷洗5咖啡豆密封罐擦拭.工作臺面擦拭作業(yè)項目作業(yè)說明執(zhí)行者結帳及發(fā)票整理1,收款機總結帳（2人共同結帳，先將鐵門關閉）