現(xiàn)代精加工食品與營(yíng)養(yǎng)

1、廣東省健康管理學(xué)會(huì) 食品安全與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì) 主任委員 廣東華工食品科學(xué)研究院 副院長(zhǎng) 主講人:陳堯海天河區(qū)工商聯(lián) 執(zhí)委 精加工食品的工藝和營(yíng)養(yǎng) 大米 面粉食用油精細(xì)飲食的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 小麥胚芽視頻：中央新聞?wù){(diào)查： 糧食過度精加工 滋生浪費(fèi)目的： 1.改善外觀口感 迎合消費(fèi)者； 2.延長(zhǎng)保質(zhì)期 解決國(guó)民溫飽和商品上架、儲(chǔ)存等問題；弊?。?1.微量營(yíng)養(yǎng)素的大量流失 2.食物剩余營(yíng)養(yǎng)的單一性 稻殼：含大量粗纖維和結(jié)合礦物質(zhì)，質(zhì)地堅(jiān)硬。果皮和種皮：含較多纖維素、脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。糊粉層：含豐富脂肪蛋白質(zhì)和維生素等，但細(xì)胞壁較厚，不易消化。胚乳：占稻谷6670，細(xì)胞內(nèi)充滿淀粉粒，含蛋白質(zhì)和脂肪較少。

2、胚：占稻谷23.5，含較多脂肪、蛋白質(zhì)、VB1、r-氨基丁酸等。一、精加工大米精白米大米是中國(guó)人的主食，主要是南方人。（一）米胚和皮層去得越干凈， 加工等級(jí)越高營(yíng)養(yǎng)值：100% 80% 75% 5%（二）精白米所缺乏或含量極少 的營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維 有助于維持腸道正常功能； 有效排出脂肪和膽固醇，潤(rùn)腸通便。B族維生素 保護(hù)皮膚和黏膜； 預(yù)防貧血、脫發(fā)、口腔炎； 維護(hù)大腦血液循環(huán)，緩解精神緊張和壓力； 保護(hù)肝臟；促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收。六磷酸肌醇 抗腫瘤，防癌功效尤為顯著； 存在于谷物表皮和胚芽中，植物中主要存在于種子胚芽中。六磷酸肌醇廿八烷醇 增進(jìn)耐力、精力； 提高反應(yīng)靈敏性； 提高應(yīng)激能力； 減輕肌肉

3、疼痛； 改善心肌功能； 降低收縮期血壓； 提高機(jī)體新陳代謝的比率。-氨基丁酸（二）精白米所缺乏或含量極少 的營(yíng)養(yǎng)素-氨基丁酸 鎮(zhèn)靜神經(jīng)、抗焦慮；降低血壓； 治療疾??； 降低血氨； 提高腦活力； 促進(jìn)乙醇代謝。營(yíng)養(yǎng)成分（含量/100g）蛋白質(zhì)膳食纖維維生素B1維生素B2泛酸葉酸維生素B6維生素K肌醇胚芽米7.1g1.0g120-500mg66mg1520mg20mg650mg10mg12.4g精白米5.5g0.3g54mg33mg750mg16mg37mg1mg0.1g（三）胚芽米與精白米的營(yíng)養(yǎng)比較長(zhǎng)期食用精白米極易導(dǎo)致： 如腳氣病、癩皮病、舌炎、皮炎、濕疹、脫發(fā)、惡性貧血、極度疲勞、脂肪代謝障

4、礙、食欲不振、惡心、抑郁、消化道潰瘍等。 （三）胚芽米與精白米的營(yíng)養(yǎng)比較大米從糙米變成精白米時(shí)，已經(jīng)喪失了全營(yíng)養(yǎng)的免疫功能。 英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志3月15日發(fā)表文章稱：亞洲人每天每多攝入3兩精白米，糖尿病發(fā)病率就增加11%；吃米飯最多者與最少者相比，糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加55%。 （三）胚芽米與精白米的營(yíng)養(yǎng)比較我國(guó)每年7000多萬(wàn)噸的面粉消耗中， 饅頭占30%， 面條占35%， 面制主食市場(chǎng)容量達(dá)6000多億元精白粉富強(qiáng)粉，是用小麥芯磨的粉；精白粉的面筋含量高于普通粉，顏色更白，但是營(yíng)養(yǎng)成分不如普通粉全面。二、精加工小麥精白面粉二、精加工小麥精白面粉三、精加工油類作物食用油（一）油脂精煉的方法脫蠟高級(jí)食用油必

5、要步驟，普通食用 油不影響銷售的情況可以不脫蠟常用方法：1、先將油冷卻，再沉降，最后 將蠟分離去除； 2、冷凍結(jié)晶法； 3、溶劑結(jié)晶法。脫臭蒸餾法在高真空及高溫下，向油脂噴入蒸汽。脫色1、活性白土：油脂用白土脫色后會(huì)有點(diǎn)“白土”味，所以要進(jìn)一步脫臭。2、活性炭：可作為活性白土的增強(qiáng)劑，主要去除殘留皂和磷脂物質(zhì)。脫膠目的脫除磷脂脫膠劑碳酸鈉、碳酸氫鈉、蛋白水解酶、肥皂或合成洗滌劑脫酸目的去除毛油中的游離脂肪酸溶劑一定濃度的工業(yè)燒堿（一）油脂精煉的方法（二）油脂精煉的影響例：茶籽油在精煉過程一些元素的損失脫臭對(duì)油茶籽油功能性物質(zhì)的影響 -生育酚 -損失52.1% 甾醇 -損失34.5% 角鯊烯 -

6、損失55.4%脫色對(duì)油茶籽油功能性物質(zhì)的影響 -生育酚 -損失11.5% 甾醇 -損失9.5% 角鯊烯 -損失8.5%（二）油脂精煉的影響角鯊烯： 促進(jìn)血液循環(huán) 活化身體機(jī)能細(xì)胞 消炎殺菌 修復(fù)細(xì)胞加快傷口愈合甾醇： 預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病 抑制腫瘤作用 促進(jìn)新陳代謝 調(diào)節(jié)激素水平（二）油脂精煉的影響五谷為養(yǎng)， 養(yǎng)的是精氣神！然而我們的精加工主食 卻只剩下淀粉、脂肪！隱性饑餓致命殺手： 在中國(guó)，由于營(yíng)養(yǎng)不均衡或營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致了每天約有15000人死于慢性疾?。ㄕ伎偹劳鋈藬?shù)的70）。 包括糖尿病、心血管疾病、癌癥、肥胖癥、亞健康等都與人體營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z取不均衡有關(guān)?，F(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z取不均衡勿過度重視色、香

7、、味選擇新鮮的食材，加工流程短的食品， 如：粗糧有意識(shí)的選擇功能性食品 如：富含VE、B族維生素等的食品呼吁改變消費(fèi)習(xí)慣如何補(bǔ)救精細(xì)飲食所造成的營(yíng)養(yǎng)缺失？快速解決之道 在和面或煮飯過程中加入適量的粗糧（如：小麥胚芽）使?fàn)I養(yǎng)更加全面精白面粉營(yíng)養(yǎng)成分單一，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致一些微量元素缺乏癥。小麥胚芽不是麥片小麥胚芽工藝：1000斤優(yōu)質(zhì)小麥僅可提取1斤小麥胚芽，非烘焙。營(yíng)養(yǎng)：小麥胚芽是孕育小麥的胚胎，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。麥片（復(fù)合型）工藝：經(jīng)制漿、干燥、破碎工藝制片而成。營(yíng)養(yǎng)：主要成分是麥皮、面粉、含少量燕麥，甚至含有添加劑、香精等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。燕麥片工藝：由燕麥整粒壓扁或經(jīng)熟化直接壓制等加工而成。營(yíng)養(yǎng)：比

8、復(fù)合麥片稍高。小麥胚芽植物燕窩麥粒主要三部分： 麥皮、胚乳、胚芽 胚芽： 小麥中最具生命力的部分； 重量是整個(gè)麥粒的2.5； 營(yíng)養(yǎng)卻占整個(gè)麥粒的65。小麥?zhǔn)鞘澜缟系闹饕Z食作物之一，我國(guó)的小麥總產(chǎn)量占世界第一，年總產(chǎn)量約為1.10億噸，可以開發(fā)利用的小麥胚芽潛藏量高達(dá)280萬(wàn)噸-420萬(wàn)噸。目前小麥胚芽年產(chǎn)量3萬(wàn)噸-5萬(wàn)噸，不到1/9，開發(fā)潛力巨大。1000斤優(yōu)質(zhì)小麥僅可提取1斤小麥胚芽小麥胚芽植物燕窩哪里有那么多小麥胚芽？每一片都是一粒小麥的營(yíng)養(yǎng)精華小麥胚芽完美的天然營(yíng)養(yǎng)品生物把自己最好的東西留給孩子，植物會(huì)把自己的精華留給種子，而種子里面最好的精華就在胚芽里面。 1）麥胚全價(jià)蛋白30% 2

9、）膳食纖維10% 3）天然維生素E之冠 4）富含不飽和脂肪酸 5）富含B族維生素 6）富含硒元素等礦物質(zhì)不是粗糧，也不是精糧，是谷物生命的精華小麥胚芽蛋白質(zhì)豐富國(guó)際推薦的成人攝入蛋白質(zhì)含量，不分男女均為0.75g/日kg（體重）。中國(guó)膳食以植物性食物為主，供給量應(yīng)為1.01.2g/日kg（體重）。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅取決于蛋白質(zhì)的含量，而且還取決于蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類及比例。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白質(zhì)缺少賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸。食物中，以豆類、花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白質(zhì)較高。但一些慢性疾病患者不適合食用，如尿酸高的人群不適合食用豆類、花生、魚蝦等。

10、30%蛋白質(zhì)（8種人體的必需氨基酸） 是素食者、體弱者優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)源 2006年12月著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家,被譽(yù)為”營(yíng)養(yǎng)學(xué)界愛因斯坦”美國(guó)康奈爾大學(xué)的教授柯林.坎貝爾在其中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告一書中公布了歷時(shí)27年的研究結(jié)果,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明：安全的蛋白質(zhì)來自植物、包括小麥和豆類，這些蛋白質(zhì)即使攝入很高也不會(huì)誘發(fā)癌癥。而占牛奶中蛋白質(zhì)含量87%的酪蛋白，飼料中含20%就能促發(fā)大鼠得癌癥；長(zhǎng)期食用酪蛋白會(huì)誘發(fā)心臟病、糖尿病、骨質(zhì)疏松等慢性病。為此，他呼吁：中國(guó)以植物為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)才是健康的！為了健康，要控制牛奶和肉制品的攝入量！小麥胚芽蛋白質(zhì)豐富 食物蛋白的氨基酸構(gòu)成比例與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其

11、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。 小麥胚芽蛋白是一種完全蛋白，含有8種人體必需氨基酸，占總氨基酸的34.7%，其中蛋氨酸占2%，組氨酸占2.5%，一般谷物中短缺的能有效促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)和發(fā)育的人類第一限制性氨基酸賴氨酸高達(dá)18.5g/kg。小麥胚芽蛋白質(zhì)豐富 B族維生素輔助維持心臟、神經(jīng)系統(tǒng)功能，維持消化系統(tǒng)及皮膚的健康在補(bǔ)充蛋白質(zhì)的同時(shí)，最好補(bǔ)充B族維生素，它能加強(qiáng)蛋白質(zhì)的吸收，就好像給燃燒的木炭加上氧氣一樣。我國(guó)人群最缺乏的維生素有維生素A、B2等，普遍缺乏的有維生素B1、B6和維生素C。維生素A可貯藏于體內(nèi)，不需每日補(bǔ)給。維生素B2不能在體內(nèi)蓄積，需每日補(bǔ)充。小麥胚芽富含B族維生素B族維生素：中華營(yíng)養(yǎng)學(xué)

12、會(huì)推薦每天每人攝入量為7.8mg。 年輕人熬夜、抽煙、喝酒、吃燒烤、吃甜食、劇烈運(yùn)動(dòng)、大量飲水等都會(huì)大量消耗體內(nèi)的B族維生素，可以每天吃30g小麥胚芽來補(bǔ)充。維生素B1 全國(guó)人均每天攝入量為1.2毫克 主要在大米、小麥表面，城市居民已廣泛使用精白米面，實(shí)際缺乏情況比調(diào)查數(shù)據(jù)還要嚴(yán)重維生素B2 中國(guó)居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第二的營(yíng)養(yǎng)素 全國(guó)人均每天攝入量為0.8毫克，缺乏狀況各地區(qū)差異不大 因缺乏維生素B2，一些人已出現(xiàn)嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢的癥狀小麥胚芽富含B族維生素維生素B1是精面粉的8.8倍； 是大米的11倍； 是黃豆的2.7倍； 是牛肉的30倍； 是雞蛋的13倍。維生素B2是精面粉的8.6倍；

13、 是大米的10倍； 是黃豆的2.4倍； 是雞蛋的2倍。維生素B6、維生素B11（葉酸）、維生素PP的含量也大大高于以上幾種食物。小麥胚芽富含B族維生素小麥胚芽富含維生素E 每天50克小麥胚芽即可滿足人體一天對(duì)VitE的需求 小麥胚芽油天然維生素E之冠每天50g小麥胚芽即可滿足人體對(duì)維生素E的需求(14mga-TE )含量是面粉的18倍維生素E：學(xué)名生育酚；是最主要的抗氧化劑之一。能促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加，使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)，還可用于防治男性不育癥、美容等方面。近來發(fā)現(xiàn)還可抑制眼睛晶狀體內(nèi)的過氧化脂反應(yīng)沖，使末梢血管擴(kuò)張，改善血液循環(huán)，預(yù)防近視發(fā)生和

14、發(fā)展。 小麥胚芽富含維生素E10%膳食纖維（可溶性纖維和不溶性纖維）改善腸道健康，促進(jìn)腸道排毒，對(duì)肥胖、便秘者效果明顯膳食纖維：成年人適宜攝入量為30克/日，正常人每kg體重需90100mg纖維素來維持正常排便，“富貴病”患者在此基礎(chǔ)上應(yīng)增加1015克/日，2-20歲的幼童、青少年，其攝入量推薦為年齡數(shù)加510克/日。目前我國(guó)國(guó)民從日常食物中攝取的膳食纖維只能達(dá)到8-12克/日。小麥胚芽中的可溶性纖維和不溶性纖維組合，不僅可以改善腸胃功能，潤(rùn)腸通便預(yù)防腸道癌癥的發(fā)生，還對(duì)血糖、血脂代謝起到改善作用，是高脂肥胖及糖尿病人的理想食療佳品。小麥胚芽富含膳食纖維“腸道清潔夫”原理：膳食纖維的吸水溶脹性

15、能有利于增加食糜的體積，刺激胃腸道的蠕動(dòng)，并軟化糞便，防止便秘，促進(jìn)排便和增加便次，起到一種導(dǎo)泄的作用，減少糞便在腸道中的停滯時(shí)間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸，保持腸道清潔，從而減少和預(yù)防胃腸道疾??；膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收，減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用；膳食纖維可以改善腸道菌群，維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡，有利于某些營(yíng)養(yǎng)素的合成。小麥胚芽富含膳食纖維亞油酸：預(yù)防及輔助治療心臟病、動(dòng)脈硬化、肥胖癥、糖尿病及膽固醇沉積；可抑制動(dòng)脈血栓形成；防患高血壓癥等。小麥胚芽油中亞油酸占50%60%。植物甾醇：降低人體血清膽固醇，預(yù)防心、腦血管疾病。小麥胚芽油不皂化物含量較高，約2%

16、-6%，其中60%80%是甾醇，且無(wú)膽固醇。廿八碳醇：能提高運(yùn)動(dòng)耐力和爆發(fā)力等諸多生理活性。小麥胚芽油里含量比許多植物高，一般有100ppm左右。 不飽和脂肪酸降低膽固醇，防治慢性疾病、心腦血管疾病。小麥胚芽富含不飽和脂肪酸小麥胚芽豐富礦物質(zhì)鎂是面粉的六七倍；鈣是面粉的兩倍半；鉀是面粉的七八倍；鋅的含量也很多；硒抗癌之王，是一般糧食作物的十倍。我國(guó)人群普遍缺乏鈣、鐵、鋅、硒，兒童、青少年缺鋅、婦女缺鐵、中老年缺鈣更為嚴(yán)重。硒抗癌之王，是抗癌酶的觸發(fā)劑清除自由基、抗氧化、清除膽固醇、降低誘癌性、消除體內(nèi)突變的癌細(xì)胞等功效；中國(guó)人均每天攝入量為42微克；我國(guó)72%的地區(qū)是缺硒地區(qū)；缺硒脫發(fā)、脫甲，皮膚，神經(jīng)癥狀及牙齒損害等癥狀；能量缺乏性營(yíng)養(yǎng)不良、血溶性貧血、克山病、大骨節(jié)病、高血壓、缺血性心臟病、肝硬化、胰腺炎、纖維瘤、癌癥、肌瘤、不妊癥、糖尿病、白內(nèi)障等疾病；輕度或中度缺硒，其征兆或癥狀不明顯；小麥胚芽中的硒含量