園藝產(chǎn)品加工技術(shù)電子教案

1、-PAGE . z. - - s-*職業(yè)技術(shù)學(xué)院園藝產(chǎn)品加工技術(shù) 教案總學(xué)時： 72 適用專業(yè)：園藝技術(shù)、食品加工技術(shù)執(zhí)筆者：曹德玉編制時間： 2010.8.28 園藝產(chǎn)品加工技術(shù)教案1課程名稱：園藝產(chǎn)品加工技術(shù)2學(xué)時學(xué)分：周3學(xué)時3先修課程：食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)4指定教材 葉興乾 主編：果品蔬菜加工工藝學(xué)第3版，中國農(nóng)業(yè)，2005年1月版。5教學(xué)參考書應(yīng)有3本以上1趙麗芹 著：果蔬加工工藝學(xué)，中國輕工業(yè)，2002年7月版。2陳學(xué)平 著：果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)，1995年3趙晉府 著：食品工藝學(xué)第2版，中國輕工業(yè)，1999年4曾慶孝 著：食品加工與保藏原理，化學(xué)工業(yè)，2002年6教學(xué)方法

2、教師課堂講授，啟發(fā)式教學(xué)，課堂討論，當(dāng)堂測試，提問式教學(xué)。7教學(xué)手段傳統(tǒng)講授。8考核方式期中考試，期末考試，平時作業(yè)，課堂表現(xiàn)，考勤要求。9學(xué)習(xí)方法學(xué)生在課堂上以聽講為主，但要求記全課堂筆記，課下應(yīng)閱讀指定教材與參考文獻(xiàn)材料；課后一定要預(yù)習(xí)教材，認(rèn)真復(fù)習(xí)消化，補(bǔ)充完善筆記；一般教師課堂教學(xué)時間與學(xué)生課外復(fù)習(xí)時間的比例應(yīng)為1 ：3。10輔導(dǎo)答疑：大體每周一次，期終考試時集中輔導(dǎo)，集中輔導(dǎo)時學(xué)生不得缺席。11本課程的其它要求如，上課時應(yīng)關(guān)掉所有通訊工具；上課時不得講話，不得低聲耳語，不得遲到早退；指定2位同學(xué)為本課程的課代表；上課時嚴(yán)格考勤；注重學(xué)生課堂發(fā)言、課堂表現(xiàn)及課堂參與情況；重視當(dāng)堂測試、

3、課下作業(yè)等方面的比率作用，并使這些指標(biāo)占學(xué)生期末考試成績的較大比率可以占到40%70%，徹底改變只靠一個期終考試才決定學(xué)生該門課程成績的狀態(tài)，這也可以使學(xué)生將功夫用在平時的學(xué)業(yè)上，而不是只到期終考試時才“臨時抱佛腳，才臨時花時間、才下功夫來復(fù)習(xí)迎考，而平時則不花功夫與時間學(xué)習(xí)。第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理本章教學(xué)時間：周3學(xué)時本章教學(xué)目的與要求：要求學(xué)生了解果蔬原料的品質(zhì)因素與加工的關(guān)系，掌握果蔬的敗壞及加工貯藏措施，掌握果蔬加工原料預(yù)處理的目的、根本工藝和考前須知；工序間護(hù)色和半成品保存方法及其原理，到達(dá)在實際生產(chǎn)過程中能將所學(xué)到的理論知識得到應(yīng)用。3本章教學(xué)重點(diǎn)：果蔬化學(xué)成分的特性；果

4、蔬保藏措施；加工對原料的要求；護(hù)色方法；半成品保存方法4本章教學(xué)難點(diǎn)：如何講清理論，如何將理論應(yīng)用于實踐。5本章教學(xué)方法：教師講授，學(xué)生參與，啟發(fā)式教學(xué)，課堂討論，提問式教學(xué)。6本章學(xué)生創(chuàng)新精神與實踐能力的培養(yǎng)方法如何提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力，如何提高學(xué)生解決實際問題的能力。7教學(xué)手段：傳統(tǒng)講授。8教學(xué)過程與教學(xué)內(nèi)容：果蔬加工原理及原料的預(yù)處理，理論解釋與實踐應(yīng)用，存在的原因，大量例證。9本章課程引入方法：向?qū)W生提問，舉例引入，數(shù)據(jù)引入，其它開場新課的方法。10本章主要閱讀文獻(xiàn)資料要求有3本以上：1趙麗芹 著：果蔬加工工藝學(xué)，中國輕工業(yè)，2002年7月版。2陳學(xué)平 著：果蔬產(chǎn)品加工工藝

5、學(xué)，中國農(nóng)業(yè)，1995年3趙晉府 著：食品工藝學(xué)第2版，中國輕工業(yè)，1999年4曾慶孝 著：食品加工與保藏原理，化學(xué)工業(yè)，2002年 第一節(jié) 果蔬品質(zhì)與加工的關(guān)系果蔬加工：以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改良果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過程。果蔬的品質(zhì)：色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)地。化學(xué)組成是構(gòu)成品質(zhì)的最根本的成分，因此化學(xué)成分在加工過程中的變化直接影響著加工制品的品質(zhì)。化學(xué)組成分類按功能分類：色素物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)、質(zhì)地因子 。一、色素物質(zhì)色澤是人們感官評價果蔬質(zhì)量的一個重要因素。果蔬的色澤及其變化是評價新鮮果蔬品質(zhì)、判斷成熟

6、度及加工制品品質(zhì)的重要外觀指標(biāo)。一 葉綠素類葉綠素主要是由葉綠素a和葉綠素b兩種色素組成。性質(zhì)：a呈藍(lán)綠色，b呈黃綠色；在植物體內(nèi)以3：1的比例存在；不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑；不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中形成脫鎂葉綠素，呈現(xiàn)褐色；堿性介質(zhì)中分解生成葉綠酸、甲醇和葉綠醇，呈鮮綠色，較穩(wěn)定，如與堿進(jìn)一步反響生成綠色的葉綠酸鈉或鉀鹽，更穩(wěn)定，這是加工中加小蘇打護(hù)綠的原因。在加工中為了保持加工品的綠色，常參加一些鹽類進(jìn)展護(hù)綠，比方：ZnCl2、MgSO4、CaCl2等；在有氧或見光的條件下易破壞。二類胡蘿卜素廣泛存在于果蔬中，顏色變現(xiàn)為：黃、橙、紅。主要有：胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素和葉

7、黃素等。性質(zhì)：耐熱性強(qiáng)，與鋅、銅、鐵等金屬共存不易破壞；遇堿穩(wěn)定；有氧條件下或紫外線易氧化脫色。三花青素性質(zhì)：水溶性色素，以糖苷形式存在；呈現(xiàn)紅、藍(lán)、紫；顏色隨著的增減而變化，呈現(xiàn)出酸紅、中紫、堿藍(lán)的趨勢；為感光色素；不穩(wěn)定，加熱易破壞，遇金屬鐵、銅、錫變色；可與鈣、鎂、錳、鐵、鋁等金屬結(jié)合生成藍(lán)色或紫色的絡(luò)合物，色澤變得穩(wěn)定而不受的影響。四黃酮類色素性質(zhì)：水溶性色素，水溶液呈澀味或苦味；以游離或糖苷的形式存在；在酸性條件下無色，堿性條件下呈黃色，遇鐵鹽作用變成綠色或紫褐色。二、風(fēng)味物質(zhì)一香味物質(zhì)構(gòu)成果蔬香味的主要物質(zhì)：醇、酯、醛、酮和萜等化合物。大多數(shù)是揮發(fā)性物質(zhì)，且多具有芳香氣味，含有一定

8、的基團(tuán)，如：羥基、羧基、醛基、酯基、苯基、酰胺基等稱為“發(fā)香團(tuán)。大多數(shù)不穩(wěn)定，在加工過程中容易受熱、氧化或在酶的作用條件下?lián)]發(fā)或分解。風(fēng)味物質(zhì)多種多樣，但含量甚微。二甜味物質(zhì)構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)為：糖及衍生物糖醇類物質(zhì)。一些氨基酸、胺等非糖類物質(zhì)也具有甜味。主要的糖類物質(zhì)：蔗糖、果糖、葡萄糖。果蔬的含糖量與種類、生長條件及生長發(fā)育階段有關(guān)。果蔬的含糖量差異較大，水果含糖量較高，蔬菜除西紅柿、甜瓜、番茄、胡蘿卜等含糖量較高外，大多較低。果蔬的甜味與含糖種類、含量有關(guān)外，還與糖酸比有關(guān)，糖酸比越高，甜味越濃；反之酸味增強(qiáng)。三酸味物質(zhì)主要的酸味物質(zhì)：有機(jī)酸，檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。不同種類和品種的

9、果蔬，有機(jī)酸種類和含量不同。有些蔬菜，比方菠菜含有較多的草酸，由于草酸會刺激腐蝕人體消化道內(nèi)的粘膜蛋白，還可與人體內(nèi)的鈣鹽結(jié)合形成不溶性的草酸鈣沉淀，降低人體對鈣的吸收利用，故不宜多食。果蔬酸味的強(qiáng)弱不僅與含酸量有關(guān)，還與酸根的種類、解離度、緩沖溶液的有無、糖的含量有關(guān)。酒石酸酸度大于蘋果酸大于檸檬酸； pH越低酸味越濃；緩沖物質(zhì)的存在可以降低由酸引起的pH降低和酸味的增強(qiáng)。作用：對微生物的活動不利，可以降卑微生物的致死溫度，這是水果和蔬菜罐頭殺菌溫度區(qū)別的主要原因；在加熱時促進(jìn)蔗糖和果膠等物質(zhì)的水解，影響果膠的凝膠強(qiáng)度和促進(jìn)非酶褐變的發(fā)生；有較好的抗氧化作用，可以護(hù)色和保護(hù)維生素C。四澀味物

10、質(zhì)主要來自于單寧類物質(zhì)。 澀味的產(chǎn)生是由于可溶性的單寧使口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固，使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種味感。脫澀的措施：將可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌帲确剑簻厮?、乙醇或高濃度的二氧化碳處理等。在有氧的條件下極易氧化發(fā)生酶促褐變，鐵金屬更加劇反響；單寧與堿很快變成黑色，所以在用堿液去皮處理后，要盡快洗去堿液。五苦味物質(zhì)果蔬中的苦味主要來自于一些糖苷類物質(zhì)?？嘈尤受眨捍嬖谟谔?、白果、李子、櫻桃和蘋果等果實的果核及種仁中；本身無毒，但是生食桃仁、杏仁過多，會引起中毒。這是由于苦杏仁苷酶使苦杏仁苷分解產(chǎn)生劇毒的氫氰酸的緣故；加工時要先進(jìn)展脫毒去苦處理，以防中毒。黑芥子苷：存在于十字花科蔬菜中；

11、在芥子酶作用下水解生成特殊辣味和香氣的芥子油、葡萄糖及其他化合物，使苦味消失，這在蔬菜腌制中非常重要。茄堿苷：又稱龍葵苷；存在于茄克植物中，以馬鈴薯塊莖含量較多；茄堿苷分解后產(chǎn)生的茄堿為一種有毒物質(zhì)，集中在馬鈴薯的薯皮和萌發(fā)的芽眼部位。柚皮苷及新橙皮苷：存在于柑橘類果實中；在柚皮苷酶的作用下，苦味消失，在加工中常應(yīng)用。六辛辣味物質(zhì)生姜中的辣味成分是：姜酮、姜酚和姜醇。蔥蒜中的辛辣成分主要是硫化物和異硫氰酸酯類。氣味不明顯，只有組織受到破壞時才產(chǎn)生。芥菜中的辣味成分是芥子油，本身并不具有辣味，只有組織受到破壞時才產(chǎn)生。七鮮味物質(zhì)鮮味物質(zhì)主要是來自于具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽；另一種是谷氨酸鈉，俗

12、稱味精。三、營養(yǎng)物質(zhì)一維生素其中與人體關(guān)系最為密切的主要有維生素和類胡蘿卜素維生素水溶性色素；人體不能合成，無積累作用；在鮮棗、山楂、獼猴桃、草莓及柑橘類含量高，辣椒、綠葉蔬菜、花椰菜含量高；易氧化，鐵加速氧化；光照和堿性條件下易遭破壞，酸性條件下穩(wěn)定；在加工中切分、漂燙、蒸煮和烘烤易造成損失；低溫低氧可以減少損失；在生產(chǎn)中可作為抗氧化劑。維生素脂溶性色素；有累積作用，大量食用對人體產(chǎn)生毒害作用；在果蔬加工中易氧化；在高溫和堿性條件下穩(wěn)定。二礦物質(zhì)在食品礦物質(zhì)中，鈣、磷、鐵與安康的關(guān)系最為密切，人們通常以這種元素的含量來衡量食品的礦物質(zhì)營養(yǎng)價值。三淀粉不僅是人類膳食的重要營養(yǎng)物質(zhì)，淀粉含量及其

13、采后變化還直接關(guān)系到果蔬的品質(zhì)和貯藏性能的強(qiáng)弱。四、果蔬質(zhì)地化學(xué)組成是影響果蔬質(zhì)地的最根本因素。水分含水量高的果蔬，細(xì)胞膨壓大，組織飽滿脆嫩，食用品質(zhì)好，商品價值高，但極易衰老敗壞和腐敗變質(zhì)。果膠物質(zhì)在果蔬的不同生長發(fā)育階段，果膠物質(zhì)分別以原果膠、可溶性果膠和果膠酸形態(tài)存在；果蔬硬度的下降的主要原因主要是果膠物質(zhì)的形態(tài)變化；山楂的果膠含量最高，并富含甲氧基，甲氧基具有較強(qiáng)的凝膠能力，利用這一特性可以制作山楂糕。纖維素及半纖維素其含量和存在形態(tài)，決定著細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度和可塑性。果蔬的敗壞及加工保藏措施果蔬敗壞的原因食品的敗壞：凡不符合食品食用要求的變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛都屬于敗壞?？?/p>

14、以認(rèn)為但凡改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞。引起敗壞的原因主要是微生物和化學(xué)敗壞原因。微生物敗壞引起果蔬敗壞的生物主要有：細(xì)菌、酵母菌和霉菌。新鮮果蔬主要有霉菌；果醬類、糖漬制品主要是一些耐滲酵母菌；罐藏制品中主要是桿菌；高酸性的果汁制品中主要有乳酸菌、酵母菌和霉菌；葡萄酒常會受到酵母菌和醋酸菌的危害。二化學(xué)敗壞常表現(xiàn)為：成品的變色、變味、軟爛和維生素的損失等。果蔬中的變色至今仍是加工中的一大難題。包括：酶褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良的處理條件下變色或退色、胡蘿卜素的氧以及各種金屬離子與食品中的化學(xué)成分反響而引起的變色。果蔬加工保藏措施原料和加工的清潔衛(wèi)生加工前原料要求充

15、分清洗；工廠內(nèi)部和四周要求經(jīng)常清掃干凈，污水及時處理；廠房內(nèi)部經(jīng)常消毒處理；加工器械保持干凈。二低溫三凍結(jié)四脫水和枯燥五應(yīng)用高濃度溶液六應(yīng)用真空和密封七殺菌熱力殺菌：巴士殺菌；高溫殺菌應(yīng)用紫外光和超短波光殺菌高頻電流殺菌輻射殺菌八應(yīng)用防腐劑苯甲酸、二氧化硫及亞硫酸鹽、山梨酸鹽應(yīng)用抗氧化劑應(yīng)用酸類生化保藏第三節(jié)加工保藏對原料的要求及預(yù)處理加工保藏對原料的要求一原料的種類和品種如何選擇適宜的原料，要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料的本身特性來決定。果汁類的原料要求：選擇汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特、色澤良好和果膠含量適宜的原料。比方：葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿等。干

16、制品的原料要求：干物質(zhì)含量較高，水分含量較少，可食局部多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的原料。例如：棗、柿子、山楂、蘋果、馬鈴薯等。罐藏、果脯及冷凍制品的原料要求：肉厚、可食局部大、質(zhì)地嚴(yán)密、糖酸比適當(dāng)、色香味好的原料。果醬類制品原料要求：含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機(jī)酸含量、風(fēng)味濃、香氣足。例如：山楂、草莓、蘋果、杏等。蔬菜腌制對原料的要求：水分含量少、干物質(zhì)較多、肉質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好。原料的成熟度和采收期原料的成熟度和采收期直接關(guān)系著加工制品質(zhì)量上下和原料的損耗大小。在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個階段：可采成熟度：指果實充分膨大長成，但風(fēng)味還未到達(dá)頂點(diǎn)。加工成熟度：指果實已具備該

17、品種應(yīng)有的加工特征，分為適當(dāng)成熟和充分成熟。果汁制品和干制品要求充分成熟；果脯、罐頭、果醬類制品要求適當(dāng)成熟。生理成熟度：指果實質(zhì)地變軟、風(fēng)味變淡、營養(yǎng)價值降低，一般稱為過熟。原料的新鮮度原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低。因此，從采收到加工應(yīng)盡量縮短時間，這就是為何加工廠要建在原料基地的原因。原料預(yù)處理果蔬前處理包括：選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、漂燙、硬化、抽空等一原料的分級首先要進(jìn)展粗選，即要剔除霉?fàn)€及病蟲害果實，對殘、次及機(jī)械損傷類原料要分別加工利用。然后再按大小、色澤及成熟度進(jìn)展分級。成熟度和色澤常用目視估測法進(jìn)展；大小分級方法有手工和機(jī)械兩種，機(jī)械主要有：滾筒分級機(jī)、振

18、動篩、別離輸送機(jī)。二原料的洗滌洗滌的目的是：去除外表的灰塵、泥沙、微生物及殘留的農(nóng)藥。洗滌用水：除制果脯和鹽漬類原料可用硬水外，任何加工原料最好用軟水。三原料去皮方法：手工、機(jī)械去皮優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈、損失率少；有修整的作用，在果蔬原料質(zhì)量不一致的條件下更適宜。缺點(diǎn)：費(fèi)工、費(fèi)時、生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時困難較多。堿液去皮應(yīng)用最廣的方法；常用氫氧化鈉。優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)性廣；去皮掌握適宜時，損失率較低，原料利用率較高；節(jié)省人工設(shè)備。缺點(diǎn)：注意堿液的強(qiáng)腐蝕性，注意平安，設(shè)備容器必須由不銹鋼或陶瓷制成，不能使用鐵或鋁容器。熱力去皮優(yōu)點(diǎn)：原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。缺點(diǎn)：原料要求充分成熟。酶法去皮優(yōu)點(diǎn)：去皮條件溫和

19、，產(chǎn)品質(zhì)量好。冷凍去皮溫度控制在，去皮損失率為，質(zhì)量好，但費(fèi)用高。真空去皮適用于成熟的果蔬。外表活性劑去皮用于柑橘囊衣去皮時取得明顯的效果。原料的切分、去心、去核及修整漂燙也稱為預(yù)煮燙漂的作用：破壞酶的活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失；增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，可縮短枯燥時間；同時熱燙過的干制品復(fù)水性好；排除果肉內(nèi)的空氣，可以提高制品的透明度，使其更加美觀；還可以使罐頭食品保持適宜的真空度；減弱罐內(nèi)殘氧對馬口鐵內(nèi)壁的腐蝕；防止罐頭食品殺菌時發(fā)生跳蓋或爆裂；可以降低原料中的污染物，殺死大多數(shù)微生物；可以排除*些果樹原料的不良?xì)馕?，使制品品質(zhì)得到改善；使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性，

20、果塊不易破損，有利于裝罐操作。燙漂的方法熱水和蒸汽法兩種。果蔬燙漂后，應(yīng)立即冷卻，以停頓熱處理的余熱對產(chǎn)品造成的不良影響并保持原料的脆嫩。六工序間的護(hù)色處理主要是酶褐變 食鹽水護(hù)色減少水中溶解的氧，抑制氧化酶系統(tǒng)的活性；酶細(xì)胞失活，短期護(hù)色一般采用1%-2%的食鹽溶液，還可以參加0.1%的檸檬酸液來增加護(hù)色效果。酸溶液護(hù)色降低、降低多酚氧化酶活性，由于溶解的氧減少故有抗氧化作用。生產(chǎn)中常采用檸檬酸，濃度為0.5%1%。漂燙處理抽空處理*些果蔬內(nèi)部組織疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏或制作果脯不利，需要進(jìn)展抽空處理。即將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機(jī)鹽等

21、介質(zhì)的滲入。硫處理亞硫酸鹽的作用：具有強(qiáng)烈的護(hù)色作用。可防止酶促褐變和非酶褐變。具有防腐作用。能消耗組織中的氧氣，能抑制好氣性微生物的活動及其酶活性?？寡趸饔?。消耗組織中的氧氣，抑制氧化酶的活性。促進(jìn)水分蒸發(fā)的作用。漂白的作用。與有色化合物結(jié)合生成無色的衍生物。處理方法：薰硫法，室內(nèi)和帳內(nèi)的二氧化硫濃度保持在1.5%2%。 浸硫法，一般要求為果實及溶液總重的0.1%0.2%。考前須知：亞硫酸及二氧化硫?qū)θ梭w有毒；經(jīng)硫處理的原料，不宜做整形罐頭；一些水果經(jīng)過硫處理后果肉仍將變軟。處理措施：參加局部石灰；現(xiàn)配現(xiàn)用；亞硫酸鹽在酸性環(huán)境下作用明顯，一般在pH3.5以下使用。酸度偏小的原料可以輔助參加

22、一些檸檬酸；防止接觸鐵、銅、錫等重金屬離子，否則會變色。半成品的保存鹽腌保存硫處理防腐劑無菌大罐保存本章概要小結(jié)或總結(jié)講授果蔬加工的定義、果蔬的化學(xué)組成、果蔬敗壞原因、果蔬保藏措施、加工對原料的要求、預(yù)處理方法、半成品保存方法。本章關(guān)鍵名詞：果蔬加工、果蔬敗壞。本章主要理論：果蔬的化學(xué)組成的性質(zhì)、果蔬保藏措施、護(hù)色措施、半成品保存方法。本章要點(diǎn)：果蔬的化學(xué)組成的性質(zhì)、果蔬保藏措施、護(hù)色措施、半成品保存方法。本章思考題討論題，練習(xí)題，作業(yè)題每章要求有5道以上的題目1. 果蔬主要品質(zhì)特征？2簡述果蔬化學(xué)成分與果蔬加工的關(guān)系？ 3. 簡述食品敗壞的原因及主要保藏方法及原理？4. 果蔬原理預(yù)處理方法的

23、目的、方法及考前須知？ 5. 果蔬變色的原因并提出護(hù)色措施？6. 果蔬半成品的保藏方法及原理？ 第二章果蔬罐藏本章教學(xué)時間：周3學(xué)時本章教學(xué)目的與要求：要求學(xué)生理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏對容器的質(zhì)量要求；掌握罐藏對果蔬原料的要求，熟悉主要的果蔬罐藏原料品種；掌握果蔬罐頭的加工工藝及具體的操作方法和考前須知；熟悉罐頭食品的質(zhì)量控制方法，到達(dá)在實際生產(chǎn)過程中能將所學(xué)到的理論知識得到應(yīng)用。3本章教學(xué)重點(diǎn)：果蔬罐藏原理、罐藏容器、罐藏工藝及考前須知、罐頭食品的質(zhì)量控制。4本章教學(xué)難點(diǎn)：如何講清理論，如何將理論應(yīng)用于實踐。5本章教學(xué)方法：教師講授，學(xué)生參與，啟發(fā)式教學(xué)，課堂討論，提問式教學(xué)。6本章學(xué)生創(chuàng)

24、新精神與實踐能力的培養(yǎng)方法如何提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力，如何提高學(xué)生解決實際問題的能力。7教學(xué)手段：傳統(tǒng)講授。8教學(xué)過程與教學(xué)內(nèi)容：果蔬罐藏，理論解釋與實踐應(yīng)用，存在的原因，大量例證。9本章課程引入方法：向?qū)W生提問，舉例引入，數(shù)據(jù)引入，其它開場新課的方法。10本章主要閱讀文獻(xiàn)資料要求有3本以上：1趙麗芹 著：果蔬加工工藝學(xué)，中國輕工業(yè)，2002年7月版。2陳學(xué)平 著：果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)，1995年3趙晉府 著：食品工藝學(xué)第2版，中國輕工業(yè)，1999年4曾慶孝 著：食品加工與保藏原理，化學(xué)工業(yè)，2002年 一、果蔬罐藏法：將果蔬裝入容器中密封，再經(jīng)高溫處理，殺死能引起食品腐敗、

25、產(chǎn)毒及致病的微生物，同時破壞食品原料的酶活性，維持密封狀態(tài)，防止微生物的再次入侵，并能在室溫下長期保存的方法。二、罐頭食品：將食品原料預(yù)處理后，裝入能密封的容器，添加或不添加罐液，經(jīng)排氣、密封、殺菌和冷卻等工序制作而成的一類別具風(fēng)味的食品。三、罐頭的特點(diǎn)一必須有一個能夠密封的容器二必須經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序三必須殺死致病菌、腐敗菌和產(chǎn)毒菌，在生產(chǎn)上叫商業(yè)無菌，并使酶失活四、開展歷史分五個階段。五、罐頭分類種類很多，分類也各不一樣。按照中國的食品分類標(biāo)準(zhǔn)，將罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成假設(shè)干類肉類；禽類；水產(chǎn)類；水果類；蔬菜類；其他類。第一節(jié) 果蔬

26、罐藏的根本原理一、殺菌原理一罐頭食品與微生物的關(guān)系很多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞，殺菌不夠，密封不嚴(yán)都會造成罐頭食品的敗壞。引起其敗壞的微生物很多，但重要的是細(xì)菌，我們目前所采用的殺菌理論和計算理論是以*些細(xì)菌的致死為依據(jù)。細(xì)菌對生活物質(zhì)的要求果蔬罐藏原料含有其生長活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，是腐敗菌生長發(fā)育的良好場所。控制：食品原料的清潔和食品加工廠的清潔衛(wèi)生。細(xì)菌對水分的要求罐頭含有大量的水分，可以被細(xì)菌利用?？刂疲航档秃浚瑓⒓欲}或糖液濃度增加。細(xì)菌對氧氣的要求依據(jù)對氧氣的要求，將細(xì)菌分為嗜氧微生物，厭氧微生物，兼性厭氧微生物對酸的要求酸主要是影響到微生物對熱的抵抗力，在一定溫度下，pH降

27、低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱性越顯著。依pH的大小，將食品分為據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為：酸性食品pH4.5或以下低酸性食品pH4.5以上也有的將食品分為：低酸性食品pH4.5酸性食品pH4.53.7酸性食品pH4.5的低酸性食品：殺菌對象主要是能產(chǎn)生孢子的厭氧菌。pH4.5的酸性和高酸性食品：殺菌對象主要是霉菌和酵母菌，酶類物質(zhì)。微生物耐熱性的常見參數(shù)值1TDT值：在一定的溫度下，使微生物全部殺死所需要的時間2熱力致死曲線：將TDT值與對應(yīng)的溫度在半對數(shù)坐標(biāo)軸中作圖的得到的曲線。3F值：在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下121或100殺死一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或孢子所需要的時間，又稱為殺菌效率值，殺菌致死值和殺菌

28、強(qiáng)度。F值越大，殺菌效果較好。4D值：指在指定的溫度下，殺死90%原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時間。D值與微生物的耐熱性有關(guān)，D值越大，耐熱性越強(qiáng)。5Z值：在熱致死時間曲線中，時間降低一個對數(shù)周期即縮短90/100的加熱時間所需要升高的溫度數(shù)。Z值越大，說明該微生物的耐熱性越強(qiáng)。罐頭食品的傳熱情況液態(tài)食品以對流傳熱為主，固態(tài)食品以傳導(dǎo)傳熱為主。罐頭食品的冷點(diǎn)：一般將罐內(nèi)食品溫度變化最緩慢的點(diǎn)。冷點(diǎn)確實定：液態(tài)食品的冷點(diǎn)在罐頭的幾何中心處；固態(tài)食品的冷點(diǎn)在罐頭軸上約離罐底2040mm的部位上。罐頭的殺菌規(guī)程主要包括：殺菌溫度、殺菌時間和反壓力三項因素。一般用殺菌公式來表示：t1-t2-t

29、3/T或t1-t2/T*P二、影響殺菌的因素一微生物的種類和數(shù)量嗜熱性細(xì)菌耐熱性最強(qiáng)；芽孢比營養(yǎng)替更耐熱。微生物的數(shù)量越多，尤其是芽孢數(shù)量越多，殺菌時間越長。食品的性質(zhì)和化學(xué)成分原料的酸度食品pH的降低可以減弱微生物的耐熱性，所以可在低酸性食品中適當(dāng)加酸，來提高殺菌和保藏效果。2. 食品的化學(xué)成分罐頭內(nèi)容物的糖、鹽、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及植物殺菌素對微生物的耐熱性有不同程度的影響。糖濃度越高，殺菌時間越長；鹽溶液濃度越高，可降卑微生物的耐熱性；淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪可增強(qiáng)微生物的耐熱性。3. 傳熱的方式和傳熱速度罐頭容器的種類和型式在常見的容器中，傳熱速度以蒸煮袋最快，馬口鐵罐次之，玻璃罐最慢。食品

30、的種類和裝罐狀態(tài)流質(zhì)食品比半流質(zhì)食品傳熱速度快。裝罐裝的緊則傳熱速度較慢。3罐頭食品的初溫初溫：罐頭食品在殺菌前的中心溫度，即冷點(diǎn)溫度。初溫越高，則到達(dá)殺菌所需要的時間越短。所以在實際中一般增加罐頭食品的初溫。4殺菌鍋的形式及在鍋內(nèi)的位置回轉(zhuǎn)式殺菌比靜止式殺菌效果較好，時間短。罐頭在殺菌鍋內(nèi)的位置越靠近進(jìn)氣口，傳熱速度越快。4. 海拔高度海拔越高，水沸點(diǎn)越低，殺菌時間越長。第二節(jié) 罐藏容器罐藏容器應(yīng)具備的條件：1. 對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。2. 具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長期貯存而不致變質(zhì)。3. 具良好的耐腐蝕性

31、。4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機(jī)械加工。能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，本錢低。5. 容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。罐藏容器按原料可分為金屬罐、玻璃罐和軟包裝。一、金屬罐一馬口鐵罐馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。為五層構(gòu)造，包括：鋼基、合金層、錫層、氧化膜層、油膜層。鍍錫要均勻，否則會影響到鐵皮的耐腐蝕性。根據(jù)食品的要求，有時在馬口鐵與食品接觸的一面涂上一層符合食品衛(wèi)生要求的涂料。二鋁合金薄板罐鋁罐優(yōu)點(diǎn)：此類罐質(zhì)輕，便于運(yùn)輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染

32、色；易于成型；不含鋁，無毒害。缺點(diǎn)：但強(qiáng)度低，易變形；不便于焊接；對產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；本錢費(fèi)用比馬口鐵昂貴。二、玻璃罐是用堿石灰玻璃制成，即將石英砂，純堿Na2CO3以及石灰石按一定比例配合在1500高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。玻璃罐的特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反響；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，本錢低；硬度高，不變形。但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)??；因它透光，因而對*些色素產(chǎn)生變色的反響。玻璃瓶由三局部組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。三、軟包裝是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。這種軟罐頭包裝具

33、有如下特點(diǎn)：能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長；不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量；質(zhì)量輕，密封性好，封口簡便結(jié)實，可以電熱封口；殺菌時傳熱速度快；開啟方便，包裝美觀。軟包裝的使用，被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。罐藏原料罐藏對水果原料的要求從加工工藝上來說，一般選擇中、晚熟的品種為佳，但是也應(yīng)該具體分析，比方桃罐頭生產(chǎn)只能用早熟的桃。罐藏對蔬菜品種的要求蔬菜品種成熟度新鮮度具體的水果蔬菜自學(xué)罐藏工藝原料預(yù)處理選別、分級、清洗、去皮、切分、燙漂裝罐注入湯汁或不注排氣抽氣密封殺菌冷卻包裝成品。裝罐一空罐的準(zhǔn)備二糖液的配制1. 果

34、蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：1調(diào)味2充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。3有利于傳熱，提高殺菌效果。我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為1418%。大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量23%。2. 糖水的種類主要是蔗糖，通常稱為砂糖。另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。3. 配制方法生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。裝罐時所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及筐罐實際注入的糖水液量，按下式進(jìn)展計算:=W3Z-W1*/ W2

35、W1每罐裝入果肉量g W2每罐裝入糖液量g W3每罐凈重g Z要求開罐時糖液濃度 *裝罐前果肉可溶性固形物含量 Y注入罐的糖液濃度三裝罐原料準(zhǔn)備好以后，應(yīng)盡快裝罐。1.裝罐考前須知 裝罐量必須準(zhǔn)確每罐凈重偏差應(yīng)該不超過3%。裝罐量過多會浪費(fèi)原料；會造成“假胖聽。一般要求每罐固形物含量為55%60%。按大小、成熟度分級裝罐裝罐時要求合理搭配，每罐注意大小、色澤、成熟度等根本一致，分布排布比擬整齊，尤其是玻璃罐頭。應(yīng)保持一定的頂隙頂隙的定義：罐頭內(nèi)容物外表和罐蓋之間所留空隙的距離。頂隙的作用很重要，需要適當(dāng)。A頂隙過大的影響引起裝罐量的缺乏，不合規(guī)格，造成偽裝；頂隙過大，使罐頭中空氣較多，氧氣含量

36、較多，氧氣與鐵皮發(fā)生反響產(chǎn)生鐵銹，氧氣也易使食品氧化變色；易造成癟罐。B頂隙較小的影響殺菌以后，內(nèi)容物膨脹，使頂蓋突起，容器變形或影響縫線的嚴(yán)密度。有的產(chǎn)生氫氣，易引起氫脹。易影響傳熱速度，殺菌缺乏。適當(dāng)?shù)捻斚?，裝罐時頂隙在68mm，封罐后3.24.7mm。嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)裝罐方法人工裝罐機(jī)械裝罐四注液二、預(yù)封裝罐以后排氣以前要進(jìn)展預(yù)封。定義：就是用封罐機(jī)將罐蓋和罐身處不連接上，三、排氣裝罐以后密封以前進(jìn)展。一排氣的目的1抑制需氧菌和霉菌的生長發(fā)育，減輕殺菌困難。防止或減輕鐵罐內(nèi)壁的氧化腐蝕和內(nèi)容物的變質(zhì)。減輕鐵皮罐頭變形和防止玻璃罐的“跳蓋現(xiàn)象。4使底蓋維持一種平坦和向內(nèi)凹陷的狀態(tài)。二

37、真空度的形成和測定真空度的定義：大氣壓罐內(nèi)的殘留壓力測定方法：1利用罐頭真空度測定儀2人工打檢棒敲擊罐蓋三排氣方法1.熱力排氣法熱罐裝法加熱排氣法2.真空排氣法3.蒸汽密封排氣法四真空度的影響因素排氣的時間和溫度罐頭的容積大小頂隙大小食品原料種類和酸度殺菌條件環(huán)境條件四、密封一金屬罐的密封指罐身的翻邊和罐蓋的園邊在封口機(jī)中進(jìn)展卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成嚴(yán)密重疊的卷邊的過程，所形成的卷邊稱為二重卷邊。二玻璃罐的密封靠鍍錫薄鋼板和密封圈緊壓在玻璃罐口而形成密封的。五、殺菌復(fù)習(xí)：罐頭食品的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，后者是指到達(dá)絕對無菌狀態(tài)，前者是指到達(dá)商業(yè)無菌狀態(tài)，指在罐藏條件下殺死造

38、成食品敗壞的微生物，即腐敗菌、產(chǎn)毒菌和致病菌，同時鈍化能使品質(zhì)發(fā)生變化的酶，改良食品的質(zhì)地和風(fēng)味，使其符合食用要求。罐頭殺菌一般分為常壓殺菌和加壓殺菌兩種。一常壓殺菌溫度：80100，時間1040min，適用于含酸量較高pH4.5的水果罐頭和局部蔬菜罐頭。注意：殺菌鍋或者池內(nèi)的水必須淹沒罐頭10cm；玻璃罐殺菌時，水溫控制在略高于罐頭初溫時放入為宜。二加壓殺菌溫度：105121；時間4090min；適用于含酸量較低和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大局部蔬菜罐頭。有高壓蒸汽殺菌和高壓水殺菌，目前多采用前者。六、冷卻罐頭殺菌以后應(yīng)該立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時間都會引起不良現(xiàn)象的發(fā)生。1內(nèi)容物的色澤

39、、風(fēng)味、組織、構(gòu)造會受到影響。2在5055停留時間過長，促進(jìn)嗜熱菌的生長。3會加速罐頭內(nèi)壁的腐蝕作用。一注意問題1.冷卻的速度越快，對罐頭食品質(zhì)量的影響越??；但冷卻的速度不能太快，尤其是對于玻璃罐，否則會使容器發(fā)生破裂，應(yīng)該采用分段冷卻的方法。2.冷卻至一般用手取罐不覺燙手為宜，溫度3840，罐內(nèi)壓力已經(jīng)降到正常為宜。 此時罐頭一局部余熱，有利于罐面水分的繼續(xù)蒸發(fā)，結(jié)合人工擦罐，防止生銹。3.用水冷卻時，一般要求用水必須符合用水要求，一般認(rèn)為含活的微生物不超過50個/mL。二冷卻方法1.常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭，可以用流動的冷卻水冷卻，也可以采用噴淋冷卻。2.加壓冷卻用于加壓殺菌的罐頭，

40、尤其是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。七、保溫和商業(yè)無菌檢驗一傳統(tǒng)的罐頭工業(yè)常在冷卻之后采用保溫處理，放在保溫庫內(nèi)保持3840下保存一周左右，之后檢出脹罐的，再出廠。二商業(yè)無菌檢驗1.審查生產(chǎn)操作記錄2.抽樣3.稱重4.保溫5.開罐檢驗6.結(jié)果判定第五節(jié) 罐頭的敗壞檢驗及貯藏檢驗感官檢驗1.容器檢驗外觀：外觀商標(biāo)及罐蓋碼印是否符合規(guī)定； 瓶和蓋結(jié)合是否嚴(yán)密結(jié)合，膠圈有無起皺； 底蓋是否有凹凸現(xiàn)象； 罐體是否清潔及銹斑；罐內(nèi)壁：無腐蝕和漏鐵情況。2.內(nèi)容物檢驗色澤；風(fēng)味；組織狀態(tài)；、沉淀物和夾雜物二理化檢驗重量；真空度；有害物質(zhì)檢驗；三微生物檢驗二、常見罐頭敗壞現(xiàn)象及原因一胖聽罐頭合格罐頭其底蓋中

41、心部位賂平或呈凹陷狀態(tài)。當(dāng)罐頭內(nèi)部的壓力大于外界空氣的壓力時，底蓋鼓脹形成胖聽，或稱脹罐。從罐頭的外形看，可分為軟脹和硬脹。軟脹包括物理性脹罐及初期的氫脹或初期的微生物脹罐。硬脹主要是微生物脹罐，也包括嚴(yán)重的氫脹罐。物理性脹罐原因罐頭內(nèi)容物裝的太滿，頂隙過小，加熱殺菌時內(nèi)容物膨脹，冷卻后即形成脹罐；加壓殺菌后，消壓過快，冷卻過速；排氣缺乏或貯藏溫度過高；高氣壓下生產(chǎn)的制品移置低氣壓環(huán)境里等，都可能形成罐頭兩端或一端凸起的現(xiàn)象，這種罐頭的變形稱為物理性脹罐。此種類型的脹罐，內(nèi)容物并未壞，可以食用。防止應(yīng)嚴(yán)格控制裝蹈量，切勿過多；注意裝距時，罐頭的頂隙大小要適宜，在8mm；提高排氣時罐內(nèi)的中心溫度

42、，排氣要充分較高的真空度，即達(dá)39995065Pa；加壓殺菌后的罐頭消壓速度不能太快，使罐內(nèi)外的壓力較平衡，切勿懸殊過大；控制罐頭制品適宜的貯藏溫度(一10)。氫脹罐原因高酸性食品中的有機(jī)酸(果酸)與罐頭內(nèi)壁(露鐵)起化學(xué)反響，放出氫氣，內(nèi)壓增大從而引起脹罐。這種脹罐雖然內(nèi)容物有時尚可食用，但不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以不食為宜。 防止措施防止空罐內(nèi)壁受機(jī)械損傷，以防出現(xiàn)露鐵現(xiàn)象；空罐宜采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板制罐，以提高對酸的抗腐蝕性能。細(xì)菌性脹罐原因由于殺菌不徹底，或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)茵重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。 2 防止措施對罐藏原料充分清洗或消毒，嚴(yán)格注意加工過程中

43、的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染；在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下，對原料的熱處理(預(yù)煮、殺菌等)必須充分，以消滅產(chǎn)毒致病的微生物；在預(yù)煮水或糖液中參加適量的有機(jī)酸低罐頭內(nèi)容物的pH，提高殺菌效果；嚴(yán)格封耀質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而泄漏，衛(wèi)生要求，或經(jīng)氯化處理的冷卻水更為理想；罐頭生產(chǎn)過程中，及時抽樣保溫處理，及時處理。二罐壁的腐蝕1.原因氧氣：氧對金屬是強(qiáng)烈的氧化劑。在罐頭中，氧在酸性介質(zhì)中顯示很強(qiáng)的氧化作用。因此，罐頭內(nèi)殘留氧的含量，對罐頭內(nèi)壁腐蝕是個決定性因素。氧含量愈多，腐蝕作用愈強(qiáng)。 酸：水果罐頭，一般酸性或高酸性食品，含酸量越多，腐蝕性越強(qiáng)。當(dāng)然，腐蝕性還與酸的種類有關(guān)。硫及含硫化合物：果實

44、在生長季節(jié)噴施的各種農(nóng)藥中含有硫，如波爾多液等。硫有時在砂糖中作為微量雜質(zhì)而存在。當(dāng)硫或硫化物混入罐頭中也易引起罐壁的腐蝕。此外，罐頭中的硝酸鹽對罐壁也有腐蝕作用。環(huán)境相對濕度過高，則易造成罐外壁生銹、腐蝕乃至罐壁穿孔。2.防止1對采前咳過農(nóng)藥的果實，加強(qiáng)清洗及消毒，用酸浸泡56min，再沖洗，以助脫去農(nóng)藥。2對含空氣較多的果實，最好采取抽空處理，組織中空氣(氧)的含量，進(jìn)而降低罐內(nèi)氧的濃度。3加熱排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度。4注入罐內(nèi)的糖液要煮沸，以除去其中的S02。5對于含酸或含硫高的內(nèi)容物則容器內(nèi)壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。三罐頭的變色與變味1.原因：許多果蔬罐頭在加工過程或在貯藏運(yùn)

45、銷期間，常發(fā)生變色、變味的質(zhì)量問題，這是果蔬中的*些化學(xué)物質(zhì)在酶或罐內(nèi)殘留氧的作用下或長期貯溫偏高而產(chǎn)生的酶褐變和非酶褐變所致。罐頭內(nèi)平酸菌(如嗜熱性芽孢桿菌)的殘存，會使食品變質(zhì)后呈酸味；橘子的囊衣及種子的存在，使制品帶有苦味。2.措施1選用含花青素及單寧低的原料制作罐頭。2加工過程中，對*些易變色的品種如蘋果、梨等，去皮、切塊后，迅速浸泡在稀鹽水(1一2)或稀酸中護(hù)色。3裝箱前根據(jù)不同品種的制罐要求，采用適宜的濕度和時間進(jìn)展熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織中的空氣。4加注的糖水中參加適量的抗壞血酸，對蘋果、梨、桃等有防止變色效果。5蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸的水溶液，既能對半成品護(hù)色，又能

46、降低罐頭內(nèi)容物的pH，從而降低酶褐變的速率。6配制的糖水應(yīng)煮沸，隨配隨用。7加工中，防止果實(果塊)與鐵、銅等金屬器具直接接觸，所以要求用具要用不銹鋼制品，并注意加工用水的重金屬含量。不宜過多。 8殺菌要充分，以殺滅平酸茵之類的微生物引起的酸敗。 9柑橘罐頭，其囊衣及種子必須去凈，為原料更為理想。四罐內(nèi)汁液的混濁和沉淀此類現(xiàn)象產(chǎn)生的原因有多種：加工用水中鈣、鎂等金屬離子含量過高(水的硬度大)；原料成熟度過高，熱處理過度，罐頭內(nèi)容物軟爛；制品在遠(yuǎn)銷中震蕩過大，而使果肉碎屑散落；保管中受凍，化凍后內(nèi)容物組織松散、破碎；微生物分解罐內(nèi)食品等。應(yīng)針對上述原因，采取相應(yīng)措施。三、貯藏罐頭食品的貯存場所要

47、求清潔、通風(fēng)良好。 罐頭食品在貯存過程中，影響其質(zhì)量好壞的因素很多，但主要的是溫度和濕度。(一)溫度在罐頭貯存過程中，防止庫溫過高或過低以及庫溫的劇烈變化。溫度過高會加速內(nèi)容物的理化變化，導(dǎo)致果肉組織軟化，失去原有風(fēng)味，發(fā)生變色，降低營養(yǎng)成分。并會促進(jìn)罐壁腐蝕，也給罐內(nèi)殘存的微生物創(chuàng)造發(fā)育繁殖的條件，導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。但溫度過低(低于罐頭內(nèi)容物冰點(diǎn)以下)也不利，制品易受涼，造成水果蔬菜組織解體，易發(fā)生汁液混濁和沉淀。果蔬罐頭貯存適溫一般為l0一15。二濕度庫房內(nèi)相對濕度過大，罐頭容易生銹、腐蝕乃至罐壁穿孔。因此要求庫房枯燥、通風(fēng)，有較低的濕度環(huán)境，以保持相對濕度在70一75為宜，最高不要超過

48、80。貼標(biāo)和包裝應(yīng)該符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)要求，有食品名稱、質(zhì)量、成份、產(chǎn)地、廠家等商標(biāo)。本章概要小結(jié)或總結(jié)講授果蔬罐藏根本原理、罐藏容器、罐藏原料、罐藏工藝及考前須知、罐頭食品的敗壞檢驗及貯藏。本章關(guān)鍵名詞：商業(yè)無菌、頂隙、真空度、殺菌規(guī)程本章主要理論：果蔬罐藏原理、罐藏容器、罐藏工藝及考前須知、罐頭食品的質(zhì)量控制。本章要點(diǎn)：果蔬罐藏原理、罐藏容器、罐藏工藝及考前須知、罐頭食品的質(zhì)量控制本章思考題討論題，練習(xí)題，作業(yè)題每章要求有5道以上的題目1. 名詞解釋：商業(yè)無菌、D值、F值、Z值、TDT值、頂隙2.什么是罐頭食品的冷點(diǎn)？3.何謂殺菌規(guī)程？4簡述桃罐頭的生產(chǎn)工藝流程？ 5. 常見罐頭的敗壞現(xiàn)

49、象、原因及措施？第三章 果蔬制汁1.本章教學(xué)時間：周3學(xué)時2.本章教學(xué)目的與要求：要求學(xué)生理解果蔬汁的種類和開展趨勢；了解果蔬汁加工的適宜原料；掌握各種果蔬汁的加工工藝及操作要點(diǎn)；熟練掌握果蔬汁常見的質(zhì)量問題及解決措施，到達(dá)在實際生產(chǎn)過程中能將所學(xué)到的理論知識得到應(yīng)用。3本章教學(xué)重點(diǎn)：果蔬汁的分類、各種果蔬汁的加工工藝、常見質(zhì)量問題及解決措施。4本章教學(xué)難點(diǎn)：如何講清理論，如何將理論應(yīng)用于實踐。5本章教學(xué)方法：教師講授，學(xué)生參與，啟發(fā)式教學(xué)，課堂討論，提問式教學(xué)。6本章學(xué)生創(chuàng)新精神與實踐能力的培養(yǎng)方法如何提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力，如何提高學(xué)生解決實際問題的能力。7教學(xué)手段：傳統(tǒng)講授。8

50、教學(xué)過程與教學(xué)內(nèi)容：果蔬制汁，理論解釋與實踐應(yīng)用，存在的原因，大量例證。9本章課程引入方法：向?qū)W生提問，舉例引入，數(shù)據(jù)引入，其它開場新課的方法。10本章主要閱讀文獻(xiàn)資料要求有3本以上：1趙麗芹 著：果蔬加工工藝學(xué)，中國輕工業(yè)，2002年7月版。2陳學(xué)平 著：果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)，1995年3趙晉府 著：食品工藝學(xué)第2版，中國輕工業(yè)，1999年4曾慶孝 著：食品加工與保藏原理，化學(xué)工業(yè)，2002年 第一節(jié) 概述一、功能1是人體重要的能量來源。2具有低脂肪的特點(diǎn)，對高脂肪疾病具有一定的輔助治療作用。3是維生素的供給源。4含豐富的礦物質(zhì)。5含豐富的有機(jī)酸。6富含特殊的成效因子。二、分類1原果

51、蔬汁直接壓榨或提取而得到的汁液。分為澄清果蔬汁和混濁果蔬汁。2濃縮果蔬汁原果蔬汁經(jīng)過濃縮制得的，有較高的酸度或糖度。3果飴在原果汁中參加多量的食糖或在糖漿中參加一定比例的果汁而制成的產(chǎn)品。4果汁粉在濃縮果汁或果汁糖漿脫水枯燥而得到的產(chǎn)品。三、目前存在問題1質(zhì)量差2品種單一營養(yǎng)性和功能性差缺乏統(tǒng)一和完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)果蔬汁原料果蔬汁對原料的要求：要求汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物含量高，酸度適宜，風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤良好，果膠含量適宜。有的果蔬汁液含量并不豐富，但他們具有特殊的營養(yǎng)價值和風(fēng)味色澤，故可以采用特殊的工藝處理制成果汁飲料。成熟度的要求可采成熟度、加工成熟度適當(dāng)成熟和充分成熟

52、、生理成熟度：制造果汁選用的原料要求充分成熟。但是葡萄汁的生產(chǎn)需要的葡萄需要在生理成熟期進(jìn)展采收，這時的葡萄含糖量高，色澤風(fēng)味最正確。具體蔬菜品種的原料要求自己看，最常見的品種：蘋果、柑橘、葡萄、桃子、番茄、胡蘿卜等了解一下。第三節(jié)果蔬汁加工工藝果蔬汁的大致生產(chǎn)流程：原料預(yù)處理挑選、分級、清洗、破碎、熱處理、酶處理取汁或打漿澄清，過濾澄清汁殺菌灌裝冷卻成品均質(zhì)、脫氣混濁汁殺菌灌裝冷卻成品濃縮濃縮汁殺菌灌裝冷卻成品枯燥果汁粉殺菌灌裝冷卻成品一、取汁前處理一挑選、分級、清洗前面在第一章已經(jīng)講過，具體的工藝目的及操作熟悉一下。二破碎：采用破碎機(jī)和磨碎機(jī)進(jìn)展。實際操作的時候注意果實破碎時必須適度，過小

53、：造成壓榨時果汁不易出來，造成出汁率過低；過大：也會時出汁率降低，造成原料的浪費(fèi)。三加熱處理和酶處理加熱處理目的：提高出汁率和品質(zhì)。降低果汁黏度；使一些酶失活，防止變色、變味；有利于一些水溶性色素的提??；加熱還有利于去皮。酶處理目的：主要是提高出汁率。如：果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。二、取汁、打漿果蔬的取汁有壓榨、浸提法兩種。一常見的壓榨機(jī)：連續(xù)螺旋式壓榨機(jī)、氣動壓榨機(jī)、水壓機(jī)、臥籃式壓榨機(jī)、帶式壓榨機(jī)、專用的壓榨機(jī)等。多用在葡萄、柑橘、蘋果、梨、桃汁的生產(chǎn)中。浸提法：與壓榨法相比，得出的果汁色澤明亮、芳香物質(zhì)含量較多，易于澄清處理。采用一定的加熱處理，使蛋白質(zhì)凝固、果膠局部水解從而使汁液

54、容易提取出。多用在烏梅、李子、山楂等果品中。出汁率計算方法：重量法：出汁率=果汁重量/原料果實重量*100%可溶性固形物重量法：出汁率=果汁中的總可溶性固形物重量/果實中的總可溶性固形物重量*100%Posmann法：出汁率=100- 100*渣中可溶性固形物含量/渣中的不溶性固形物含量果漿中可溶性固形物含量/果漿中不溶性固形物含量*100%三、澄清汁的生產(chǎn)一澄清酶法利用果膠酶、淀粉酶等來分解果汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等到達(dá)澄清目的。果膠酶大多數(shù)果蔬汁中一般含有0.2%0.5%的果膠物質(zhì)，利用果膠酶水解果膠生產(chǎn)半乳糖醛酸，從而使果膠失去膠凝作用，混濁物顆粒相互聚集，形成絮狀物沉淀。果膠酶通常控制在

55、50左右；在弱酸性條件下進(jìn)展，pH為3.55.5。淀粉酶未成熟的仁果類水果原料含有淀粉，在生產(chǎn)過程中淀粉糊化并老化，在最后的果汁中造成沉淀。淀粉酶通常控制在3035適宜。明膠-單寧法有些果汁含有較多的單寧物質(zhì)，如：蘋果、梨、葡萄、山楂等。參加明膠以后，可以與單寧形成絡(luò)合物，沉降的同時也可以使果汁中的懸浮顆粒沉淀出來；另外在酸性介質(zhì)中明膠帶正電荷，可以與果汁中帶負(fù)電荷的物質(zhì)，如：果膠、單寧、多聚戊糖等發(fā)生電荷吸引作用，從而使之沉淀。生產(chǎn)中為了加速澄清，一般再參加單寧。果膠和單寧的用量取決于原料的特性以及明膠的質(zhì)量，應(yīng)該根據(jù)實驗確定。此法在酸性和溫度較低的條件下易于澄清，以810為佳。缺乏之處：對

56、含花色苷的果汁會產(chǎn)生局部退色；高溫時間過長，果汁會發(fā)酵。酶、明膠聯(lián)合澄清法仁果類果汁適用。參加果膠酶和淀粉酶破壞其中的果膠和淀粉后，再參加明膠。接著用皂土處理和硅藻土過濾4. 皂土法可以通過吸附作用和離子交換作用去除果汁中多余的蛋白質(zhì)、酶類，防止過量的明膠而引起的混濁。5. 硅膠作用：主要是吸附和去除過剩的明膠。6. 其他1自然澄清法長時間的靜置可以促進(jìn)果蔬汁中的懸浮物沉降，但是時間過長，果汁易敗壞，因此僅用于由防腐劑保藏的果汁。2加熱澄清法在8090s內(nèi)加熱至8082，然后迅速降溫，使一些蛋白質(zhì)、膠體物質(zhì)沉淀析出。3冷凍澄清法二過濾目的：澄清處理以后的果汁含有細(xì)小的懸浮顆粒，需過濾除去。過濾

57、方法：1硅藻土過濾機(jī)過濾：在果汁澄清飲料中使用較多的方法，過濾效果較好，在小型的果汁生產(chǎn)企業(yè)中廣泛使用。2板框過濾機(jī)：常作為果汁進(jìn)展超濾澄清的前處理，可以節(jié)省澄清設(shè)備的損耗。3膜別離技術(shù)：使用超濾膜進(jìn)展過濾，制備的澄清果汁從外觀上還是加工特性上都優(yōu)于其它澄清方法制得的澄清汁。果汁由于黏度過大，易造成膜的堵塞，須經(jīng)常更換濾膜，本錢比擬高。4離心機(jī)、真空過濾等。四、混濁果蔬汁的生產(chǎn)一均質(zhì)采用的設(shè)備主要是：高壓均質(zhì)機(jī)和膠體磨。目的：使制備的果汁中的顆粒進(jìn)一步破碎，防止固液分層，保持生產(chǎn)出的果蔬汁的均一性。二脫氣在原料的破碎、取汁、均質(zhì)過程中含有大量的空氣，假設(shè)氧氣含量較高的話，會導(dǎo)致果汁營養(yǎng)成份的損

58、失v和色澤的變差，防止固體物的上浮，所以必須脫氣。脫氣的方法：1真空脫氣就是將經(jīng)均質(zhì)處理的果汁用泵打到真空脫氣罐內(nèi)進(jìn)展抽氣。溫度控制在4050和0.6MPa左右的真空度下操作。缺點(diǎn)：在脫氣的同時，將一些芳香物質(zhì)除去了，所以一些香料回收技術(shù)和裝置的設(shè)置是很必要的。2置換法用氮?dú)?、二氧化碳等惰性氣體將果汁中的空氣排除掉。3化學(xué)脫氣法參加一些抗氧化劑Vc或一些酶類物質(zhì)葡萄糖氧化酶來消耗果汁中的分子氧。五、濃縮果蔬汁的生產(chǎn)一濃縮果蔬汁在澄清果蔬汁的根底上經(jīng)過脫水濃縮后制得的。飲用時一般要稀釋?？扇苄怨绦挝锔哌_(dá)6575%。理想的濃縮果蔬汁，應(yīng)該在稀釋以后，和原果蔬汁風(fēng)味、色澤、混濁度相似。二濃縮方法：真

59、空濃縮法是果汁濃縮的常用方法，其實質(zhì)是在真空狀態(tài)下，將果汁的沸點(diǎn)降低，在較低的溫度下使果汁沸騰，使水分從原果汁中別離出來。膜濃縮法優(yōu)點(diǎn)：不需加熱、不受氧氣的影響、揮發(fā)性成分的損失較少。利用超濾原理，就是借助于膜的選擇性篩分作用，大分子物質(zhì)、膠體物質(zhì)等被膜阻止，水和小分子物質(zhì)透過膜，到達(dá)濃縮的目的。冷凍濃縮將果汁放在低溫中使果汁中的水分先行結(jié)冰，然后將冰塊和果汁別離，即得到濃厚的果汁。此法可以較大程度上保持原有的芳香物質(zhì)、色澤和營養(yǎng)成份。六、果汁粉的生產(chǎn)在濃縮果汁的根底上生產(chǎn)?？菰锓椒ǎ?. 真空枯燥在該真空的條件下，將產(chǎn)品置于烘箱內(nèi)，使其升溫而到達(dá)枯燥。2. 發(fā)泡枯燥首先使用起泡劑，如：甲基纖

60、維素、改性大豆蛋白等，與濃縮果汁混合；之后充入氮?dú)饣蚨趸际怪鹋?；使用發(fā)泡枯燥機(jī)脫水；密化采用滾棒壓實，篩選分級，包裝。3.噴霧枯燥等被枯燥的物料噴布于熱空氣中，水分被蒸發(fā)而進(jìn)入氣流中，固體粒子因重力而沉降。七、殺菌目的：消滅微生物主要的污染菌是酵母菌和霉菌；鈍化其中的酶類。一般采用巴士殺菌就可以殺死，條件：80、30min；但是混濁果汁應(yīng)該采用高溫短時間殺菌，否則會產(chǎn)生過熟味,色澤和香味損失較大。八、灌裝現(xiàn)代生產(chǎn)上的殺菌灌裝方式：1傳統(tǒng)灌裝法將果蔬汁加熱到85以上，趁熱裝罐密封，在適當(dāng)?shù)臏囟认職⒕罄鋮s。適合于高酸性果蔬汁。2熱灌裝將果蔬汁在高溫短時或超高溫瞬時殺菌，之后趁熱灌入已預(yù)