2022年餐廳廚房管理制度

1、第PAGE10頁(yè)共NUMPAGES10頁(yè)2022年餐廳廚房管理制度一：廚房的基本管理制度1：按時(shí)上下班，不遲到、不早退。2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。6：采購(gòu)要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。11：生熟分離、制止交叉感染。12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù)。二：葷

2、品出品管理制度。1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。三：廚師長(zhǎng)工作考核制度。1：廚師長(zhǎng)每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。2：廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。_日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。4：

3、廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。四：廚房違規(guī)處罰管理制度。1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。B：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回。C：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料。五：廚房行政管理有廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款_元，嚴(yán)重者開除。1：每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作，在工作時(shí)間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款_元，打架者重則開除。2：工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切

4、公有材料，不得自私會(huì)客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款_元(如有特殊情況要提前請(qǐng)示)。六：1：廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代為簽到、請(qǐng)假。有病、有事提前和廚師長(zhǎng)書面請(qǐng)假，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行，違者罰款(遲到1_分鐘內(nèi)罰款_元，_分鐘_分鐘內(nèi)出發(fā)_元，_分鐘_分鐘罰款_元，_分鐘_分鐘扣發(fā)一天工資，_分鐘以上按曠工一天處理，重責(zé)開除。)2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責(zé)開除處理，嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理。3：在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款_元，不得在外、店里酗酒無理取鬧，違者處以

5、_元以上罰款，重責(zé)開除。4：工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他工作無關(guān)的事情，違者罰款_元。七1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅(jiān)持到客人全部離店，關(guān)好電源、水流、然期間，配合保安部認(rèn)真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄，出現(xiàn)問題，值班人員付全部責(zé)任。2：愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕者賠償，重責(zé)則開除，如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)負(fù)責(zé)人，嚴(yán)肅處理。3：發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。八1：廚房每月必須推

6、出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。2：廚房分工明確、責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料和調(diào)味料投放合理，及時(shí)、掌握好火候、油漬、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。3：砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理，比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料杭，保證菜品質(zhì)量，不能隨意下料，偷工減料，克扣顧客，等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則_元重責(zé)_元。4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好，如有本質(zhì)變?yōu)?、變質(zhì)

7、、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以_元罰款。出品管理1：所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2：確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。3：如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給與處罰，如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照餐廳損失給予賠償。4：多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長(zhǎng)有權(quán)利給予其他處分或辭退處理。2022

8、年餐廳廚房管理制度（二）1.熱愛本職工作，注重職業(yè)道德。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn)，服從廚師長(zhǎng)的工作分配。2.按時(shí)上下班打卡，遲到_分鐘內(nèi)罰五元，_分鐘內(nèi)_元，_分鐘后每分鐘罰_元，忘記打卡每次罰款_元。3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予_元的罰款，(包括廚師長(zhǎng))，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰_元。4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。5.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費(fèi)。6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要

9、做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事，嚴(yán)禁玩手機(jī)，以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。違者每次罰款_元，營(yíng)

10、業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。2022年餐廳廚房管理制度（三）一、廚房規(guī)章制度：1、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上班、下班，按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù)，遲到_次扣_元。2、廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。3、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留。4、廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。6、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個(gè)方便袋，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔、亂放。7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。

11、9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物食具不能拿出廚房大門。二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。三、請(qǐng)假：廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報(bào)告主管。四、獎(jiǎng)勵(lì)制度：1、工齡獎(jiǎng)：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報(bào)銷第二年的健康費(fèi)用，報(bào)銷學(xué)習(xí)費(fèi)用。2、滿勤獎(jiǎng)：?jiǎn)T工當(dāng)月上班出勤無遲到、請(qǐng)假、曠工等行為，獎(jiǎng)勵(lì)_元，在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)發(fā)放。3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。4、

12、優(yōu)秀獎(jiǎng)：對(duì)食堂各項(xiàng)工作積極主動(dòng)，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予_元獎(jiǎng)金，每秀度評(píng)審一次。以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望大家積極配合，努力進(jìn)取，樂于奉獻(xiàn)，降低成本，用我們的愛心，維護(hù)酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌?？戳瞬蛷d廚房管理制度的還看了：1.幼兒園廚房管理制度2.廚房管理制度范文(四)篇3.餐廳管理規(guī)定范文4.員工餐廳管理制度5.廚房管理制度2022年餐廳廚房管理制度（四）1.崗位職責(zé)：_臺(tái)賬管理1.1.1根據(jù)公司財(cái)務(wù)部門要求合理設(shè)置各類原材料和物資的明細(xì)賬簿和臺(tái)賬。對(duì)于自采物品需記錄清楚采購(gòu)價(jià)格和地點(diǎn)。1.1._日常工作中，庫(kù)管員對(duì)當(dāng)日發(fā)生的業(yè)務(wù)及時(shí)逐筆登記賬簿，做到日清月結(jié)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)

13、確無誤，帳物相符。1.1.3做好各種物料的日常核查盤點(diǎn)工作，做到帳物一致，如有差錯(cuò)及時(shí)上報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)調(diào)整。1.2訂貨1.2.1庫(kù)管員要根據(jù)庫(kù)存情況和餐廳需求進(jìn)行訂貨，在規(guī)定的時(shí)間向總倉(cāng)發(fā)送訂單。1.2.2訂貨單在錄入系統(tǒng)時(shí)要認(rèn)真核對(duì)，避免輸入錯(cuò)誤，錄入完畢的訂單經(jīng)店長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)審核后才能發(fā)送至總倉(cāng)。1.2.3訂貨前務(wù)必核實(shí)庫(kù)存情況，避免出現(xiàn)積壓或斷貨情況。1.3入庫(kù)管理1.3.1每天安排好卸貨人員，在規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)完成卸貨工作。1.3.2物料入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員必須憑送貨單辦理入庫(kù)手續(xù)，確認(rèn)無誤后才能簽字。對(duì)于不合格的或手續(xù)不齊全的物料拒絕入庫(kù)，并上報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。1.3.3庫(kù)管員對(duì)入庫(kù)物料要做

14、好核對(duì)檢查工作，包括核對(duì)檢查物料的數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝物是否完好無污染、物料質(zhì)量狀態(tài)有無異常變化、型號(hào)規(guī)格、單價(jià)、金額等，發(fā)現(xiàn)異常情況拒絕入庫(kù)并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)解決。1.3.4物料入庫(kù)時(shí)按照來貨先后和生產(chǎn)日期或保質(zhì)期先后順序分類存放，做到先入先出，先到期先出。入庫(kù)物料在擺放時(shí)還要注意遵循重低輕高，大低小高的原則合理利用空間。1.3.5每天做好來貨的登記，對(duì)與供應(yīng)商配送的物料，入庫(kù)登記時(shí)必須填寫供應(yīng)商全稱，并有部門領(lǐng)導(dǎo)和庫(kù)管員或收貨人簽字。供應(yīng)商要在入庫(kù)單上簽名以表確認(rèn)貨物已送到，保證字跡清楚。(入庫(kù)單為三聯(lián)，其中第一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存和記賬依據(jù)、第二聯(lián)附送貨單交財(cái)務(wù)記賬、第三聯(lián)給送貨單位作為結(jié)算貨款憑

15、證)。保存好送貨單等相關(guān)單據(jù)，以月為單位裝訂并保存，以便以后查驗(yàn)。1.4出庫(kù)管理1.4.1各部門領(lǐng)料時(shí)間集中在上午10:_分之前和下午16:_分之前完成領(lǐng)料，領(lǐng)料時(shí)需提前填寫好領(lǐng)料單，寫清領(lǐng)用部門、領(lǐng)用物料名稱、規(guī)格、數(shù)量和領(lǐng)用人。1.4.2庫(kù)管員根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放物料，同時(shí)將當(dāng)天的領(lǐng)料單統(tǒng)一裝訂在一起保存。1.5盤點(diǎn)1.5.1庫(kù)管員在月末要對(duì)庫(kù)內(nèi)各種物料進(jìn)行盤點(diǎn)，應(yīng)做到賬帳相符，賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)處理。1.5.2對(duì)于酒水飲料等高價(jià)值產(chǎn)品和漿制的肉類等易變質(zhì)產(chǎn)品每天進(jìn)行盤點(diǎn)，保證帳實(shí)相符和使用物料新鮮、安全。1.5.3配合公司財(cái)務(wù)部和營(yíng)運(yùn)部的清點(diǎn)檢查工作。1.6庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生管理1.6.2存放的食品應(yīng)與地面保持不少于15厘米分的距離，建議與墻壁之間留有不少于5厘米的縫隙，以利于通風(fēng)換氣；貨架之間應(yīng)有一定的間距，中間留有運(yùn)輸貨物的通道。1.6.3建立庫(kù)存食品定期檢驗(yàn)制度，對(duì)庫(kù)存食品，隨時(shí)掌握所貯存食品的保質(zhì)期，最接近保質(zhì)期的產(chǎn)品放在貨架的最外側(cè)，防止發(fā)生霉?fàn)€、發(fā)軟、發(fā)臭。1.6.4倉(cāng)庫(kù)要定期打掃，清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作，禁止用農(nóng)藥或其他有毒化學(xué)品。餐廳使用的洗滌靈、清洗劑等化學(xué)品需在庫(kù)房?jī)?nèi)單設(shè)區(qū)域存放。1.6.5食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物，不能繼續(xù)使用或銷售的食品應(yīng)及時(shí)處理。1.6.6庫(kù)管員要關(guān)注庫(kù)房?jī)?nèi)的蟲鼠害情況，防止庫(kù)內(nèi)物料發(fā)生蟲蛀、鼠咬。1.7安全管