2022年餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)定

1、第PAGE9頁共NUMPAGES9頁2022年餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)定第一章總則第一條本單位按照中華人民共和國食品安全法規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適應(yīng)的管理制度，確保食品經(jīng)營安全。第二章從業(yè)人員健康檢查管理和培訓(xùn)制度第三條從業(yè)人員健康檢查管理制度3.1食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，必要時需接受臨時檢查，不得超期使用健康證明。新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。3.2食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對

2、從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。3.3凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。3.4當(dāng)觀察到以下癥狀(腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。3.5從業(yè)人員必須保證良好的個人衛(wèi)生，食品加工人員的衛(wèi)生要求：(一)進(jìn)入經(jīng)營場所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣

3、，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。(二)食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。不得留長指甲、涂指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。男士禁止長發(fā)、長胡須。不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。(三)對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。(四)定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。建立從業(yè)人員健

4、康檔案，檔案至少保存三年。第四條從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度4.1本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受中華人民共和國食品安全法和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。4.2食品安全管理人員認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。4.3食品安全管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法、浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則(試行)等，及時掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī)，做知法守法模范。4.4培訓(xùn)方式以集中講授為主，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。

5、第三章專職食品安全管理人員崗位指責(zé)規(guī)定第五條根據(jù)食品安全法和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營管理工作制定如下崗位責(zé)任制度：5.1負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任。負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對業(yè)務(wù)經(jīng)營、人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。5.2管理人員崗位職責(zé)：對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任，按時做好生產(chǎn)加工場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。檢查員工保持日常個人衛(wèi)生，負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)加工場所和倉庫的溫濕

6、度，在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決或向負(fù)責(zé)人報告。5.3購銷人員崗位職責(zé)犙轄曬悍煞娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險娌檠楣醯壞摹妒稱飛砜芍貳妒稱妨魍砜芍貳隊抵湊鍘泛汀都煅楹細(xì)裰返齲繁鄢齙氖稱吩詒勢諛冢詡觳椴鍪稱返耐夤坌宰春捅勢冢治侍飭聰錄芡畢蚴稱釩踩芾砣嗽北妗第四章食品供應(yīng)商遴選制度第六條為規(guī)范供應(yīng)商管理，提高經(jīng)營合理化標(biāo)準(zhǔn)，建立完善供應(yīng)商評估體系，采取日常業(yè)績跟蹤和階段性評價的方法，將供應(yīng)商分出等級，對供應(yīng)商進(jìn)行篩選，使優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商變得更優(yōu)，普通供應(yīng)商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供應(yīng)商，讓供應(yīng)商和我們一起成長，一起提高，提高合作緊密度，同時逐步淘汰不符合要求的供應(yīng)

7、商。第七條范圍：適用于向本公司提供主要原材料，及能直接影響到本公司主要原材料品質(zhì)的各類供應(yīng)商。第八條供應(yīng)商考核方法8.1供應(yīng)商的考核分為以下部分：現(xiàn)場考核日常行為考核按照上面三個部分的考核情況，定期(季度/半年/一年)由采購部牽頭，品控部、物流部、財務(wù)部分別填寫供應(yīng)商定期考核評分表，采購部負(fù)責(zé)對最后的分值進(jìn)行統(tǒng)計填入供應(yīng)商定期考核總評分表，并按分?jǐn)?shù)對供應(yīng)商進(jìn)行評級。_具體考核流程8.2.1現(xiàn)場考核8.2.1.1對于消耗品類(餐巾紙、店標(biāo)袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產(chǎn)品，當(dāng)每次單筆訂單采購額均在_元以下時，可不進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場考察，其他產(chǎn)品類別的供應(yīng)商或單筆訂

8、單采購額有在_元以上的供應(yīng)商，需進(jìn)行現(xiàn)場考察。8.2.1.2將現(xiàn)場考察結(jié)果填寫在供應(yīng)商現(xiàn)場考察記錄表上，供應(yīng)商現(xiàn)場考察內(nèi)容如下：(a)各項(xiàng)資質(zhì)情況是否發(fā)生變化；(b)廠區(qū)情況：包括廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善情況；(c)工藝流程：包括車間、倉庫、檢測檢驗(yàn)室內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施及設(shè)備、工藝配置的保持及改善情況；(d)管理能力：公司的組織結(jié)構(gòu)的保持及改善情況；(e)衛(wèi)生情況：車間工人及設(shè)備的現(xiàn)場衛(wèi)生狀況的保持及改善情況；(f)品質(zhì)管理：產(chǎn)品滿足公司相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能力的保持及改善情況；(g)生產(chǎn)能力：生產(chǎn)量滿足公司用量要求的保持及改善情況；(h)主要原輔料：進(jìn)貨渠道是否正規(guī)，并且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是

9、否符合國家相關(guān)法律法規(guī)、國標(biāo)、行標(biāo)等規(guī)定。8.2.1.3對于在現(xiàn)場突擊檢查中發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)摻假、摻劣、勾兌過期產(chǎn)品等違背采購部食品安全管理制度的行為，或者雖然此行為沒有發(fā)生，但現(xiàn)場有導(dǎo)致此行為的嫌疑事件，不管當(dāng)批生產(chǎn)的貨物是否為供應(yīng)我公司的，檢查人員都應(yīng)該立即通知直接上級，由采購部負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)對此供應(yīng)商停止下訂單，對于供應(yīng)商已確認(rèn)但沒有發(fā)貨的訂單，也要進(jìn)行撤單處理，并至少要取消該供應(yīng)商一個月的供貨資格。8.2.1.4對于在現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商出具書面整改方案，方案獲得品控部和采購部認(rèn)可后方可重新開始訂貨，對于三次或連續(xù)兩次在供應(yīng)商現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商，則要

10、直接取消其供應(yīng)資格，并將其降為不合格供應(yīng)商。8.2.1.5相關(guān)部門共同進(jìn)行供應(yīng)商定期考核時，現(xiàn)場考核項(xiàng)的分值以最近的一次現(xiàn)場考察結(jié)果為準(zhǔn)。8.2._日常行為考核(a)當(dāng)供應(yīng)商發(fā)生關(guān)于質(zhì)量、交貨、投訴等問題時，由訂購專員將事故的原因、處理方法及結(jié)果填寫在供應(yīng)商違規(guī)事件備忘錄上；(b)訂購專員每月填寫供應(yīng)商月度違規(guī)事件統(tǒng)計表，統(tǒng)計供應(yīng)商當(dāng)月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時率、交貨準(zhǔn)確率、投訴反饋等違規(guī)情況以及品質(zhì)的改善情況。8.2.3.考核周期8.2.3.1供應(yīng)商考核周期分為月度、季度、半年、年度四種。8.2.3.2對于新供應(yīng)商第一年每個季度至少應(yīng)考核一次。8.2.3.3對于連續(xù)三次評為一級、連續(xù)六次評為二級的

11、供應(yīng)商，可降低考核頻率，季度降為半年，半年降為年度。8.2.3.4供應(yīng)商評級由好變差時應(yīng)通知供應(yīng)商分析原因及出具書面整改報告，同時將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?.2.3.5所有供應(yīng)商每年至少應(yīng)考核一次。8.3供應(yīng)商評級及注意事項(xiàng)8.3.1.供應(yīng)商得分及評級8.3.1.1若供應(yīng)商在合作期間，其提供的產(chǎn)品引起食物中毒，造成食品安全事故；違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學(xué)原料；市場抽檢中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不合格，且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓；合作中存在欺騙、欺詐的行為；在新聞媒體中曝光，存在嚴(yán)重的食品安全隱患。滿足任何一項(xiàng)，將直接取消供應(yīng)商資格。8.3.1.2合格供應(yīng)商在合作期間因?yàn)楦鞣N原因，導(dǎo)致我公司要求必須提

12、供的各項(xiàng)資質(zhì)若有任何一項(xiàng)失效，并且供應(yīng)商提出不再保證其有效，則要直接取消其供應(yīng)資格，并將其降為不合格供應(yīng)商。8.3.1.3根據(jù)各部門的供應(yīng)商定期考核評分表對供應(yīng)商的打分，按照各部門的權(quán)重計算總得分。8.3.1.4根據(jù)供應(yīng)商的得分對供應(yīng)商進(jìn)行分級，分級標(biāo)準(zhǔn)如下：(a)一級供應(yīng)商：_分，請繼續(xù)保持；(b)二級供應(yīng)商：_分，正常狀況，請努力；(c)三級供應(yīng)商：_分，加嚴(yán)抽樣，請改善；(d)四級供應(yīng)商：_分，列入重點(diǎn)監(jiān)督檢查，督促改進(jìn)；(e)不合格供應(yīng)商：_分以下，取消供應(yīng)商資格。8.3.2注意事項(xiàng)8.3.2.1對于連續(xù)三次被評為四級的供應(yīng)商，應(yīng)取消其供應(yīng)資格。8.3.2.2對于連續(xù)三次評為三級以下(

13、含三級)的供應(yīng)商，應(yīng)督促其進(jìn)行改進(jìn)，并針對對方的不良項(xiàng)目要求對方出具書面改善對策。8.3.2.3如果在停止供貨期間，供應(yīng)商通過質(zhì)量管理、食品安全管理等認(rèn)證，可在通過之日提出重新考核申請。8.3.2.4不合格供應(yīng)商，有關(guān)不合格的評估記錄存檔，采購部作永久保存以做參考。而在下列情況下，可按照新供應(yīng)商開發(fā)制度對其作重新評估：(a)供應(yīng)商已取得相關(guān)資格或認(rèn)證；(b)供應(yīng)商在管理、服務(wù)等方面發(fā)生了質(zhì)變；(c)提供新品牌、新配方或新產(chǎn)地的相同產(chǎn)品。2022年餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)定（二）托飯貓新鮮食新燜鍋今天萬能智慧告訴你餐飲連鎖首席COO運(yùn)營總監(jiān)的崗位職責(zé)，告訴你如何定義COO的崗位職責(zé)。崗位職責(zé):1.

14、按公司要求并結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌霾邉潬I銷宣傳活動，各直營分店個性化營銷，在當(dāng)?shù)匦麄鞴纠砟?，樹立公司形象?.根據(jù)公司各直營分店營業(yè)狀況結(jié)合市場競爭發(fā)展?fàn)顩r等提出改進(jìn)方案及實(shí)施;擬訂下一步營銷計劃，調(diào)整方案。3.管理和維護(hù)公司重要客戶關(guān)系，與公司各加盟業(yè)主或潛在的加盟客戶建立起良好的關(guān)系。4.建立客戶檔案，建立定期回訪制度和滿意度調(diào)查制度并執(zhí)行。5.執(zhí)行運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化體系、執(zhí)行統(tǒng)一制度，發(fā)布和完善公司各類標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊并組織監(jiān)督、指導(dǎo)加盟店各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。6.發(fā)現(xiàn)各加盟店經(jīng)營中存在問題并整改，監(jiān)督實(shí)行情況。7.監(jiān)督本部門人員工作情況，并對本部門人員進(jìn)行管理知識和專業(yè)知識的培訓(xùn)，帶領(lǐng)團(tuán)隊高效、務(wù)實(shí)開展經(jīng)營管理工作;

15、8.參與企業(yè)投資餐飲項(xiàng)目規(guī)劃、可行性分析階段工作內(nèi)容;9.制定出已投資項(xiàng)目運(yùn)營管理的有效流程、標(biāo)準(zhǔn)方案并組織培訓(xùn)、實(shí)施;10.評估集團(tuán)已運(yùn)營的餐飲項(xiàng)目，制定有效措施方案解決運(yùn)營問題;11.有效制定公司旗下餐飲項(xiàng)目的整體營銷推廣方案和活動;12.常態(tài)評估分析營運(yùn)過程中出現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)措施方案;1、根據(jù)公司戰(zhàn)略目標(biāo)和經(jīng)營管理目標(biāo)制定相關(guān)運(yùn)營及管理制度。2、負(fù)責(zé)公司整體運(yùn)營工作、團(tuán)隊建設(shè)、培訓(xùn)、管理。3、負(fù)責(zé)公司各門店的運(yùn)營管理、營銷方案策劃、成本控制等全盤工作。4、完成總經(jīng)理指派的其他工作。任職資格:1、?？埔陨蠈W(xué)歷，企業(yè)管理、酒店管理等相關(guān)專業(yè)優(yōu)先;2、_年以上餐飲連鎖管理經(jīng)驗(yàn)，_年以上在大中型餐飲連鎖企業(yè)擔(dān)任運(yùn)營總監(jiān)工作;3、熟悉餐飲連鎖的運(yùn)營工作規(guī)范和流程，對餐飲行業(yè)運(yùn)營有自己獨(dú)到的見解，能洞察行