西餐用餐服務(wù)方式

1、 第五章 用餐效力方式 第一節(jié) 西餐常用效力方式 第二節(jié) 西餐常用效力方式 第三節(jié) 自助餐效力方式.第五章 用餐效力方式熟習西餐、西餐及自助餐的用餐與效力方式。知識目的 根本掌握西餐、西餐及自助餐的服 務(wù)方式與效力操作程序。 技藝目的 可以根據(jù)餐飲活動的性質(zhì)，有針對 性地靈敏安排用餐效力。才干目的.第一節(jié) 西餐常用效力方式美式效力俄式效力法式效力.第一節(jié) 西餐常用效力方式指的是西餐用餐時提供應(yīng)用餐者的侍應(yīng)、款待方式。西餐的效力方式大都來源于歐洲貴族家庭和王宮，經(jīng)過許多年的開展演化，逐漸為社會上的飯店和餐館所運用。.問題導(dǎo)入西餐菜肴特點有哪些？西餐通常分為哪幾類？各自的特點是什么？西餐效力方式主

2、要有哪些？西餐的器具主要有哪些？. 西餐簡介西餐是我國人民和其他部分東方國家和地域的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱。西餐泛指根據(jù)西方國家飲食習慣烹制出的菜點，以及根據(jù)西方風俗提供的效力。在西餐烹飪史中，有文字記載和實物作證的西餐烹飪最早出如今古埃及，經(jīng)過了漫長的開展時期，逐漸構(gòu)成了以法式菜肴和效力為代表的現(xiàn)代西餐菜肴和效力方式。.西餐簡介西餐最早構(gòu)成于古羅馬時期。13世紀時意大利人馬可波羅開場將西餐的一些制造方法傳到了中國，鴉片戰(zhàn)爭后西餐開場真正傳入中國。我國實行對外開放政策后，旅游業(yè)迅速開展起來。全國各地相繼建了許多高星級旅游涉外飯店，聘用了大量的外國廚師，并引進了不少新設(shè)備和新技術(shù)。與此同時，很

3、多飯店陸續(xù)派廚師去國外學習，使我國的西餐業(yè)又有了新的開展。西餐效力曾經(jīng)成為我國餐飲效力的主要方式之一。.西餐的主要類型西餐之母意大利餐 西菜之首法式大餐簡約與禮儀并重英式西餐營養(yǎng)快捷美式菜肴西菜經(jīng)典俄式大餐啤酒、自助德式菜肴.西餐的進餐禮儀一服裝 男士著西裝打領(lǐng)帶；女士著禮服或穿戴整齊 在高檔西式餐廳往往懸掛著“衣冠不整、不準入內(nèi)之類的標語牌二女士優(yōu)先 男士為女士推門、拉椅、遞菜單、點菜、上菜 女士分開和前往餐桌時，男士要站立以示禮貌德國 在社交場所，男性為女性拉門、脫大衣俄國 見面時，女士不伸手，男士那么不能搶著要求伸手美國三坐姿 上身端直，微前傾，普通不靠椅背 .西餐的進餐禮儀四言語 自在

4、交談，與中國“食不言，寢不語習慣相反。 說話時嘴里不嚼食物，通常說話前或喝酒前用餐巾擦一下嘴。五用餐習慣 面包：用手掰成小塊送入口中。 喝湯：右手拿湯勺，勺子朝正前方舀、不出聲 盤子：不能端盤進餐，不能發(fā)出刀、叉與盤子摩擦的刺耳聲。 暫時離席：刀叉成“八字形搭在盤邊，刀口朝里側(cè)。 用餐終了：將刀叉并排放于盤中。. 第一節(jié) 西餐常用效力方式法式效力俄式效力美式效力大陸式效力英式效力自助式效力.一、法式效力(French Service) 餐車式效力法式效力源于20世紀初歐洲奢華大飯店的一種效力方式又稱里茲效力.一、法式效力(French Service)一效力人員 在法式效力中,普通都是由兩名效

5、力員同時為一桌客人效力,此外還有擔任引領(lǐng)客人入座的一名領(lǐng)班和一名專侍酒水的效力員.分工主效力員領(lǐng)班不在時，引領(lǐng)客人入座接受客人點菜為客人上飲料客前分割裝盤或客前烹制遞送帳單，結(jié)帳收款.分工效力員助手將主效力員開好的點菜單送入廚房把廚房出菜用推車送到客人餐桌旁預(yù)備客前烹制車把裝好菜肴的餐盤送到客人面前撤餐具、收臺服從效力員的指揮.一、法式效力(French Service)二效力規(guī)那么用效力車推出菜肴，效力員在客人的面前進展切割裝盤和客前烹制扮演效力員助手從客人的右側(cè)送上每一道菜面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上從客人右側(cè)斟酒或上飲料從客人右側(cè)撤盤.一、法式效力(French Service)三優(yōu)點

6、法式效力是一種最講究禮節(jié)的奢華效力注重在客人面前進展切割和燃焰扮演能吸引客人的留意力和烘托餐廳氣氛效力周到，每位客人都能得到充分的照顧.一、法式效力(French Service)四缺陷投資大，費用高需配備較多的專業(yè)侍者，培訓費用和人工本錢高空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低效力節(jié)拍緩慢，是一種緩慢的效力方式用餐費用昂貴.一、法式效力(French Service)適用于高檔的西餐零點用餐五適用范圍 通常，法式效力用于法國餐廳，即，扒房。法國餐廳裝飾奢華和高雅，以歐洲宮殿式為特征，餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。 法式效力適用于高檔的西餐零點用餐。.二、俄式效力(Russian Ser

7、vice)俄式效力源于俄國，拿破侖時代傳入歐洲當時老式的英式效力和繁瑣的法式效力在歐洲占主要位置如今的俄式效力是世界上較好飯店中最受歡迎的餐廳效力方式之一.二、俄式效力(Russian Service) 大盤式效力俄式效力亦是一種非常奢華的效力采用大量的銀質(zhì)餐具擺臺和桌面安排與法式效力類似俄式效力非常講究禮節(jié)，風格雅 致，客人可獲得周到的效力。.二、俄式效力(Russian Service)一效力規(guī)那么一名效力員為一桌客人效力全部菜肴在廚房預(yù)備并預(yù)先分切好，盛入大銀盤中空餐盤從客人右邊，按順時針方向繞臺擺放派送菜肴從客人左邊按逆時針方向進展.二、俄式效力(Russian Service)二優(yōu)點

8、每桌僅需一名效力員，節(jié)省人力效力迅速，風度優(yōu)雅空間利用率高每位賓客都能得到較為周到的效力沒分完的菜肴可回收，浪費較少.二、俄式效力(Russian Service)三缺陷各種銀餐具的運用，投資大客人們點同一道菜肴，分派到最后一個客人時，盤中菜肴所剩無幾，影響雅觀客人們點不同的菜肴，效力較為繁瑣，效力員需端出較多的銀盤。.二、俄式效力(Russian Service)四適用范圍 俄式效力是全世界高級西餐廳中最群眾化的，最受歡迎的效力方式。 俄式效力主要用于高檔的西餐宴會，尤其是大型宴會。.三、美式效力(American Service)美式效力又稱“盤式效力是最簡單、快速而廉價的效力方式它不拘泥

9、于一定的方式一名效力員看管數(shù)張餐臺20每個效力員要完成客人整個就餐過程的接待效力任務(wù).三、美式效力(American Service) 餐盤式效力一效力規(guī)那么菜肴各客制，在廚房預(yù)備好用左手在客人左邊上菜,在客人右邊撤盤從客人右邊上飲料.三、美式效力(American Service)二優(yōu)缺陷效力快速、廉價空間利用率、餐位周轉(zhuǎn)率較高餐具本錢低，人工本錢低用餐費用低客人得到的個人照顧較少.三、美式效力(American Service)三適用范圍 美式效力廣泛流行于西餐廳和咖啡廳，也經(jīng)常用于西餐宴會效力。即主要用于中低檔的西餐零點和宴會用餐。.四、英式效力英式效力又稱家庭式效力源于古老的維多利亞式

10、家庭表達英倫紳士風度.四、英式效力家庭式效力效力規(guī)那么由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盤中效力員分別為客人上菜調(diào)味品、沙司等配料擺放在餐桌上，由客人自行取用或相互傳送.五、大陸式效力大陸式效力沒有一個一致的固定的程式是一種交融了法式、俄式及美式的綜合效力方式它根據(jù)不同的菜肴特點來選擇效力方式.五、大陸式效力通常選用美式效力上開胃品或主菜法式效力上主菜或甜點俄式效力上湯或主菜.第二節(jié) 西餐用餐效力方式共餐式效力轉(zhuǎn)盤式效力分餐式效力.第二節(jié) 西餐用餐效力方式西餐效力方式指的是西餐餐館或餐廳中運用的侍應(yīng)、款待客人的方式。目前在飯店的餐廳中，常用的效力方式有：共餐式、轉(zhuǎn)盤式和分餐式。.第二節(jié) 西餐用

11、餐效力方式一、共餐式效力適用范圍、效力程序、本卷須知 1、適用：2-6人 西餐零點效力2、效力程序: 擺臺留意擺公用筷匙 上菜 報菜名 引見菜肴特征3、本卷須知： 菜肴的搭配；公用餐具的配用；用餐時的臺面整 理；適時提供刀叉；整雞、魚的分切；上完菜后的效力語 .第二節(jié) 西餐用餐效力方式二、轉(zhuǎn)盤式效力適用范圍、效力程序、本卷須知 1、適用：旅游團隊、會議團隊、西餐宴會效力2、臺面布置 3、轉(zhuǎn)盤式便餐效力擺公用筷匙、上菜、協(xié)助分 整菜、換骨碟4、轉(zhuǎn)盤式宴會效力一人分菜，另一人送盤，注 意分派均勻 .第二節(jié) 西餐用餐效力方式三、分餐式效力適用范圍、效力程序、本卷須知 1、適用：官方的，較正式的，高檔

12、的宴會服 務(wù)。2、西餐西吃吸收眾多西餐效力方式的優(yōu)點 并使之與西餐效力相結(jié)合1邊桌式效力 效力程序、自創(chuàng)方式 2派菜效力 效力程序、自創(chuàng)方式 .第三節(jié) 自助餐效力方式一、自助餐概述 一概念 由客人本人到菜臺上自在選擇食品，然后到餐桌上用餐的自我效力的就餐方式。聽說海盜最先采用，因此被稱為海盜餐廳。 二特點 1、價錢固定 2、菜點、飲料集中陳列 3、以客人自我效力為主 4、進餐速度快 5、效力人員少.第三節(jié) 自助餐效力方式菜肴豐富、陳列精巧，能喚起人們的食欲； 人們只需花不太多的錢，便可品味到具有地方特征、種類繁多的中、西美味佳肴；自助餐就餐的速度較快，客人進餐廳后幾乎無需等候，這在時間就是金錢

13、的今天非常適宜，餐座的周轉(zhuǎn)率高，又添加了餐廳的營業(yè)收入；自助餐的菜肴是事先預(yù)備的，所以可調(diào)廚師勞動忙閑不均的情況，緩和頂峰時期廚房的忙碌和廚師人手緊張的矛盾，效力人員的配備也是非常節(jié)省的。.第三節(jié) 自助餐效力方式二、自助餐餐廳布置1應(yīng)具有獨特的個性2反映活動的主題3以反映主題的節(jié)日圣誕節(jié)、春節(jié)、 中秋節(jié)等是促銷的好時機。4反映當?shù)鼗顒雍凸姼信d趣的事情 體育賽事、展覽會、訂貨會可配合自助餐的推出。5裝飾布置應(yīng)突出主題6布件烘托氣氛7餐具應(yīng)多種多樣8燈光要亮堂、顯眼.三、自助餐餐菜臺安排 自助餐臺設(shè)計 自助餐臺也叫食品陳列臺，可以安排在餐廳中央、靠墻或餐廳角落；可以擺成完好的大臺或由一個主臺和幾

14、個小臺組成。自助餐廳的食品臺往往都精心設(shè)計，其詳細要求如下： 1. 美觀醒目 2. 方便客人 3. 主題裝飾 .自助餐臺.第三節(jié) 自助餐效力方式 三、自助餐餐菜臺安排1、設(shè)中心食品陳列桌，幾個分散的食品陳列桌，以便 分區(qū)域疏散客人； 2、人均選食品面積30平方厘米； 3、設(shè)立特征菜自助餐臺，如色拉臺、甜品臺、暫時酒 吧、燒烤臺，布置上應(yīng)匠心獨具； 例：法國OR維也納糕餅店等等； 4、由根本臺型組合成各種自助餐臺臺型 見以下圖； 5、鋪臺布和桌裙，顯示華美、整潔； 6、在陳列臺后面應(yīng)留有空間進展布置、渲染氣氛、放 置特征菜； 7、自助餐中央普通布置成大的花藍，用雕塑、燭臺、 鮮花、水果、冰雕等飾

15、物點綴，填補空白，加強效果.第三節(jié) 自助餐效力方式自助餐(菜)臺安排.四、自助餐菜肴的陳列 食品臺布置與餐桌擺放 1. 食品臺布置 食品臺臺面布置要求立體感強、方便取菜和主題鮮明。 2. 餐桌擺放 1冷菜器具 2熱菜器具 3甜點器具 4其他器具 .食品臺布置.食品臺布置.第三節(jié) 自助餐效力方式四、自助餐菜肴的陳列餐盤|色拉、開胃品、熏魚|熱蔬菜、熱主菜、烤炙肉|甜食、水果|留意：1.本錢較低的主菜放在引人注目的 地方降低本錢 2.可分兩部分進展,先冷、后熱，對熱主 菜來說，消費數(shù)量也會降低。 3.獨設(shè)臺應(yīng)具有特征不同國家和地域的 特征菜。 .第三節(jié) 自助餐效力方式 五、自助餐效力要求 1、設(shè)座

16、式自助餐要擺好臺 2、高級自助餐，開胃品和湯送到客人的桌 上，飲料、面包、黃油、送上桌。 3、不設(shè)座時，臺上物品普通按以下順序排放： 盤子|色拉|湯類|熱蔬、熱主菜|面包、黃油、餐具、餐巾| 開胃品、飲料和甜點可以分別在幾處設(shè)點。.第三節(jié) 自助餐效力方式五、自助餐效力要求 4、冷、熱菜食溫度的保證 5、自助餐臺設(shè)專職效力員效力 6、及時補充菜肴 7、保證足量的餐具、器具 8、火鍋式自助餐的效力 9、整菜切割效力 10、靈敏應(yīng)變的現(xiàn)場調(diào)控.五、自助餐效力要求自助餐廳效力程序1. 餐前預(yù)備2. 開餐效力3. 自助餐食品臺值臺效力4. 結(jié)賬5. 熱情送客6. 終了任務(wù) .西餐主要餐具、器具一效力器具

17、二客用餐具三餐桌效力用品.效力器具勺類器具：長柄湯勺；色拉效力匙。刀類器具：效力用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割 用刀。叉類器具：效力用魚叉；切割用叉；色拉效力叉。裝盛器具：蔬菜斗(又稱沙司斗)；盅：有果醬盅、 蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖等特殊菜品器具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、 鉗和叉，堅果捏碎器等。.客用餐具餐刀：可分為魚刀、正餐刀主菜刀、黃油刀、 甜品刀等。餐匙：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙。餐叉：可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、 蝸牛叉、生蠔叉等。餐杯：可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。餐盤：可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等。.

18、餐桌效力用品洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手器具。芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它：常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、 酒瓶墊、油醋架等。 .一、餐具用品的認識一金屬餐具二瓷器餐具三玻璃器皿四其他用品 第二節(jié) 西餐效力根本技藝.玻璃器皿.餐后酒車.客前烹制車.切割車.實訓工程1內(nèi)容：西餐零點效力 地點：模擬餐廳學時數(shù)：2.內(nèi)容：西餐宴會效力 地點：模擬餐廳學時數(shù)：2實訓工程2.實訓工程3內(nèi)容：西餐零點效力 地點：模擬餐廳學時數(shù)：2.實訓工程4內(nèi)容：西餐宴會效力 地點：模擬餐廳學時數(shù)：2.本章教學設(shè)計案例先上湯的西餐效力情人用餐效力派菜派出個不稱心課堂討論西餐效力中的美式、俄式和法式效力是如何進展的？.本章 知 識 鏈 接餐 飲 禮 儀.作業(yè)1：1、結(jié)合實例，論述餐飲業(yè)的開展趨勢