植物性食品原料

1、關(guān)于植物性食品原料第一張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、水分自由水（游離水）1、占大部分2、可溶性物質(zhì)溶解于其中3、易蒸發(fā)、結(jié)冰 結(jié)合水1、常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵形式相互結(jié)合2、不蒸發(fā)（較高溫度105度或低溫冷凍）第二張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、碳水化合物1、糖類蔗糖、葡萄糖、果糖 10%仁果、漿果類中以還原糖為主（蘋果、梨、草莓）核果類以蔗糖為主（桃）堅(jiān)果類的糖含量較少（核桃、山核桃）蔬菜糖含量較少（除甜菜）第三張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月轉(zhuǎn)化糖蔗糖極易被酸水解，其速度比麥芽糖和乳糖大100倍。水解后產(chǎn)生等量的D-葡萄糖和D-果糖。

2、蜂蜜商品轉(zhuǎn)化糖第四張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月果蔬的甜味強(qiáng)弱，不僅取決于糖的種類和含量，而且在很大程度上受酸和單寧的影響。故果蔬及其制品中所含的糖酸比例，決定了果蔬的甜度。 糖種類甜度差別較大：果糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖、麥芽糖 第五張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月糖10%酸 0.01-0.25 甜 0.25-0.35 酸甜 0.35-0.45 酸 0.45-0.60 酸味突出 0.60-0.85% 強(qiáng)酸第六張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月糖的存在對(duì)果蔬及其制品的影響： （1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害 （2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空氣中的水分而降低其保藏性

3、（3）易造成果蔬制品的褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量 （4）焦糖化作用： 較高pH或較高溫度，生成羥甲基糠醛等物質(zhì)（5）美拉德反應(yīng)：顏色、風(fēng)味第七張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.淀粉 果蔬中以馬鈴薯、藕、芋頭、玉米等的淀粉含量較多，其次是豌豆、香蕉、蘋果等，而其他果蔬中則含量較少。 未成熟的果實(shí)多含有淀粉，在成熟時(shí)，由于淀粉酶的作用轉(zhuǎn)化為糖，甜味逐漸增加。 如香蕉 未成熟26%，成熟1 雖然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果蔬組織中的變化會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。 第八張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月加工清汁罐頭或果蔬汁時(shí)，當(dāng)心淀粉控制方法：1、成熟度2、分級(jí)或漂洗、預(yù)煮方法第九張，

4、PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.果膠物質(zhì) 由半乳糖醛酸形成的長(zhǎng)鏈，細(xì)胞壁主要成分，影響質(zhì)地重要因素。 果膠物質(zhì)主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植物器官中。它以原果膠、果膠、果膠酸三種形式存在。 原果膠多存在于未成熟果蔬中，隨著果蔬的成熟，原果膠在原果膠酶的作用下分解為果膠。隨著果實(shí)的過(guò)熟，果膠在果膠酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸，果實(shí)也開(kāi)始變得軟爛。第十張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月原果膠原果膠酶纖維素成熟階段果膠果膠酶過(guò)成熟階段甲醇果膠酸果膠酸酶己糖及戊糖D-半乳糖醛酸第十一張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月未成熟果實(shí)（原果膠）與纖維結(jié)合，使細(xì)胞之間及細(xì)胞與皮層緊密結(jié)合，使

5、果實(shí)硬、脆原果膠酶成熟果實(shí)（原果膠）（果膠）進(jìn)一步成熟果膠酶（果膠酸）與纖維分離，存在于細(xì)胞液中，此時(shí)細(xì)胞液粘度增大，細(xì)胞間結(jié)合松軟，皮層也易剝離質(zhì)地軟爛，失去加工或食用價(jià)值第十二張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月果膠高粘度，取汁難具有穩(wěn)定作用增稠作用第十三張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化和程度，可分高甲氧基果膠（7% ）和低甲氧基果膠第十四張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4.纖維素和半纖維素 纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分 果蔬中纖維素的含量為0.24.1%，桃4.1，柿3.1，西瓜0.3 蔬菜中纖維素的含量為0.32.3%，根菜0.

6、7-1.7，果菜（番茄、南瓜）0.4 半纖維素也是植物細(xì)胞壁的組成部分，在水果中的含量為0.72.7%，而蔬菜中半纖維素的含量則為0.23.1%。 有助消化 影響口感，影響飲料混濁第十五張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、有機(jī)酸 果蔬中含有多種有機(jī)酸，因而具有酸味。各種有機(jī)酸在果蔬組織中以游離或酸式鹽類的形態(tài)存在。 果蔬中主要含有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，這些通稱為果酸。此外，還含有少量的草酸、琥珀酸和水楊酸。 酸感還與體系的溫度、緩沖效應(yīng)和其他物質(zhì)含量如糖和蛋白質(zhì)。 第十六張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月酸與加工工藝的關(guān)系1、對(duì)酶褐變、非酶褐變影響2、花色素、葉綠素及單寧色

7、澤變化3、與鐵、錫反應(yīng)4、加熱時(shí)，促進(jìn)蔗糖和果膠等物質(zhì)水解5、確定殺菌條件主要依據(jù)之一6、長(zhǎng)時(shí)間漂洗等加工過(guò)程中，防止微生物繁殖和色澤變化第十七張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月四、含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽 果蔬含量少 蛋白質(zhì)、氨基酸幾個(gè)性質(zhì)：1、美拉德反應(yīng)游離氨基酸pH 溫度還原糖越易產(chǎn)生2、參與酶促褐變?nèi)缋野彼?馬鈴薯3、易凝固、沉淀 如飲料 防止方法？4、氨基酸與醇類反應(yīng)生成酯，是食品香味來(lái)源之一。 5、與產(chǎn)品口味有很大關(guān)系蛋白質(zhì)產(chǎn)品質(zhì)感更加圓潤(rùn)柔和第十八張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月許多氨基酸、肽是呈味物質(zhì)如甘氨酸、丙氨酸、丙氨酸、絲氨

8、酸、蘇氨酸等具有甜味；谷氨酸具有鮮味中性的L-型氨基酸與天門冬氨酸形成二肽，具有很強(qiáng)甜味疏水性L-型氨基酸和堿性氨基酸都具有苦味在肽類中，有很多苦味肽（因此酶解魚需控制水解度）第十九張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月五、酶1、水解酶 果膠酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶類 多酚氧化酶 防止褐變方法 （1）加熱 （2）調(diào)pH （3）加抗氧化劑 （4）與氧隔絕第二十張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 六、色素物質(zhì) 色素物質(zhì)為表現(xiàn)果蔬色彩物質(zhì)的總稱，依其溶解性能及在植物體中的存在狀態(tài)分為兩類： 一類是脂溶性色素（質(zhì)體色素），包括葉綠素（綠色）、類胡蘿卜素（橙色）； 另一類是水溶性色素（液

9、泡色素），包括花青素（紅、藍(lán)等色）、花黃素（黃色）。第二十一張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 七、糖苷類 由糖和其他含有羥基的化合物（如醇、醛、酚）結(jié)合而成的物質(zhì)。 大多數(shù)都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷類則有劇毒，如： 苦杏仁苷：水解形成的氫氰酸有劇毒。 茄堿苷：有劇毒且有苦味，在食用時(shí)應(yīng)注意。 黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有苦味。 橘皮苷：普遍存在于柑橘類水果中，為柑橘類果實(shí)苦味的來(lái)源具有維持人體血管正常滲透作用的功效，是維生素P的重要組成部分。（在加工罐頭時(shí)，pH降低時(shí)，白色渾濁）第二十二張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月八、單寧物質(zhì)又稱鞣質(zhì)，屬多酚類化合物

10、，在果實(shí)中普遍存在，未成熟果實(shí)含量高，如柿子、李呈澀味、收斂性，但少量可帶來(lái)清涼感覺(jué)1、脫澀處理（1）溫水浸泡法 在40水中保持10-15小時(shí)（2）酒浸泡法 噴灑40%蒸餾酒，密封5-10天（3）CO2（4）乙烯第二十三張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、變色（1）酶促褐變 梨、蘋果（2）形成兒茶素，紅粉色（3）遇鐵變黑（4）遇堿變黑單寧與糖、酸的比例適當(dāng)時(shí)，能表現(xiàn)良好的風(fēng)味。果酒、果汁均含有少量的單寧。第二十四張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 九、維生素水容性：Vc、VB1、VB2脂溶性：VA、VE、VK維生素C（抗壞血酸）：廣泛存在于果蔬中，在果實(shí)類中維生素C含量最多的

11、是棗，蔬菜中含量最多的是青椒。 維生素B1（硫胺素）：果蔬中維生素B1的含量為12mg/kg。 維生素A：在植物體內(nèi)并不存在，但他們體內(nèi)的胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化成維生素A。第二十五張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 十、礦物質(zhì) 果蔬中含有各種礦物質(zhì)，它們是以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在。其中與人體營(yíng)養(yǎng)關(guān)系最密切的礦物質(zhì)有鈣、磷、鐵等。果蔬中所含有的礦物質(zhì)，對(duì)構(gòu)成人體組織與調(diào)節(jié)生理機(jī)能起著重要的作用。第二十六張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 十一、芳香物質(zhì) 芳香物質(zhì)是油狀的揮發(fā)性物質(zhì)，故又稱揮發(fā)油。它的主要成分一般為酯、醇、醛、酮、萜及烯等。含量極微10-100pp

12、m。 果蔬的種類不同，所含芳香物質(zhì)的種類亦有差異，在同一果蔬中，因部位不同，其所含揮發(fā)油亦有所不同。果蔬中所含有的芳香物質(zhì)，不僅構(gòu)成果蔬及其制品的香氣，而且能刺激食欲，因而有助于人體對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。 有些與糖苷或氨基酸狀態(tài)存在，必須借助酶分解，生成精油如苦仁油、芥子油、蒜油。第二十七張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 十一、脂質(zhì) 果蔬中所含有的油脂類主要是不揮發(fā)性的油脂和蠟質(zhì)。 油脂多存在于植物的種子中，為提取植物油的主要原料。在種子以外的其他植物器官中，含油脂很少。 油脂是甘油和高級(jí)脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于各種有機(jī)溶劑。在空氣和微生物的影響下容易酸敗。 植物的莖、葉和果

13、實(shí)表面常有一層薄薄的蠟，它的主要成分是有高級(jí)脂肪酸和高級(jí)一元醇所組成的酯，具有保護(hù)果實(shí)的作用。第二十八張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 大豆一、大豆蛋白質(zhì) 一般占35%-45%，其中80-85%可溶性，再其中94是球蛋白，其余為白蛋白；基本上是結(jié)合蛋白，大部分為糖蛋白。 含有人體必需的8種氨基酸：賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。 大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，只要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸?，其消化率接近于?dòng)物蛋白。第二十九張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、大豆脂肪酸20飽和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。 80

14、不飽和脂肪酸：棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳烯酸。 第三十張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月豆腥味脂肪氧化酶 氧化不飽和脂肪酸 氫過(guò)氧化物 裂解后形成異味化合物去除方法加熱調(diào)pH（Na2CO3 NaHCO3）閃蒸 第三十一張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、碳水化合物主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低聚糖類和阿拉伯糖與半乳糖類的多聚糖。成熟大豆中淀粉含量很低。 第三十二張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月四、無(wú)機(jī)鹽和維生素?zé)o機(jī)鹽：含量為4.0%-4.5%。 鈣、磷、鉀、鎂、鐵等的含量較高。另外還有鈉、錳、鋅、鋁、銅等無(wú)機(jī)鹽類。（大豆中含有植酸，能螯合鈣

15、、鎂等離子，嚴(yán)重影響了機(jī)體對(duì)鈣鎂的吸收）。 維生素： 大豆中富含維生素E，因?yàn)槭侵苄缘模远嚯S大豆油脂一起被提取出來(lái)。 維生素含量很低，而且在加工過(guò)程中大部分被破壞。第三十三張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月五、抗?fàn)I養(yǎng)因子及消除方法 1、大豆中的胰蛋白酶抑制因子 引起胰臟肥大，濕熱條件下較容易失去活性。2、植物血球凝集素 使動(dòng)物血液中紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)，濕熱處理可使凝集素完全失活。 3、致甲狀腺腫脹的因子 使人體甲狀腺素的合成受到阻礙，在大豆制品中加入微量碘化鉀可消除這種影響，濕熱處理也能使這種物質(zhì)消失一部分。 4、腸胃脹氣因子 發(fā)生腸胃氣脹。 第三十四張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2

16、022年6月消除方法 遠(yuǎn)紅外線加熱處理，能在短時(shí)間內(nèi)使熱不穩(wěn)定的抗?fàn)I養(yǎng)因子失活。 濕熱處理：如，可將大豆浸泡4h，再用常壓蒸汽蒸30min，然后熱風(fēng)烘干。第三十五張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月六、大豆中的保健活性 1、大豆磷脂 卵磷脂的保健功能 卵磷脂分子結(jié)構(gòu)中含有親水的磷酸脂基團(tuán)和親油的脂肪酸基團(tuán)，因此它可以使脂類物質(zhì)與水結(jié)合在一起，起到乳化劑的作用。 卵磷脂富含的多不飽和脂肪酸，可以阻斷小腸對(duì)膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇的排泄。 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。 第三十六張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月卵磷脂的保健價(jià)值 是人體紅細(xì)胞膜、線粒體膜等生物膜的重要組分； 是生物膜酶體系的調(diào)節(jié)劑； 是血漿蛋白的重要組分； 與人體脂肪酸的攝入、代謝、運(yùn)轉(zhuǎn)和吸收密切相關(guān)。第三十七張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月卵磷脂的營(yíng)養(yǎng)作用 健腦作用：大腦中的神經(jīng)細(xì)胞之間的信息傳遞依靠乙酰膽堿進(jìn)行。 對(duì)肝臟的作用：膽堿對(duì)脂肪的代謝有著重要的作用。 抗機(jī)體衰老的作用：卵磷脂是構(gòu)成細(xì)胞不可缺少的成分之一。 防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明確，效果可靠。 第三十八張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、大豆低聚糖 難消化性 促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)增殖 促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，改善腸內(nèi)菌群結(jié)構(gòu) 抑制腸內(nèi)腐敗產(chǎn)物生成 改善排便 其它生理功能：是糖尿病人的