項(xiàng)目八西餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)

1、西 餐 服 務(wù) 實(shí) 訓(xùn)西餐廳，是專門提供西式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳，是我國(guó)飯店餐飲部的一個(gè)對(duì)外窗口。其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾方面：(1)西餐廳經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)短不一，如咖啡廳一般經(jīng)營(yíng)時(shí)間是1824小時(shí)，以快捷、適中的價(jià)格面向大眾。(2)西餐廳的裝飾要體現(xiàn)西方用餐特點(diǎn)，講究氣氛，突出背景音樂，照明以燭光為主。(3)西餐菜單要體現(xiàn)西餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格和水平。(4)西餐廳一般都以經(jīng)營(yíng)法、英、俄、意式菜系為主，同時(shí)兼容并蓄、博采眾長(zhǎng)，是西方飲食文化的一 個(gè)縮影。飯店西餐廳服務(wù)按照接待對(duì)象不同，通常分為零點(diǎn)餐廳服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)和自助餐的服務(wù)。在服務(wù)過程 中，不僅要遵循西餐服務(wù)國(guó)際慣例，而且要熟練掌握以下的服務(wù)程序

2、及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，才能更好地為飯店創(chuàng)造 良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。任務(wù)一 零點(diǎn)餐服務(wù)【任務(wù)描述】西餐是歐美各國(guó)菜肴的總稱，泛指根據(jù)西方國(guó)家飲食習(xí)慣烹制出的菜點(diǎn)，以及根據(jù)西方習(xí)俗提供的服 務(wù)。西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。西餐服務(wù)具有悠久的歷史，在國(guó)際上早已形成一定規(guī)范。我國(guó)的西餐服務(wù)應(yīng)遵循國(guó)際慣例，在服務(wù)中 做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)個(gè)性化服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為飯店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效 益。西餐菜肴常見的服務(wù)方式有美式服務(wù)、法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)、綜合式服務(wù)等。通過本任務(wù)的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握西餐零點(diǎn)綜合服務(wù)的基本程序和方法，能夠?yàn)榭腿颂峁?biāo)準(zhǔn)化、規(guī)

3、范 化的服務(wù)?！鞠嚓P(guān)知識(shí)】一、美式服務(wù)方法美式服務(wù)又稱為“盤子服務(wù)”，是餐廳服務(wù)中最普遍、最有效的服務(wù)方式之一。在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的 服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開盤蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù)，上菜時(shí)服務(wù)員在客人左側(cè)，用 左手從客人左邊送上菜肴，從客人右側(cè)撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前，許多餐廳 的美式服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊，用右手順時(shí)針進(jìn)行。美式服務(wù)的端托技能：端盤，也稱“徒手低托”，一般使用左手單手端盤。此方法主要用于西餐上菜和撤盤。端一個(gè)盤子時(shí)：用拇指和掌根鼓起部位壓住盤邊；為防止留下指紋，指頭

4、要向外翻；其余手指貼在盤子下面，起支撐盤子的作用。兩個(gè)盤子端法：第二個(gè)盤子用食指、中指和無名指支撐，拇指和小指貼在盤子的邊上。三個(gè)盤子端法：用左手拇指輕輕壓住第一個(gè)盤子的邊，用食指支撐盤底的凸出部分。其他三個(gè)手指自然松弛；第二個(gè)盤子在第一個(gè)盤子上面，插在拇指根鼓起的部位，食指輕輕貼著盤子，中指、無名指和小指支撐在盤底； 端第三個(gè)盤子時(shí)， 把放在第二個(gè)盤子下面的小指提到盤子上面，使其處于放松狀態(tài)；為使第三個(gè)盤子不致傾斜，保持平衡，應(yīng)托住盤底。二、法式服務(wù)方法法式服務(wù)源于法國(guó)宮廷，由西查里茲改良用于豪華飯店的服務(wù)方式，又稱“里茲服務(wù)”、“餐車服務(wù)”。這種服務(wù)方式注重于服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌，注重服務(wù)表

5、演，注重吸引客人的注意力，服務(wù)周到，每位 顧客都能得到充分的照顧。但是，法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高，餐廳空間利用 率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。傳統(tǒng)的法式服務(wù)相當(dāng)煩瑣。如賓客用完一道菜后必須離開餐臺(tái)，讓服務(wù)員清掃完畢后再繼續(xù)人席就餐,這樣耗時(shí)很多。餐廳還必須準(zhǔn)備許多用具，每餐的食品很多，浪費(fèi)也很大。現(xiàn)在，已較少使用這種服 務(wù)方式。當(dāng)今流行的法式服務(wù)是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到餐廳，服務(wù)人員在賓客面前作即 興加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳，甜品蘇珊煎餅就是服務(wù)員在烹制車上進(jìn)行最后的烹調(diào)加工后， 切片裝盤端給賓客的。又如凱撒色拉(caesar salad)是服務(wù)員在賓客

6、面前制作，裝入色拉木碗，然后端給賓客。三、俄式服務(wù)的方法俄式服務(wù)源于俄國(guó)的沙皇時(shí)代，食物全部在廚房準(zhǔn)備好，裝在大銀盤中，由服務(wù)員進(jìn)行分派。服務(wù)周到、 簡(jiǎn)單，又稱“大銀盤”服務(wù)。俄式服務(wù)注重實(shí)效，講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度。俄式服務(wù)較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快，餐廳的空間 利用率高，又能顯示其講究、優(yōu)雅的特點(diǎn)，派菜的服務(wù)方式使賓客感受到特別的關(guān)照。俄式服務(wù)只限于服 務(wù)人數(shù)少的家庭式宴會(huì)。俄式服務(wù)由一名服務(wù)員完成整套服務(wù)程序。服務(wù)員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾的菜肴和熱的 空盤，將其置于餐廳服務(wù)邊桌之上。用右手將熱的空盤按順時(shí)針方向，從客位的右側(cè)依次派給賓客，然后 將盛菜銀盤端上桌子讓賓客觀賞，

7、再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的左側(cè)按逆時(shí)針方 向繞臺(tái)給賓客派菜。派菜時(shí)，根據(jù)賓客的需求量派給，避免浪費(fèi)和不足分派，每派一道菜都要換用一付清 潔的服務(wù)叉勺。湯類菜肴可盛放在大銀碗中用勺舀往入賓客的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再?gòu)谋械谷?湯盆。四、英式服務(wù)方法英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。英式服務(wù)的特點(diǎn)是家庭味很濃，氣氛也很活躍，許多 服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，節(jié)省人力，但節(jié)奏較慢，很少在大眾化的餐廳里使用。服務(wù)員從廚房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盤里，連同熱的空盤，一起送到主人面前，由主人親自 動(dòng)手切割主料并分盤，服務(wù)員充當(dāng)主人的助手，將主人分好的菜盤逐一端給賓客。

8、各種調(diào)料、配菜都擺放 在餐桌上，由賓客根據(jù)需要互相傳遞或自取。賓客則像參加家宴一樣，取到菜后自行進(jìn)餐。服務(wù)員有時(shí)須 幫助主人切割食物。五、西餐零點(diǎn)綜合服務(wù)方式西餐零點(diǎn)綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式。餐廳可根據(jù)菜肴的 特點(diǎn)選擇相應(yīng)的服務(wù)方式。如第一道菜用美式服務(wù)，第二道菜用俄式服務(wù)，第三道菜用法式服務(wù)等。但不 管采用何種方式，都必須遵循方便賓客用餐、方便員工操作的原則。又如，西餐零點(diǎn)餐廳多以美式服務(wù)為 主。但也可根據(jù)點(diǎn)菜情況在賓客面前烹制愷撒色拉黑椒牛柳、青椒扒，配制魔鬼咖啡或愛爾蘭咖啡，用法 式服務(wù)來吸引客人，烘托整個(gè)餐廳的氣氛?！緦?shí)訓(xùn)步驟】實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 西餐零點(diǎn)

9、服務(wù)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)授課2學(xué)時(shí)，共計(jì)90分鐘。其中，示范講解 30分鐘、學(xué)員操作 50分鐘、考核測(cè) 試10分鐘實(shí)訓(xùn)器具西餐臺(tái)、餐椅、燃焰車六組。臺(tái)布、餐巾、刀叉、餐盤、平底鍋、熱菜盤、色拉大木盆、色 拉木碗、木勺、木叉、白葡萄酒瓶、紅葡萄酒瓶、調(diào)味品架、咖啡杯、茶杯、圓托盤、菜單、點(diǎn) 菜單、筆、清潔抹布等實(shí)訓(xùn)方法(1)示范講解學(xué)員分成8人/組，在操作室進(jìn)行操作練習(xí)實(shí)訓(xùn)步驟與操作標(biāo)準(zhǔn)迎賓微笑問候，了解預(yù)訂情況，熱情引領(lǐng)。女士?jī)?yōu)先，幫助拉椅，遞送菜單(2)餐前服務(wù)倒冰水，遞鋪餐巾，請(qǐng)客人點(diǎn)餐前飲料呈遞菜單、酒單，接受客人點(diǎn)菜、送點(diǎn)菜單到廚房女士?jī)?yōu)先，服務(wù)餐前酒水按女士?jī)?yōu)先依次在客人左側(cè)分

10、派面包、黃油開胃品服務(wù)根據(jù)訂單為客人服務(wù)開胃品，一般餐廳采用美式服務(wù)，每位客人所點(diǎn)菜肴在廚房直接裝盤端至餐廳,從客人右側(cè)送上服務(wù)開胃酒，應(yīng)在上開胃品前服務(wù)到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品后進(jìn)行(4)湯或色拉(第二道菜)服務(wù)根據(jù)實(shí)際情況可采用俄式服務(wù)征求客人意見，撤去上一道菜的餐具，在客人右側(cè)徒手連同開胃品刀、叉一同撤下服務(wù)湯或色拉，在清理完開胃品盤后進(jìn)行，按順時(shí)針方向，用右手將空盤從客位的右側(cè)依次派給賓 客，然后將盛菜銀盤端上桌，讓賓客觀賞，從客位的左側(cè)按逆時(shí)針方向繞臺(tái)給賓客派菜。湯類菜肴可盛放 在大銀碗中，用勺舀入賓客的湯盆里第二道菜用完后，餐具連同裝飾盤一起撤下(5)主菜服

11、務(wù)為烘托餐廳氣氛，根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴可采用法式服務(wù)。服務(wù)員應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，由領(lǐng)班在客人面前進(jìn)行烹制或切割裝盤表演服務(wù)主菜用酒：酒杯在上主菜前服務(wù)，上菜后遞酒、開瓶、倒酒當(dāng)客人開始用餐后，征求客人對(duì)主菜的意見，發(fā)現(xiàn)客人有不滿意時(shí)，要及時(shí)妥善處理客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。撤走所有調(diào)料， 如，鹽、胡椒、西紅柿等(6)餐后服務(wù)為客人服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)布置服務(wù)咖啡或茶飲用品。擺上乳脂、糖、牛奶等，以及熱杯與杯碟服務(wù)咖啡或茶。應(yīng)主動(dòng)問客人是要咖啡還是茶，如客人需要愛爾蘭咖啡、皇家咖啡等，可以在客人 面前制作，以渲染餐廳氣氛(7)結(jié)賬送客服務(wù)當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，按

12、規(guī)范和客人要求辦理結(jié)賬手續(xù)。如客人要求分單結(jié)賬，應(yīng)準(zhǔn)確無誤地為各位 客人辦理結(jié)賬手續(xù)送客。當(dāng)客人離開時(shí)要說“謝謝光臨，很高興為您服務(wù)！”并歡迎客人再次光臨清理臺(tái)面，做好餐廳結(jié)束工作【任務(wù)考核】西餐零點(diǎn)餐服務(wù)技能評(píng)分表組另J: 姓名： 操作用時(shí)： 考核內(nèi)容考核要點(diǎn)分值組內(nèi)互評(píng)組間互評(píng)教師評(píng)價(jià)禮節(jié)禮貌個(gè)人儀表整 潔、得體，服 務(wù)使用敬 語，面帶微笑2服務(wù)程序按西餐零點(diǎn) 餐服務(wù)程序3服務(wù)。餐前服務(wù)、開胃 品（美式服 務(wù)）、湯或色 拉（俄式服務(wù)）、 主菜（法式服 務(wù)）、餐后 服務(wù)操作規(guī)范每一接待程 序中，嚴(yán)格按 照規(guī)范服務(wù)3服務(wù)姿態(tài)接待過程中， 注意姿態(tài)的 優(yōu)美2總分10【課后練習(xí)】一、單選題 TOC

13、 o 1-5 h z （1）目前，許多餐廳的美式服務(wù)上菜、撤盤都采用（）。A.右上右撤B.左上右撤C.右上左撤D.左上左撤（2）注重服務(wù)表演，服務(wù)周到，但服務(wù)節(jié)奏緩慢，用餐費(fèi)用高，餐廳空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低的服 務(wù)方式是（）。A .俄式服務(wù)B.美式服務(wù)C.法式服務(wù)D.英式服務(wù)（3）美式服務(wù)是餐廳服務(wù)中最普遍、最有效的服務(wù)方式之一，又稱為 （）。A .家庭式服務(wù)B .盤子服務(wù)C .快餐服務(wù)D .餐車服務(wù)（4）俄式服務(wù)是服務(wù)員用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺給賓客派菜，服務(wù)方位是（）A.從客位的右側(cè)按順時(shí)針方向繞臺(tái)B.從客位的左側(cè)按順時(shí)針方向繞臺(tái)c.從客位的右側(cè)按逆時(shí)針方向繞臺(tái)D.從客位的

14、左側(cè)按逆時(shí)針方向繞臺(tái) TOC o 1-5 h z （5）家庭味很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，節(jié)省人力，但節(jié)奏較慢，很少在大眾化的餐廳里使用 的服務(wù)方式是（）。A.英式服務(wù)B.法式服務(wù)C.美式服務(wù)D .俄式服務(wù)二、多選題（1）西餐零點(diǎn)綜合式服務(wù)融合了以下服務(wù)方式，主要有 （）。A.英式服務(wù)B.法式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.美式服務(wù)（2）法式服務(wù)源于法國(guó)宮廷，又稱（）。A.里茲服務(wù)B.餐車服務(wù)C.盤子服務(wù)D.銀盤服務(wù)任務(wù)二西餐宴會(huì)服務(wù)【任務(wù)描述】西餐宴會(huì)服務(wù)，是高星級(jí)飯店為客人提供的一種較為高級(jí)的餐飲服務(wù)。包括宴會(huì)的準(zhǔn)備工作、客人到 達(dá)后的引領(lǐng)和雞尾酒服務(wù)，以及餐中服務(wù)和餐后的結(jié)束工作等。對(duì)于就餐環(huán)

15、境氣氛及服務(wù)人員的技能、技 巧等方面要求也較高。它是餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分，對(duì)于酒店的聲譽(yù)有著重要的影響。因此，熟悉 西餐宴會(huì)服務(wù)程序，掌握各項(xiàng)服務(wù)技能對(duì)于提高酒店聲譽(yù)、擴(kuò)大營(yíng)銷，具有極其重要的意義。通過本項(xiàng)任務(wù)的訓(xùn)練，學(xué)生須掌握西餐宴會(huì)服務(wù)程序，能熟練運(yùn)用西餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具、上菜等技能為客人服務(wù)?！鞠嚓P(guān)知識(shí)】一、西餐宴會(huì)的臺(tái)形設(shè)計(jì)餐桌的主次以離主桌遠(yuǎn)近而定，右高左低，近高遠(yuǎn)低，每桌都要有主人作陪。一般使用方臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，異型餐臺(tái)由小餐臺(tái)拼成，常見的有一字形、馬蹄形、V字形、E字形、正方形等。二、西餐宴會(huì)的席位安排家庭、朋友式宴會(huì)考慮兩點(diǎn)：男女賓客穿插落坐；夫婦穿插落坐。西式宴會(huì)的

16、上位席與下位席：一般有壁爐臺(tái)的一側(cè)為上位席，門口處為下位席；沒有壁爐的房間，門 口處為下位席、對(duì)面則是上位席；出席宴會(huì)的人全部為男性，或都為女性的場(chǎng)合，女主人的席位由 主賓(年長(zhǎng)者、有社會(huì)地位的人、上司 )坐。.法國(guó)式(也稱“歐陸式”)長(zhǎng)方桌排法法式西餐桌的擺設(shè)為橫向。主人坐中間，女主人面向門，男主人背對(duì)門。女主人右邊為第一男主賓， 左邊為第二男主賓。男主人右邊為第一女主賓，左邊為第二女主賓。餐桌兩端安排較次要的賓客。.英、美式長(zhǎng)桌排法英、美式西餐桌的擺設(shè)為直向。男、女主人各坐餐桌的兩個(gè)頂端，女主人坐位面向門，男主人則背對(duì) 門，男、女主賓各坐于男、女主人的左右兩側(cè)?！緦?shí)訓(xùn)步驟】實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 西餐宴

17、會(huì)服務(wù)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)授課2學(xué)時(shí)，共計(jì)90分鐘。其中，示范講解 30分鐘、學(xué)員操作 50分鐘、考核測(cè)試10分鐘實(shí)訓(xùn)器具圓托盤，餐盤若干，裝滿水的紅酒瓶一個(gè)，酒籃一個(gè)，裝滿水的白葡萄酒瓶一個(gè)，冰酒桶一個(gè)，冰水壺一個(gè)，口布三條，西餐宴會(huì)擺臺(tái)用品實(shí)訓(xùn)方法(1)示范講解學(xué)員分成8人/組，在操作室進(jìn)行操作練習(xí)實(shí)訓(xùn)步驟與操作標(biāo)準(zhǔn)(1)宴會(huì)準(zhǔn)備工作了解參加宴會(huì)的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、賓主身份、舉辦單位、付款方式、特殊要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等；了解席位安排；熟悉宴會(huì)菜單內(nèi)容在宴會(huì)開始前將面包擺放在面包盤里，將黃油放在黃油碟中。為客人斟好冰水或礦泉水迎賓及休息室服務(wù)賓客到達(dá)時(shí)禮貌、熱情地表示歡迎引領(lǐng)賓客到休息

18、室休息，并為賓客送上飲料及餐前酒品給賓客送飲料前先征求賓客的意見，然后送上餐前酒或飲料。送飲料給賓客時(shí)，如賓客是坐飲，要先 在賓客面前的茶幾上放杯墊，然后放飲料杯；如賓客是立飲，要先給賓客餐巾紙，然后給賓客飲料。如客 人需要雞尾酒，則根據(jù)客人要求現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制當(dāng)賓客到齊，主人表示可入席時(shí)，服務(wù)員要立即打開通往餐廳的門，引領(lǐng)賓客人席(3)拉椅讓座客人到達(dá)餐桌時(shí)，服務(wù)員微笑上前表示歡迎，然后按先女后男、先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪腿俗潞螅瑥目腿擞覀?cè)為其鋪口布斟酒服務(wù)按照西餐中酒水與菜肴的搭配規(guī)則斟倒酒水。為客人斟酒前，先為主人斟倒少許，請(qǐng)其品嘗，主人認(rèn) 可后，再為其他客人斟酒(5)席間服務(wù)上菜前先斟

19、倒與之相配的酒水按先女賓后男賓，再主人的順序進(jìn)行斟酒和上菜客人全部放下餐具后，從客人右側(cè)將餐具等一起撤下。不太明確時(shí)，征求客人意見，經(jīng)允許后方可 撤下上主菜時(shí)如果配有色拉，應(yīng)擺放在客人左邊上甜點(diǎn)前，將桌上的面包盤、黃油刀、黃油碟等撤下，用服務(wù)巾清掃面包屑，將桌面清理干凈，更 換煙灰缸，再將甜品叉、勺按左叉右勺擺放好，從客人右側(cè)上甜品，客人全部用完甜品后，撤去甜品餐具 及桌面上除水杯之外的所有餐用具；水果：擺好水果盤和水果刀、叉，從客人左側(cè)送上洗手盅，派送水 果；咖啡或紅茶：在餐桌上擺放糖缸、奶罐，在客人面前擺放咖啡杯具或茶具，為客人斟熱咖啡或茶 (6)餐后酒服務(wù)將餐后酒水車推至餐桌前，征詢客人

20、是否用餐后酒和雪茄煙，待客人選定后送上。也有的宴會(huì)將客人 請(qǐng)至休息室再提供飲料和餐后酒服務(wù)(7)送客拉開餐椅，遞送衣帽，禮貌送別客人【任務(wù)考核】西餐宴會(huì)服務(wù)技能評(píng)分表組另J: 姓名： 操作用時(shí)： 考核內(nèi)容考核要點(diǎn)分值組內(nèi)互評(píng)組間互評(píng)教師評(píng)價(jià)禮節(jié)禮貌個(gè)人儀表整 潔、得體，服 務(wù)使用敬 語，面帶微笑2服務(wù)程序按西餐宴會(huì) 服務(wù)程序服 務(wù)：餐前服 務(wù)準(zhǔn)備、餐前 雞尾酒服務(wù)、 餐中服務(wù)、餐 后酒服務(wù)、結(jié) 束工作3操作規(guī)范每一接待程 序中，嚴(yán)格按 照規(guī)范 服務(wù)3服務(wù)姿態(tài)接待過程中， 注意姿態(tài)的 優(yōu)美2總分10【課后練習(xí)】 二單選題 TOC o 1-5 h z 服務(wù)甜品叉勺時(shí)，擺放要求是（）。A.又勺均放左

21、邊B.叉勺均放右邊C.左勺右叉D.左叉右勺西餐宴會(huì)餐桌的主次定位標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.以離備餐臺(tái)遠(yuǎn)近而定B.以離主桌遠(yuǎn)近而定C.以離廚房遠(yuǎn)近而定D.以離窗戶遠(yuǎn)近而定法國(guó)式長(zhǎng)方桌排法，餐桌的擺設(shè)為橫向，面向門的座位是 （）。A.女主人位 B.男主人位C.第四女賓位D.第三男賓位西餐宴會(huì)，上主菜時(shí)如果配有色拉，應(yīng)擺放在客人（）。A.餐桌中心 B.正前面 C.右邊 D.左邊英美式長(zhǎng)桌排法，餐桌的擺設(shè)為直向，男、女主人各坐餐桌的（）。A,同一邊位置 B,兩個(gè)頂端位C.兩邊中間位D.兩邊對(duì)角位置二、多選題（1）西餐宴會(huì)中，家庭式宴會(huì)席位安排應(yīng)考慮（）。A.男女賓客穿插落坐 B.同性賓客就坐安排一起C.夫婦穿插

22、落坐 D.夫妻就坐安排一起（2）西餐宴會(huì)開始前，服務(wù)員應(yīng)做的工作有（）。A,將賬單放在主人位上B,面包擺放在面包盤里C.黃油放在黃油碟中D.為客人斟好冰水或礦泉水任務(wù)三自助餐服務(wù)【任務(wù)描述】自助餐服務(wù)，是當(dāng)前較為流行的一種服務(wù)方式。自助餐主要針對(duì)酒店散客或團(tuán)隊(duì)客人，品種豐富、節(jié)省 時(shí)間，且消費(fèi)較低。學(xué)習(xí)自助餐服務(wù)對(duì)于餐飲服務(wù)員來說具有重要意義。通過本項(xiàng)任務(wù)的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握自助餐服務(wù)程序，熟悉餐臺(tái)布置，能夠熟練電進(jìn)行自助餐餐前準(zhǔn)備、 餐中服務(wù)和餐后結(jié)束工作?！鞠嚓P(guān)知識(shí)】一、自助餐的特點(diǎn)菜肴種類豐盛，選擇余地大。不受時(shí)間限制，隨來隨吃?？腿俗晕曳?wù)，服務(wù)人員只提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成

23、本。進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高。用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。二、自助餐的分類按就餐形式，可分為坐式和立式兩種，通常為坐式。按就餐地點(diǎn)，可分為室內(nèi)和室外兩種。三、自助餐餐廳布置原則個(gè)性鮮明，突出主題?？梢砸怨?jié)日或活動(dòng)為主題，通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務(wù)員的 服裝來烘托主題氛圍。方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)。餐桌與餐臺(tái)相應(yīng)分區(qū)、餐臺(tái)相應(yīng)分設(shè)，為保證客人迅速順利取菜， 一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨(dú)設(shè)臺(tái)；留出合理的空間， 根據(jù)食品種類和客人數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠。四、自助餐餐臺(tái)布置根據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀。一般有長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形、半圓形

24、、梯形等。長(zhǎng)臺(tái)是最基本的臺(tái)形，?？繅Ψ?；由兩個(gè)長(zhǎng)臺(tái)拼成的L形，一般放于餐廳一角；O形圓臺(tái)，通常擺在餐廳中央。進(jìn)行餐臺(tái)裝飾：餐臺(tái)須鋪臺(tái)布、圍桌裙(離地2厘米)；中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴、填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果。五、菜肴陳列餐盤放在自助餐臺(tái)最前端。以色拉、開胃品、湯、熏魚、熱蔬菜、烤炙類或其他熱的主菜、甜品、水果為順序擺放菜肴?？蓪⒛承┨厣朔峙_(tái)擺放，如甜品臺(tái)、水果臺(tái)或切割燒烤肉類的服務(wù)桌。注意保持菜肴應(yīng)有的溫度，熱菜用保溫鍋保溫，賓客來后揭開蓋子。每盤(盆)菜肴都要擺放一副取菜用的公用叉、勺。叉、勺的柄朝向右下方。菜盤(盆)前擺放中英文菜牌。所有菜盤(盆)不得伸出桌邊，

25、一般距桌邊5厘米。菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放。技巧擺放，控制成本。成本低的菜靠前放，賓客先取食便宜的菜肴，會(huì)減少昂貴菜肴的消耗量。六、自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)應(yīng)遵循先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則。一般由廚師負(fù)責(zé)照顧餐臺(tái)，服務(wù)員須注意與廚師的密切配合?？腿诵枰灾鸵?guī)定之外的酒水時(shí)，一定要向客人說明需加收費(fèi)用?！緦?shí)訓(xùn)步驟】實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目自助餐服務(wù)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)授課l學(xué)時(shí)，共計(jì)45分鐘。其中，示范講解 10分鐘、學(xué)員操作30分鐘、考核測(cè)試 5分鐘 實(shí)訓(xùn)器具圓托盤，賬單夾，餐盤若干、餐具若干、飲料杯若干、咖啡杯或茶杯、服務(wù)夾、自助餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)方法(1)示范講解(2)學(xué)員分成8人/組，在操作室進(jìn)行操作練習(xí)實(shí)訓(xùn)步驟與操作標(biāo)準(zhǔn)(1)迎賓服務(wù)客人到達(dá)時(shí)，服務(wù)員微笑上前表示歡迎，然后按先女后男、先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪腿?/p>